Плов — пожалуй, главное блюдо восточной кухни, родом из Узбекистана. Ни одно важное событие у народов Средней Азии не обходится без ароматного риса с мясом. Впрочем, едят это блюдо здесь и без особого повода. В 2016 году международная организация ЮНЕСКО признала узбекский и таджикский плов объектом нематериального культурного наследия. Рассказываем, как приготовить вкусный плов дома
Плов с курицей или мясом: рецепты в домашних условиях
Особенности приготовления блюда
Главное в приготовлении плова — выбор риса. Чтобы блюдо получилось рассыпчатым, а не превратилось в липкую кашу, важно готовить его из крупы правильного сорта. Для плова подходят сорта с низким содержанием клейковины — басмати, жасмин и другие длиннозёрные. Также можно ориентироваться на маркировку. Если на упаковке написано «для плова», такой товар можно смело брать.
Второй важный момент — подготовка крупы. Перед тем как закинуть рис в кастрюлю или казан, его надо тщательно промыть. Во-первых, это поможет смыть с зёрен пыль и мусор. А во-вторых, удалит излишки крахмала, из-за которого зёрна склеиваются при варке, масло не проникает внутрь и блюдо получается жирным. Просто залейте крупу проточной водой, перемешайте рис пальцами или ложкой и слейте воду. Повторите процедуру несколько раз, пока вода не станет прозрачной.
В Турции есть поговорка: существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. Действительно, сегодня это блюдо готовят практически в каждом уголке мира и у каждого свой рецепт. Но к традиционным принято относить две разновидности плова: узбекский и азербайджанский. Их главные отличия — в способе приготовления. Узбекский плов готовят в одном казане в несколько этапов. А азербайджанский рецепт предполагает отдельное приготовление риса и мяса. Блюдо даже могут подавать на разных тарелках или на одной, но не смешивая ингредиенты.
Советы по приготовлению плова:
- Лучше всего плов готовить в казане. Если такой посуды нет, то стоит взять кастрюлю с толстым дном и стенками, иначе блюдо будет быстро пригорать.
- После закладки риса не перемешивайте ингредиенты во время приготовления. Это сделает его рассыпчатым, а не клейким.
- Плов не стоит готовить с телятиной. Этот вид мяса не даст блюду нужного аромата и вкуса. Лучше использовать баранину, курицу, свинину, индейку.
Плов по-узбекски: классический рецепт
Список ингредиентов
Рис1 кг
Баранина1 кг
Морковь1 кг
Растительное масло300 мл
Репчатый лук4 шт.
Сухой острый перец2 шт.
Чеснок2 головки
Сушёный барбарис1 ст. л.
Зира1 ст. л.
Семена кориандра1 ч. л.
Соль по вкусу
Рецепт
Баранину промыть под проточной водой, обсушить бумажными полотенцами. Нарезать кубиками среднего размера.
Лук очистить от шелухи. Три луковицы нарезать тонкими полукольцами, одну оставить целой. Чеснок очистить от шелухи. Разделять головки на зубчики не нужно.
Морковь промыть под проточной водой, очистить от кожуры. Нарезать длинными брусками толщиной около 1 см.
Сначала нужно приготовить зирвак — основу для плова. Казан или кастрюлю поставить на плиту и разогреть. Влить масло и прокалить его. Когда пойдёт светлый дымок, положить целую луковицу и обжарить до тёмно-золотистого цвета. Достать луковицу, она больше не понадобится.
Выложить в казан нарезанный лук и обжарить в течение 5−7 минут до тёмно-золотистого цвета. Постоянно помешивать, чтобы не пригорело.
Выложить в казан кусочки мяса. Обжарить в течение 10−15 минут до румяной корочки. Постоянно помешивать, чтобы не пригорело.
Выложить морковь. Обжарить в течение 3 минут. Перемешивать не нужно. После этого один раз перемешать ингредиенты и готовить ещё 10 минут.
Зиру и кориандр высыпать в ступку и растереть пестиком. Если такого приспособления у вас нет, специи можно растереть в пальцах. Добавить в казан вместе с барбарисом, посолить. Готовить в течение 7−10 минут на среднем огне.
Влить кипяток, чтобы он на 2 см был выше зирвака. Добавить стручки острого перца. Тушить в течение 1 часа на медленном огне.
Рис промыть под проточной водой и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Выложить рис на зирвак ровным слоем. Увеличить огонь до максимального.
Влить кипяток, чтобы он был выше риса на 3 см. Когда рис впитает в себя воду, воткнуть в него головки чеснока. Варить под крышкой до готовности на среднем огне.
Накрыть плов сначала плоской тарелкой, а затем крышкой. Варите ещё в течение 30 минут на минимальном огне.
Плов по-азербайджански: классический рецепт
Список ингредиентов
Баранина700 г
Рис700 г
Сливочное масло200 г
Курага200 г
Светлый изюм100 г
Яйца1 шт.
Сушёный чернослив100 г
Репчатый лук2 шт.
Куркума1 ч. л.
Рецепт
Рис промыть под проточной водой. Замочить и оставить на 2 часа.
Баранину промыть под проточной водой, обсушить. Нарезать на небольшие кусочки.
Кусочки мяса сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, посолить и убавить огонь. Варить в течение 30 минут.
Сухофрукты промыть под проточной водой. Залить кипятком и оставить на 10 минут. Лук очистить от шелухи. Нарезать тонкой соломкой.
Разогреть сковороду, выложить 100 г масла и растопить его. Добавить лук, обжарить до светло-золотистого оттенка, периодически помешивая.
Выложить на сковороду с луком сухофрукты и мясо. Перемешать ингредиенты. Тушить в течение 15 минут.
Рис переложить в кастрюлю, залить водой и поставить на плиту. Когда вода закипит, посолить и уменьшить огонь. Варить согласно инструкции на упаковке, но не доводить до готовности.
В миске соединить пять столовых ложек отваренного риса, яйцо, куркуму. Это будет газмах — специальная зажарка для плова. Азербайджанцы делают её, чтобы предотвратить подгорание блюда.
В другой миске соединить оставшееся сливочное масло, куркуму и соль. Растопить при помощи микроволновки.
Дно кастрюли смазать сливочным маслом. Выложить яично-рисовую массу и разровнять. Затем выложить рис, добавляя между слоями растопленное масло с куркумой.
Накрыть кастрюлю чистым кухонным полотенцем, затем накрыть крышкой и поставить на плиту. Томить на медленном огне до полной готовности. При подаче выложить на тарелку сначала рис, а на него мясо. Перемешивать блюдо нельзя.
Узбекский плов с курицей
Список ингредиентов
Рис400 г
Куриные бёдрышки500 г
Репчатый лук3 шт.
Морковь3 шт.
Чеснок1 головка
Перец жгучий красный1 шт.
Перец красный молотый по вкусу
Перец чёрный молотый по вкусу
Паприка молотая по вкусу
Кориандр молотый по вкусу
Растительное масло100 мл
Соль по вкусу
Рецепт
Куриное мясо промыть под проточной водой, обсушить бумажными полотенцами. Снять кожицу с бёдрышек и удалить кости. Мякоть нарезать на небольшие кусочки.
Лук очистить от шелухи. Нарезать кубиками. Морковь промыть под проточной водой, очистить от кожуры. Нарезать пластинками. Чеснок очистить от шелухи, но не разделять головку на зубчики.
Казан поставить на плиту и разогреть. Вылить растительное масло и хорошо прогреть. Выложить куриное мясо. Обжарить на сильном огне до золотистого цвета.
Добавить овощи и специи. Перемешать ингредиенты. Обжарить ещё в течение 5 минут.
Рис промыть под проточной водой и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Выложить в казан.
Воткнуть в рис головку чеснока и жгучий перец. Залить холодной водой так, чтобы рис был погружен на 1−1,5 см. Посолить. Не перемешивать.
После закипания накрыть крышкой и убавить огонь до среднего. Варить в течение 30−40 минут.
Снять плов с плиты, укутать полотенцем и дать настояться в течение 30 минут, чтобы он стал ещё более рассыпчатым.
Теперь можно перемешать и подавать блюдо к столу. Если вы готовите плов из курицы, то лучше выбирать именно бёдрышки. Они жирные и как раз придадут блюду нужную консистенцию. А вот плов из куриной грудки получится слишком сухим и невкусным.
