Ростбиф — классическое жаркое из говядины, популярное в английской кухне. Именно он собирает массу комплиментов за праздничным столом. Чтобы по-настоящему насладиться вкусом мяса, нужно знать несколько секретов его приготовления. Сегодня расскажем о видах жаркого и поделимся интересными рецептами блюд.
Ростбиф: что это такое, виды и рецепты ростбифа — Открытая кухня
Какое выбрать мясо для ростбифа
Чтобы приготовить жаркое из говядины, нужно взять вырезку, филей, лопатку, кострец, оковалок. Кусок должен быть крупный и по возможности ровный. Мраморное мясо с жировыми прослойками в процессе запекания станет сочным и ароматным.
Для приготовления ростбифа не подходит замороженная или парная говядина. Англичане используют выдержанную мякоть. Например, в старину говяжью тушу подвешивали в прохладных погребах и оставляли созревать на 10 дней. В современной кулинарии достаточно выдержать мясной кусок 2–3 дня в холодильнике, чтобы размягчился мышечный белок. За счёт этого блюдо приобретает неповторимый аромат, сочность и вкус.
Ещё один метод — влажная выдержка, когда мясо помещают в вакуумную упаковку. Это позволяет сохранить внутри все соки.
Виды ростбифа
Для приготовления знаменитого мясного блюда лучше всего подходят следующие части говядины:
Топсайд — кусок из внутренней части ноги с большим количеством соединительной ткани.
Топ Блейд — срез с лопатки.
Стриплойн — срез со спинки животного из большей мышцы в области Т-образной кости.
Кострец — верхняя часть задней ляжки.
Оковалок — околотазная часть говядины с тонкими жировыми прослойками.
Рёбра Прайм — мраморное мясо, расположенное в рёберной части туши.
Рамп — бескостный кусок из задней части животного,
Шатобриан — элитная вырезка из толстой части спины.
Пиканья — верхняя часть говяжьего огузка.
Рецепты приготовления ростбифа
В качестве маринада лучше всего использовать соль, перец и немного оливкового масла. Можно брать красное вино, бальзамический уксус или лимон, чеснок, розмарин и тимьян.
Жаркое из говядины: классический рецепт
Промыть мясо в холодной воде, тщательно обтереть бумажными полотенцами.
Натереть говядину чёрным перцем, поместить в глубокую форму и затянуть пищевой плёнкой. Оставить мариноваться на 8–10 часов.
Примерно за час до приготовления достать кусок, чтобы он успел прогреться до комнатной температуры. Натереть его солью, смазать маслом и перетянуть шпагатом или плотной нитью из натуральных материалов.
Разогреть сковороду-гриль без масла, обжарить маринованный ростбиф со всех сторон примерно по 3 минуты. Переворачивать его точными движениями и не перемещать по сковородке.
Переложить говядину в глубокую форму для запекания и поставить в духовку. Первые 20 минут выдержать её при 220 °C, затем уменьшить нагрев до 160 °C и готовить ещё 40 минут.
Проткнуть мякоть острой спицей, чтобы появился прозрачный сок.
Готовый ростбиф положить на фольгу, плотно завернуть и дать отдохнуть 30 минут. Нарезать его на кусочки.
Рецепт ростбифа в корочке из специй и трав
Горошины перца и чеснок раздавить, измельчить вместе с листиками розмарина. Смешать с 1–2 столовыми ложками оливкового масла и солью.
Ростбиф сначала обжарить на оливковом масле со всех сторон, затем смазать получившейся смесью специй. Обернуть в фольгу, выложить на противень и запекать 1 час 40 минут.
Снять фольгу, повысить температуру до 230 °C и запекать мясо ещё 7–10 минут до румяной корочки.
Достать блюдо из духовки, переложить на тарелку, накрыть фольгой и дать отдохнуть перед подачей 30 минут.
Рецепт ростбифа с розмарином
Мясной отруб ополоснуть под водой, промокнуть излишки влаги. Натереть кусок горчицей со всех сторон.
В мисочке соединить розмарин и перец, натереть мясо. Обмотать его пищевой плёнкой, затем положить в вакуумный пакет. Оставить в маринаде на 6–12 часов.
Разогреть духовой шкаф до 220 °C.
Овощи очистить и помыть. Картофель нарезать дольками на 6–8 штук, морковь порезать кольцами, полукольцами или крупной соломкой. Сложить овощи в миску, слегка посыпать солью и перцем, перемешать.
Снять плёнки с маринованного отруба, посолить его, выложить на противень и готовить 15 минут. После уменьшить температуру до 160 °C.
Накрыть противень фольгой. Запекать ещё полчаса, перед извлечением проверить степень готовности говядины кухонным термометром. Снова накрыть фольгой и оставить на 15 минут.
Подавать готовое мясо на большом блюде с овощами. Приятного аппетита!
Рецепт ростбифа «Сладкоежка»
Пряники покрошить, смешать с кокосовой стружкой и изюмом, залить коньяком. Добавить немного воды и оставить смесь на 1 час.
Мясо вымыть, насухо вытереть салфеткой. Положить на разогретую сковороду с растопленным сливочным маслом.
Готовое жаркое порезать на толстые ломтики, залить пряничной массой и поместить в духовой шкаф ещё на несколько минут. Приятного аппетита!
Рецепт ростбифа в красном вине
Чеснок раздавить, выложить все специи в форму для запекания и поставить в духовку под гриль. Обжечь до золотистого цвета, остудить специи. Снять листья розмарина и тимьяна со стеблей, смешать с чесноком и остальными ингредиентами, кроме вина. Порубить ножом на доске, перемешивая все компоненты.
Разогреть духовку до 140 °C. Кусок мяса натереть со всех сторон солью, выложить в форму для запекания. Вылить к нему вино, сверху выложить получившуюся смесь специй.
Снять фольгу, проверить температуру внутри говядины: она должна быть около 55 °C. Оставить мясо в духовке ещё 5–7 минут, увеличив температуру до 220 °C, чтобы оно подрумянилось.
Достать блюдо, переложить на тарелку или доску, накрыть фольгой и дать отдохнуть 30 минут перед тем, как его нарезать. Приятного аппетита!
Телятину вымыть, надрезать несколько раз края с тонким слоем жира. Посолить, поперчить, обвалять в муке. Стряхнуть излишки, обжарить на сильном огне около 3 минут с обеих сторон и обильно посыпать молотой паприкой.
Лук очистить и нарезать кубиками, морковь — соломкой. Разогреть в сковороде часть топлёного масла, помешивая. Около 4 минут тушить в нём на среднем огне лук и овощную соломку, выложить в миску.
Соединить бульон и сливки для соуса, сложить в толстостенный сотейник куски телятины. На них равномерно распределить овощи.
Залить смесью бульона и сливок, выложить каперсы, лимонный сок. Довести блюдо до кипения. Готовить около 30 минут.
Рецепт ростбифа по-джентльменски
Говядину вымыть, высушить салфеткой. Сделать ножом множество отверстий на глубину 3–4 см, нашпиговать чесноком.
Разогреть духовку, положить ростбиф на смазанный маслом противень и обжарить сначала на сильном огне. Затем убавить и тушить до готовности на маленьком огне, постоянно поливая его вином.
Выложить готовое мясо на подогретое блюдо и посыпать нарезанной зеленью.
Лук мелко порубить, обжарить на сливочном масле. Добавить красное вино и сок, образовавшийся при жарке. При необходимости загустить соус поджаренной мукой. Подавать его отдельно.
Рецепт ростбифа с соусом из сыра дорблю
Поставить в холодильник в маринаде на ночь или на 2 часа при комнатной температуре.
Выложить мясо без плёнки на противень, готовить до средней прожарки 1,5 часа.
Перед подачей приготовить соус: взбить в блендере сыр и сливки со щепоткой перца.
Готовую говядину оставить на 20 минут под накрытием из фольги, затем нарезать её на пласты и подать с соусом.
Чтобы приготовить классический ростбиф, нужно правильно рассчитать время на маринование и запекание. Запечённое мясо следует сразу же завернуть в фольгу и оставить на 30–40 минут для отдыха. Учитывайте все нюансы приготовления по рецептам и не забывайте про гарниры!
Из яиц, молока и муки приготовить жидкое тесто, обмакнуть в него мякоть.
Мясо посолить, поперчить, облить вином и дать ему постоять около 2 часов.
Достать противень из духовки. К ростбифу выложить овощи, залить бульоном. Запекать все ингредиенты 40 минут.
Разогреть духовку до 160 °C.
Плотно закрыть форму двумя слоями фольги. Запекать ростбиф при низком нагреве около 4 часов.
Заранее разогреть духовку до 160 °C.
Рецепт сочного ростбифа «Эстерхази» с овощной соломкой
Поставить в духовку и жарить 15 минут. Посолить, поперчить и готовить ещё 15–20 минут, постоянно поливая ростбиф выделившимся в процессе жарки соком.
Натереть ростбиф смесью из специй, обернуть пищевой плёнкой.
