Баски, монегаски, петрограски: самый обсуждаемый новый ресторан Петербурга
Совладельцами ресторана стали Леонид Ноткин (сооснователь ресторанной группы «Шаляпин», которая кормит петербуржцев уже более 25 лет!) и Анна Ананьева (Friends of Friends) с Элиной Ихсановой, которая раньше занималась менеджментом Birch и Friends of Friends. С одной стороны — опыт, с другой — свежий взгляд на еду и сервис.
Дизайн интерьера в самых трендовых оттенках делал архитектор Михаил Воинов, современным искусством его наполнили кураторы Jessica Gallery. А вот винтажная мебель из Франции и Испании — заслуга самих основателей. Здесь три зала под разные форматы обедов, одна тайная ВИП-комната, а к лету откроют внутреннюю террасу в закрытом дворе дома. На входе — светлая зона бара с мраморной стойкой, холодильник с испанскими деликатесами и кондитерская витрина.
Есть пара столов для быстрого кофе с десертом или бокалом вина с крокетами в середине дня. Справа — камерный зал за стеклянной стеной, если хочется уединения. Расположение столов быстро меняется, а двери закрываются, превращая его уже в частную гостиную для мероприятий на 10–12 человек.
Основной зал с полуоткрытой кухней выкрасили в цвет шоколада, окна обрамили тёмным деревом. Акценты расставили светильниками от бренда Serax, похожими на свечи, но в этом убаюкивающе тёмном пространстве взгляд притягивает живое пламя многометрового гриля.
Вокруг него выстроили всю концепцию кухни. Гриль здесь уже не про мясо, а про нашу первобытную связь с огнём. На нём готовят и овощи, и морепродукты, и даже десерты. Открытое пламя создаёт особую атмосферу и ощущение тепла и единения с природой. Вкусы блюд тоже естественные, спокойные.
Основная тема — кухня Страны Басков в сочетании с французскими техниками. Впрочем, здесь не претендуют на аутентичность, скорее это яркие воспоминания о красивом отпуске на побережье. Кухню возглавляет шеф Вячеслав Гнедовский, недавно вернувшийся из Дубая (экс-шеф-повар Must, «Сырника»).
Сначала сырой раздел — это голый минимализм. Крудо из тунца, лосося и гребешка (2190 руб.) не перегружают ничем: только хорошее оливковое масло и крупная морская соль для текстуры, хруста и внезапного укола вкуса.
Карпаччо и тартары сдобрены лёгкими освежающими соусами (от 990 руб.). Кухня не пытается «украсить» продукт, поэтому выигрывают все.
Далее знакомимся с закусками на языке оригинала. Гильда (от 490 руб.) — закуски на шпажках. Например, комбо из лангустинов, маслины и острого перчика полито оливковым маслом и подано с тапенадом. Перчик бьёт так, что хочется заплакать — но от счастья, конечно. И немедленно взять вторую шпажку.
Крокеты с хамоном и соусом ромеско (650 руб.) — ровно то, что нужно к бокалу. В Испании их едят как лёгкий перекус с кавой или пивом. Собственно, не видим причин отказывать себе в удовольствии. К этому же набору нарежут хамоны (от 590 руб.) и сыр манчего (710 руб.), соберут тарелку из колбасок чоризо и фуэта (от 310 руб.).
Хлеб здесь — отдельное блюдо. Подают корзину (450 руб.) из паве с маслинами, тартина и мини-багета от маленькой пекарни «Мечта». К ней — взбитое масло, смешанное с куриным бульоном, присыпанное хрустящим чесноком и оливками. В итоге сидишь и думаешь, что вообще-то можно было бы ограничиться хлебом — и не разочароваться. Но надо съесть и тунца веллингтон (1350 руб.), и креветок Розенберга (2590 руб.).
Настоящего, некрашеного тунца с фуа-гра обматывают ювелирно тонким слоем теста и венчают розмарином — внутри он остаётся полусырым, в том и фишка. Креветка Розенберга (2590 руб.) — это гигантская креветка, утопающая в соусе из чёрного и белого перца, который даёт не жжение, а холодную пряную свежесть. Подают её с картофелем фри. Стиль, роскошь и стритфуд — всегда рабочая схема, которую можно усилить бокалом шампанского, тем более здесь наливают любимый бренд киношного Джеймса Бонда.
Горячее — это уже территория огня и терпения. Сибасы, осьминоги, шатобрианы и мачете — основа, но это не всё. По классике готовят телятину Россини (2590 руб.) с фуа-гра, шпинатом и легчайшим соусом с трюфелем.
Говяжий язык (1490 руб.) маринуют семь часов, потом обжаривают и подают вместе с корнеплодами, среди которых удивляет поджаренный редис. Домашние свиные колбаски бутифарра (1190 руб.) дополняют фасолью и муссом из перцев пикильо — всё вместе работает как идеальный comfort food с испанским акцентом. А вот редкое в ресторанах ребро кальби (2850 руб.) — чистый вкус премиальных говяжьих рёбер, где много сочного мраморного мяса.
На компанию приготовят целую баранью лопатку в стиле Басков (6600 руб.). Её готовят со сливами в закрытом дровяном шкафу — с углями и щадящим медленным жаром. Мясо буквально распадается на волокна, глазируется демигласом — и в нём есть всё: сладость, дым, глубина и ощущение какого-то первобытного удовольствия от еды.
На сладенькое — десерты Елизаветы Мальковой (экс-кондитер Harvest). Звезда здесь — баскский чизкейк (650 руб.). Это классический чизкейк из Страны Басков с характерной обожжённой корочкой и нежной текстурой внутри. Его готовят при высокой температуре — около 260 градусов. Получается нежнейшая сливочно-ванильная текстура в брутальной корочке.
Торт из трёх видов шоколада (690 руб.) дополняют цукаты из ароматного перца андалиман, в котором цветочный вкус взрывается на языке, оставляя лишь пряный холодок. Главный хит — ананас на гриле (570 руб.). Его подпекают над грилем полдня, затем обжаривают и подают с текучей карамелью с чили.
Вино от самого трендового сомелье — Дениса Кондратенко. По бокалам — от кавы (1000 руб.) до киношного шампанского (2200 руб.), а по бутылкам — редкости вроде чаколи из Страны Басков (от 11 200 руб.), с его лёгкой газацией и кислотностью, которая идеально ложится на местную кухню.
Коктейльную карту (всё по 900 руб.) собрали с лёгкой иронией и желанием яркой жизни. Есть «Баскский чизкейк» на ванильной водке и крем-чизе — десерт в бокале, или по-детски наивная «Крем-сода Кортасара» с кальвадосом. Терпкий и вечерний — «Пачаран негрони», а максимально курортный — «Ананас пиканте» на роме с хересом.
Объединив старое и новое, традиции и современность, выверенную технику и почти первобытную тягу к огню, здесь собрали место, которое как будто существует вне времени.
Но при этом у него очень точный адрес. Потому что вряд ли «Баски и монегаски» могли появиться где-то ещё. Только на Петроградке — где умеют одновременно любить винтаж и тренды, есть устрицы днём и заказывать ананас с огня ночью.
И, кажется, это тот редкий случай, когда место не подстраивается под район — а просто идеально с ним совпадает.
Фото: пресс-служба ресторана; Яндекс Карты
