Дамплинги (dumplings) — общее название лепных изделий с начинкой. Родина блюда — Китай, время — III век н. э. По одной из легенд, их придумал врач Чжан Чжунцзин. Он добавлял острые приправы и целебные травы в фарш из мясных обрезков, заворачивал в тесто, варил в бульоне. Такое сытное «лечебное» блюдо было доступно даже беднякам. Со временем дамплинги распространились по миру, получив разные названия: манты, пельмени, буузы, манду, гёдза, вонтоны.
Обычно пельмени лепят симметричной формы, это полумесяц или «ушко» с ровными защипами по краю. Складки равномерные с обеих сторон.
Классический фарш: смесь свинины и говядины с луком, чесноком и минимальным набором специй.
Дамплинги могут быть разной формы: полумесяц, мешочек, цветок лотоса. Обычно складки делают с одной стороны, с другой — гладкая поверхность. Мастера бамбуковой палочкой сначала «рисуют» линии, а затем делают защипы. Для классического варианта достаточно 5–7 скреплений, а для некоторых вариантов блюда используют до 24 защипов, формируя «сборку», которая при готовке удерживает ароматный бульон внутри. Считается, что это улучшает вкус. Начинка у блюда самая фантазийная: мясная, рыбная, овощная, грибная, сладкая. Смешивают мясо с овощами (китайская капуста, сельдерей), добавляют кунжутное масло, имбирь, чеснок, соевый соус. Для сочности добавляют бульон, колотый лёд.
Некоторые дамплинги можно смело отнести к обширной семье димсамов — небольших по размеру, лёгких, полезных закусок, зачастую приготовленных в специальной посуде на пару. Это вонтоны, креветочные ха гау, открытые шу май, треугольники цзяоцзы и некоторые виды паровых булочек баоцзы. Дамплинги для димсамов делают из тонкого пшеничного, рисового, крахмальное теста, с небольшими порциями начинки и готовят на пару в бамбуковой пароварке лонти, сохраняя сочность начинки. О готовности блюда судят по прозрачности теста: когда оно становится полупрозрачным, блюдо можно подавать. В качестве альтернативы используют обжарку или варку в супе — эти способы встречаются реже, но тоже традиционны для отдельных видов димсама.
Разница между пельменями и дамплингами значимая — в замешивании теста, выборе начинок, способах приготовления. Название «пельмени» имеет финно‑угорские корни и переводится как «хлебное ухо». Их лепили зимой, замораживали, брали с собой в дорогу. Дамплинги — обобщённое название лепных изделий азиатской кухни с начинкой, традиционная еда праздника лунного Нового года.
В разных странах распространены свои варианты блюда. Китайские цзяоцзы — с начинкой из мяса, капусты. Сяо лонг бао — с бульоном внутри. Ха гоу — «хрустальные»: тесто из пшеничного крахмала и крахмала тапиоки с начинкой из королевских креветок с бамбуком, водяными орехами, имбирём. Шу май (сиу май) — открытые сверху, чашеобразные, со свининой и креветками в тонкой оболочке из пресного теста.
В японских гёдза в качестве начинки используется свинина, капуста, зелёный лук, чеснок, кунжутное масло. Корейские манду могут быть в форме полумесяца, плиссированные. Готовят их на пару, жарят, добавляют в суп манду‑гук. Бан бот лок (Вьетнам) — дамплинги из тапиоки с начинкой из мяса и креветок. Поскольку тесто полупрозрачное, начинка видна и блюдо выглядит очень эстетично. Подают со сладким соусом чили. Момо (Тибет, Непал) — крупные дамплинги с овощными, мясными и даже шоколадными начинками. Баоцзы — паровые булочки с начинкой, похожие на манты из дрожжевого, пышного теста. Вонтоны имеют небольшой размер и хороши в подаче с супом.
Любители морепродуктов оценят морские вариации: креветки с чесноком и имбирём, краб с лёгким соусом, гребешки с лимонной цедрой или пряная рыба с чили и лаймом. Экзотические сочетания для тех, кто любит удивляться: утка по‑пекински с соусом хойсин, копчёный лосось с авокадо, пряная тыква с карри или гриб портобелло с трюфельным маслом.
Корейский вариант дамплингов — манду — отличается ярким вкусом. В них свинина, говядина, курица, грибы, овощи или морепродукты соседствует с кимчи, соевым соусом, чесноком, имбирём, кунжутным маслом. Для нежности и сочности в фарш добавляют фунчозу, тофу. Тесто делают плотным, упругим, эластичным. Блюдо разнообразно по форме — миниатюрные, крупные, круглые, треугольные. Готовить их можно несколькими способами: варить, на пару, жарить, тушить, добавлять в суп.
Выбор способа приготовления напрямую влияет на вкус и текстуру блюда: варёные дамплинги — мягкие и сочные, сохраняют натуральный вкус начинки. Паровые — нежные, с деликатным вкусом. Жареные — с аппетитной хрустящей корочкой снаружи и сочной начинкой внутри.
Для традиционных пельменей тесто замешивается пресное — из муки, воды и соли, иногда добавляется яйцо. Замес плотный и упругий. Раскатывается тонко, но так, чтобы не рвалось при варке.
Для приготовления дамплингов делают заварное эластичное тесто на горячей воде или с добавлением крахмала. Идеальное тесто почти прозрачное «мягкое, как мочка уха».
Традиционные начинки из разных видов мяса для сочности принято дополнять овощами, популярны начинки с морепродуктами, сладкие варианты. Экзотические сочетания обязательно стоит попробовать — в дамплингах они максимально органичны.
Сочетание мяса и морепродуктов в начинке рождает объёмный вкус. Мясо придаёт насыщенность и глубину, даёт плотную основу. Морепродукты добавляют сладковатые, свежие ноты и делают блюдо мягким, сочным и нежным. Животный жир мяса смягчает яркий морской вкус, а морепродукты добавляют блюду утончённости. В единую композицию два компонента объединяют приправы: имбирь, чеснок, соевый соус, кунжутное масло. В китайской кухне самое популярное сочетание свинины с креветками, также вместе хороши креветка и курица, свинина и кальмар, говядина с крабом. Соотношение мяса и морепродуктов — 2:1 или 1:1.
Идеальное дополнение — это правильно подобранный соус: острый чили, арахисовый, соевый. Базовый вариант: смесь соевого соуса с рисовым, чёрным уксусом в соотношении 1:1. Обогащают вкус рубленый чеснок, тёртый имбирь. Для характерного орехового аромата добавляют кунжутное масло.
Строгих правил поедания дамплингов нет. Можно есть, как удобно. Палочками — традиционный способ, подходит для дамплингов крупного размера. Ложкой и палочками — оптимальный вариант для дамплингов с бульоном внутри. Ложкой подхватывают дамплинг, палочками делают небольшое отверстие, выпускают пар и сливают немного бульона в ложку — его можно выпить отдельно. Вилкой — европейский вариант, удобен для жареных, варёных дамплингов.
Традиционный азиатский способ приготовления — в бамбуковой пароварке. Дома можно заменить её жаропрочным дуршлагом, застеленным салатными листьями. Поместить над кастрюлей с кипящей водой, выложить дамплинги, накрыть крышкой и готовить 3–8 минут. Самый простой домашний вариант — мультиварка с функцией пароварки.
Налить в сковороду с антипригарным покрытием растительное масло так, чтобы покрыть дно сковороды слоем примерно в 3 мм. Размораживать перед жаркой не нужно — это поможет сохранить хрустящую текстуру теста. Разогреть сковороду с маслом на среднем огне. Выложить дамплинги в один слой, оставляя между ними небольшое пространство, чтобы они не слиплись. Гребень должен быть вверху. Жарить без крышки до золотистой корочки 3–5 минут. Перевернуть на другую грань и жарить ещё 3–5 минут до румяности. Добавление в тесто крахмала может усилить хрустящий эффект.
Варят дамплинги, как пельмени, опуская их в кипящую подсоленную воду. Для азиатского оттенка можно добавить в воду имбирь, чеснок, лук, соевый соус. Время приготовления — 3–5 минут после всплытия.
Дамплинги — кулинарное приключение на тарелке. Это проверенные временем сочетания и смелый эксперимент, который удивляет искушённых гурманов. Каждый конвертик из тонкого теста — это маленькая хроника вкуса, где традиции встречаются с инновациями.
