Папайя: вкус, сорта и способы употребления

Папайя — тропический фрукт из рода Carica, семейство кариковые. Внешне растение похоже на небольшое дерево с мягким стволом и крупными листьями на верхушке. В природе вырастает до 10 метров, но на плантациях его формируют ниже, чтобы упростить сбор урожая.

Родиной папайи считается Южная Америка, особенно Мексика. Оттуда она распространилась по миру благодаря испанским мореплавателям. Сегодня плод выращивают в Таиланде, Вьетнаме, Индии, Бразилии и на Гавайях — там климат идеально подходит для круглогодичного урожая.

Форма плода овальная или грушевидная. Крупные экземпляры достигают 4 кг и более и до 70 см в длину. В продаже чаще встречаются плоды весом до килограмма, примерно 15 см в длину.

Кожура тонкая и гладкая, по мере созревания меняет цвет с зелёного на жёлто-оранжевый.

Мякоть ярко-оранжевая, сочная, сладкая, с ароматом, напоминающим дыню или манго.

В центре — полость с чёрными семенами, которые съедобны и по вкусу похожи на горьковатый перец.

Папайя плодоносит почти круглый год. После посадки первые плоды появляются через 10–12 месяцев, затем дерево даёт урожай каждые два-три месяца.

В Россию папайю в основном привозят из Таиланда и Вьетнама. Для транспортировки плоды снимают слегка недозрелыми — они дозревают уже на складах и в магазинах.

При выборе всегда оценивайте фрукт по совокупности признаков, а не по одному параметру.

Цвет кожуры

• У спелой папайи кожура ярко-жёлтая или жёлто-оранжевая.
• Допустимы небольшие зелёные участки, но они не влияют на вкус.
• Зелёный цвет говорит о том, что плод ещё не дозрел.

Аромат

• Спелая папайя имеет сладкий, слегка тропический запах, особенно у основания плода.
• Отсутствие запаха — признак незрелости.

Упругость

• При лёгком нажатии фрукт чуть пружинит.
• Слишком твёрдый — недозрелый, слишком мягкий — перезрелый.

Размер

• Папайи среднего размера обычно более сочные и сладкие.
• Очень крупные плоды могут иметь волокнистую структуру.

Вмятины и повреждения кожуры: ускоряют порчу фрукта и делают мякоть водянистой.

Трещины и разрывы: через них внутрь попадают микроорганизмы, поэтому фрукт быстро бродит.

Слишком мягкая текстура: признак того, что плод уже перезрел и вкус стал хуже.

Хранение без кожуры: очищенную папайю нельзя держать на открытом воздухе, она быстро темнеет и теряет вкус. Лучше нарезать её непосредственно перед подачей или хранить в герметичном контейнере в холодильнике не дольше двух-трёх дней.

В продаже встречаются три основных типа.

Гавайские Solo: сладкий фрукт компактного размера

Гавайские папайи, называемые Solo, чаще всего встречаются в продаже благодаря удобному размеру и насыщенному вкусу. Средний вес одного плода — 500–700 г. Кожура гладкая, при созревании становится жёлто-оранжевой. Мякоть ярко-оранжевая, мягкая и очень сочная, ароматом напоминает дыню.

Мексиканская красная и жёлтая: крупный плод и менее сладкий вкус

Папайи мексиканских сортов легко отличить от гавайских по внешнему виду. Эти плоды заметно крупнее: их вес может достигать 3–5 кг, а длина — до 40 см. Форма продолговатая, с более толстой кожурой.

Цвет мякоти зависит от разновидности. У красной папайи он ближе к розово-оранжевому, у жёлтой — тёплый золотистый. Вкус мягкий, свежий, с лёгкими травяными нотками, но не такой сладкий, как у гавайской.

Зелёная папайя как «овощ»: когда фрукт ещё не созрел

Зелёная папайя — это незрелый плод, у которого мякоть остаётся плотной и светло-зелёной. На вкус она нейтральная, с лёгкой кислинкой, а в свежем виде практически несладкая. В Азии зелёную папайю натирают и добавляют в салаты, карри и супы — она играет ту же роль, что у нас капуста или кабачки. Такую папайю легко узнать по твёрдой кожуре и отсутствию характерного аромата.

Свежая папайя низкокалорийна: в 100 г продукта всего 43 ккал.

• Белки — 0,5 г
• Жиры — 0,3 г
• Углеводы — 9–11 г.

Содержание витаминов: C, А (бета-каротин), B9 (фолаты), калий.

В составе папайи есть особый фермент — папаин. Свежая мякоть или сок папайи могут значительно изменить текстуру продуктов. Например, если замариновать кусок говядины в пюре из фрукта всего на 20–30 минут, мясо станет мягким даже без долгого тушения.

Папаин полезен и в десертах. Пюре из папайи иногда добавляют в муссы или фруктовые желе: оно помогает загустить массу без желатина и придаёт готовому блюду лёгкий аромат. В диетическом питании фрукт применяют как натуральный заменитель соусов и сливок, поскольку он делает блюдо нежнее и легче по калорийности.

Не стоит забывать и про антиоксиданты. Они помогают организму справляться с воспалениями и защищают клетки от повреждений. Интересно, что именно эти вещества частично отвечают за аромат папайи: чем их больше в плоде, тем ярче вкус и насыщеннее запах фрукта.

• Людям с аллергией на латекс стоит вводить её в рацион осторожно: у некоторых сортов в мякоти присутствуют схожие белки.
• При проблемах с пищеварением лучше ограничить порцию.
• Не рекомендуется употреблять слишком много спелой папайи за один раз — оптимальная порция для взрослого человека составляет 1 шт. среднего размера.
• При беременности папайю лучше включать в рацион постепенно, начиная с небольших кусочков, и только после консультации с врачом.

Основные признаки подробно описаны выше, здесь же перечислим лайфхаки, которые помогут быстро сориентироваться при покупке.

• Цвет: золотисто-жёлтый или оранжевый. Небольшие зелёные пятна допустимы, равномерно зелёный цвет — признак незрелости.
• Аромат: лёгкий сладкий запах у плодоножки. Отсутствие запаха говорит о том, что плод сорвали слишком рано.
• Упругость: спелая папайя слегка пружинит при нажатии. Очень твёрдая — недозрелая, слишком мягкая с тёмными пятнами — переспевшая.
• Размер: средние плоды обычно вкуснее и сочнее.

Если папайя твёрдая и без запаха, оставьте её при комнатной температуре. Для ускорения процесса положите рядом банан или яблоко — они выделяют этилен, который помогает плодам дозреть. Проверяйте каждый день: когда появится аромат и кожура станет ярче, фрукт готов к употреблению.

Недозрелую папайю храните при комнатной температуре до полного созревания (2–4 дня).

Спелую папайю храните в холодильнике при +4…+7 °C пять-семь дней. Разрезанную — в герметичном контейнере или под плёнкой.

1. Очистить плод и удалить семена.
2. Нарезать кубиками 2–3 см.
3. Заморозить на подносе одним слоем, затем переложить в контейнер.
4. Хранить при –18 °C до 10 месяцев.

Семена можно подсушить, измельчить и использовать как пряность — их вкус напоминает чёрный перец.

1. Разрежьте папайю вдоль на две половины.

2. Ложкой выньте семена — они легко отделяются от мякоти.

3. Аккуратно срежьте кожуру ножом или овощечисткой. У спелой папайи она снимается тонким слоем, у твёрдой — срезают чуть глубже.

Кубики: кусочки по 2–3 см для салатов, смузи или заморозки.

Дольки: тонкие полоски, которые удобно есть руками или подать к мясу и рыбе.

«Лодочка»: половинку плода надрезают сеткой, не срезая кожуру, и слегка раскрывают перед подачей.

Фруктовая миска: кожуру используют как съедобную ёмкость для салатов, мороженого или йогурта.

Этот фрукт используют как в сладких, так и в несладких блюдах.

• В свежем виде: салаты, смузи, десерты.
• На гриле: с каплей мёда или лайма.
• В тушёных блюдах: карри, соусы.
• В духовке: с орехами и специями.
• В пюре: для десертов или соусов.
• В напитках: соки, коктейли.
• В маринадах: для смягчения мяса.

Фрукт хорошо сочетается с лаймом, мятой, имбирём, чили и базиликом. Из соусов подойдут йогуртовые, цитрусовые и соусы на основе сои.

В разных странах папайю едят по-разному: свежей в салатах и десертах, запекают с мёдом и специями, добавляют в карри, супы и острые соусы. Незрелые плоды используют как овощ, например в тайском салате «сом там».

Фермент папаин размягчает мясо, поэтому папайю часто используют в маринадах. При приготовлении десертов нужно учитывать, что папаин не даёт желатину застывать, поэтому в муссы или желе лучше добавлять агар-агар или пектин.

Семена сушат, измельчают и используют как пряную приправу с лёгкой горчинкой, похожую на чёрный перец.

Листья после бланширования можно добавлять в супы или подавать как гарнир, подобно шпинату.

Папайя — фрукт, ягода или овощ?

С ботанической точки зрения папайя — ягода. В кулинарии зрелые плоды относят к фруктам, а зелёные — используют как овощ.

Какой размер порции оптимален?

Взрослому человеку достаточно 150–200 г папайи в день — примерно половина среднего плода.

Папайя vs питахайя: как отличить?

Папайя овальная с жёлтой или зелёной кожурой, внутри оранжевая мякоть и много чёрных семян.

Питахайя (драгонфрут) вытянутая, с ярко-розовой или жёлтой кожурой и белой либо красной мякотью с мелкими чёрными семенами по всей структуре.

У папайи нет одного правильного способа употребления. Она одинаково хороша в свежем виде, на гриле, в пряном салате или в сладкой запеканке. Витамины и ферменты делают её полезной, а нежная мякоть легко вписывается в разные блюда. Такой плод стоит попробовать хотя бы раз, а потом он может стать постоянным гостем на кухне.