Французское с нижегородским: кто делает традиционные сидры из яблок российских садов

«Ля фуар» вырос из домашнего виноделия и путешествия основателя Вадима Дегтярука по Восточной Африке. «Именно там пришло осознание, что есть другой мир: не такой богатый и счастливый, как наш, — вспоминает он. — Вернулся домой, а у мамы на даче огромный урожай яблок. На планете люди борются за скудные ресурсы, а мы выбрасываем сахара и углеводы в никуда».

На Дегтярука это произвело неизгладимое впечатление и стало триггером, который сподвиг заниматься сидром серьёзно. По первому образованию он авиационный радиоинженер, служил в армии, затем окончил юрфак, реализовал несколько проектов. Сейчас его основной бизнес — это инжиниринговая компания, занимающаяся производством стеклотары, бутылок. Но сидр — это то, что занимает 98% его времени.

По доходам производство напитка — это малая часть вашего бизнеса, а по вовлеченности основная?

С одной стороны, да, но… Недавно мы провели исследование и выяснили, что доходы «Ля фуар» растут как у IT-компаний. В 2021 году, когда я вышел на рынок, за год было продано 5000 бутылок, такое же количество за август 2024 года было продано только в Нижнем Новгороде.

Важно учитывать, что я не занял готовую нишу популярного продукта. О сидре ещё несколько лет назад в Нижнем не говорили и ценителей было крайне мало. Моя сверхзадача — не просто делать продукт, но и приучить город к сидру, показать, что это напиток с многовековой историей и при этом современный.

Мощная культура сидра создана в другом российском городе — Петербурге, где работает 15 сидроделен, люди вовлечены в процесс. Примерно раз в квартал я езжу туда в качестве спикера и вижу, как популярна тема. Однажды в ресторане «Бакунинъ» я выступал сразу в двух залах: встал в проходе и бегал туда-сюда. Просветительство — миссия сидродела. 

Чем же отличаются сидроделы от сидроваров?

Большая ошибка спрашивать: «Как вы варите свой сидр?» Мы не варим, хоть и стоим идеологически рядом с крафтовыми пивоварами. Сидр гораздо ближе к вину, чем к пиву, никакого варения там нет.

Так же, как из винограда, из яблок отжимается сок, потом он бродит, созревает, выстаивается, разливается в бутылки — долгая история. Но есть те, кто сидр «варит». Они берут яблочный концентрат (в лучшем случае), восстанавливают, добавляют дрожжи и весь букет «химии», а потом называют это сидром. Технологический срок производства таких напитков — 10 дней, у сидра — год.

Что вы предпринимаете для развития традиционного производства в России?

Мы, Союз сидроделов России, занялись юридическими моментами. Пролоббировали стандарты, и уже принят ГОСТ «Сидры традиционные» и «Сидры традиционные фруктовые» с обязательным присутствием сока прямого отжима в составе. Это важно.

Почему, например, сейчас появилось качественное российское вино? Был изменён ряд законодательных моментов, созданы условия, которые позволили за 10 лет создать целую отрасль не просто винодельческую, но и виноградарскую, которая в своё время была уничтожена одним нобелевским лауреатом. И яблоневые сады, именно винодельческие, по тому же закону были уничтожены.

Вы используете для производства яблоки из заброшенных садов. Почему?

В советские годы в Нижегородской области было шесть уникальных садов, где росли сорта яблок, идеальные для переработки, — танинные, кислотные, с большим количеством сахаров. Именно из них получаются вкусный сок, суперджем, пластовый мармелад. Десертные яблоки, к которым мы привыкли, ценны только сахарами, из них даже джем и варенье так себе получаются. Для сидров нужно триединство вкусов — терпкость, кислота и сладость. За такими сортами я и охочусь. 

Как вы нашли эти сады и есть ли в планах разбить собственный?

Находил по-разному. Когда ушёл из армии, хотелось летать, и я летал в Богородске на спортивных самолётах. По курсу взлёта на берегу Оки увидел огромный цветущий сад, это было Дуденево. Между полётами ездил туда погулять, отдохнуть, проанализировать свои действия. Осенью попробовал яблоки и удивился — они были практически несъедобные. Но это потому, что технические сорта (как и сорта винограда для вина) как раз необычны на вкус.

Когда начал заниматься сидром, изучал литературу, побывал в Испании в сидровых садах, вспомнил про Дуденево. Но к тому времени там уже всё заросло. В этом старом саду я сейчас делаю обрезку, чтобы спасти некоторые сорта. Лысковский плодопитомник готовит мне саженцы. Пытаюсь найти какие-то сорта в старых садах в Чмутово и Фокино. У меня постепенно складывается коллекция сортов, из которых будут рождаться хорошие сидры.

Всё сырьё достаётся вам бесплатно?

Пока я покупаю сырьё у населения, собираю в заброшенных садах и подыскиваю землю, чтобы разбить свой сад. Одна из задач, которую должен решать сидродел, — посадить сады с правильными сортами и создать терруар. Конкретный пример: мы с ребятами из Токсовской сидрерии анализировали три сидра: «Ассамбляж 12» от «Ля фуар», «Святой Домкрат» от «Токсово» и «Абанамат» от сидрерии «Заповедник» в Пушкинских горах. Из примерно одинакового набора сортов яблок получаются разные сидры. На северо-западе световой день длиннее, но у нас тепла больше, солнце стоит немного выше. Когда каждый сидродел создаст свою коллекцию сортов, тогда мы будем говорить про уникальность, про сидр определённого региона. Через пару десятков лет это станет возможным. У нас будет своя история, свои сады, своя гастрокультура. 

В мире уже выделяется отдельная категория — российские сидры. Осенью 2023 года на главном сидровом конкурсе Glintcup (США) золото взяла московская сидрерия Rebel Apple, а бронзу — сидродельня «Трубочеевка». Как тяжело добирались образцы до конкурса и как воодушевлённо принимала победу русских ребят публика — отдельная история. Мы очень вдохновились!

Где вы производите сидр?

Мы используем производственные мощности пивоварни «Дворф». Когда моё увлечение уже не помещалось дома и на даче, я попросился к ним. Теперь мы дружим семьями и создаём коллаборации. Прямо сейчас в перерывах между сбором урожая и отжимом сока делаем новый нижегородский напиток, объединив сусло портера и винный материал из черноплодной рябины. В нём сочетаются оттенок чёрной смородины, терпкость, кофейная сладость портера и танинная кислотность черноплодной рябины. Хотим сделать специалитет — фирменный городской напиток. 

Как вы его назовёте?

Пока без названия, по классификации это грэф — пиво с сидром. А название — дело вторичное; главное — сделать продукт.

К тому времени, когда я уже продал 5 тонн сидра нижегородцам, имени у сидрерии ещё не было. Меня пригласили в Союз сидроделов России, добавили в профессиональный чат, и я представился так: «Вадим из Нижнего Новгорода, делаю сидр». А на вопрос о названии ответил, что никак не называюсь, все знают «Сидр от Вадима». У ребят из чата были суперимена на испанский и французский манеры и названия сидров фантастические — я завидовал их фантазии!

Через месяц я послал свои образцы в Москву на фестиваль натурального сидра. Мне сказали обязательно придумать название. Придумали в ночь перед фестивалем, я даже сначала не смог запомнить, написал на бумажке, сделал две ошибки, но исправил.

«Ля фуар» — это по-французски «ярмарка», отсылка к истории Нижегородской ярмарки, которая в XIX веке была крупнейшим торгом Европы. Именно там смешивались традиции, языки, гастрономия. «Смесь французского с нижегородским» мы взяли за девиз. Для нас это гордость, позитивный момент, а вовсе не насмешка. Мы действительно делаем сидр в нормандском, французском стиле из нижегородских яблок. 

Кто занимается неймингом и дизайном для вас?

Дмитрий Карчевский совместно с дизайнером Полиной Мальцевой. Мне нравятся русский авангард, западноевропейская гравюра и нижегородские народные промыслы.

Так появились бутылки с городецкими, семёновскими, хохломскими мотивами и французско-нижегородским содержанием. Сидр со смородиновым вкусом «Кассис» вдохновлён французским ликёром Marie Brizard. Яблочный петнат (натуральное игристое) «Моне» создаёт ощущение яблочного бархата во рту. Игристый «Перле» производится методом вторичной ферментации в резервуарах, с добавлением штаммов шампанских дрожжей и тиражного ликёра. «Китайка» уникальна добавлением сока яблок сортов Китайка и Дичок. Деликатный «Апфельвайн» — яблочное вино в немецком духе.

Где можно купить ваши сидры?

В Нижнем Новгороде в сети Eurospar, в магазинах на туристической Рождественской улице, в барах и ресторанах. В Ярославле мы сотрудничаем с баром «Полтора питбуля». В других городах работают дистрибьюторы. Больше всего нашего сидра потребляют петербуржцы, на втором месте Нижний Новгород, а потом Москва (можно найти, например, в сети We Cidreria).

Европейские сидрерии часто становятся делом фамильным. Насколько вовлечена в процесс ваша семья?

Виноделие предполагает преемственность, и, как человек, прошедший многое, я понимаю, что круче своего бизнеса нет ничего. Но при этом отдаю себе отчёт, что сидром занимаются настоящие фанатики: нужно отодвинуть всё и отдаться процессу целиком. Поэтому пока по большому счёту я работаю один как генеральный директор, грузчик, технолог…

Но постепенно ситуация меняется. В этом году дочь Екатерина стала амбассадором марки. Вместе мы смогли принять участие во всех крупных профессиональных фестивалях, например, «Горький крафт» в Нижнем, и «Лоботомии» в Петербурге, мероприятиях в Тюмени и Новосибирске. Возможно, дочь согласится возглавить работу дегустационной зоны и ресторана, когда они у нас появятся. 

Средний сын Андрей — программист, и в перерыве между двумя большими проектами летом он занимался оцифровыванием нашего бизнеса. Пишет приложение, которое позволяет пивоварам и сидроделам на малых предприятиях эффективно принимать заказы, автоматически обрабатывать и связывать с программами госрегулирования.

Младший сын Вячеслав работает в каникулы на разливе, ему нравится миксовать, делать соки, напитки. Поэтому я надеюсь, что дело его затянет.

Старший сын Павел — гражданский лётчик, но когда-то именно с ним мы начинали. Возможно, история нашего сотрудничества продолжится.

Жена Наталья — уникальный человек, она художник по стеклу и основатель лэмпворк-школы. Она же наш главный дегустатор, моя поддержка и вдохновение. Надеюсь, что моё дело будет жить и как семейное!

Фото: герой статьи; пресс-служба «Ля фуар»