Кёфте, искендер кебаб, мерджимек чорбасы, симит, гёзлеме: как устроена кухня Турции

Национальная турецкая кухня: региональность, ставка на сезон и ручная работа

Для начала главное правило: чем ближе к народу, тем вкуснее. «А ещё чем меньше стараний, тем лучше. Идите на рынок, куда ходят есть работяги из простых людей, и найдёте настоящую турецкую кухню. В таких местах, среди местных, вкуснее всего. Рестораны — это другое. Там могут ориентироваться на экономию, а не на каноничный рецепт, не угадывать важность баланса и пропорций: например, класть меньше какого-то ингредиента, который только в определённом количестве создаёт особенный вкус блюда. Сезонность не всегда соблюдается так, как, например, в простых локантах — бюджетных заведениях с домашней кухней», — рассказывает Исмаил.

Вообще турецкая кухня — про культ домашней еды. И такая может быть не только дома. Часто купленное на ближайшем рынке мясо несут мяснику, чтобы он сделал фарш, а потом этот фарш относят в пекарню, где из него пекут свежий лахмаджун для семейного стола. Особенно правило касается домашнего хлеба. Тесто мало кто делает дома — свежую заготовку покупают в пекарнях. «Вы сильно удивите турчанку, если предложите ей замесить тесто», — комментирует Индира, добавляя, что речь идёт про городской контекст, а не миниатюрные деревушки с традиционным укладом. Но вот дальше — уже ручная работа. Даже тонкий лаваш пекут на домашней кухне.

Другой продукт из теста — пельмени — тоже про семейные традиции. Женщины собираются компанией по 5–6 человек и лепят миниатюрные mantı с ноготок — такие обычно идут в суп yuvalama. Летние и зимние заготовки до сих пор делают сами: сушат овощи, варят томатно-перечную пасту.

География турецкой кухни

Национальная кухня Турции отличается от региона к региону. Всего их шесть. Мясо едят везде — это один из базовых ингредиентов рациона по-турецки, но на востоке страны — чуть больше. На юго-востоке тоже едят много мяса, тут более жирная и острая еда, но больше и овощей: баклажанов, помидоров, кабачков. На юге, в Анталии, острота снижается, растительная часть меню ещё значительнее — с преобладанием зелёной фасоли, цитрусов (их кладут даже в бульоны). Кухня центральной Турции — тоже про мясо и овощи, но здесь любят супы с большим количеством лука-порея — в Каппадокии и Анкаре таких особенно много. В Мраморноморском регионе с заглавным Стамбулом развито животноводство, фермерское мясо составляет основу местной еды — отсюда и обилие кебабов, кюфте. У побережья Чёрного моря и рядом с Трабзоном логично предпочитают рыбу, сочетания более лёгкие. На северо-востоке также разводят птицу — курицу, гусей.

«На юго-востоке, а именно в Газиантепе, где я родился, любят пахлаву — у нас её много. А в Хатай надо ехать за кюнефе — десертом из нитей теста катаифи с сыром», — добавляет шеф-повар.

Есть общерегиональные традиции на праздники. Например, на байрам (их два: Курбан-байрам и Ураза-байрам) обязателен большой завтрак, который готовит старший в семье. На обед во время Курбан-байрама едят баранину, а за 10 дней до окончания поста в Рамазан массово готовятся к пиру: закупают сладости и орехи, начинают печь печенье с фисташками, симиты.

Тот самый турецкий завтрак

Завтрак в Турции плотный вне зависимости от географии. На столе одновременно окажутся оливки, маслины, тахин и пекмез (тахини с виноградным соком), яйца, сыр (не менее 3–4 видов), выпечка (обычно симит, турецкая ачма, бёрек), домашнее варенье. Но региональное отличие всё же есть: например, в некоторых областях обязательно подадут картофель фри.

«За самым известным турецким завтраком отправляйтесь в город Ван. Там не просто вынесут огромный поднос с едой, а уставят ею огромный стол. Оказаться вдвоём (про одного даже не говорю) — ситуация безвыходная», — сдаёт явки и пароли Исмаил.

Главные ингредиенты кухни Турции

Среди основных ингредиентов Исмаил и Индира выделяют мясо, помидоры, баклажаны, кисломолочные продукты и сыры. Про турецкие сыры можно рассказывать долго, но вот список самых популярных:

• Тулум пейнири (tulum peyniri) — солёный рассыпчатый козий сыр, его повсеместно едят на завтрак, добавляют в салаты.
• Лабне (labne) — популярный крем-сыр, такой часто встречается в десертах.
• Кюфлю кашар (kuflu kasar) — традиционный турецкий сыр с голубой плесенью из коровьего молока, ярко-жёлтого цвета и с насыщенным терпким вкусом.
• Кечи пейнири (keçi peyniri) — козий сыр, может напоминать брынзу. 
• Беяз пейнир (beyaz peynir) — турецкая брынза из коровьего, овечьего или козьего молока. Разновидность antep peynir встречается только в Газиантеп — в нём часто много трав и специй. Идеально на завтрак.
• Эзине пейнир (ezine peyniri) — белый сыр из смеси козьего и овечьего (иногда коровьего) молока, выдержанный в рассоле не менее 8 месяцев. Его делают только в провинции Чанаккале.
• Отлу (otlu peynir) — рассольный сыр преимущественно из восточных регионов, в котором много ароматных трав и специй. Например, мяты, чеснока, тимьяна, перца. 
• Хеллим (hellim/halloumi) — то же, что и греческий халуми. Можно отправлять на гриль и сковороду.

А главные фрукты — апельсин, мандарин, хурма, персик, виноград, клубника, банан, арбуз, дыня, мушмула, гранат, яблоки и айва, которую едят абсолютно в любом виде и даже сырой.

Чай vs кофе по-турецки

Вообще всё началось с чая — в Турции много чайных плантаций, а напиток до сих пор остаётся гораздо большей частью культуры и повседневного общения, чем кофе. «Подать чай — как сказать: „Здравствуйте“», — поясняет Исмаил. Чай пьют настолько много, что шеф-повар называет напиток турецкой водой.  

А вот кофе по-турецки стал набирать популярность после фотокарточек из соцсетей. Его начали готовить даже после ужина, как часть ритуала. Напиток могут варить с фисташками, со специями, с молоком. У каждого региона свой рецепт. Есть особый вид кофе дибек из города Мардин — зерно для него мелют в каменных или деревянных ступках-дибеках. В областях ближе к Греции варят со смолой мастикового дерева дамла сакыз. Шеф-повар «Бардака» сравнивает вкус мастики со жвачкой «Сладкая мята».

В Турции варят и натуральный «кофе» без кофеина — это мененгич из обжаренных и измельчённых плодов терпентинного дерева, родственного фисташковому.

Исмаил Гюндюз также поделился интересной легендой о том, почему кофе начали подавать с водой и сладостями: «Кофе появился в Османской империи. Тогда его просто мололи и пили, но было горько. Решили заедать лукумом. Про воду вот как вышло: у султана не могли спросить, голодный он или нет. Неприлично. Тогда придумали знак. Если султан сначала пьёт кофе — значит, не голодный, а если берётся за стакан с водой — нужно кормить».

Кисломолочные продукты

Среди соусов и закусок числится густой джаджик с овощами — его можно сделать более жидким, чем обычно, и выйдет практически русская окрошка. А вот айран — всегда питьевой, напоминает нежный кефир и йогурт одновременно. Тан — более солёный, водянистый и газированный напиток. Ещё есть сюзме — его получают после процеживания йогурта и отделения молочной сыворотки. Сюзме используют в супах, холодных закусках, соусах. И иногда заедают ракы — традиционный турецкий и очень крепкий напиток из аниса.

Соленья

Туршу (су) — общее слово для турецких солений. Их в турецкой кухне несметное количество. Из наиболее экзотичных есть из зелёного винограда — koruk turşusu. «Очень кислая вещь, — комментирует Исмаил. — Помню, мама на обед готовила основное блюдо и второе в виде гарнира. Иногда солёный виноград и был гарниром. С мясом — самое то». Из других редкостей — аджур тюршусу (acur turşusu). Эти соленья делают из продолговатого овоща из семейства дынных.

«Если хотите попробовать лучшие турецкие соленья, отправляйтесь в стамбульский район Ускюдар. Там рядом находится башня Кыз Кулеси, так что заодно и знаковую достопримечательность посмотрите», — советует шеф-повар.

Топ блюд национальной кухни Турции: без чего не представить традиционный турецкий стол

Кебаб

Во-первых, кебабных разновидностей — более 200. Во-вторых, готовят его преимущественно мужчины. Мастер сам выбирает мясо, как он будет его готовить, знает, сколько раз нужно перевернуть шампур и когда — иначе фарш стечёт на угли или станет слишком сухим. В городе Адана делают одноимённый кебаб: рубят такой исключительно большим ножом в форме серпа — пала. Говорят, пала сама «играет» в руках, а мастер только подхватывает ритм. Для разных кебабов нужны особенные шампуры — они более плоские и широкие, чем те, что у нас на дачах. Для рецепта из Аданы требуется длинный — иногда там готовят даже метровый кебаб!

Из других популярных кебабов:

• искендер — тонко нарезанное мясо, выложенное на хлеб;
• урфа — похож на адана кебаб, но не острый.

Подавать кебаб следует так: с маринованным луком (лучше, если он будет смешан с помидором), каким-то кислым салатом и гарниром — например, булгуром. Соусы выдают редко. Если пойдёте в настоящий турецкий кебаб-хаус, на стол поставят только салат и чили-перец, который тоже жарят на мангале.

Балык экмек

«Рыба в хлебе», или самый популярный турецкий стритфуд. Причём вполне сбалансированный: соусов по канону не кладут, а в начинке — скумбрия гриль. В традиционной версии не было лаваша: рыбаки укладывали рыбу между кусками хлеба (в классических балык-экмечных так делают до сих пор) и щедро дополняли репчатым луком. «Добавлять соусы и оборачивать скумбрию в лаваш начали только последние несколько лет», — комментирует Исмаил.

Кёфте

У каждого города свой рецепт этих фрикаделек. Но самые популярные — инегёл-кёфте из баранины, по форме напоминающие палец. Секрет аутентичной подачи — в салате пияз из белой фасоли с тахини. Обязательно попробуйте блюдо в городе Бурса. Другой известный рецепт кёфте — текирдаг по названию одноимённого города. Главное отличие заключается в фарше и типе мяса, из которого его делают.

Хамса (hamsi)

Как только эта небольшая рыбка в сезоне — местные едят её повсеместно: дома, в ресторанах, локантах. Готовят просто: обваливают в кукурузной муке с солью и острым перцем по вкусу, затем раскладывают на огромной круглой сковороде и обжаривают по 2 минуты с каждой стороны.

Овощные блюда

Главные растительные герои турецкой кухни — зелёная фасоль и баклажан. Сезон зелёной фасоли длится с конца августа по октябрь: её добавляют в супы, готовят с мясом, в качестве горячей закуски, подают отдельно. Баклажан (патлыджан) собирают также в конце августа по конец сентября. Делают из него всё, что угодно. Даже кебабы — например, в городе Шанлыурфа жарят знаменитый кебаб из местного сорта баклажана. Овощ вырастает до 1,5 м! Также баклажан часто смешивают с мясным фаршем и отправляют на мангал. Другое популярное блюдо — карны ярык из половинок баклажана, начинённых пряным фаршем, и имам баялды из баклажана, томлённого в оливковом масле с луком, томатами и чесноком. Есть алиназик — кусочки обжаренного мяса на подушке из баклажана с йогуртом. Как говорит Индира: «Съел — и на полдня забыл про еду».

Ещё из овощных блюд популярна вегетарианская версия сармы из риса со специями, завёрнутого в виноградный лист.

Супы

Турецкая кухня славится супами (если видите в меню слово çorbası — это суп). Их более сотни. Но вот наиболее известные:

• Тавук чорбаси тербеели (terbiyeli tavuk çorbası) — самый распространённый турецкий куриный суп с яйцом, мукой, лимоном и йогуртом (иногда молоком или сливками). «Найдётся в любой столовой!» — уверяет Исмаил.
• Мерджимек чорбаси (mercimek çorbası) — суп из красной чечевицы. «Пробовать лучше всего в обычных столовых!» — рекомендуют Индира и Исмаил.
• Ювалама (yuvalama) — традиционный суп, который варят в Газиантепе. В составе: мини-фрикадельки из фарша с рисовой мукой (или инджи булгуром), нут, баранина, йогурт, яйцо. Фрикадельки должны быть как можно меньше. Если в ложку помещается 58 штук, то вы обедаете у отменной хозяйки. Исмаил рассказывает, что всех своих русских друзей возил пробовать юваламу — в суп влюбился каждый.
• Эзогелин (ezogelin) — «суп невесты» из чечевицы с булгуром.
• Дююн чорбасы (düğün çorbası) — «свадебный суп» с йогуртом, мясом и нутом.
• Яйла (yayla çorbası) — лёгкий холодный суп из йогурта, мяты и риса.
• Ишкембе (işkembe) — суп из овечьего или говяжьего рубца, лечит любые болезни. «Как лекарство от тяжёлых дней», — говорит команда «Бардака».
• Келле пача (kelle paça) — суп из бараньих ног, субпродуктов и с головой животного (kelle переводится как «голова»).
• Бейран чорбасы (beyran çorbası) — наваристый суп с бараниной на кости, таким тоже восстанавливают здоровье.

Выпечка

В топ-список турецкой выпечки входят:

• ачма из слоёного теста и с начинкой из маслин;
• бублик с кунжутом симит — чтобы сделать закваску для теста, заваривают карамельный или виноградный пекмез (густой сироп);
• бёрек — бывает абсолютно разным: с мясом, сыром, шпинатом;
• поача — несладкая булочка, которую обязательно подают на завтрак;
• лахмаджун — турецкая пицца на тонком бездрожжевом тесте;
• пиде — «лодочка», напоминающая пиццу или хачапури, но уже на толстом тесте;
• гёзлеме — закрытая лепёшка с разными начинками. Одна из любимых повсеместно — с тыквой и грецким орехом, со шпинатом, с сыром. Кстати, гёзлеме обычно пекут женщины.

Кюнефе

Исмаил рассказывает, что кюнефе пришёл в турецкую кухню из арабской: сначала вместо теста катаифи брали обычный лаваш и запекали с разными начинками — сыром, грецким орехом. Сверху поливали сиропом. Чтобы стать десертом, который мы знаем сейчас, рецепт кюнефе менялся несколько раз. Он разный до сих пор, но основа следующая: молоко, мука, топлёное масло, несолёный молодой сыр. Кюнефе могут готовить с каймаком, фисташками, но до идеала блюдо довели в Хатае. «Главное — баланс. Чтобы не было слишком солёно, сладко, сухо. Я пробовал десерт в разных местах, но понравилось только в одном», — делится Исмаил Гюндюз.

Пахлава

Лучшая пахлава — из Газиантепа, уверяет Исмаил. И не потому, что это его родина: местная версия сладости получила защищённое географическое происхождение и известна на весь мир. Её делают из тончайших слоёв теста фило (обычно их 20!), топлёного масла, газиантепских фисташек, сиропа или мёда. Пахлаву обязательно отправляют в печь на дубовых дровах — именно так добиваются особого аромата и хрустящей корочки. Есть ещё куру пахлава — это более сухой десерт. Или шобиет пахлава (не путать с щербетом!) — треугольная пахлава с каймаком и толстым слоем ореховой начинки.

Другие сладости

Среди турецких сладостей стоит попробовать пирог ревани из мелко смолотой пшеницы твёрдых сортов и лимонного сока — его традиционно готовят только женщины. А ещё возьмите на заметку древнюю сладость, которая запросто может стать спасением в московские холода: «Сахине знают со времён Пророка. Это верное средство от простуд и болезней с очень простым составом: нужны мёд и сливочное масло. Всё. Дело лишь в качестве и исключительной натуральности ингредиентов — тогда сработает», — наставляет команда «Бардака». Кстати, в меню кафе есть сахине!

Топ турецких специй

«Я сам повар и, когда готовлю, даже с закрытыми глазами всегда выберу перец — кроме чёрного перца, не могу ничего представить вот так сразу, — смеётся Исмаил. — А вообще часто используют сушёную мяту — кладут практически во все блюда».

А кроме мяты и чёрного перца, Исмаил называет:

• Сумах.
• Пул бибер — хлопья особого красного перца из Турции. Особенно приправа раскрывается в горячем, но острота «догоняет уже в желудке — будьте осторожны», предупреждает шеф-повар.
• Кимьон — турецкая зира.
• Сушёный тархун.
• Ени бахар — приправа похожа на душистый перец, но это уникальная турецкая специя с нотками фруктов и табака.
• Махлеб — ароматная специя из молотых косточек магалебской вишни, используется для десертов.
• Фенхель — его активно добавляют в сладости и выпечку.
• Шафран.
• Кардамон — особенно для напитков.

Рецепт карны ярык

Попросили шефа что-нибудь простое, быстрое и сытное — специально для зимы. Через пару минут Исмаил Гюндюз вернулся с рецептом карны ярык (тур. karnı yarık) — одного из самых известных и любимых блюд в Турции.

Фото: Яндекс Карты; соцсети ресторана; личный архив героя статьи