Треска пиль-пиль, мармитако, пинчос, баскский чизкейк: как устроена кухня Страны Басков

Кто наши эксперты

Редакцию консультировали ответственные сразу за две баскские премьеры: шеф-повар петербургской новинки «Баски и Монегаски» Вячеслав Гнедовский и команда свежего стейк-хауса баскской школы на московских Патриарших OMA (от создателей El Gaucho) — дизайнер и идеолог концепции Илья Киселёв и шеф-повар Александр Третинников.

Немного о регионе: что такое Страна Басков

Страна Басков (на баскском — Euskal Herria) расположилась между Атлантическим океаном и Пиренейскими горами. Сегодня это культурно-исторический регион, который не числится единым государством и разделён между двумя странами — Испанией и Францией. Он состоит из 7 исторических провинций, потому баски часто называют свою землю Zazpiak Bat, что означает «Семь — это одно». В испанскую часть Страны Басков (Euskadi) входят:

• Бискайя с административным центром в Бильбао;
• Гипускоа с центром в Сан-Себастьяне;
• Алава, где находится столица всего автономного общества Витория-Гастейс и винодельческий регион Риоха-Алавеса.

Регион Наварра исторически считается баскской землёй, но сейчас это отдельное автономное сообщество Испании. Также есть три французские области: Лабур (главные города — Биарриц и Байонна), Нижняя Наварра и Суль.

В этом материале мы говорим в основном про испанскую часть Страны Басков — Бискайю.

Баскская кухня: из чего состоит национальный вкус Страны Басков

Ещё раз про Michelin

Пара фактов: в радиусе 25 км вокруг Сан-Себастьяна собралось созвездие из 18 звёзд Michelin, а четыре легенды из испанской Страны Басков десятилетиями удерживают высшую оценку гида в 3 звезды. Это:

• Arzak (Сан-Себастьян) с новой баскской кухней от Хуана-Мари Арзака и его дочери Елены;
• Martin Berasategui (Ласарте-Ория) от испанского рекордсмена по количеству присуждённых звёзд Мартина Берасатеги (у всех его проектов более 12);
• авангардный ресторан на горе Игельдо Akelarre (Сан-Себастьян) от Педро Субихана;
• Azurmendi (Ларрабецу, рядом с Бильбао) — один из самых экологичных ресторанов мира от Энеко Ача. Ужин зачастую начинается с прогулки по саду и теплицам, где гости пробуют первые амисбуши (французский термин для обозначения мини-закусок, подаваемых в ресторанах высокой кухни в качестве комплимента от шеф-повара) прямо с грядки.

Кроме трёхзвёдочных лидеров списков Michelin, в Стране Басков находятся 2 ресторана с двумя звёздами (Amelia be Paulo Airaudo и Mugaritz), а ещё 20 — с одной. Рекомендации гида в 2026-м получили 58 ресторанов, в раздел Bib Gourmand (мишленовские рекомендации для ресторанов с бюджетным ценником) попали 6 проектов.

Вячеслав Гнедовский («Баски и Монегаски») дополняет:

«Arzak, Mugaritz, Akelarre, Martín Berasategui, Azurmendi — иконы на международной гастрономической арене и идейное вдохновение для тысяч поваров со всего мира. Например, один из бывших шефов ресторана Mugaritz Диего Прадо, который отвечал за ферментацию, направил моё внимание на то, что даже такие продукты, как чайный гриб, могут быть приготовлены с должным вниманием и уважением. На его мастер-классе я был впечатлён его „Сыром с ягодами“: Диего подал мягкий козий сыр под вуалью из чайного гриба, который был насыщен вкусом клубники и внешне напоминал мармелад ярко-красного цвета со вкусом и ароматом ягод. Вау!»

Из других хитов ресторана, о которых упоминает Вячеслав, — сэндвич с сыром: «Для его приготовления команда взяла культурные грибки сорта penicíllium camembérti (белая плесень) и penicillium roqueforti (голубая плесень), посадили их на свежевыпеченный хлеб, получив внешне „хлеб с плесенью“, но по сути — хит всемирной высокой кухни». 

Почему баскская кухня признана на мировом уровне и получает множество звёзд Michelin: культура еды и гастрономических фестивалей

Шеф-повар ресторана ОМА Александр Третинников считает, что дело не в звёздах как таковых, а в культуре. В Стране Басков развита повседневная, «бытовая» гастрономия. Местные жители любят готовить, понимают продукт, активно обсуждают еду (автор этого материала была в Стране Басков и подтверждает: это национальное хобби профессионального уровня).

Баски проводят огромное количество гастрономических фестивалей, где люди соревнуются, кто лучше приготовит рыбу, рагу, мясо. Такие есть в каждом городке и деревушке. Из известных, к примеру, соревнования по приготовлению блюда из тунца — мармитако (крупный проходит в старом порту Альгорты) — или Santo Tomás (праздник Святого Фомы) в Сан-Себастьяне, на котором едят тало (лепёшку из кукурузной муки) с txistorra (тонкой пряной колбаской). На побережье проходят конкурсы, посвящённые рыбе и рыбным блюдам. Тунец чаще ассоциируется с Ондаррибией, сардины — с Сантурци, анчоус — с Ондарроа, треска — с Пасайей. Другой завсегдатай местных фестивалей — чёрная фасоль из Толосы.

«Меня вдохновляет, что современная баскская кухня не отрывается от корней, — делится Александр Третинников (OMA). — Ты можешь делать сложное блюдо, но в основе будет понятный продукт. Когда мы работали над ОМА, мы ездили в Сан-Себастьян и смотрели, как это устроено на месте: как работают с огнём, как подают блюда, как строится вкус».

Главная особенность большинства признанных ресторанов Страны Басков заключается в переложении деревенской и простой морской кухни на язык высокой гастрономии. В блюдах всегда прослеживается традиционный «исходник». Илья Киселёв соглашается: «Бискайя умно устроена как регион. Здесь сильная промышленность, технологии, энергетика, экспорт, очень хорошая культура ремесла и уважение к традициям. Сильная кухня — не случайность и не красивая витрина для туристов. Это результат среды, в которой умеют работать с продуктом, ценят качество, умеют выстраивать систему и превращать локальную культуру в интерес мирового уровня».

Как сформировались гастрономические традиции Страны Басков и на чём строится вкус национальной кухни

История формирования кухни Страны Басков сложилась из географии, образа жизни и характера местного трудолюбивого народа. Вячеслав Гнедовский комментирует: «Баскскую кухню не создавали королевские дворцы, её сформировали рыбаки, моряки, пастухи и горные фермеры». Это одна из наиболее самобытных гастрономических традиций Европы. Основные принципы местной кухни — минимальная обработка ингредиентов, выраженная сезонность, уважение к происхождению продукта, культура совместной готовки чоко (баск. txoko). 

Сочетания строятся на контрасте моря и земли: некий атлантический сёрф-энд-тёрф (гастрономический термин, обозначающий сочетание рыбы и морепродуктов с мясом и птицей), в котором объединяются дары моря и земли (мясо, молочные продукты, овощи, зерно, бобы и, отдельным пунктом, фасоль).

Александр Третинников (OMA) описывает гастрономическую традицию Страны Басков как кухню продукта и огня. Блюдо не пытаются усложнить, задача обратная — предельно точно раскрыть естественный вкус: «По вкусу это всегда точная сборка: есть соль и йодистость моря, жирность хорошего масла, сладость перцев, почти всегда присутствует дым. В блюдах редко бывает много ингредиентов, и каждый на своём месте».

О баскской национальной традиции чоко

Самое важное для басков — культура совместной еды. Чоко — это гастрономические клубы-сообщества, где люди собираются готовить вместе. Клубы бывают закрытыми (попасть туда сложно: если число участников строго фиксировано, не помогут даже рекомендации кого-то из членов клуба), открытыми (попасть может каждый, даже турист) и полуоткрытыми (нужны рекомендации членов клуба). А если вокруг стола просто собирается большая компания в неформальной обстановке — это куадрилья.

О культуре пинчос

Александр Третинников (OMA) рассказывает, что понятие пинчос (pintxos, с баскского — «шпажка») сформировалось в Сан-Себастьяне. Это более гастрономичная версия испанских тапас. Если тапас просто подают к барным напиткам в качестве базового дополнения «на зубок», то пинчос — отдельный гастрономический язык. Он же сформировал продолжение истории: в Стране Басков (особенно в Сан-Себастьяне) популярным развлечением для туристов и самих местных стал поход по барам, где эти самые пинчос пробуют в разных вариациях.

Первый пинчос, с которого всё началось, — гильда (gilda): анчоус, оливка и умеренно острый маринованный перец гуиндилья, насаженные на деревянную шпажку. Илья Киселёв (OMA) дополняет: «Пинчос появились в Сан-Себастьяне в 1930-е и выглядели как кусок хлеба с начинкой, скреплённой с этим хлебом шпажкой. Гильда стала культовым пинчос уже в 1940-е».

Главные ингредиенты баскской кухни

Кухню Страны Басков невозможно представить без этих продуктов:

• говядина из мяса старых коров чулета;
• треска и сушёная треска (местная порода стоит дороже лосося);
• белый тунец;
• анчоусы;
• сардины;
• ангулас — мальки речного угря, повсеместно встречаются в пинчос и рагу;
• фасоль, особенно чёрная и красная;
• молоко овец породы лача (latxa) и производные из него — от десертов до сыров;
• король баскских сыров — идиасабаль (баск. idiazabal);
• перцы: «Герника» (обладают защищенным географическим статусом IGP), ибарра, пикильо, чорисеро;
• оливковое масло;
• чеснок — культовый ингредиент, основа для супа «Ахо Бланко» и соуса «Пиль-пиль».

Вкусовой профиль баскской кухни часто характеризуют: йодистые нотки, соль, дым и жар от гриля, зелёные соусы, лёгкая кислотность вина или сидра.

Уличная еда Страны Басков

Обычно это простая барная еда — её тоже едят на улице, например, на ступеньках перед баром или на столах из деревянных бочек — и сэндвичи. Ломо (баск. lomo) и тало (talo) — самые известные, такие с удовольствием едят на всех фестивалях и городских праздниках. Ломо — простой бутерброд на хрустящем хлебе с обжаренной свиной вырезкой, иногда с сыром (часто идиасабалем) и с перцами. Тало — тонкая лепёшка из кукурузной муки, которую пекут на месте на жарочной поверхности без масла. Бывает в сладкой версии, но самое популярное — с разными видами местных колбас и пикантных сосисок, сыром идиасабаль, с беконом или всем вместе. 

Традиционная кухня Страны Басков: главные блюда

Про пинчос и уличную еду уже рассказали, а вот что кроме:

Сушёная треска

Бакаляо (исп. bacalao — треска) — символ баскской кухни. Баски были одними из первых европейцев, кто ловил треску у берегов Ньюфаундленда и Северной Атлантики. Чтобы сохранить рыбу, её солили и сушили. Так треска сначала стала основным продуктом для выживания, а затем — гастрономической визиткой.

Существует знаменитая история о гигантской партии трески, которую ошибочно поставили в Бильбао во время осады 1835 года в Первой карлистской войне, после чего солёная треска стала фактически спасительной едой и дала толчок множеству рецептов. Много ли в этом правды — уже никто не знает.

Самое популярное блюдо — треска в соусе «Пиль-пиль» (bacalao al pil pil).

Шеф-повар «Баски и Монегаски» Вячеслав не смог оставить вас без рецепта:

Другие рыбные блюда и рецепты из морепродуктов

Треска по-бискайски в густом тёмно-красном соусе из лука и мякоти красного перца чорисеро.

Хек по-сан-себастьянски в лёгком соусе «Рефрито» из оливкового масла, чеснока и капельки уксуса.

Кокотчас-эн-сальса-верде — щёчки хека в зелёном соусе-эмульсии из оливкового масла, чеснока, петрушки и сока самой рыбы.

Чангурро-а-ла-доностиарра — краб (морской паук) по-сан-себастьянски, запечённый в собственном панцире.

Чипиронес-эн-су-тинта — каракатицы (их часто путают с мини-кальмарами) с чернилами каракатицы.

Мармитако — рыбацкое рагу с тунцом и картофелем.

Блюда из фасоли

Белая наваррская молодая фасоль с овощами и мясом почас-а-ла-наварра, красная фасоль по-баскски алубиас рохас (часто блюдо готовят с копчёностями), чёрная фасоль из Толосы алубиас-де-толоса в собственном густом соусе такого же цвета.

Бискотта

Традиционный закрытый пирог с мясной начинкой или баскская версия испанских эмпанадас. Такой пастухи и крестьяне из горных регионов брали с собой на охоту, пастбища и в долгий путь.

Чулетон

Чулетон — баскский рибай или большой стейк на кости из мяса старых коров свободного выгула. Жирок этих коров характерного жёлтого цвета, а вкус мяса крайне насыщенный. Такой готовят и в OMA, и в «Баски и Монегаски». Куда идти пробовать, теперь знаете.

Панчинета

Слоёный пирог с заварным кремом и миндалём.

Баскский чизкейк

Тот самый баскский чизкейк придумали в Сан-Себастьяне. А именно шеф семейного ресторана La Viña Сантьяго Ривера. За ним до сих пор выстраиваются очереди в том же заведении. «Это был лучший баскский чизкейк в моей жизни», — утверждает команда ОМА.

Вот как приготовить баскский чизкейк: нужны сливки, творожный сыр, сахар, яйца и высокая температура приготовления, благодаря которой появляется обожжённая корочка, но текстура внутри остаётся нежной и кремовой, иногда даже текучей.

За таким отправляйтесь в «Баски и Монегаски» и OMA.

«Каролина»

Сладкий символ Бильбао. Это пирожное-тарталетка в корзиночке из песочного или слоёного теста с начинкой из густого заварного крема (иногда бывает кокосовая начинка или рисовый крем) и — что самое важное — с огромной шапкой-пирамидкой из меренги.

Булочка с маслом «Бойо де мантекийя»

На витрине ищите название Bollo de Mantequilla — это любимый завтрак в Бильбао и окрестностях. Всё просто: воздушная булочка типа бриоши (на швейцарских дрожжах), разрезанная вдоль и начинённая сливочным кремом, напоминающим очень кремовое масло. А вот почему дрожжи швейцарские: булочки выдумали в XIX веке два швейцарских кондитера — Франческо Матли и Бернардо де-ла Риа.

Паштель-де-арроз

Аналог португальского паштеля-де-ната, но только внутри более плотный крем, будто бы и правда рисовый. Изначально пирожное, вероятно, готовили из рисовой муки, но сейчас внутри яйца, сливочное масло, сахар, молоко, пшеничная мука. «Корзиночка» из теста может быть как слоёной, так и песочной.

Мамия

Несладкий десерт из овечьего молока, похожий на панна-котту без сахара. Такой принято есть с мёдом. В магазинах продаётся в глиняных формочках, в которых его и готовят при помощи сычужного фермента. Часто под именем куахадо.

Сидр

Ключевой ритуал в Стране Басков связан не с чаем, а с сидром. Обряд называется чотч (txotx) — когда сидр наливают прямо из бочки. Но даже если пьёте не из бочки, очень важно разливать правильно: по невысоким стаканам, как для виски, и поднимать бутылку на приличную высоту, чтобы напиток успевал насытиться кислородом. Поэтому даже небольшие (0,33 л) бутылки с образцовым баскским сидром продаются с особой пробкой. Соревнования по искусству правильного разлития, походящие на гастрономическое шоу, понятное дело, есть.

Чаколи

Это старинное вино из Страны Басков. Чаще всего оно белое, но изредка встречаются красные версии — в основном на фестивалях и в винных бутиках.

Рецепт традиционного закрытого пирога бискотта

Фото: пресс-службы ресторанов; соц.сети героев статьи