Баскский чизкейк с румяной корочкой — это невероятное сочетание текстуры и вкуса. Его готовят из доступных ингредиентов в хорошей жаропрочной форме. Почему сливочный десерт получил прозвище «сожжённый», в чём секрет удивительного вкуса выпечки и как приготовить её в домашних условиях, расскажем в статье.
Баскский чизкейк: история происхождения, секреты приготовления, рецепты
История происхождения баскского чизкейка
Впервые этот нежный десерт приготовил шеф ресторана La Viña Сантьяго Ривера в испанском городе Сан-Себастьяне в 1990-х годах. Сам город считается одной из гастрономических столиц Европы, где 11 ресторанов отмечены звёздами Michelin. Первые повара в 1970-е годы положили начало современной кухне Страны Басков. Довольно быстро выпечка стала популярной в других заведениях, а спустя 20 лет разошлась по соцсетям. «Нью-Йорк Таймс» назвала чизкейк «Сан-Себастьян» одним из трендов 2021 года.
По вкусу баскский чизкейк напоминает американский, только без песочной основы. Сегодня его рецепт оброс новыми дополнениями. Иногда в тесто добавляют лимонную цедру, матча, соус «Пьяная вишня», малиновый кули, чипсы из лаванды и даже кунжутный соус. Сам пирог подают с растопленным шоколадом, фруктовым мороженым, ягодами, ванильным жидким соусом.
Секреты приготовления баскского чизкейка
Десерт готовится сравнительно недолго в духовке при высокой температуре 270–280 °C. Именно поэтому он называется сожжённый. Жжёная тёмная корочка из сахара прячет под собой жидкую кремовую сердцевину. Чем темнее цвет верхушки, тем интенсивнее карамельный привкус.
Традиционный сыр San Millan с солёным акцентом и пониженной жирностью придаёт баскскому чизкейку яркую ноту солёной карамели и ванильного пломбира. Гурманы уверяют, что выпечка имеет пятый вкус на стыке сладкого, солёного и горького.
Чтобы структура серединки была однородной, а на корочке не появились мелкие трещины и лопнувшие пузырьки, нужно смешивать ингредиенты, а не взбивать их.
Если баскский чизкейк увеличился и покачивается, но у него довольно бледный цвет, нужно ненадолго включить гриль. Не стоит выпекать слишком долго, так как на выходе можно получить творожистую текстуру, как у киша или омлета.
Сливки лучше нагревать, поскольку тёплые взбиваются хуже холодных.
Для аромата можно добавить ваниль или лимонную/апельсиновую цедру.
Форма должна быть разъёмная, небольшая и высокая. Это влияет на текстуру, которая остаётся нежной.
Баскский чизкейк после выпечки дрожит гораздо сильнее обычного и стабилизируется в момент остывания. Самое важное — правильно остудить его. Сначала нужно оставить десерт в выключенной духовке на 15 минут, потом приоткрыть дверцу на 30 минут. После этого следует достать форму и остудить баскский чизкейк до комнатной температуры, затем убрать в холодильник на ночь.
Какой сыр выбрать для приготовления десерта «Сан-Себастьян»
Основа любого чизкейка — сливочный сыр. Чаще всего в оригинальных рецептах используют «Филадельфию», но есть много аналогов без лишней сыворотки. Поскольку в выпечке присутствует почти 45% сыра от общего количества ингредиентов, то именно он будет определять вкус готового десерта.
Рецепты баскского чизкейка и его вариации
Классический баскский чизкейк
Список ингредиентов
Сыр сливочный 680 г
Сливки 30%430 мл
Яйца куриные 5 шт.
Сахар170 г
Крахмал кукурузный30 г
Экстракт ванильный1 ст. л.
Рецепт
Разогреть духовку до температуры не менее 250 °C.
Разъёмную форму для выпечки застелить влажной пергаментной бумагой, чтобы её края были выше на 4 см.
Отправить все ингредиенты в большую ёмкость или чашу миксера. Перемешать до однородности, не взбивая.
Перелить сырное тесто в форму, слегка постучать ею по столу. Отправить в духовку на 20–25 минут на уровень ниже среднего.
Достать баскский чизкейк и дать ему полностью остыть. Затем убрать в холодильник на ночь. Корочка из сахара должна остаться хрустящей и не размякшей.
Перед подачей украсить ягодами. Подать к чаю или кофе. Приятного аппетита!
Баскский чизкейк на муке
Список ингредиентов
Сыр «Филадельфия», Cremette, Almette или другой600 г
Сахар210 г
Яйцо куриное 3 шт.
Сливки (жирность не менее 30%)285 мл
Мука пшеничная 18 г
Ваниль1 г
Соль1 щепотка
Рецепт
В чашу блендера выложить все ингредиенты, которые должны быть комнатной температуры.
Перемешать тесто на небольшой скорости до получения однородной массы.
Выложить массу в разъёмную форму диаметром 20 см и разровнять поверхность.
Выпекать чизкейк «Сан-Себастьян» в разогретой до 200 °C духовке 50 минут.
Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить выпечку внутри на 10–15 минут. Затем вынуть и остудить до комнатной температуры. Поставить в холодильник для стабилизации на 12 часов. Баскский чизкейк готов. Получается очень вкусно!
Японский хлопковый чизкейк
Список ингредиентов
Мука30 г
Кукурузный крахмал20 г
Творожный сыр180 г
Сливочное масло30 г
Яйца крупные9 шт.
Ванильный экстракт2 мл
Сахар70 г
Лимонный сок 1,5 ч. л.
Молоко50 мл
Сахарная пудра
Рецепт
Разогреть духовку до 150 ℃. Разделить яйца на желтки и белки. На водяной бане растопить сливочное масло, добавить молоко и крем-сыр, прогреть и размешать до однородности. Убрать с плиты и вмешать, взбивая венчиком, в сырную смесь желтки и ванильный экстракт.
В массу вмешать муку и крахмал, взбить венчиком до однородности.
Для меренги в большой миске или чаше комбайна взбить белки с лимонным соком до пышности. Постепенно всыпать сахар, продолжая взбивать белки до образования мягких пиков.
Аккуратно вмешать треть взбитых белков в тесто, затем добавить его в оставшуюся меренгу.
Вылить тесто в подготовленную форму, поставить её в глубокий противень и налить на дно 1–2 см кипящей воды. Готовить в духовке 30 минут.
Через полчаса убавить температуру до 110 °C и выпекать ещё полчаса. Снова увеличить температуру до 135 °C и выпекать ещё 13–15 минут. Десерт не должен трескаться сверху.
По окончании приготовления чизкейка выключить духовку и оставить его внутри на 15 минут со слегка приоткрытой дверцей. Достать выпечку и дать остыть при комнатной температуре. Подать, посыпав сахарной пудрой. Приятного аппетита!
