Ростбиф — классическое жаркое из говядины, популярное в английской кухне. Именно он собирает массу комплиментов за праздничным столом. Чтобы по-настоящему насладиться вкусом мяса, нужно знать несколько секретов его приготовления. Сегодня расскажем о видах жаркого и поделимся интересными рецептами блюд.
Чтобы приготовить жаркое из говядины, нужно взять вырезку, филей, лопатку, кострец, оковалок. Кусок должен быть крупный и по возможности ровный. Мраморное мясо с жировыми прослойками в процессе запекания станет сочным и ароматным.
Для приготовления ростбифа не подходит замороженная или парная говядина. Англичане используют выдержанную мякоть. Например, в старину говяжью тушу подвешивали в прохладных погребах и оставляли созревать на 10 дней. В современной кулинарии достаточно выдержать мясной кусок 2–3 дня в холодильнике, чтобы размягчился мышечный белок. За счёт этого блюдо приобретает неповторимый аромат, сочность и вкус.
Ещё один метод — влажная выдержка, когда мясо помещают в вакуумную упаковку. Это позволяет сохранить внутри все соки.
Для приготовления знаменитого мясного блюда лучше всего подходят следующие части говядины:
В качестве маринада лучше всего использовать соль, перец и немного оливкового масла. Можно брать красное вино, бальзамический уксус или лимон, чеснок, розмарин и тимьян.
Промыть мясо в холодной воде, тщательно обтереть бумажными полотенцами.
Натереть говядину чёрным перцем, поместить в глубокую форму и затянуть пищевой плёнкой. Оставить мариноваться на 8–10 часов.
Примерно за час до приготовления достать кусок, чтобы он успел прогреться до комнатной температуры. Натереть его солью, смазать маслом и перетянуть шпагатом или плотной нитью из натуральных материалов.
Разогреть сковороду-гриль без масла, обжарить маринованный ростбиф со всех сторон примерно по 3 минуты. Переворачивать его точными движениями и не перемещать по сковородке.
Переложить говядину в глубокую форму для запекания и поставить в духовку. Первые 20 минут выдержать её при 220 °C, затем уменьшить нагрев до 160 °C и готовить ещё 40 минут.
Проткнуть мякоть острой спицей, чтобы появился прозрачный сок.
Готовый ростбиф положить на фольгу, плотно завернуть и дать отдохнуть 30 минут. Нарезать его на кусочки.
Разогреть духовку до 160 °C.
Горошины перца и чеснок раздавить, измельчить вместе с листиками розмарина. Смешать с 1–2 столовыми ложками оливкового масла и солью.
Ростбиф сначала обжарить на оливковом масле со всех сторон, затем смазать получившейся смесью специй. Обернуть в фольгу, выложить на противень и запекать 1 час 40 минут.
Снять фольгу, повысить температуру до 230 °C и запекать мясо ещё 7–10 минут до румяной корочки.
Достать блюдо из духовки, переложить на тарелку, накрыть фольгой и дать отдохнуть перед подачей 30 минут.
Мясной отруб ополоснуть под водой, промокнуть излишки влаги. Натереть кусок горчицей со всех сторон.
В мисочке соединить розмарин и перец, натереть мясо. Обмотать его пищевой плёнкой, затем положить в вакуумный пакет. Оставить в маринаде на 6–12 часов.
Разогреть духовой шкаф до 220 °C.
Овощи очистить и помыть. Картофель нарезать дольками на 6–8 штук, морковь порезать кольцами, полукольцами или крупной соломкой. Сложить овощи в миску, слегка посыпать солью и перцем, перемешать.
Снять плёнки с маринованного отруба, посолить его, выложить на противень и готовить 15 минут. После уменьшить температуру до 160 °C.
Достать противень из духовки. К ростбифу выложить овощи, залить бульоном. Запекать все ингредиенты 40 минут.
Накрыть противень фольгой. Запекать ещё полчаса, перед извлечением проверить степень готовности говядины кухонным термометром. Снова накрыть фольгой и оставить на 15 минут.
Подавать готовое мясо на большом блюде с овощами. Приятного аппетита!
Пряники покрошить, смешать с кокосовой стружкой и изюмом, залить коньяком. Добавить немного воды и оставить смесь на 1 час.
Мясо вымыть, насухо вытереть салфеткой. Положить на разогретую сковороду с растопленным сливочным маслом.
Поставить в духовку и жарить 15 минут. Посолить, поперчить и готовить ещё 15–20 минут, постоянно поливая ростбиф выделившимся в процессе жарки соком.
Готовое жаркое порезать на толстые ломтики, залить пряничной массой и поместить в духовой шкаф ещё на несколько минут. Приятного аппетита!
Чеснок раздавить, выложить все специи в форму для запекания и поставить в духовку под гриль. Обжечь до золотистого цвета, остудить специи. Снять листья розмарина и тимьяна со стеблей, смешать с чесноком и остальными ингредиентами, кроме вина. Порубить ножом на доске, перемешивая все компоненты.
Разогреть духовку до 140 °C. Кусок мяса натереть со всех сторон солью, выложить в форму для запекания. Вылить к нему вино, сверху выложить получившуюся смесь специй.
Плотно закрыть форму двумя слоями фольги. Запекать ростбиф при низком нагреве около 4 часов.
Снять фольгу, проверить температуру внутри говядины: она должна быть около 55 °C. Оставить мясо в духовке ещё 5–7 минут, увеличив температуру до 220 °C, чтобы оно подрумянилось.
Достать блюдо, переложить на тарелку или доску, накрыть фольгой и дать отдохнуть 30 минут перед тем, как его нарезать. Приятного аппетита!
Телятину вымыть, надрезать несколько раз края с тонким слоем жира. Посолить, поперчить, обвалять в муке. Стряхнуть излишки, обжарить на сильном огне около 3 минут с обеих сторон и обильно посыпать молотой паприкой.
Лук очистить и нарезать кубиками, морковь — соломкой. Разогреть в сковороде часть топлёного масла, помешивая. Около 4 минут тушить в нём на среднем огне лук и овощную соломку, выложить в миску.
Соединить бульон и сливки для соуса, сложить в толстостенный сотейник куски телятины. На них равномерно распределить овощи.
Залить смесью бульона и сливок, выложить каперсы, лимонный сок. Довести блюдо до кипения. Готовить около 30 минут.
Говядину вымыть, высушить салфеткой. Сделать ножом множество отверстий на глубину 3–4 см, нашпиговать чесноком.
Мясо посолить, поперчить, облить вином и дать ему постоять около 2 часов.
Из яиц, молока и муки приготовить жидкое тесто, обмакнуть в него мякоть.
Разогреть духовку, положить ростбиф на смазанный маслом противень и обжарить сначала на сильном огне. Затем убавить и тушить до готовности на маленьком огне, постоянно поливая его вином.
Выложить готовое мясо на подогретое блюдо и посыпать нарезанной зеленью.
Лук мелко порубить, обжарить на сливочном масле. Добавить красное вино и сок, образовавшийся при жарке. При необходимости загустить соус поджаренной мукой. Подавать его отдельно.
Натереть ростбиф смесью из специй, обернуть пищевой плёнкой.
Поставить в холодильник в маринаде на ночь или на 2 часа при комнатной температуре.
Заранее разогреть духовку до 160 °C.
Выложить мясо без плёнки на противень, готовить до средней прожарки 1,5 часа.
Перед подачей приготовить соус: взбить в блендере сыр и сливки со щепоткой перца.
Готовую говядину оставить на 20 минут под накрытием из фольги, затем нарезать её на пласты и подать с соусом.
Чтобы приготовить классический ростбиф, нужно правильно рассчитать время на маринование и запекание. Запечённое мясо следует сразу же завернуть в фольгу и оставить на 30–40 минут для отдыха. Учитывайте все нюансы приготовления по рецептам и не забывайте про гарниры!
