В Марокко всегда было много всего: рыба из Атлантики и Средиземного моря, фрукты и оливки, орехи и финики. А ещё люди, которые приходили, уходили или оставались. Коренные жители — берберы — кочевали с козами и овцами. Арабы в VII веке принесли ислам и — пряности (корицу, имбирь, шафран, тмин) и привычку смешивать в одном блюде мясо с мёдом и сухофруктами. Позже добавились андалузцы и французы, а вот турки сюда так и не дошли, поэтому пахлаву ищите в соседних странах.
Вся эта история перемешалась в марокканской тарелке. Получилось сложно, вкусно, знакомо, но почти совсем непонятно без проводника. Поэтому мы позвали Павла Циклинского — бренд-шефа ресторана Kira. Он стажировался в Марокко, работал с местными поварами, изучал традиции на рынках и в семейных кафе, затем давал ужин у себя в Kira c марокканской звездой Джавадом Рахали, а сейчас объясняет, как всё устроено.
«Марокканская кухня многослойная и при этом очень домашняя, — рассказывает Павел. — Специи не доминируют, а помогают продукту раскрыться. Корица может оказаться рядом с мясом, лимон — с оливками и рыбой, сладкие сухофрукты — в одном блюде с бараниной. Для европейца сначала непривычно, но именно эти сочетания делают её узнаваемой».
В Марокко приём пищи начинают со сладостей. Едва вы сели за стол, перед вами появляется стакан зелёного чая с огромным пучком свежей мяты и парой ложек сахара. Местные в шутку называют его «марокканским виски» — за цвет и социальную роль. Процесс разливания из высоко поднятого чайника считается искусством: чем выше струя, тем больше пузырьков и уважения к гостю.
К чаю подают корзину печенья. Кааб-эль-гзаль («газельи рожки») — нежные полумесяцы с миндальной пастой, обсыпанные сахаром; шебакия — треугольники, обжаренные во фритюре и обмакнутые в горячий мёд, их особенно любят в Рамадан; феккас — сухое печенье с кунжутом, анисом и изюмом, напоминающее итальянские бискотти; сфендж — воздушные пончики, которые в Марокко посыпают сахаром и едят с утра пораньше.
Перед основными блюдами — шведский стол из салатов и закусок; на нём — оливки, маслины, оливковое масло, свежий хлеб и другие блюда. Например, заалук — икра из баклажанов и помидоров, похожая на лечо; тактуку — смесь помидоров, зелёного перца, чеснока и специй; бриуат — маленький треугольный пирожок из теста фило с начинкой из мяса, рыбы или сыра: хрустящий снаружи, сочный внутри.
Хлеб в Марокко — и еда во многих вариациях, и столовый прибор. Хобс — большая плоская лепёшка из манной муки с хрустящей корочкой. Батбут — лепёшки поменьше, похожие на питу. На завтрак подают мсеммен — слоёный блинчик на масле, багрир — нежные пористые оладьи и харша — рассыпчатые лепёшки из манной крупы. Всё это макают в мёд, варенье, козий сыр или миндальную пасту с аргановым маслом.
В Марокко основные блюда редко бывают быстрыми. Их готовят на медленном огне часами, чтобы мясо отошло от кости, овощи пропитались специями, а соус загустел до бархатистой консистенции. Едят тоже не спеша — из глубокой общей посуды, руками, с помощью кусочка хлеба. Застолье синонимично уважению к продукту и характеризуется щедростью пряностей и умением смешивать сладкое с солёным так, что это не кажется странным, а наоборот — чертовски вкусным. В каждое блюдо щедро добавляют рас эль ханут — смесь из четырнадцати специй. В неё входят роза, кардамон, корица, мускатный орех, гвоздика, кориандр. Впрочем, у каждой семьи свой рецепт.
Национальное блюдо и способ приготовления. В керамической сковороде с высокой конической крышкой мясо и овощи томятся часами. Пар конденсируется на относительно холодной верхушке и стекает обратно — еда получается нежной. Самый популярный вариант — курица с солёным лимоном и оливками. Есть и сладкие тажины — с бараниной, черносливом и корицей.
Фирменное блюдо Марракеша, которое даже называют «марракчия», это родственник тажина, но в вытянутом горшке. Крупные куски мяса тушат 5–6 часов, пока они не начнут отваливаться от кости.
Кускус для марокканцев — нечто «скрепное». Крупу готовят на пару, сверху на неё укладывают тушёное мясо, нут и овощи. Самый правильный кускус готовят по-берберски, с семью овощами: лук, тыква, кабачок, репа, перец, морковь, капуста. В пятницу после молитвы вся семья собирается за общей тарелкой и ест руками — правой, потому что левая считается нечистой. В 2020 году приготовление кускуса внесли в список нематериального наследия ЮНЕСКО.
Острый, пряный, густой суп на основе гороха или фасоли с бараниной и овощами. Это блюдо стало традиционным для разговения в Рамадан.
Слоёный пирог из Феса. Раньше его делали с голубями, теперь чаще с курицей. Сверху — сахарная пудра и корица. Сладкое и солёное вместе поначалу шокирует, но это один из самых изысканных вкусов Марокко.
«Берберская пицца»: большой закрытый пирог, который кочевники в Сахаре готовили раньше в песке, а теперь все выпекают в дровяной печи.
На побережье Атлантики и Средиземного моря ловят каменного окуня, тунца, сардин, омаров, креветок, осьминогов. Рыбный тажин — редкость внутри страны, но на побережье его можно попробовать. Марокко — мировой лидер по выращиванию устриц: урожай — до 200 000 тонн в сезон. Идеальное место для их дегустации — рыбный рынок Касабланки.
К рыбе подают вино. Виноделие в Марокко древнее, и самое любопытное местное вино — Vin Gris. Оно бледно-розовое, несмотря на название, которое переводится с французского как «серое вино».
Главная площадка уличной еды — площадь Джамаа-эль-Фна в Марракеше. Вечером здесь можно наблюдать представления от жонглёров, заклинателей змей, музыкантов, а вокруг в ларьках продаётся еда. Самое распространённое блюдо — варёные улитки в пряном бульоне. В ресторанах их не подают, только на площади. Поговаривают, что они согревают и укрепляют здоровье.
В отличие от кускуса рис в Марокко — гость более поздний. Его едят реже, но он играет свою роль: в пудингах, начинках для птицы, в рисе с морепродуктами. Его распространение связывают с арабским влиянием и развитием торговли с Востоком, откуда пришли не только новые сорта, но и сложные рецепты. Он стал символом щедрости и гостеприимства, особенно в праздничных блюдах из риса с мясом и сухофруктами.
Рис басмати несколько раз промыть до прозрачной воды и замочить на час. Затем откинуть на сито, чтобы стекла лишняя влага.
В сотейнике разогреть оливковое масло, добавить зиру, корицу, чёрный перец, копчёную паприку и шафран. Прогреть специи 10–15 секунд, чтобы они раскрыли аромат.
Добавить подготовленный рис и, аккуратно помешивая, обжарить его около минуты.
Снять сотейник с огня и оставить рис под крышкой ещё на 10 минут.
Перед подачей прогреть рис вместе с изюмом, добавить мелко нарубленную петрушку и аккуратно перемешать, стараясь не поломать зёрна.
Праздничное блюдо — ягнёнок, запечённый целиком на открытом огне.
Влить горячий бульон, довести до кипения, затем накрыть крышкой и готовить на слабом огне 12–15 минут, пока рис полностью не впитает жидкость.
В горячем курином бульоне растворить соль.
Выложить рис в тарелку, дополнить долькой лимона и посыпать щепоткой сумаха. Лёгкая цитрусовая кислинка подчеркнёт тёплые пряные ноты шафрана, корицы и зиры.
