Оливье — традиционный салат русской кухни. Вот только придуман был вовсе не отечественным поваром, а заграничным. Забавно, что россияне считают блюдо французским, а за пределами России его называют русским салатом. Оригинальный рецепт оливье до сих пор остаётся тайной, впрочем, как и история его происхождения. В этой статье расскажем, как появился салат оливье, согласно общепринятой версии
История салата оливье
История возникновения блюда
Изобретателем «русского салата» принято считать шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве с начала 1860-х годов ресторан «Эрмитаж». Как-то раз Люсьен понял, что простая русская кухня уже не может удовлетворить вкусы московской элиты, и решил придумать для посетителей своего ресторана абсолютно новое блюдо.
Люсьен много экспериментировал на кухне и извёл массу продуктов, пытаясь добиться идеального сочетания. И вот что получилось в итоге. Шеф-повар нарезал ингредиенты одинаковыми маленькими кубиками и выложил их на тарелку. В середине композиции он соорудил горку из картофеля, украшенную перепелиными яйцами, раковыми шейками и корнишонами. Последний штрих — салатная заправка из соуса провансаль. Блюдо выглядело как настоящий арт-объект. И на вид, и на вкус салат получился восхитительным. Восторженных отзывов не пришлось долго ждать.
Однажды один из клиентов испортил сервировку, тщательно выстроенную Оливье. То ли слишком голодный, то ли невежественный, он перемешал все ингредиенты и быстро съел салат. Шеф-повар так оскорбился, что с тех пор стал сам демонстративно перемешивать блюдо.
Салат стал настолько популярен в «Эрмитаже», что Владимир Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» писал, что без него и обед не был обедом. Вскоре рецепт блюда распространился по московским трактирам, где оно также стало нарасхват.
Оригинальный рецепт салата оливье
Люсьен Оливье держал рецепт салата в строжайшей тайне. Московские гурманы пытались вычленить отдельные ингредиенты блюда, и многие компоненты им действительно удалось отгадать. Повара пытались повторить знаменитый салат у себя на кухне, но как бы они ни старались, всё получалось не то. А вот рецепт салатной заправки повар Оливье всё-таки унёс с собой в могилу.
С другой стороны, существует версия, что единого рецепта никогда не существовало. Дело в том, что Люсьен, возможно, менял состав блюда в зависимости от платёжеспособности клиентов, соблюдения постов или сезонной доступности ингредиентов.
До наших дней дошёл рецепт салата оливье образца 1899 года, опубликованный в труде именитой кулинарки Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». И он далёк от того блюда, которое мы знаем сегодня. Для приготовления дореволюционного оливье использовались мясо рябчиков, отварной картофель, свежие огурцы, трюфели, оливки и раковые шейки под соусом провансаль и соя-кабуль. В качестве гарнира шёл ланспик — это застывший мясной или рыбный бульон с плотностью желе. Сам салат формировали слоями в стеклянной вазе или глубокой миске. Насколько этот рецепт близок к оригиналу, нам остаётся только догадываться. Но именно его сегодня принято считать каноничным.
Адаптированный дореволюционный рецепт оливье
Для салата
Телячий язык1 шт.
Морковь2 шт.
Рябчики4−5 шт.
Репчатый лук2 шт.
Петрушка1 пучок
Раки16−20 шт.
Перец душистый20 горошин
Каперсы маринованные1 горсть
Соль2,5 ст. л.
Смесь перцев4 щепотки
Оливковое масло30 мл
Яйца перепелиные16−18 шт.
Свежие огурцы2 шт.
Корнишоны маринованные7 шт.
Салат свежий1 пучок
Икра чёрная паюсная20 г
Лавровый лист6 шт.
Для соуса соя-кабуль
Сливочное масло30 г
Мука пшеничная1 ст. л.
Сливки 30%120 мл
Бульон 150 мл
Хрен20 г
Сольпо вкусу
Для бульона
Курица2 бедра
Перец душистый5 горошин
Лавровый лист2 шт.
Репчатый лук1 шт.
Соль по вкусу
Вода1,5 л
Для майонеза
Яйца2 шт.
Соль1 щепотка
Горчица12 г
Оливковое масло200 мл
Смесь перцев1 щепотка
Сок лимона10 мл
Рецепт
Все ингредиенты очистить и промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем. В кастрюлю налить воды. Добавить 2 ст. л. соли, крупно нарубленную петрушку, разрезанную напополам головку лука, одну морковь, 10 горошин душистого перца, три лавровых листа. Поставить на плиту и довести до кипения. Закинуть раков и варить в течение 10 минут. Снять кастрюлю с плиты и оставить раков остывать в бульоне. На это может уйти более 5 часов.
В другую кастрюлю положить телячий язык, одну морковь, разрезанную на две половинки головку лука, восемь горошин душистого перца, три лавровых листа. Залить всё водой и поставить на плиту. Довести до кипения, после чего варить в течение 3−3,5 часов на среднем огне.
В ещё одну кастрюлю сложить куриные бёдра, добавить душистый перец и лавровый лист. Залить водой и поставить на плиту. Довести до кипения, после чего варить в течение 4 часов на медленном огне. По мере появления снимать пену.
Противень застелить пергаментной бумагой. Выложить рябчиков. Посолить, посыпать смесью перцев и полить оливковым маслом. Отправить в разогретую духовку. Запекать в течение 30 минут при температуре 170−175 °С. Отсудить.
Перепелиные яйца сложить в сотейник или небольшую кастрюлю, залить водой и поставить на плиту. Варить в течение 4 минут после закипания. Остудить, очистить от скорлупы и нарезать небольшими кубиками. Выложить в глубокую миску
Свежие огурцы и корнишоны нарезать маленькими кубиками. Добавить в миску к перепелиным яйцам.
Каперсы измельчить и выложить в миску.
Для приготовления майонеза разбить куриные яйца, аккуратно отделив желтки от белков. Белки в этом рецепте не понадобятся. Смешать в отдельной миске желтки, горчицу, соль, перец. Порциями вливать оливковое масло и взбивать погружным блендером до однородного состояния. В самом конце добавить лимонный сок. У майонеза должна быть кремообразная консистенция.
Теперь время заняться приготовлением соуса соя-кабуль. Для этого нужно разогреть сковороду, положить кусочек сливочного масла и растопить. Добавить муку и обжарить её до золотистого цвета, постоянно помешивая. Влить 100 мл куриного бульона. Перемешать, чтобы смесь загустела. Влить сливки и добавить тёртый хрен. Готовить, постоянно помешивая. Консистенция должна быть такая же, как у майонеза. Если соус получается слишком густым, добавить немного куриного бульона. В конце посолить.
Очистить остывших раков. Пару штук можно оставить целыми для красивой подачи. Мясо раков выложить в миску с салатом.
Телячий язык и рябчиков нарезать маленькими кубиками. Выложить в миску.
Листья салата нарезать или порвать руками. Выложить в миску.
Заправить салат майонезом и соусом соя-кабуль. Тщательно перемешать. Готовый салат оливье выложить на сервировочное блюдо. Украсить чёрной икрой и раками.
Оливье в советское время
В 1917 году случилась революция. Вместе с Российской империей в Лету канули и блюда с трюфелями, рябчиками, икрой и прочими деликатесами, которые теперь считались пережитком буржуазного прошлого. Многие рестораны и вовсе закрылись.
В 30-е годы XX века Россия вновь услышала о салате оливье. Правда, рябчики и раковые шейки из рецепта исчезли, а новая версия получила название «Столичный». Блюдо приготовил директор ресторана «Москва» Иван Иванов, который, по его словам, был лично знаком с Люсьеном Оливье. Это он добавил в блюдо зелёный горошек вместо каперсов, а раковые шейки заменил крабовым мясом.
В послевоенные годы рецепт в очередной раз претерпел изменения. В салат стали добавлять яблоки и сахарную пудру, позже — варёную морковь.
В начале 1960-х салат оливье оказался на пике своей популярности. Советские люди, которые не были искушены деликатесами, сделали блюдо символом праздника. Так, ни один Новый год ни в одном доме не обходился без огромной миски салата оливье. К тому моменту в кулинарных книгах появились десятки рецептов блюда. Салат можно было готовить с птицей, крабовым мясом, дичью, морепродуктами. Но прижился вариант с докторской колбасой — самый демократичный по стоимости ингредиентов.
Современные рецепты салата оливье
В наше время салат оливье по-прежнему остаётся символом праздника. Вот только праздник мы можем устроить в любой день года и не дожидаться веского повода. А у блюда за это время появилось множество интересных интерпретаций.
Оливье: классический рецепт
Список ингредиентов
Картофель4 шт.
Морковь1 шт.
Яйца4 шт.
Варёная колбаса300 г
Огурцы маринованные4 шт.
Зелёный горошек консервированный1 банка
Майонез3−4 ст. л.
Листья петрушки и укропа по вкусу
Чёрный молотый перец по вкусу
Соль по вкусу
Рецепт
Картофель и морковь тщательно промыть под проточной водой. Сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на плиту. Довести до кипения и варить в течение 40 минут. Остудить овощи.
Яйца сложить в другую кастрюлю, залить водой и поставить на плиту. Довести до кипения и варить в течение 5 минут. Остудить.
Картофель, морковь и яйца очистить. Нарезать маленькими одинаковыми кубиками и выложить в глубокую миску.
Варёную колбасу и маринованные огурцы нарезать такими же маленькими кубиками. Выложить к остальным ингредиентам.
С горошка слить рассол и выложить в миску.
Зелень промыть под проточной водой, обсушить. Мелко порубить и выложить в салат.
Добавить в салат майонез и тщательно перемешать все ингредиенты. Посолить, поперчить. Готовый салат следует убрать в холодильник на 1 час. Так он пропитается и станет ещё вкуснее.
Оливье с курицей
Список ингредиентов
Куриная грудка1 шт.
Картофель4 шт.
Морковь1 шт.
Репчатый лук1 шт.
Яйца3 шт.
Огурец свежий1 шт.
Огурец маринованный4 шт.
Зелёный горошек консервированный1 банка
Майонез4 ст. л.
Соль по вкусу
Чёрный молотый перец по вкусу
Рецепт
Картофель и морковь тщательно промыть под проточной водой. Сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на плиту. Довести до кипения и варить в течение 40 минут. Остудить овощи.
Яйца сложить в другую кастрюлю, залить водой и поставить на плиту. Довести до кипения и варить в течение 5 минут. Остудить.
Картофель, морковь и яйца очистить. Нарезать маленькими одинаковыми кубиками и выложить в глубокую миску.
В кастрюлю положить куриную грудку, залить водой и поставить на плиту. Довести до кипения, после чего варить в течение 25 минут. Остудить, нарезать мелкими кубиками и выложить в миску.
Лук очистить от шелухи. Нарезать мелкими кубиками и выложить в миску с остальными ингредиентами.
Свежий огурец промыть, очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками. Маринованные огурцы нарезать такими же кубиками. Всё отправить в миску.
С горошка слить рассол и выложить в салат.
Заправить майонезом, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Готовый салат выложить в порционную тарелку и украсить зеленью.
Оливье с ветчиной и сыром
Список ингредиентов
Ветчина200 г
Твёрдый сыр150 г
Картофель3 шт.
Морковь по-корейски100 г
Яйца5 шт.
Зелёный горошек консервированный1 банка
Огурцы свежие2 шт.
Майонез100 г
Зелёный лук по вкусу
Чёрный молотый перец по вкусу
Зелень по вкусу
Соль по вкусу
Рецепт
Картофель тщательно промыть под проточной водой. Сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на плиту. Довести до кипения и варить в течение 40 минут. Остудить.
Яйца сложить в другую кастрюлю, залить водой и поставить на плиту. Довести до кипения и варить в течение 5 минут. Остудить.
Картофель и яйца очистить. Нарезать маленькими одинаковыми кубиками и выложить в глубокую миску.
Выложить в миску с салатом морковь по-корейски.
С горошка слить рассол и выложить в миску с остальными ингредиентами.
Сыр натереть на крупной тёрке. Выложить в салат.
Зелень промыть под проточной водой, обсушить. Лук мелко порубить и отправить в салат.
Огурцы промыть, нарезать мелкими кубиками и выложить в миску.
Ветчину нарезать мелкими кубиками и выложить к остальным компонентам блюда.
Заправить салат майонезом. Посолить, поперчить. Тщательно перемешать. Убрать в холодильник на пару часов.
Чтобы блюдо смотрелось эффектно, его можно сервировать при помощи кулинарного кольца. А сверху украсить веточкой свежей зелени.
Фото: gettyimages.com
