Веллингтон, Шатобриан и Ришельё: мясные блюда с именами исторических личностей

На самом деле праздничное блюдо из говяжьей вырезки, запечённой в слоёном тесте, появилось задолго до того, как британский герцог и фельдмаршал Артур Уэлсли Веллингтон прославился в сражении при Ватерлоо и вписал своё имя в историю. Поэтому считается, что сегодняшнее название блюдо обрело не сразу, а получило его на волне патриотизма после легендарной победы полководца в 1815 году.

Чтобы приготовить вырезку, ставшую одной из визитных карточек английской кухни и главной коронкой знаменитого шеф-повара Гордона Рамзи, её предварительно обжаривают, обмазывают мясным паштетом, укутывают ломтиками бекона и обкладывают дюкселем (смесью мелко нарезанных и зажаренных шампиньонов и лука с травами). И только после оборачивают слоёным тестом и запекают в духовке до золотистой корочки. 

Кстати, грибной дюксель тоже получил своё имя в честь исторического персонажа, а именно французского маркиза, военачальника и дипломата Никола-Шалона дю Бле Юкселя. Его повар Франсуа-Пьер ла Варенн придумал однажды универсальную грибную смесь, которую отлично было и намазывать на хлеб, и использовать в качестве гарнира или дополнения к различным блюдам. Вот и в говядину Веллингтон он вписался со временем как родной. 

Попробовать легендарное блюдо, приготовленное по канонической рецептуре с использованием бекона и грибного дюкселя, можно в мясном ресторане «Жажда крови». А в ресторане «Мясо & Рыба» и городском кафе Spletnicy представляют твист на классику и подают лосось Веллингтон. В последнем добавляя к нему ещё шпинат и щучью икру.

Считается, что стейк, приготовленный из толстой центральной части говяжьей вырезки (наиболее нежной и постной), назван в честь французского писателя, политика и дипломата виконта Франсуа-Рене де Шатобриана. Кстати, и здесь человек, давший своё имя блюду, и человек, его придумавший, — это два разных персонажа. Изобрёл рецепт личный повар Шатобриана, когда тот служил послом в Лондоне, поэтому страной происхождения блюда называют Великобританию, но само его относят к французской гастрономической традиции. 

Поскольку мясо этой части говяжьей туши очень постное и не обладает само по себе ярким вкусом, стейк шатобриан чаще всего дополняют какими-то насыщенными соусами и акцентными гарнирами. Так, в ресторане Padron его подают с печёными томатами, в Gallery to go — с перечным соусом, в Max’s Beef for Money — с демигласом, в «Erwin. Патрики. Павильон. Пруд» — с трюфельным соусом, в Butler — с овощным рагу, в ресторане «Шатёр» — с нитями чили и вёшенками, а в «Кафе Пушкинъ» — с картофелем по-деревенски. 

Тот самый кардинал Арман Жан дю Плесси Ришельё, ставший одним из самых колоритных и харизматичных персонажей в истории про д’Артаньяна и трёх мушкетёров, был не только видным государственным и религиозным деятелем и влиятельной фигурой эпохи царствования Людовика XIII, но и большим гурманом. Его преосвященство устраивал такие шикарные пиры, что по своему размаху, изысканности блюд и сервировкам они ничуть не уступали королевским. 

Так вот одним из любимых блюд кардинала были фаршированные перепела, получившие в итоге название в его честь. И пусть найти это блюдо в столичных ресторанах непросто, зато всегда можно замахнуться на великое и приготовить кардинальских перепелов дома.

Фото: сервис Яндекс Еда