Блюда с именем: бефстроганов, пожарская котлета и говядина Веллингтон

Одно из главных блюд, с которым русская кухня ассоциируется у гурманов по всему миру, придумал между тем французский повар. Звали его Андре Дюпон, и служил он у графа Александра Григорьевича Строганова. Для него-то мастер и изобрёл креативную вариацию на тему рагу из нарезанных соломкой кусочков говядины, тщательно протушенных в сметанном соусе. Говорят, что так графу, к старости лишившемуся части зубов, было удобнее разжёвывать любимое мясо. Однако оказалось, что это ещё и удивительно вкусно: друзья и знакомые Строганова, бывавшие у него в гостях, по достоинству оценили придумку французского кулинара и запустили повальную моду на «бёф а-ля Строганов».

Согласно классическому рецепту, мясо сначала обжаривается, а затем тушится в компании жареного лука, томатной пасты и сметаны. Аналогичным образом готовят печень по-строгановски. На гарнир чаще всего выбирают картофель в разных видах (реже — гречку, рис и другие крупы).

Уникальность блюда состоит в том, что его можно встретить в меню заведений самого разного формата: от столовых и бюджетных кафе до шикарных ресторанов высокой кухни. Так, например, традиционный бефстроганов с картофельным пюре предлагают в московских ресторанах Le Pigeon, Luca, «Вельможа», «Шико», Qlo, Blondie, Steak It Easy, арт-кафе «Гончаровъ», Grace Bistro, White Fox Cafe и баре Everland. 

В Санкт-Петербурге такое классическое прочтение ищите в ресторанах «Веранда», «Шаляпин», «География», Tsinist, «Терраса», «Москва», Unity, Marius, «Пряности & Радости», Entree, «Чечил», «Баклажан», Juno и кафе Zoom.

В столичных Adria Mare и «Лалико» на гарнир подают запечённый картофель, в московском «Мари Vanna» и питерском Usoff — жареный, в «Румянцеве» — отварной, а в «Академии» — драники.  

Если хочется сломать картофельные скрепы и выбрать более оригинальный гарнир, обратите внимание на версии Encore Cafe с орзо, «Бамбини бара» с птитимом, а также Lariote с пюре из батата. Эффектную подачу в ржаном хлебе встречаем в ресторанах «Илья Муромец» и «Мясо & Рыба». А старую добрую гречку мэтчат с говядиной по-строгановски — в питерских Capuletti, «Люди любят», Yami Yami и «Стейк by Steak». 

Главная фишка блюда — панировка в сухарях из белого хлеба. И это единственное, что точно можно отнести к аутентичному рецепту. В остальном версии расходятся: одни считают, что котлеты готовят исключительно из курицы, другие возражают, что первоначально использовалась телятина. Третьи смешивают оба вида мяса. 

Некоторые добавляют внутрь сливочное масло, как в котлетах по-киевски, а кто-то замешивает его в замороженном или растопленном виде в фарш.

Споры вызывает и косточка, которая порой является эффектным элементом блюда. Ряд поваров полагает её совершенно необходимым атрибутом и данью французским cotelette, представлявшим собой кусок мяса на кости. Но в большинстве современных интерпретаций пожарские котлеты имеют более привычный нам вид без всяких косточек. 

Что касается названия, то им блюдо обязано, как считается, Евдокиму Пожарскому — владельцу трактира и гостиницы в Торжке. Про него и про те самые котлеты писал ещё Александр наш Сергеевич в 1826 году: 

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

Вот тогда-то котлеты, как говорят, делали из телятины. Но оглушительную славу и народную популярность блюдо получило чуть позже, когда его усовершенствовала дочь Пожарского Дарья, представив уже версию из курицы. Апгрейд оценил даже император Николай I, проезжавший по своим царским делам через город Торжок. Народ охотно и быстро подхватил, и блюдо стало настоящим хитом, а впоследствии и одним из символов русской кухни.  

Сегодня в заведениях можно встретить и блюдо-первоисточник из телятины, и модернизированный вариант из курицы. Первый, например, найдётся в ресторане Niki, а второй — в Adria Mare, «Мари Vanna», «Ив. Дурдинъ», «Ландринъ», Bistro by Ruski, Katyusha, The River Restaurant, Ragu и Red Stars. Оба вида мяса используют в столичных Selfie, «Гранд-кафе Dr. Живаго» и «Кафе Пушкинъ». В последнем так готовят пожарскую котлету и пожарские зразы, фаршированные грибным соусом и покрытые голландезом.

Дерзко рушат каноны и представляют авторскую вариацию из кролика и индейки в ресторане Savva, в «Метрополе» — из мяса цесарки с бататом на гарнир, а в Санкт-Петербурге в «Баклажане» и вовсе готовят рыбную пожарскую котлету с птитимом. 

Кусок говяжьей вырезки, запечённый в слоёном тесте, считается классикой английской кухни. По основной версии, название этого блюда связано с именем полководца Артура Уэлсли Веллингтона — того самого, который одержал победу над Наполеоном в битве при Ватерлоо. По одной из версий, его повар расстарался по такому грандиозному поводу и на свой лад переосмыслил рецепт «нетленного страсбургского пирога» с начинкой из фуа-гра, трюфелей и рябчиков. Вместо всех этих хитровыдуманных ингредиентов он поместил внутрь хрустящего теста кусок отменной говядины, потому что лучшее, как известно, враг хорошего.

Рецептура со временем обрастала всяческими дополнениями и нововведениями типа мясных, овощных и грибных паштетов, которыми обмазывали говядину для сочности, или соусов, в компании которых стали подавать этот царь-пирог. «Адский шеф» Гордон Рамзи вообще добавил сюда бекон и горчицу и сделал блюдо своим коронным. Ну, а некоторые лихие экспериментаторы готовят под названием «Веллингтон» баранину, курицу, индейку, другие виды мяса и даже лосось.

Наиболее приближенное к каноническому рецепту блюдо вам подадут в столичном ресторане Lou Lou — тут говяжья вырезка дополняется грибным дюкселем. Похожий вариант, но ещё и с беконом готовят в «Жажде крови». Тут, кстати, можно выбрать дополнительные соусы и гарнир. В Midsummer в качестве сопровождения подают много свежей зелени, чипсы из чеснока и маринованные зёрна горчицы. А в «Галках» вырезку в тесте дополняют шампиньонами и прошутто и запекают в формате порционного пирожка.

В Санкт-Петербурге попробовать знаменитое блюдо можно в ресторане Recolte. Тут мясо укутывают беконом и грибной пастой, а подают со сливочным соусом из сморчков. Ну и, наконец, дикий лосось Веллингтон ищите в московском заведении «Мясо & Рыба», где филе кижуча поместили в тесто вместе с японским щавелем, зелёным луком и шпинатом.