Розмарин — это ароматная вечнозелёная трава с игольчатыми листочками, которая напоминает хвою. В дикой природе она растёт на склонах побережья, за что её прозвали «морской росой». У специи яркий, смолистый, слегка хвойный аромат с горьковатыми нотками. Розмарин — одна из самых популярных специй в кухне Средиземноморья. Благодаря своему аромату, который не теряется при долгой тепловой обработке, приправу добавляют в блюда из мяса или птицы, к овощам, в супы, рагу, выпечку и масла.

В качестве приправы используют как свежий, так и сушёный розмарин. Главные отличия во вкусе: свежий более смолистый, с оттенками цитруса, а у сушёного ярче чувствуется горькая нотка. Из-за разницы в интенсивности вкуса свежий не всегда можно заменить на сушёный. Свежий розмарин, например, лучше использовать для маринадов или заправок, при быстром приготовлении (например, для обжаривания на сковороде), для украшения блюд, а сушёный — в блюдах с длительным приготовлением (рагу, супы, мясо, запеканки), при выпекании хлеба.

Перед добавлением специи нужно отделить листья от стебля — просто зажать его верхушку пальцами и провести вниз. Если специя пойдёт в соус, маринад или к блюду быстрого приготовления, то листочки следует мелко порубить ножом, а если в блюда с длительным тушением или запеканием — оставить целые листочки. Так их легче будет извлекать. Также к мясу или птице часто добавляют просто веточки. Сушёный розмарин лучше растолочь в ступке.

Розмарин добавляют в начале готовки горячих блюд, которые долго тушатся, запекаются или варятся, чтобы эфирные масла успели полностью перейти в блюдо, а листочки — размягчиться. При готовке «быстрых» блюд его добавляют за пару минут до готовности — так он сохраняет свой яркий аромат.

Лучше всего розмарин подходит для мяса, птицы. Эту специю добавляют к баранине, свинине, курице и индейке. Приправа перебивает тяжёлые запахи, поэтому идеальна для запекания или маринадов. Также она сочетается с козьим сыром и овощами — специя дополнит вкус запечённого картофеля, моркови, тыквы, томатов. Часто «морскую росу» добавляют к супам с фасолью или чечевицей. В соусах, как ни странно, она раскрывает мёд и цитрусовые. Также розмарин — традиционная приправа для итальянской фокаччи, лепёшек. Иногда веточку этой травы добавляют в прохладительные напитки.

Розмарин и тимьян как близнецы — зелёные травы, которые похожи внешне, но кардинально отличаются по характеру. Если аромат розмарина хвойный, с горьковатыми нотками, то тимьяна — тёплый, древесно-пряный, с лёгкой мятной или лимонной ноткой. Розмарин легко может перебить другие вкусы в блюде, а тимьян более сдержан и легко смешивается с другими травами. Листья тимьяна не жёсткие, а нежные, овальной формы.

Розмарин используется для акцента в простых блюдах, которые готовятся долго. Часто он перекрывает другие травы или специи, становится главным ароматом блюда. Тимьян же добавляет глубины вкусу, но не доминирует. Часто используется для супов, птицы, томлёных блюд, рыбы.

Несмотря на свои различия, эти сушёные приправы можно сочетать — они часто входят в смесь «прованских трав». Их дуэт особенно хорош для жаркого из птицы, тушёной говядины или баранины, овощного рагу.

В Средневековье розмарин использовался как лекарственное растение. У него богатый состав: антиоксиданты, эфирные масла, витамины А, С, группа В, железо и кальций. Благодаря этому специя улучшает пищеварение, помогая при вздутии и тяжести после еды. Антиоксиданты борются с окислительным стрессом. Приправа способствует поддержке когнитивных функций, улучшая концентрацию и память, снижая умственную усталость. Эфирное масло розмарина подавляет рост бактерий, грибков.

Но важна умеренность — эта специя может влиять на гормональный баланс. Поэтому к нему стоит внимательнее относиться, например беременным женщинам. У некоторых людей она вызывает аллергическую реакцию.

Самая распространённая ошибка при готовке с розмарином — добавить слишком много приправы. Из-за этого блюдо становится горьким, «аптечным» на вкус. Лучше добавлять меньше — например, 1 чайная ложка сушёного или 1 небольшая веточка свежего на блюдо.

Если для блюда используется свежий розмарин, то нужно слегка размять веточку и листья между пальцами или, например, придавить плоской стороной ножа. Благодаря этому высвободятся эфирные масла.

Также не стоит добавлять розмарин к нежным продуктам. Например, он плохо сочетается с белой рыбой (треска, минтай), сливочными соусами и сладкой выпечкой.

Розмарин может стать главным акцентом в блюде, но важна умеренность. Щепотка полезной специи обогатит ужин, а избыток сделает из него горькую бомбу. Добавлять «морскую росу» нужно с уважением к его силе, и он ответит вкусом средиземноморского солнца.