Рябчики возвращаются: в Петербурге им посвятили целый ресторан. Ананасы тоже есть
Сразу о главном: рябчиков здесь нет. Дело в том, что это лесные птицы, которые в неволе испытывают слишком сильный стресс (очень понимаем), поэтому на фермах их не выращивают. Охотничий сезон на них открывается в августе, а заканчивается в декабре. «Белый Рябчик» же открылся в конце января, поэтому пока тут подают перепёлок, которых выращивают на фермах.
С порога русским духом пахнет и веет: у входа гостей встречает некий языческий алтарь, покрытый белыми изразцами с древом жизни, русалками и алконостом — птицей радости и блаженства.
Всё в «Белом Рябчике» немного сказочное, фантазийное и наделённое смыслом. Так и алтарь этот — символ жертвоприношения для благополучия всех входящих.
Дух старинной избы ощущаешь в каждом зале ресторана. Интерьером занималась Ксения Смирнова (Salone, Paloma Cantina), ей удалось создать камерную посадку, разделив пространство на разные зоны изящными «шторами» изо льна с вышивкой.
Столы у окна — почти с интимным настроением и театральным представлением: через панорамные окна в тепле этого дома можно долго наблюдать течение жизни Петроградки. Вокруг нет гула голосов, а пение птиц сменяется ненавязчивым эмбиентом.
В ресторане три зала, скоро планируют открыть и частную комнату для ещё более комфортного отдыха в тесной компании.
Водочки в гранёных лафитниках мальчики-официанты могут принести сразу. На худой конец — полугар (зерновой дистиллят, производимый в медных трубах). Или собственных настоек (по 400 руб.): вишнёвую на аперитив, черемшу с чесноком и тмином на основное, бурбон с мёдом и гречихой на десерт. Заказывать крепкое можно в трёх традиционных объёмах, отражающих старые сословные меры: «Мушка» (20 мл), «Бабочка» (40 мл), «Птичка» (60 мл).
Всему голова — тёплый гречишный калач с аппетитным животком (так называется пухлая часть калача), поданный с маслом и вяленой икрой вместо соли (550 руб.).
Дальше льётся песня: грибочки в сметане (650 руб.), икра красная и щучья (1350–1100 руб.), размятая скумбрия (680 руб.) под хреновой эспумой, соленья с салом и пирожки (740 руб.). Внезапно появляется сладкий куриный паштет с образцовыми карамельными канеле (580 руб.) — всё-таки за стеной лучшая новая пекарня города.
Шеф-повар Роман Найзабеков («Круч», Eclipse) продолжает тему русского дома, только в духе новой роскоши. Тренируется в выразительности салатов и выводит на первый план винегрет (750 руб.), в который добавляет маринованную айву и обжаренные в масле каперсы. Оливье готовит потенциально с рябчиками, пока — с перепёлками (820 руб.). Бульон — тоже с ними (550 руб.).
Основное внимание уделили горячим блюдам, будто всё остальное меню было только подготовкой к появлению вареников, голубцов, пельменей и пирогов. Бефстроганов здесь — целый кусок мяса под грибным соусом (1200 руб.). Пирог с бараниной украшают изящной сеточкой из теста и подают на подушке из томатного соуса (920 руб.). Скумбрию запекают в печи с тонкой опалённой кожей (1350 руб.). Голубцы — это завёрнутая в савойскую капусту утка на томатной хреновине (1350 руб.).
Сладкого парадоксально мало, учитывая мастеров булок и пирожных «Круч» за стеной. В меню есть всего три позиции, включая печенье. «Ленинградская опера» (650 руб.) пропитана коньяком и по своей сути это гибрид советского торта «Ленинградский» и знаменитой французской «Оперы»: миндальный бисквит, кофе, крем из шоколада и слой тёмного шоколада с фундуком сверху.
Десерт «Алтайский» (550 руб.) предстал в виде нежной авторской вариации знаменитого сибирского рецепта. Кедровые орехи и лесные ягоды укрывают воздушным муссом из кедрового ореха — одно хрустит, другое лопается во рту, третье укутывает.
В компактной винной карте шеф-сомелье Кристина Кочкурова предлагает вина микровиноделен и уже больших имён разных регионов России. Есть и редкое кубанское игристое по бокалам, и российские автохтоны.
Отечественные вина здесь не разбавляют европейское сообщество, а уверенно идут в ногу с ним.
Коктейльная карта «Круг года» от шеф-бартендера Александра Аксельрода — это цикл двенадцати месяцев, где каждый коктейль вдохновлён естественным ходом времени и состоянием природы. Год начинается «Светенем» (750 руб.) — освежающим ананасово-ромашковым миксом на роме с нотами бузины и ряженкой. Сменяется весенними коктейлями на травяных ликёрах с фруктами, летними — с ягодами и игристым, осенними — на вермутах и бурбоне. Гость, кроме вкуса, выбирает момент, состояние и настроение.
«Белый Рябчик» стал третьим столпом зарождающегося модного кластера в этом историческом здании эпохи модерна на углу улицы Блохина (бывшей Церковной) и Провиантской. Здесь уже построили современный отель с апартами, модную пекарню, планируют облагородить двор и открыть ещё один ресторан.
Фото: пресс-служба ресторана
