Сельдерей: в чём польза и что готовить

Овощ семейства зонтичных имеет в ближайших родственниках морковь, петрушку, а также пастернак, фенхель и тмин. Все эти растения имеют отличную репутацию у диетологов и поклонников ЗОЖ: благодаря полезным составам они претендуют на звание «натуральной аптеки».

Популярный во многих кухнях мира продукт имеет три основные разновидности:

• черешковый сельдерей отличается большими, тёмно-зелёными листьями и мясистыми стеблями;

• корневой сельдерей может похвалиться большим бежево-коричневым клубнем, у него есть листья, но нет черешков;

• листовой сельдерей имеет черешки совсем небольшие, главное — особо нежные листья.

Мировое производство черешковой разновидности сосредоточено в Северной Америке и Европе, там он особенно ценится. В странах Азии активно выращивают листовой вид. В России традиционно черешковый продукт выращивают на юге, а корневой — в средней полосе. Сезон, когда овощ наиболее полезен, длится с поздней весны до начала осени. 

Все три вида этого уникального овоща различаются по своим свойствам и вкусу. Пробовать питаться черешками корневой разновидности — затея заведомо провальная. Листовой, черешковый и корневой виды растения отличаются по вкусовым оттенкам, текстуре и гастрономической ценности — пробуем разобраться с особенностями применения каждого.

1. Листовой (шнитт-сельдерей) похож на петрушку, но листья у него крупнее, а вкусовые качества и аромат выразительнее. Листья хороши в салатах, а также в горячих блюдах. Благодаря яркому запаху зелень хороша как приправа в свежем и в сушёном виде. Часто её используют при консервировании овощей.

2. Разновидность с крупными сочными черешками была выведена в конце XVIII века. С тех пор селекционеры не оставляют попыток избавиться от излишней волокнистости растения. Повсеместная привычка макать ароматные кусочки в соус, чтобы хрустеть ими между делом, появилась в XX веке. Раньше растение бланшировали перед подачей на стол — считалось, что в сыром виде оно горчит.

3. Корневой сельдерей обладает вкусным клубнем, который является настоящим деликатесом и универсален в сочетании с зеленью, овощами, грибами, фруктами. В сыром виде он идеальный компонент салата, а в горячих блюдах появляется в виде пюре или жаркого.

4. Отдельно нужно упомянуть ещё одну съедобную часть сельдерея — его семена. Они очень мелкие, ароматные, служат приправой для различных блюд.

Говорят, когда берёшь в руки сельдерей, витамины сами на тебя набрасываются. Всё почти так и есть — он невероятно полезен благодаря содержанию огромного количества полезных веществ. Черешки — верный источник витаминов группы В и антиоксидантов, листья богаты витамином А, клубень содержит калий и магний. Витамины К и С, кальций, железо, полифенолы, большое количество пектина и пищевых волокон — ещё несколько весомых аргументов в пользу сельдерея (это мы ещё не все вспомнили).

Полезные свойства — с одной стороны, и низкая калорийность — с другой, позволяют этому овощу возглавлять рейтинги ЗОЖ-продуктов. 

• В 100 граммах черешков содержится: 15 ккал, 0,8 г белка, 0,2 г жира, 2,1 г углеводов. 
• В 100 граммах клубня содержится: 42 ккал, 1,5 г белка, 0,3 г жира, 7,4 г углеводов, 1,8 г клетчатки. Иногда для корректировки калорийности рациона можно заменять содержащие крахмал корнеплоды или богатые сахаром фрукты на «стройнящий» сельдерей.

Польза сельдерея для организма человека настолько очевидна, что так и хочется сказать: «В любой непонятной ситуации ешь сельдерей!» Но лучше разберёмся по пунктам. Наш ЖКТ оценит высокое содержание клетчатки. Наличие магния, натрия, железа помогает облегчить изжогу. Витамин К и калий важны для сердца. Железо предотвращает риск анемии. Витамины А, С улучшают обменные процессы, укрепляют иммунитет. Антиоксиданты помогают защищаться от свободных радикалов, замедляют процессы старения. Считается, что овощ снижает холестерин, помогает бороться с отёчностью. Может помочь в регуляции уровня сахара в крови благодаря своему низкому гликемическому индексу. Глоток свежевыжатого сока позволяет легче переносить жару. О пользе суперовоща говорит его способность залечивать небольшие ранки и воспаления кожи.

Польза сельдерея для организма человека кажется настолько очевидной, что так и хочется напомнить: «Всё хорошо в меру!» Сколько же полезно съесть, чтобы маятник хорошего самочувствия не качнулся в другую сторону? Если вы никогда не были поклонником сельдерея, начинайте знакомство с ним аккуратно — с небольшого количества в рационе. Следите, не вызовет ли он у вас аллергию. Всегда нужно помнить, что рекомендуемая норма потребления сельдерея в день составляет не более 2–3 черешков или 150—200 граммов клубня.

Кому этот продукт категорически противопоказан? Несмотря на все достоинства, он (неожиданно?) может принести вред, так как входит в группу продуктов, которые могут вызывать пищевую аллергию. У приготовленного продукта попасть в эту категорию меньше шансов, чем у сырого, но иногда и термическая обработка не помогает избежать реакций. Сельдерей, особенно в сыром виде, не стоит употреблять беременным и кормящим женщинам, маленьким детям. Не подходит этот продукт людям с заболеваниями желудка.

Выжимка (в прямом смысле) полезных свойств суперфуда может буквально за пару минут зарядить энергией. Сок восстанавливает силы, благоприятно влияет на здоровье, тонизирует, помогает иммунной системе, способствует качественной регидрации организма. В периоды сезонных инфекций такой витаминный коктейль просто незаменим. Людям, которые тратят много энергии — спортсменам, представителям профессий, связанных с активным физическим трудом и интеллектуальной деятельностью, — сок поможет защититься от переутомления. 

Пить волшебный напиток лучше всего по утрам, натощак, чтобы взбодриться и зарядиться, а вот перед сном энергетическая бомба не совсем уместна. Норма потребления сока из сельдерея — 100–150 миллилитров в сутки для взрослого. Пить его нужно только свежеприготовленным, при долгом хранении напиток окисляется, а полезные свойства исчезают.

Для приготовления сельдереевого сока проще всего использовать соковыжималку. Если её нет, помогут блендер или тёрка. Черешки натереть или перемолоть в блендере, затем отжать через марлю, сложенную в два-три слоя или пропустить через мелкое сито. В сельдереевый сок не нужно добавлять воду, в нём много родной полезной влаги. Не нужно пытаться поступить с ним, как с другими напитками: добавлять соль и сахар для усиления вкуса. Капля мёда — единственная легальная уступка любителям сладкого. Продукт хорош в компании с мятой, цитрусовыми, некоторыми овощами и фруктами на ваш вкус — экспериментируйте!

Кто-то подчёркивает характерный терпкий аромат и сладковато-горький вкус овоща сочетаниями его с яблоками, орехами, цитрусовыми. В других рецептах уникальный вкус маскируется так, что продукт может добавить блюду только свою пользу. Он хорошо сочетается с овощами, мясом, рыбой, птицей, грибами. Его аромат оттеняет вкус бобовых, баклажанов, моркови, картофеля. В супах, салатах, закусках, гарнирах, напитках и десертах могут оказаться вершки, корешки и семечки.

Стебли в современной кулинарии уверенно выходят на первый план, обходя по популярности листья и корни. Хрустящие кусочки берут на перекус, обмакивают в густые дипы. Делают из них сок и смузи, добавляют в салаты, тушат с овощами и мясом, варят варенье.

Клубень также может стать ингредиентом для различных салатов. Натёртый овощ особенно хорош в сочетании с яблоками и морковью. Его солят и маринуют. Но чаще всего корневой вид готовят с применением термической обработки: жарят, как картошку, добавляют в рагу, жаркое, супы или запекают целиком.

Листья используют для приготовления различных блюд, как ароматную приправу к рыбе или мясу. Мелко порубленные листья дополняют вкус салата. Сельдереевая зелень отлично сочетается с яйцами — интересная идея для завтрака.

Семенами дополняют соусы, салаты, различные супы. Если перетереть вместе семена, сушёный клубень и добавить соль, получится ароматная, полезная приправа, которая позволит снизить потребление соли.

Чтобы сельдерей принёс пользу организму, а блюда из него получались вкусными, нужно научиться правильно выбирать и хранить ценное растение. 

• Для салатов и смузи выбирайте нежный листовой и черешковый сельдерей светло-зелёного цвета. Тёмно-зелёные стебли и листья жёстче и волокнистее, но при этом ценных веществ в них больше — они идеальны в супах и гарнирах. Черешки должны быть крепкими, хрустящими, упругими, не вялыми. Листья свежими, чистыми, без тёмных пятен. Клубни нужно искать плотные, среднего размера, гладкие, без боковых корней, без повреждений, чистые, без следов гнили и плесени.
• Хранить продукт рекомендуется в холодильнике. Листовой сельдерей, купленный в горшочке, будет хранится дольше. Черешковый хорошо хранится в пакете, а если опустить его основание в холодную подсолённую воду, он ещё дольше не завянет. Если черешки станут мягкими, их можно обрезать и поставить в воду. Клубни хранятся в холодильнике с минимальным уровнем влажности. Чтобы увеличить срок хранения клубня, заверните его в ткань.
• Клубни сельдерея можно 2–3 месяца хранить в морозильнике: почистить, нарезать кубиками, заморозить на дощечке, а затем переложить в полиэтиленовые пакеты. Черешки также можно заморозить: предварительно нарезать кусочками, бланшировать и подсушить. 

Сельдерей — полезный, вкусный, универсальный, лёгкий в приготовлении и доступный продукт, который, безусловно, стоит добавить в ежедневный рацион. Сделать постоянным участником ваших гастрономических экспериментов. Он хорош от вершков до корешков — свежим и приготовленным. Популярен по всему миру и никого не оставляет равнодушным. Его особый вкус стоит распробовать и полюбить, чтобы под рукой всегда было эффективное средство мгновенно повысить энергию и настроение, поддержать здоровый вес, обеспечить организм необходимыми питательными веществами.