В огне не горит: как ресторан Zuma стал и остаётся главным рестораном Владивостока

Ресторан Zuma начал работать в 2011 году и с самого начала задумывался как лучший ресторан Дальнего Востока. Чтобы прокачать насмотренность, ещё до запуска проекта шеф-повар Егор Анисимов стажировался в ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга и объездил всю Азию, где тоже успел поработать во многих известных проектах. «Детство я провел в Санкт-Петербурге, — рассказывает Егор. — А во Владивосток ездил к бабушке, так что отлично понимал, как это далеко — настоящий конец географии. Но я очень люблю этот город. И мне нравится азиатская еда. Так что в этом смысле всё сошлось. Когда мне предложили занять должность шеф-повара Zuma, я был совсем молод, но уже очень амбициозен. Нашлись люди, которые в меня поверили. Я очень благодарен Илье Владимировичу Сухих (первый управляющий Zuma, проработавший с проектом с 2011 по 2018 год. — „Открытая кухня“), который много сделал для моего становления как шеф-повара. И в итоге у нас всё получилось».

Zuma предложила гостям дальневосточные морские деликатесы — крабов и гребешки, креветок и морских ежей, кукумарию, трепанга, трубача и других — и современную паназиатскую кухню, где китайские, вьетнамские, тайские хиты и аутентичные рецепты были слегка адаптированы под русский вкус. Получилось ярко, необычно и интересно. 

Очень скоро Zuma стала must visit для каждого, кто приезжает во Владивосток, включая первых лиц государств. «Нам часто заказывают кейтеринги для разных важных мероприятий, мы много раз принимали в ресторане делегации разных стран, — рассказывает Егор. — А в 2018 году мне пришлось с Владимиром Владимировичем и китайским лидером Си Цзиньпином жарить блины на острове Русский. Это была неформальная встреча после официальных заседаний Восточного экономического форума. Всё происходило на природе — был накрыт стол с икрой и морепродуктами, а блины лидеры двух стран должны были жарить себе сами. Такое вот им устроили развлечение. Я, честно говоря, волновался за Си Цзиньпина, ему-то вряд ли приходилось раньше печь блины. И был наготове, чтобы его подстраховать. Но переживал зря, все справились на отлично». 

Гостей нужно постоянно удивлять, поэтому Zuma приглашала на гастроли шефов — специалистов по азиатской кухне, а Анисимов постоянно ищет новые вкусы, консультируясь со специалистами в Институте биологии моря, изучает местные дары моря и вводит в меню продукты, о которых мало кто слышал. Например, одним из первых он стал использовать такого моллюска, как трепанг, которого называют «морским женьшенем». И ввёл в меню салат с «морским помидором» — ещё одним морским суперфудом асцидией пурпурной, который обитает в заливе Петра Великого. 

Чтобы продвигать гастрономию Дальнего Востока по всей стране, Егор Анисимов даёт гастрольные ужины в разных городах и выступает в качестве спикера на гастрономических форумах и событиях. А Zuma запустила гастрономические фестивали «На гребне!» и «Держи краба!», которые со временем подхватили рестораны по всей стране. 

«Первый фестиваль „Держи краба!“ мы провели в 2016 году, — рассказывает Егор. — Его придумали Илья Сухих и Сергей Ицков, который был у нас тогда директором по развитию. Первоначальная задача была привлечь людей в ресторан. Надо сказать, это отлично работало — в первый год за две недели фестиваля мы продали 7 тонн краба. В дальнейшем мы ставили себе цель популяризировать дальневосточные продукты по всей стране». 

«Все, кто работает в Zuma, — фанаты Владивостока, — продолжает управляющая рестораном Мария Иноземцева. — И мне всегда хотелось, чтобы как можно больше людей узнали и полюбили этот город так, как когда-то полюбила его я, переехав сюда из Санкт-Петербурга. А как лучше всего показать наш регион? Конечно же через гастрономию. Сначала мы заразили идеей фестивалей наших дальневосточных рестораторов и предпринимателей. С 2021 года нас стало поддерживать правительство края. Потом появились спонсоры. И уже после этого наши фестивали стали приобретать общероссийский масштаб. В 2024 году в седьмом фестивале „На гребне!“ участвовало более 250 ресторанов из 43 городов страны». 

Егор Анисимов отмечает, что продвижению региона в целом и дальневосточной гастрономии в частности очень помог Восточный экономический форум, который с 2015 года в сентябре ежегодно проводится на острове Русский. «Люди, которые приезжали во Владивосток по работе, смогли увидеть, как у нас классно: солнце, море, природа потрясающая, вкуснейшие морепродукты. И рассказывали об этом своим друзьям и знакомым. И это тоже способствовало привлечению туристов в регион», — говорит он. 

Всё изменилось буквально в одно мгновение — в ночь на 7 декабря 2022 года ресторан практически полностью сгорел. Возгорание началось из-за неисправности системы вентиляции на кухне, и огонь очень быстро охватил площадь в 500 кв. м. Пожар тушили около 6 часов. К счастью, никто не пострадал — гостей к тому времени в ресторане уже не было, а су-шеф, увидев огонь, быстро среагировал и вывел персонал, который занимался уборкой кухни и залов, на улицу.

«Когда наутро я узнал, что Zuma сгорела, было ощущение, что получил удар… Но слёз и отчаяния не было. Внутри я чувствовал только какую-то сухую злость. Нужно было мобилизоваться и что-то делать, — вспоминает Анисимов. — Конечно, если бы кто-то пострадал при пожаре, всё было бы по-другому. Этого бы я не смог себе простить».

Сразу после пожара, пока шло следствие и на месте происшествия работали представители власти, было ясно только одно: около 250 человек, которым нужно кормить семьи и выплачивать кредиты, остались без работы. Так что первостепенной задачей топ-менеджеров компании было позаботиться о сотрудниках. Часть из них осталась вместе с Егором, чтобы отработать уже запланированные новогодние банкеты. Кто-то уехал работать в Хабаровск, где команда Zuma как раз планировала открывать два новых заведения. Остальных поваров и официантов пристроили на работу в дружественные заведения не только во Владивостоке, но и в других городах. 

«Мы честно сказали своим ребятам, что не знаем, что будет дальше, но сделаем всё, чтобы сохранить команду. А пока поможем найти им другую работу, чтобы люди могли пережить это время. Сообщество нас очень в этот момент поддержало. Многие рестораторы предлагали взять к себе на работу наших сотрудников», — рассказывает Мария. 

Новость о том, что к 2026 году Zuma будет заново отстроена на старом месте — на Фонтанной улице, пришла в начале февраля. К этому моменту ресторан запустил доставку и объявил о запуске pop-up с уникальным сет-меню Pacific Diffusion от Егора Анисимова, который он создал с использованием искусственного интеллекта, тем самым сет-меню, над которым шеф закончил работу прямо накануне пожара и планировал презентовать по всей стране. 

Очень скоро стало известно, что пока идёт строительство, Zuma откроется на новом месте — в гостинице Novotel на Партизанском проспекте. «Мы понимали, что три года стройки на Фонтанной — это очень долго, — говорит Мария Иноземцева. — За это время многое может измениться. Самое главное для нас — сохранить команду». Новое помещение оказалось в три раза меньше старого. Так что команде пришлось сокращать меню, перестраивать технологические процессы, учиться работать на новой кухне. 

Интерьером обновлённого ресторана пригласили заниматься Алексея Лаптева (LPTV DESIGN), который отвечал за проектирование Zuma в 2011 году. Два зала — пепельный и красный — контрастируют по цветовому наполнению и настроению. В новый интерьер мастерски вписались некоторые артефакты из сгоревшей Zuma. Чудом не пострадала металлическая скульптура богини Гуань Инь, заняла своё место в новом пространстве и фреска с изображением Ангкор-Ват — сакрального храма Камбоджи. И всё так же гостей у входа встречают китайские деревянные драконы, которые после пожара лишились своей золотой чешуи и стали угольно-чёрными. «Обновлённая Zuma — это всё тот же легендарный ресторан, который удивляет гостей, с той же командой (99% рабочих мест заняли те, кто работал в той прежней Zuma. — „Открытая кухня“), но более соответствующий времени, современный и лаконичный», — рассказывает Мария Иноземцева.

Ресторан построили в рекордные сроки — за три месяца. Открыл бронирование в апреле и начал принимать гостей 1 июня. «Когда мы открылись через три месяца, все, конечно, офигели, — делится впечатлениями Егор. — В первый день к нам пришли, наверное, все рестораторы города. Я подходил к каждому столику, и столько отрицательной обратной связи, как в тот день, наверное, никогда не получал. Но я не обижаюсь. Конечно, не могло сразу всё пойти гладко. Со временем мы наладили процессы и научились работать на новом месте».

Ресторан на Фонтанной сейчас находится на стадии проектирования. Так как здание предстоит возводить с нуля, необходимо создать такое архитектурное решение, которое не только идеально подойдёт для ресторана и будет закрывать все его потребности, но и поможет ему успешно проработать еще полтора десятка лет. «Приоткрою завесу тайны, — говорит Мария Иноземцева, — ресторан на Фонтанной уже не будет Zuma, это будет рождение новой звезды. Наша команда сейчас работает не только над созданием архитектурного проекта, но и над перерождением концепции, и откроется он под другим названием. А Zuma, заработавшая множество премий и наград, которую любим и мы, и гости, в своём нынешнем, более компактном варианте, который нам очень нравится, продолжит работать в Novotel».

Фото: пресс-служба ресторана Zuma