Физалис: что это за ягода и как её готовить

Физалис — растение семейства паслёновых, родственник томатов, картофеля и баклажанов. Его характерная особенность — плоды, заключённые в сухую чашечку, напоминающую китайский фонарик. В ботаническом смысле физалис — это ягода, хотя в кулинарии его часто используют как овощ или фрукт в зависимости от сорта.

Латинское название физалиса — Physalis — происходит от греческого слова «φυσαλλίς» (физаллис), что означает «пузырь» или «воздушный шарик». Это прямая отсылка к характерной форме чашечки, окружающей плод.

Род Physalis включает около 75–90 видов, но в кулинарии используются преимущественно несколько из них:

1. Physalis peruviana — перуанский физалис (золотистая ягода, сладкий).
2. Physalis philadelphica — мексиканский физалис (томатный, овощной).
3. Physalis alkekengi — декоративный физалис (несъедобный).

Важно различать съедобные и декоративные виды физалиса. Декоративный физалис (Physalis alkekengi) выращивают в основном для украшения — его яркие оранжево-красные «фонарики» используют в сухих букетах. Плоды этого вида содержат соланин и считаются несъедобными, хотя в некоторых странах их используют в народной медицине в малых дозах.

Съедобные виды физалиса делятся на две основные группы:

1. Ягодный физалис (перуанский, земляничный) — имеет сладковатый вкус с кислинкой, напоминающий смесь ананаса, клубники и манго. Плоды маленькие, размером с крупную вишню, золотисто-оранжевого цвета. Именно его часто называют «инка-ягодой» или «золотой ягодой».
   
2. Овощной физалис (мексиканский) — имеет более крупные плоды зеленоватого или фиолетового цвета, по вкусу напоминает помидоры с лёгкой кислинкой. Его используют как овощ в мексиканской кухне, где он известен как «томатильо».
   

Чтобы не ошибиться при покупке, запомните: съедобный ягодный физалис имеет золотисто-оранжевые плоды, а декоративный — ярко-красные «фонарики» с красными ягодами внутри.

Ягоды физалиса — настоящая кладовая полезных веществ. В 100 г свежих плодов содержится:

• калории: 53 ккал;
• белки: 1,9 г;
• жиры: 0,7 г;
• углеводы: 11,2 г;
• пищевые волокна: 4,9 г.

Физалис богат витаминами A, C, E, группы B, а также минералами — калием, фосфором, железом и кальцием. Особенно ценны антиоксиданты — каротиноиды и полифенолы, которые защищают клетки от окислительного стресса.

Регулярное употребление физалиса может:

• укрепить иммунитет благодаря высокому содержанию витамина C;
• улучшить зрение (витамин A);
• поддержать здоровье сердечно-сосудистой системы (калий, антиоксиданты);
• способствовать нормализации пищеварения (клетчатка).

Однако нужно помнить о противопоказаниях. Физалис не рекомендуется:

• при индивидуальной непереносимости;
• при обострении заболеваний ЖКТ;
• при подагре (из-за содержания пуринов);
• с осторожностью при приёме некоторых лекарств (физалис содержит природные соединения, которые могут влиять на метаболизм лекарственных препаратов).

Родина физалиса — Южная Америка, где его выращивали ещё инки. Сегодня основные поставщики ягод физалиса на мировой рынок — Колумбия, Перу, Эквадор, ЮАР и Новая Зеландия.

В России физалис выращивают преимущественно в южных регионах, а также в теплицах. Сезон местного физалиса — с июля по октябрь, но импортный можно найти круглый год.

При выборе физалиса обратите внимание на:

1. Чашечку («фонарик») — она должна быть сухой, бумажистой, светло-коричневого цвета. Зелёная чашечка говорит о незрелости плода.
2. Состояние ягоды — спелый плод должен быть упругим, ярко-оранжевым, с гладкой блестящей кожицей. Избегайте мягких, сморщенных или с пятнами ягод.
3. Размер — оптимальный диаметр ягодного физалиса — 1,5–2,5 см. Слишком крупные плоды могут быть водянистыми и менее ароматными.
4. Аромат — спелый физалис имеет лёгкий фруктовый аромат. Отсутствие запаха может говорить о незрелости или длительном хранении.

Перед употреблением физалис требует минимальной подготовки:

1. Снимите сухую чашечку, потянув за «хвостик» и отогнув лепестки в стороны.
2. Промойте ягоду под холодной проточной водой.
3. При желании можно удалить тонкую восковую плёнку, которая покрывает плод, — она съедобная, но некоторым не нравится её текстура.

Некоторые сорта физалиса могут иметь лёгкую горчинку. Чтобы её убрать:

• замочите очищенные ягоды в холодной воде на 15–20 минут;
• или бланшируйте их в кипящей воде 10–15 секунд, а затем сразу охладите в ледяной воде.

Физалис можно есть свежим, добавлять в салаты, десерты, использовать для приготовления джемов, соусов и других блюд. Овощной физалис перед приготовлением часто очищают от кожицы, которая может быть жёсткой.

Физалис отлично сочетается с:

Фруктами и ягодами:

• манго
• ананас
• клубника
• киви
• цитрусовые

Овощами:

• авокадо
• помидоры
• огурцы
• болгарский перец
• лук

Специями и травами:

• мята
• базилик
• кориандр
• чили
• имбирь

Другими продуктами:

• сыры (особенно мягкие и козьи)
• морепродукты
• птица
• орехи
• шоколад

Если физалис недоступен, его можно заменить:

• в десертах — кумкватом, физалис имеет схожую кислинку и текстуру;
• в салатах — мелкими помидорами черри;
• в соусах — крыжовником или зелёными помидорами (для овощного физалиса).

Физалис широко используется в разных кулинарных традициях.

Латинская Америка:

• Сальса верде — традиционный мексиканский соус из физалиса (томатильо).
• Чили верде — мясное блюдо с физалисом и зелёным чили.
• Энчилады с соусом из физалиса.

Азия:

• В Таиланде физалис добавляют в карри и острые салаты.
• В Индии из него готовят чатни и добавляют в карри.
• В Китае используют в традиционной медицине и для приготовления сладких блюд.

Европа:

• Во Франции физалис используют как гарнир к десертам и для украшения тортов.
• В Италии добавляют в фруктовые салаты и панна-котту.
• В Скандинавии готовят джемы и компоты.

Современная кухня:

• Физалис глазируют карамелью для украшения десертов.
• Используют в коктейлях и смузи.
• Добавляют в современные фьюжен-блюда.

Свежий физалис с неповреждённой чашечкой может храниться до месяца в прохладном месте. Без чашечки срок хранения сокращается до 1–2 недель в холодильнике.

Для длительного хранения физалис можно:

Заморозить:

1. Очистите от чашечки и промойте.
2. Обсушите бумажным полотенцем.
3. Разложите на поднос в один слой и заморозьте.
4. После замораживания переложите в контейнер или пакет.

Засушить:

1. Разрежьте ягоды пополам.
2. Сушите в дегидраторе или духовке при 50–60 °C до полного высыхания (8–12 часов).
3. Храните в герметичной таре.

Приготовить джем:

На 1 кг физалиса:

• 800 г сахара;
• сок половины лимона;
• варите на медленном огне до загустения (около 40–50 минут).

Сделать соус:

1. Запеките физалис с чесноком и перцем чили.
2. Измельчите в блендере с кориандром, лаймовым соком и солью.
3. Храните в холодильнике до 1 недели.

Выращивать физалис в России вполне реально — это неприхотливое растение, которое культивируют как томаты. Для успешного выращивания физалиса важны: 

Выбор сорта:

• Для средней полосы России лучше выбирать раннеспелые сорта.
• Популярные съедобные сорта: «Королевский», «Земляничный», «Изумрудная россыпь» (овощной).

Посадка:

• Семена высевают на рассаду в марте–апреле.
• Рассаду высаживают в грунт после угрозы заморозков (конец мая — начало июня).
• Расстояние между растениями — 50–70 см.

Уход:

• Умеренный полив.
• Подкормка как для томатов.
• Физалису не нужна подвязка, но иногда требуется поддержка при обильном плодоношении.

Сбор урожая:

• Ягоды созревают через 60–90 дней после посадки.
• Сбор продолжается до заморозков.
• Признак спелости — пожелтевшая или побуревшая чашечка.

Физалис устойчив к большинству болезней томатов, что делает его привлекательной культурой для начинающих садоводов.

Физалис — удивительная ягода с богатой историей и множеством кулинарных применений. От экзотического десерта до основы для острых соусов — этот представитель семейства паслёновых заслуживает больше внимания на наших кухнях.

Экспериментируйте с физалисом в свежем виде, добавляйте его в салаты, десерты или готовьте из него соусы и джемы. А если вы увлекаетесь садоводством, попробуйте вырастить эту неприхотливую культуру на своём участке — и вы будете вознаграждены урожаем солнечных «фонариков» с сочными ягодами внутри.

Физалис — это не просто ещё один модный суперфуд. Это вкусный, полезный и универсальный продукт, который может стать ярким акцентом в вашем рационе и кулинарных экспериментах.