Как приготовить говядину: рецепты лопатки, толстого края, тазобедренной и других частей говядины — Открытая кухня
Чтобы блюдо из говядины получилось вкусным, мало строго следовать рецепту. Здесь важно использовать правильную часть тушки, которая подходит для того или иного способа приготовления. Например, оковалок лучше всего зажаривать, а огузок — запекать целиком в рукаве или готовить из него жаркое. В этой статье мы собрали рецепты блюд, которые готовятся из разных частей говядины.
Особенности приготовления разных частей говядины
Из тушки можно получить 24 категории отруба. Все они будут отличаться по своей структуре и содержанию жира. Поэтому для каждого отруба лучше всего применять более подходящий для него способ приготовления. Так вы получите максимально мягкое и сочное мясо.
Вырезка. Такое мясо больше всего подходит для приготовления стейков шатобриан и филе миньон. Также из вырезки можно сделать тартар или карпаччо, запечь в фольге, отварить или приготовить на углях. Какой бы способ вы ни выбрали, мясо получится нежным.
Шея. Эта часть содержит много мелких прослоек жира, что делает мясо нежным и мягким. Но всё же шея получается чуть жёстче, чем вырезка. Из неё хорошо приготовить шашлык, стейк денвер или запекать целиком. Чтобы блюдо получилось вкуснее, шею лучше всего замариновать.
Тонкий и толстый край. Из толстого края можно приготовить стейк рибай, ковбой с костью и томагавк на ребре. Из тонкого края — стейк стриплойн. Также эта часть говядины подходит для ростбифа.
Рёбра. Из них получается отличная закуска или второе блюдо. Мясо на костях лучше всего приготовить следующим образом: сначала отварить, а затем запечь в духовке под соусом. А ещё говядина с рёберной части подходит для приготовления фарша.
Огузок. Эта часть говядины подходит для жаркого. Также мясо с огузка хорошо запекать целиком в рукаве, где оно будет тушиться в собственного соку, за счёт чего получится особенно мягким и сочным.
Бедро. Мясо с этой части говядины считается самым жёстким. Поэтому перед приготовлением необходимо очистить его от жил и прослоек жира. Мякоть с бедра можно использовать, чтобы приготовить котлетный фарш, также такое мясо хорошо варить или тушить.
Лопатка. Лопатка на кости отлично подходит для приготовления супа. Также из этой части туши можно приготовить стейк вегас-стрип.
Крестец. Этот отруб годится для запекания целиком, также его можно жарить, приготовить суп, котлеты, бефстроганов, эскалоп.
Грудинка. Подойдёт для наваристого бульона и холодца, особенно если вам удалось купить грудинку на кости. Ещё один вариант приготовления — потушить, тогда говядина станет нежной и будет распадаться на волокна.
Голяшка. Эту часть отруба лучше тушить, а не жарить. Ещё её можно использовать для приготовления супа.
Хвост. Его добавляют в холодец и супы. В этой части туши содержится много коллагена, так что не стоит обходить её стороной.
Оковалок. Эту часть говядины можно зажаривать целиком с рёбрами или без них. Кроме того, из оковалка получаются отличные бифштексы.
Тазобедренная часть. Такое мясо универсально и подходит для разных блюд. Из тазобедренной части можно приготовить бифштекс, ростбиф, стейк, азу, гуляш, чахохбили, котлеты, супы.
Бефстроганов из говяжьей вырезки
Говядину промыть, обсушить бумажным полотенцем. Убрать мясо в морозилку на 25–30 минут — когда оно подморозится, с ним будет легче работать.
Говяжью мякоть нарезать поперёк волокон тонкой соломкой толщиной 5 мм. Обвалять в муке.
Лук и чеснок очистить от шелухи. Лук нарезать тонкими полукольцами, чеснок пропустить через пресс.
Разогреть сковороду. Налить растительное масло и нагреть его. Выложить кусочки говядины и обжарить их в течение 3 минут. Готовое мясо переложить на тарелку.
В сковороду, где жарилось мясо, выложить лук. Обжарить его до золотистого цвета.
Говядину и лук переложить в сотейник, добавить чеснок. Поставить на плиту и готовить в течение 3 минут, помешивая.
Сдвинуть мясо к стенкам сотейника. В образовавшийся центр положить томатную пасту. Обжарить её в течение 2 минут, помешивая.
Посолить, поперчить. Перемешать все ингредиенты.
Добавить в блюдо сливочное масло и влить 40 мл горячей воды. Помешивать, пока масло полностью не растает.
Добавить сметану и ещё 40 мл горячей воды. Перемешать, накрыть сотейник крышкой и тушить сочное блюдо до готовности говядины.
Бефстроганов из говяжьей вырезки по этому рецепту хорошо подавать с гарниром, например с картофелем.
Салат с говядиной, авокадо и соусом айоли
Говядину промыть, обсушить бумажным полотенцем. Чтобы мясо оставалось мягким и сочным, его необходимо слегка отбить, а дальше замариновать.
Говяжью мякоть полить двумя столовыми оливкового масла, натереть солью и смесью перцев, посыпать измельчённым тимьяном. Оставить мариноваться на 25 минут.
Разогреть сухую сковороду. Выложить стейк и обжарить с двух сторон по 3–4 минуты. Завернуть мясо в фольгу и дать ему отдохнуть.
Болгарский перец промыть, обсушить. Удалить плодоножку и семена с внутренними перегородками. Нарезать толстой соломкой.
Противень застелить пергаментной бумагой. Выложить болгарский перец и отправить в разогретую духовку. Запекать в течение 10–12 минут при температуре 180 °C. Остудить.
Сочное мясо нарезать соломкой и сложить в глубокую миску.
Добавить оливки. Их можно разрезать на половинки.
Листья салата промыть, обсушить. Порубить ножом или порвать руками и добавить к остальным ингредиентам.
Авокадо промыть, обсушить. Очистить от кожуры и удалить косточку. Нарезать дольками, сбрызнуть лимонным соком и добавить в салат.
Добавить в блюдо запечённый перец.
В чашу блендера разбить яйца, аккуратно отделив желтки от белков. Белки в этом рецепте не понадобятся, их можно использовать для приготовления других блюд.
Чеснок очистить от шелухи и добавить к желткам.
Добавить паприку, соль, 10 мл лимонного сока. Взбить все ингредиенты до однородного состояния.
Влить 250 мл оливкового масла. Взбивать соус до тех пор, пока он не приобретёт консистенцию густой сметаны.
Получившимся соусом заправить салат и перемешать блюдо.
Ростбиф
Говядину промыть, обсушить бумажным полотенцем.
Говяжью мякоть натереть со всех сторон перцем.
Чеснок очистить от шелухи. Пропустить через пресс и положить на мясо вместе с розмарином.
Обернуть отруб пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 10–12 часов.
Достать отруб из холодильника и оставить его при комнатной температуре на 1,5 часа.
Снять пищевую плёнку, убрать чеснок и розмарин.
Говядину натереть растительным маслом и солью. Перетянуть кулинарным шпагатом.
Разогреть сухую сковороду. Выложить мясо и обжарить его с каждой стороны по 1–2 минуты. При переворачивании нельзя протыкать говядину вилкой.
Форму для запекания застелить пергаментной бумагой. Выложить ростбиф и отправить блюдо в разогретую духовку. Запекать в течение 15 минут при температуре 220 °C. Затем уменьшить температуру до 150 °C и готовить ещё 40 минут.
Нежная тушёная говядина
Ростбиф достать из духовки и дать ему отдохнуть в течение 30 минут, после чего нарезать сочное блюдо на ломтики и подавать к столу.
Влить воду.
Тазобедренную часть промыть, обсушить. Нарезать на средние или крупные куски. Выложить тазобедренную часть в кастрюлю с толстым дном в один слой.
Лук очистит от шелухи. Нарезать небольшими кубиками и равномерно выложить на мясо.
Сливочное масло нарезать небольшими кубиками и выложить на лук.
Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на плиту. Тушить тазобедренную часть на медленном огне в течение 1 часа. Блюдо должно слегка кипеть. Перемешивать не нужно.
Добавить соль, сахар, перец горошком, лавровый лист, уксус, измельчённый чеснок. Перемешать все ингредиенты. Накрыть крышкой и тушить ещё 1–1,5 часа. Периодически помешивать блюдо. Если хотите, чтобы было побольше подливы, на этом этапе рецепта можно добавить ещё воды, например 50–100 мл.
Запечённый толстый край
Толстый край промыть, обсушить бумажной салфеткой. Очистить мякоть от плёнок и жира и связать кулинарной ниткой.
Говяжью мякоть посолить, поперчить.
Разогреть сковороду. Налить растительное масло и нагреть его. Выложить на сковороду толстый край и обжарить его со всех сторон до коричневой корочки.
Мясо завернуть в фольгу и дать ему немного отдохнуть.
Морковь очистить от кожуры, промыть. Нарезать на крупные кусочки.
Лук очистить от шелухи. Нарезать на крупные кусочки.
Сельдерей промыть, обсушить. Нарезать на крупные кусочки.
Выложить на сковороду морковь, лук, сельдерей. Обжарить до мягкого состояния. Для запаха можно добавить кусочек говяжьего жира.
Толстый край вместе с овощами выложить на противень, добавить букет гарни. Отправить блюдо в разогретую духовку на 50–60 минут при температуре 200 °C.
Готовое мясо завернуть в фольгу и дать ему отдохнуть в течение 10–15 минут.
Сочное блюдо по этому рецепту нарезать на порционные кусочки и подавать к столу вместе с овощами и гарниром.
Запечённый оковалок с горчицей и розмарином
Оковалок промыть, обсушить бумажным полотенцем.
В пиале смешать соль, чёрный перец и розмарин. Получившейся смесью натереть говяжью мякоть и завернуть его в пищевую плёнку. Убрать в холодильник на 6 часов.
С оковалка снять пищевую плёнку и переложить отруб в форму для выпечки или на противень. Отправить в разогретую духовку. Готовить в течение 15 минут при температуре 220 °C.
Картофель и морковь очистить от кожуры, промыть. Нарезать крупными кусочками и добавить к оковалку, залить ингредиенты говяжьим бульоном. Вернуть блюдо в духовку, уменьшить температуру до 160 °C и запекать ещё 40 минут.
Оковалок накрыть фольгой на 15 минут, после чего сочное блюдо по этому рецепту можно подавать к столу.
Говядину на кости промыть. Мясо положить в кастрюлю. Залить холодной водой, поставить на плиту и довести до кипения. Варить в течение 3 часов. По мере образования снимать пену.
Зелень промыть, обсушить. Мелко порубить ножом.
Тушёная говяжья лопатка
Разогреть сковороду. Налить две столовые ложки растительного масла и нагреть его. Выложить мясо в один слой и обжарить с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета.
Разогреть сковороду. Налить растительное масло и нагреть его. Выложить лук с морковью, обжарить овощи до мягкого состояния и добавить в бульон.
Морковь очистить от кожуры, промыть. Нарезать кубиками.
Петрушку промыть, обсушить. Мелко порубить ножом.
Морковь очистить от кожуры, промыть. Натереть на крупной тёрке.
Влить оставшееся пиво, перемешать и добавить овощи к мясу.
Мясо достать из кастрюли. Немного остудить и нарезать небольшими кусочками.
Добавить лапшу. Варить до готовности лапши согласно рецепту на упаковке.
Бульон процедить.
Лапша с говядиной и овощами
Суп с говядиной на кости по этому рецепту разлить по тарелкам и подавать к столу, посыпав зеленью.
Бульон посолить. Варить в течение 30 минут.
В миске смешать муку, чёрный перец, кайенский перец, соль. В получившейся смеси обвалять кусочки лопатки.
Лопатку промыть, обсушить. Нарезать на кубики размером 2 см.
Чеснок очистить от шелухи. Пропустить через пресс. Добавить к говядине, перемешать и готовить 1 минуту, часто помешивая.
Добавить в суп мясо. Готовить блюдо в течение нескольких минут и снять с плиты.
Отруб равномерно смазать горчицей со всех сторон.
Кусочки лопатки залить говяжьим бульоном, добавить вустерский соус, зиру. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на среднем огне в течение 1 часа.
Лук очистить от шелухи. Нарезать тонкими кольцами.
Посолить, добавить лимонный сок.
Добавить томатную пасту. Готовить ещё минуту, помешивая.
Добавить одну столовую ложку пива. Перемешать все ингредиенты и переложить в кастрюлю для тушения.
Лук очистить от шелухи. Нарезать небольшими кубиками.
Тушёную говяжью лопатку по этому рецепту разложить по тарелкам и подавать, посыпав петрушкой.
Разогреть чистую сковороду. Налить половину столовой ложки растительного масла и разогреть его. Выложить лук с морковью. Обжарить в течение 3–5 минут.
Добавить лавровый лист. Тушить лопатку в течение 45–60 минут.
