Шеф-повар Grand Cru Давид Эммерле: «Безупречный ресторан — это всегда комбо из людей, еды и атмосферы»
Давид, вы давно работаете в России, два раза уезжали, но потом возвращались. Почему в итоге вы выбрали Москву?
Я авантюрист, люблю путешествовать и люблю свою работу. Я смотрю не на страну, а на проекты, которые мне предлагают. Первый раз я приехал в Москву в 2001 году. К тому времени уже поработал во Франции и хотел попробовать что-то новое. Искал свежие впечатления, новые горизонты. В тот год я готовился к переезду в Нью-Йорк, но события 11 сентября внесли свои коррективы.
Инициатором моего переезда в Россию был Жером Кустийас. Первое время, очень недолго, я работал в ресторане «Бульвар», потом перешёл в «Эльдорадо». Сначала Москва мне совсем не понравилась, но обязательства перед Дэвидом Дессо и Жеромом Кустийасом, которые подбирали шефов для российских проектов, держали меня. Я остался и со временем влюбился в Россию.
В 2004 году я работал в Carre Blanc, потом открывал Cristal Room Baccarat, но всегда во всех проектах представлял свою авторскую кухню. Cristal Room Baccarat — это ресторан компании Mercury, где всегда были изысканные блюда и самые дорогие продукты. Там я мог реализовать любую свою идею.
В 2010 году я уехал в Дубай, чтобы вместе с Янником Аллено запустить ресторан в отеле One& Only Palm. Потом по его же приглашению переехал в Париж. Но в итоге вернулся в Москву, так как моя жена очень скучала по России, да и я сам чувствую себя тут отлично.
Вы стали шефом Grand Cru летом 2021 года, когда уже было известно, что в Россию приходит гид Michelin. Вы выбирали ресторан с прицелом, чтобы получить звезду?
В тот год мне поступило предложение от двух московских ресторанов, но Grand Cru оказался быстрее. Здесь меня встретила Татьяна Манн — правая рука Максима Каширина по ресторанным проектам. У неё уже был большой опыт открытия проектов за пределами России, так что было легко настроить уже существующий ресторан под мой стиль работы. Вся кухня в Grand Cru целиком была перестроена в рекордные сроки — за два месяца. Это была новая персонализированная под меня Marrone с выносным холодом Iglu из Италии (Marrone — производитель технологичных кухонь, разрабатываемых под индивидуальный запрос. Iglu — компания с широким ассортиментом профессионального холодильного оборудования: от морозильных камер до винных шкафов. — «Открытая кухня»). Максимально экологичное оборудование, так как мы заботимся об окружающей среде.
Что для вас сейчас является главной движущей силой, заставляет креативить на кухне и идти вперёд?
Конечно, мне жаль, что Michelin ушёл из России. Но я работаю и стараюсь поддерживать Grand Cru на том же уровне, каким он был, когда мы получили звезду. Более того, я считаю, что сейчас мы стали даже лучше. Когда люди, уходя, говорят: «Очень вкусно, спасибо», для меня это лучшая похвала. Если гости счастливы, то и я счастлив. Особенно люблю, когда зал полный, на кухню один за другим поступают заказы, сомелье откупоривает бутылки.
Вы уже тридцать лет работаете на кухне. В чём для вас состоит формула успешного ресторана?
Главное — это чётко выстроенная система, чтобы мои повара могли приготовить любое блюдо, даже если меня нет с ними на кухне. Без этого в гастрономическом ресторане, таком как Grand Cru, никак. Конечно, на работе я строгий и требовательный, хочу, чтобы всё было идеально. Но при этом я ценю свою команду, ведь безупречный ресторан — это всегда комбо из людей, еды и атмосферы. Моя главная цель — чтобы гости получали удовольствие от еды и вина и возвращались, а ресторан приносил хороший доход.
Главное для повара — это хорошие, качественные ингредиенты. С какими продуктами вы больше всего любите работать? Какие деликатесы российского производства можете отметить?
За годы, которые я проработал в России, ситуация с продуктами кардинально изменилась. Когда я открывал Cristal Room Baccarat, то почти все ингредиенты везли из-за рубежа. Сейчас на рынке появились отменные отечественные продукты. Главные российские деликатесы — это чёрная икра, камчатский краб, морские гребешки.
Но для меня важно, чтобы и базовые ингредиенты были локальные, сезонные и экологически чистые. Я посещаю фермерские хозяйства и сам выбираю продукты. Среди моих партнёров — поставщики свежих овощей, ягод, грибов, мяса и молочных продуктов из разных регионов России. Также регулярно участвую в дегустациях фермерской продукции и стараюсь поддерживать малые хозяйства.
И хотя в нашем меню представлены лучшие мясо, рыба и морепродукты, мой любимый продукт — это овощи. Я француз и учился работать с овощами по-другому, не только как с гарниром. Меня всегда вдохновлял Ален Пассар, который знаменит своим инновационным подходом к овощам и выстроил целую экосистему вокруг своего ресторана. Сезонные овощи, которые находятся на пике своего вкуса, — для меня всегда источник вдохновения. Могу взять, например, сельдерей и приготовить из него такое блюдо, что никто не поймёт, что солирует в нём этот овощ. Сейчас в меню Grand Cru есть стейк-мильфей из баклажана с томатным кондиментом, баклажановой икрой и базиликом в темпуре. Очень интересное, вкусное и самодостаточное блюдо. Пройдёт время, и обязательно появится что-то новое.
За годы, что вы провели в России, Москва стала для вас домом?
Конечно. Во всяком случае, пока уезжать я не планирую. Я живу в центре, на Чистых прудах. Много работаю, поэтому за городом бываю нечасто. Чтобы поддерживать себя в форме, достаточно активно тренируюсь. Сейчас увлёкся фридайвингом, ещё люблю конный спорт. А вот готовить дома, для своей семьи здесь у меня получается не так часто, как я это делал, когда жил во Франции. Просто не хватает времени. Но могу, например, взять хороший кусок мяса и приготовить кот-де-бёф.
В какие рестораны вы чаще всего ходите в Москве? Есть у вас любимые заведения?
Обычно я хожу в те рестораны, что расположены рядом с моей работой. Летом люблю посидеть на веранде на третьем этаже в «Аисте» у моего друга Мирко Дзаго. Ещё мне нравится ресторан итало-левантийской кухни Mina. Хожу в «Рыбторг». Когда хочется мяса, иду в «Рыбы нет», «Жажду крови» или Max’s beef for money. На завтрак, скорее всего, выберу «Кофеманию Chef’s» или «13». Ещё мне нравится «Ku: Рамен Изакая бар». И, если есть время, стараюсь смотреть новые проекты.
А в других городах вы бываете?
Конечно. Я очень люблю путешествовать по России и уже объездил полстраны. Все города очень разные, у каждого своя история, особая атмосфера. Мне нравится Владивосток с его свежими морепродуктами, Иркутск с сибирскими деликатесами, люблю Санкт-Петербург. Недавно, например, я был на гастролях в Bourgeois Bohemians Артёма и Алексея Гребенщиковых. Очень классная и атмосферная поездка получилась.
Фото: пресс-служба ресторана Grand Cru; Яндекс Карты
