Чем заменить крахмал: топ загустителей для кухни

Выбор альтернативы зависит от того, что именно вы готовите. Чтобы вам было проще, мы создали шпаргалку.

Фруктовая начинка для пирога — пектин

Создаёт плотный, стабильный гель с ярким фруктовым вкусом, не маскирует его.

Заварной крем, муссы — агар-агар или желатин 

Агар-агар даёт плотную текстуру, не боится высоких температур. Желатин создаёт нежную, упругую структуру.

Холодный соус (например, для салата) — ксантановая камедь

Работает без нагрева, мгновенно загущает даже холодные жидкости.

Классический горячий соус, суп — мука

Доступна, привычна в использовании, требует проварки для устранения мучного привкуса.

Безглютеновая выпечка — молотые семена (лён, чиа) или тапиока

Улучшают структуру теста, связывают компоненты, как и крахмал, в выпечке.

Панировка для жарки — молотые орехи, сухари, кокосовая стружка

Создают хрустящую корочку, не уступающую по свойствам крахмалу.

Тапиоковый крахмал (или мука) — отличная безглютеновая альтернатива. Его делают из корня маниоки. Он обладает нейтральным вкусом и даёт блестящую, прозрачную текстуру, что особенно ценно для фруктовых соусов и начинок. Его часто используют, чтобы заменить кукурузный крахмал.

Как использовать: обычно тапиоку разводят в холодной жидкости, а затем вводят в горячую. Для загущения соуса объёмом 250 мл достаточно 1 ст. л.

Идеально для: прозрачных глазурей, фруктовых начинок, загущения супов. Не оставляет мучного привкуса.

Если ищете, чем заменить крахмал в начинке для вишнёвого или клубничного пирога, пектин — лучший выбор. Это натуральное желирующее вещество, которое содержится во фруктах. В отличие от крахмала пектин не делает начинку мутной и не «склеивает» её. Он формирует плотную текстуру, сохраняя свежесть ягод.

Как использовать: пектин смешивают с сахаром и добавляют во фруктовую массу. Используйте 1–2 ч. л. пектина на 500 г ягод. Важно довести смесь до кипения, чтобы он активировался.

Идеально для: любых ягодных и фруктовых начинок, джемов, конфитюров.

Оба являются желирующими агентами, но работают по-разному.

• Агар-агар — растительный продукт из водорослей. Он образует очень плотный и термостабильный гель, выдерживает высокие температуры, поэтому десерты с агаром не растают на жаре. Чтобы заменить крахмал в заварном креме и придать ему стабильность, можно использовать агар. Он подходит для веганских блюд. Используйте 1 ч. л. агара вместо 1 ст. л. крахмала в кремах.
• Желатин — продукт животного происхождения. Он создаёт нежную, упругую, тающую текстуру. Не терпит кипячения (теряет свойства). Идеален для муссов, суфле и желейных десертов, но не подходит для горячих соусов или начинок, которые должны держать форму при нагреве в пироге. Используйте 1 ст. л. желатина на 500 мл жидкости.

Ксантановая камедь — мощный загуститель, чтобы заменить крахмал в соусах. Его главное преимущество — он работает в холодных жидкостях. Вам не нужно ничего нагревать, чтобы получить густой соус для салата или смузи. Также он отлично стабилизирует эмульсии и предотвращает образование кристаллов льда в мороженом.

Как использовать: буквально щепотки (0,1–0,3 г на 100 мл соуса) достаточно для загущения. Всыпать нужно постепенно, взбивая миксером или блендером, чтобы не образовались комки.

Идеально для: холодных соусов (в том числе майонеза), заправок, смузи, безглютеновой выпечки.

Крахмал в выпечке часто отвечает за мягкость и рыхлость бисквитов или безглютенового хлеба. А в креме (например, заварном) он предотвращает сворачивание яиц и придаёт густоту.

В тесте: чтобы заменить кукурузный крахмал в выпечке, используйте молотый золотой лён или семена чиа. Они богаты клейковиной, которая отлично связывает тесто. Также подойдёт мука из тапиоки или просто дополнительная порция пшеничной или рисовой муки (но это сделает изделие более клейким).

В креме: для заварного крема лучшей заменой будет агар-агар. Разведите его в небольшом количестве холодной жидкости, дайте набухнуть, затем добавьте в горячую основу (молоко со сливками) и проварите 1–2 минуты. Он придаст крему стабильность. 

Главная задача при работе с сочной начинкой — поглотить лишний сок, чтобы он не вытекал из пирога и не делал тесто сырым. Крахмал в начинке справляется с этим, но пектин делает это ещё лучше, создавая однородное желе. Ещё варианты — тапиока, пшеничная мука, молотые сухари или манная крупа. Они впитывают влагу прямо в сыром виде. Просто пересыпьте ими ягоды перед тем, как выкладывать на тесто.

В начинках для пирогов используйте следующие пропорции:

• тапиока: 1–2 ст. л. на 500 г ягод для густой начинки;
• пектин: подходит для пирогов с кислыми ягодами, добавляйте 1 ч. л. на 400 г начинки;
• мука: пшеничная или овсяная мука впитывает сок, но делает начинку мутной.

Для соуса: классический способ заменить крахмал в соусе — использовать пшеничную муку. Обжарьте её с маслом, а затем постепенно введите жидкость. Для прозрачного соуса используйте муку из тапиоки. Для холодных соусов применяют ксантановую камедь.

Для жарки: если в рецепте указан крахмал (например, для мяса в кисло-сладком соусе), его с успехом заменят мелкие панировочные сухари, молотый арахис или кукурузная мука. Они дадут ту же хрустящую корочку.

Для соуса: классический способ заменить крахмал в соусе — использовать пшеничную муку. Обжарьте её с маслом, а затем постепенно введите жидкость. Для прозрачного соуса используйте муку из тапиоки. Для холодных соусов применяют ксантановую камедь.

Для жарки: если в рецепте указан крахмал (например, для мяса в кисло-сладком соусе), его с успехом заменят мелкие панировочные сухари, молотый арахис или кукурузная мука. Они дадут ту же хрустящую корочку.

1.  Перезагущение. Самая частая ошибка, особенно с мощными загустителями вроде ксантановой камеди или агара.

Как исправить: аккуратно подливайте понемногу жидкость (воду, бульон, молоко) и перемешивайте, пока не добьётесь нужной консистенции.

2.  Комкование. При использовании муки или кукурузного крахмала их всегда нужно сначала разводить в небольшом количестве холодной жидкости, а потом вливать в горячую.

Как исправить: готовый комковатый соус можно протереть через сито или взбить блендером.

3.  Неправильная активация. Пектин и агар требуют кипячения для активации. Если не довести до кипения, желирования не произойдёт.

Как исправить: верните смесь на огонь и доведите до активного кипения, помешивая.

4.  Неучёт вкуса. Некоторые загустители (например, мука из льна) имеют собственный выраженный вкус.

Как исправить: учитывайте это, подбирая альтернативу. Для нейтральных блюд используйте тапиоку или ксантановую камедь.

Как видите, заменить крахмал — задача несложная, если понимать свойства других загустителей. Пектин станет спасением для сочного пирога с вишней, ксантановая камедь — для идеального холодного соуса, а тапиока — для прозрачной глазури. Не бойтесь экспериментировать! Начните с одной-двух альтернатив, и вскоре вы сможете с лёгкостью заменить привычный продукт в любом рецепте, открывая для себя новые грани вкуса и текстуры.