История возникновения блюда
Изобретателем «русского салата» принято считать шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве с начала 1860-х годов ресторан «Эрмитаж». Как-то раз Люсьен понял, что простая русская кухня уже не может удовлетворить вкусы московской элиты, и решил придумать для посетителей своего ресторана абсолютно новое блюдо.
Люсьен много экспериментировал на кухне и извёл массу продуктов, пытаясь добиться идеального сочетания. И вот что получилось в итоге. Шеф-повар нарезал ингредиенты одинаковыми маленькими кубиками и выложил их на тарелку. В середине композиции он соорудил горку из картофеля, украшенную перепелиными яйцами, раковыми шейками и корнишонами. Последний штрих — салатная заправка из соуса провансаль. Блюдо выглядело как настоящий арт-объект. И на вид, и на вкус салат получился восхитительным. Восторженных отзывов не пришлось долго ждать.
Однажды один из клиентов испортил сервировку, тщательно выстроенную Оливье. То ли слишком голодный, то ли невежественный, он перемешал все ингредиенты и быстро съел салат. Шеф-повар так оскорбился, что с тех пор стал сам демонстративно перемешивать блюдо.
Салат стал настолько популярен в «Эрмитаже», что Владимир Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» писал, что без него и обед не был обедом. Вскоре рецепт блюда распространился по московским трактирам, где оно также стало нарасхват.
Оригинальный рецепт салата оливье
Люсьен Оливье держал рецепт салата в строжайшей тайне. Московские гурманы пытались вычленить отдельные ингредиенты блюда, и многие компоненты им действительно удалось отгадать. Повара пытались повторить знаменитый салат у себя на кухне, но как бы они ни старались, всё получалось не то. А вот рецепт салатной заправки повар Оливье всё-таки унёс с собой в могилу.
С другой стороны, существует версия, что единого рецепта никогда не существовало. Дело в том, что Люсьен, возможно, менял состав блюда в зависимости от платёжеспособности клиентов, соблюдения постов или сезонной доступности ингредиентов.
До наших дней дошёл рецепт салата оливье образца 1899 года, опубликованный в труде именитой кулинарки Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». И он далёк от того блюда, которое мы знаем сегодня. Для приготовления дореволюционного оливье использовались мясо рябчиков, отварной картофель, свежие огурцы, трюфели, оливки и раковые шейки под соусом провансаль и соя-кабуль. В качестве гарнира шёл ланспик — это застывший мясной или рыбный бульон с плотностью желе. Сам салат формировали слоями в стеклянной вазе или глубокой миске. Насколько этот рецепт близок к оригиналу, нам остаётся только догадываться. Но именно его сегодня принято считать каноничным.
Адаптированный дореволюционный рецепт оливье
Для салата
Для соуса соя-кабуль
Для бульона
Для майонеза
Рецепт
Все ингредиенты очистить и промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем. В кастрюлю налить воды. Добавить 2 ст. л. соли, крупно нарубленную петрушку, разрезанную напополам головку лука, одну морковь, 10 горошин душистого перца, три лавровых листа. Поставить на плиту и довести до кипения. Закинуть раков и варить в течение 10 минут. Снять кастрюлю с плиты и оставить раков остывать в бульоне. На это может уйти более 5 часов.
В другую кастрюлю положить телячий язык, одну морковь, разрезанную на две половинки головку лука, восемь горошин душистого перца, три лавровых листа. Залить всё водой и поставить на плиту. Довести до кипения, после чего варить в течение 3−3,5 часов на среднем огне.
В ещё одну кастрюлю сложить куриные бёдра, добавить душистый перец и лавровый лист. Залить водой и поставить на плиту. Довести до кипения, после чего варить в течение 4 часов на медленном огне. По мере появления снимать пену.
Противень застелить пергаментной бумагой. Выложить рябчиков. Посолить, посыпать смесью перцев и полить оливковым маслом. Отправить в разогретую духовку. Запекать в течение 30 минут при температуре 170−175 °С. Отсудить.
Перепелиные яйца сложить в сотейник или небольшую кастрюлю, залить водой и поставить на плиту. Варить в течение 4 минут после закипания. Остудить, очистить от скорлупы и нарезать небольшими кубиками. Выложить в глубокую миску
Свежие огурцы и корнишоны нарезать маленькими кубиками. Добавить в миску к перепелиным яйцам.
Каперсы измельчить и выложить в миску.
Для приготовления майонеза разбить куриные яйца, аккуратно отделив желтки от белков. Белки в этом рецепте не понадобятся. Смешать в отдельной миске желтки, горчицу, соль, перец. Порциями вливать оливковое масло и взбивать погружным блендером до однородного состояния. В самом конце добавить лимонный сок. У майонеза должна быть кремообразная консистенция.
Теперь время заняться приготовлением соуса соя-кабуль. Для этого нужно разогреть сковороду, положить кусочек сливочного масла и растопить. Добавить муку и обжарить её до золотистого цвета, постоянно помешивая. Влить 100 мл куриного бульона. Перемешать, чтобы смесь загустела. Влить сливки и добавить тёртый хрен. Готовить, постоянно помешивая. Консистенция должна быть такая же, как у майонеза. Если соус получается слишком густым, добавить немного куриного бульона. В конце посолить.
Очистить остывших раков. Пару штук можно оставить целыми для красивой подачи. Мясо раков выложить в миску с салатом.
Телячий язык и рябчиков нарезать маленькими кубиками. Выложить в миску.
Листья салата нарезать или порвать руками. Выложить в миску.
Заправить салат майонезом и соусом соя-кабуль. Тщательно перемешать. Готовый салат оливье выложить на сервировочное блюдо. Украсить чёрной икрой и раками.
Оливье в советское время
В 1917 году случилась революция. Вместе с Российской империей в Лету канули и блюда с трюфелями, рябчиками, икрой и прочими деликатесами, которые теперь считались пережитком буржуазного прошлого. Многие рестораны и вовсе закрылись.
В 30-е годы XX века Россия вновь услышала о салате оливье. Правда, рябчики и раковые шейки из рецепта исчезли, а новая версия получила название «Столичный». Блюдо приготовил директор ресторана «Москва» Иван Иванов, который, по его словам, был лично знаком с Люсьеном Оливье. Это он добавил в блюдо зелёный горошек вместо каперсов, а раковые шейки заменил крабовым мясом.
В послевоенные годы рецепт в очередной раз претерпел изменения. В салат стали добавлять яблоки и сахарную пудру, позже — варёную морковь.
В начале 1960-х салат оливье оказался на пике своей популярности. Советские люди, которые не были искушены деликатесами, сделали блюдо символом праздника. Так, ни один Новый год ни в одном доме не обходился без огромной миски салата оливье. К тому моменту в кулинарных книгах появились десятки рецептов блюда. Салат можно было готовить с птицей, крабовым мясом, дичью, морепродуктами. Но прижился вариант с докторской колбасой — самый демократичный по стоимости ингредиентов.
Современные рецепты салата оливье
В наше время салат оливье по-прежнему остаётся символом праздника. Вот только праздник мы можем устроить в любой день года и не дожидаться веского повода. А у блюда за это время появилось множество интересных интерпретаций.
Оливье: классический рецепт
Список ингредиентов
Рецепт
Картофель и морковь тщательно промыть под проточной водой. Сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на плиту. Довести до кипения и варить в течение 40 минут. Остудить овощи.
Яйца сложить в другую кастрюлю, залить водой и поставить на плиту. Довести до кипения и варить в течение 5 минут. Остудить.
Картофель, морковь и яйца очистить. Нарезать маленькими одинаковыми кубиками и выложить в глубокую миску.
Варёную колбасу и маринованные огурцы нарезать такими же маленькими кубиками. Выложить к остальным ингредиентам.
С горошка слить рассол и выложить в миску.
Зелень промыть под проточной водой, обсушить. Мелко порубить и выложить в салат.
Добавить в салат майонез и тщательно перемешать все ингредиенты. Посолить, поперчить. Готовый салат следует убрать в холодильник на 1 час. Так он пропитается и станет ещё вкуснее.
Оливье с курицей
Список ингредиентов
Рецепт
Картофель и морковь тщательно промыть под проточной водой. Сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на плиту. Довести до кипения и варить в течение 40 минут. Остудить овощи.
Яйца сложить в другую кастрюлю, залить водой и поставить на плиту. Довести до кипения и варить в течение 5 минут. Остудить.
Картофель, морковь и яйца очистить. Нарезать маленькими одинаковыми кубиками и выложить в глубокую миску.
В кастрюлю положить куриную грудку, залить водой и поставить на плиту. Довести до кипения, после чего варить в течение 25 минут. Остудить, нарезать мелкими кубиками и выложить в миску.
Лук очистить от шелухи. Нарезать мелкими кубиками и выложить в миску с остальными ингредиентами.
Свежий огурец промыть, очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками. Маринованные огурцы нарезать такими же кубиками. Всё отправить в миску.
С горошка слить рассол и выложить в салат.
Заправить майонезом, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Готовый салат выложить в порционную тарелку и украсить зеленью.
Оливье с ветчиной и сыром
Список ингредиентов
Рецепт
Картофель тщательно промыть под проточной водой. Сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на плиту. Довести до кипения и варить в течение 40 минут. Остудить.
Яйца сложить в другую кастрюлю, залить водой и поставить на плиту. Довести до кипения и варить в течение 5 минут. Остудить.
Картофель и яйца очистить. Нарезать маленькими одинаковыми кубиками и выложить в глубокую миску.
Выложить в миску с салатом морковь по-корейски.
С горошка слить рассол и выложить в миску с остальными ингредиентами.
Сыр натереть на крупной тёрке. Выложить в салат.
Зелень промыть под проточной водой, обсушить. Лук мелко порубить и отправить в салат.
Огурцы промыть, нарезать мелкими кубиками и выложить в миску.
Ветчину нарезать мелкими кубиками и выложить к остальным компонентам блюда.
Заправить салат майонезом. Посолить, поперчить. Тщательно перемешать. Убрать в холодильник на пару часов.
Чтобы блюдо смотрелось эффектно, его можно сервировать при помощи кулинарного кольца. А сверху украсить веточкой свежей зелени.
Фото: gettyimages.com
