Прежде чем пускаться в кулинарные путешествия по паштетным морям и волнам, разберёмся, что же делает паштет таковым и какие ключевые характеристики отличают данное блюдо. С итальянского и французского это слово можно перевести как «паста». И действительно, главной особенностью паштетов является их консистенция. Ингредиенты обязательно измельчаются, разминаются или протираются в однородную массу.
Паштеты могут быть горячими и холодными, в виде намазок или запечённых формовых блюд, из мяса, рыбы, овощей и других ингредиентов. Давайте знакомиться с рецептами и вдохновляться!
Мясные
Паштет из куриной печени
Слышим «паштет» — мысленно добавляем «из куриной печени». Действительно, это, пожалуй, самая популярная разновидность паштета, поэтому рецептов его существует множество. Приведём базовый, который можно модернизировать по вкусу.
Список ингредиентов
Рецепт
Печень очистить от плёнок, промыть, просушить и порезать крупными кусками, лук порубить, а морковь натереть на крупной тёрке.
Лук обжарить на растительном масле до прозрачности, добавить морковь и довести до мягкости на среднем огне.
Овощи снять со сковороды и обжарить печень со всех сторон.
В чашу блендера поместить овощи, печень и сливочное масло, порезанное на кубики.
Пробить все ингредиенты, посолить, остудить. Подавать с хлебом.
Паштет из говяжьей печени
Этот паштет был очень популярен в СССР, считаясь деликатесным блюдом. Пробуем повторить исторический рецепт дома.
Список ингредиентов
Рецепт
Печень очистить от плёнок, промыть, просушить и порезать кусками среднего размера, лук порубить, морковь натереть на тёрке.
Обжарить овощи на масле до мягкости, снять с огня.
В отдельной сковороде растопить сало и довести в нём печень до готовности.
Дважды пропустить все ингредиенты через мясорубку, посолить и добавить специи, остудить.
Паштет из кролика
Кролики — это не только диетическое мясо, но и основа для множества гастрономических изысков. Рассказываем, как приготовить нежный паштет из крольчатины, который станет отличной закуской для ужина во французском стиле.
Список ингредиентов
Рецепт
Крольчатину мелко порезать и обжарить на топлёном масле.
Добавить овощи и розмарин, жарить до золотистого цвета.
Влить вино и бульон, готовить до их выпаривания. Отправить всё в блендер, пробить, посолить, поперчить.
Охладить полученную массу, ввести в неё сливки, перемешать.
Положить паштет в силиконовую форму, смазанную сливочным маслом, и поместить в холодильник до застывания.
Паштет из фуа-гра
Роскошный деликатес из жирной гусиной печени, появившийся во времена фараонов в Древнем Египте и возведённый в культ французами, оказывается, можно не только заказать в ресторанах высокой кухни, но и приготовить у себя дома. Делимся рецептом.
Список ингредиентов
Рецепт
Печень промыть, обсушить, порезать и выложить на разогретую сковороду.
Обжарить до лёгкого зарумянивания.
Влить вино и уксус, накрыть крышкой и тушить 5 минут. Пробить печень в блендере, посолить, поперчить и охладить.
Рыбные
Риет из лосося
Эту разновидность паштета отличает чуть меньшая однородность. Так, в общей массе можно различить небольшие кусочки продукта. Многие считают такую текстуру более выразительной и яркой.
Для риета из лосося используют запечённую, копчёную или слабосолёную рыбу, и каждый раз будет получаться уникальная закуска со своими оттенками вкуса. Предлагаем рецепт с запечённым лососем.
Список ингредиентов
Рецепт
Рыбу вымыть, обсушить, приправить солью и перцем, завернуть в фольгу и отправить в разогретую до 180 ºС духовку на 15–20 минут. Остудить.
Каперсы измельчить.
Рыбное филе размять, добавить каперсы и сыр, перемешать, при необходимости досолить.
Форшмак
Популярная закуска из селёдки, яиц, лука и зелёных яблок считается классическим блюдом еврейской кухни, хотя исторически оно появилось в Восточной Европе и в состав его тогда входила запечённая или жареная рыба. Мы приведём более привычный рецепт с использованием слабосолёной сельди.
Список ингредиентов
Рецепт
Лук и яблоко очистить, яйца сварить вкрутую, охладить, удалить скорлупу.
Все ингредиенты, кроме масла, нарезать на среднего размера куски и пропустить через мясорубку.
Добавить мягкое сливочное масло и тщательно перемешать.
Паштет из печени трески
Жирная и нежная печень трески идеально вписывается в концепцию паштетов с их пастообразной текстурой.
Список ингредиентов
Рецепт
Отварить морковь до мягкости и яйца вкрутую, остудить, почистить и порезать средними кусочками.
Лук очистить, порезать кубиками и залить кипятком на 5 минут. Слить воду и отправить в блендер вместе с яйцами, морковью и печенью. Измельчить всё до однородного состояния, добавить лимонный сок и соль.
Овощные
Паштет из брокколи
Яркую, жизнерадостную, полезную и вкусную закуску можно приготовить из капусты брокколи. Причём базовый рецепт подойдёт даже веганам. Записываем!
Список ингредиентов
Рецепт
Промыть брокколи, разделить на соцветия, отварить в солёной кипящей воде в течение 3–5 минут и сразу переложить в миску с ледяной водой на 1 минуту, чтобы капуста сохранила свой яркий цвет.
Поместить в блендер, влить масло и пробить до однородности.
Посолить и добавить орехи.
Паштет из зелёного горошка
Нежный диетический паштет может отчасти напомнить хумус, но за счёт использования молодого горошка получается гораздо свежее и имеет уникальные оттенки вкуса.
Список ингредиентов
Рецепт
Если горошек замороженный, отварить его в кипящей воде в течение 2–3 минут, а затем на 1 минуту поместить в ледяную воду, чтобы сохранить цвет.
Грецкие орехи и чеснок измельчить и отправить в чашу блендера, добавить горошек и пробить все ингредиенты.
Добавить соль, перец и масло и пробить ещё раз.
Грибные
Паштет из шампиньонов
Кто не любит жареные грибы с лучком? А если сделать этот союз ещё более близким и однородным и превратить горячее блюдо в закуску? Наверное, так и появился однажды рецепт паштета из шампиньонов.
Список ингредиентов
Рецепт
Лук и грибы измельчить.
На сковороде растопить 20 г сливочного масла, отправить туда лук и жарить до прозрачности.
Добавить шампиньоны и жарить 10–15 минут, пока из грибов не уйдёт влага.
Отправить в блендер и пробить до однородности. Продолжать взбивать, постепенно добавляя оставшееся масло.
Полученную массу посолить и добавить мелко рубленную петрушку.
Паштет из лесных грибов
Этот паштет отличает особенный аромат, который нужно только правильно обрамить и подчеркнуть остальными ингредиентами. Рассказываем, как это сделать.
Список ингредиентов
Рецепт
Грибы промыть, почистить и мелко порезать (если нужно, предварительно разморозить).
Лук нарезать тонкими полукольцами, отправить на разогретую сковороду с оливковым маслом, обжарить до лёгкого золотистого цвета, выложить на тарелку.
На место лука в сковороду поместить грибы и жарить на среднем огне, пока не выпарится влага.
Посолить, поперчить, добавить лук и 50 г сливочного масла, готовить на сильном огне около 10 минут.
Добавить тимьян (листики без веток) и вино и тушить 2–3 минуты.
Снять с огня, влить лимонный сок и дать остыть.
Поместить всё в блендер, измельчить, посолить и поперчить.
Оставшееся сливочное масло растопить, влить в получившуюся массу и перемешать.
Прочие
Яично-сырный паштет
Такое блюдо настраивает на ностальгическую и домашнюю волну. Понятное, простое и при этом очень вкусное, оно будет уместно и для завтрака, и как сытный перекус, и даже на праздничном столе, если подать его в тарталетках и изящно украсить.
Список ингредиентов
Рецепт
Сварить яйца вкрутую, остудить, очистить и порезать на средние кусочки.
Чеснок измельчить, соединить с яйцами и сыром.
Пробить всё блендером, посолить и поперчить.
Хумус
Популярная ближневосточная закуска представляет собой паштет из нута (турецкого гороха) со специями и кунжутным соусом тахини, часто используется в традиционных восточных сетах мезе, но хороша и сама по себе. Рассказываем, как приготовить пряный паштет у себя дома.
Список ингредиентов
Рецепт
Замочить нут в холодной воде на 8 часов, промыть и отварить в течение 1,5–2 часов до мягкости.
Слить воду в отдельную ёмкость, а нут отправить в блендер. Добавить остальные ингредиенты и пробить до однородности.
Если хумус получился слишком густой, можно долить немного воды, оставшейся от варки.
Как выбрать качественный паштет
Если на домашние кулинарные подвиги нет времени, всегда можно выбрать подходящий паштет в магазине. Там обычно представлено большое разнообразие. Чтобы не заплутать в нём, напоминаем, на что стоит обратить внимание при выборе.
- Первое — это материал тары. Оптимальный вариант — стекло. Это и самый безопасный материал, и возможность сразу увидеть содержимое.
- Если берёте вариант в жестяной банке, проверяйте качество упаковки, чтобы не было вмятин и ржавчины, ведь это значит, что началась коррозия металла, который может вступить в соединение с содержимым.
- Не забывайте смотреть на срок годности и знайте, что чем он длиннее, тем больше консервантов содержится в паштете.
- Также следует изучать состав. Качественный паштет имеет минимум ингредиентов и не содержит крахмал.
- Советуем проверять цвет: натуральный печёночный паштет серо-бежевого цвета. Если видите привлекательный ярко-розовый или насыщенно-коричневый цвет, это красители.
С чем едят паштет
Традиционно к паштетам подают какую-либо выпечку или хлеб: багет, тартин, бородинский, сдобные лепёшки, хрустящие гренки или тосты. Аппетитной намазкой можно нафаршировать профитроли, эклеры и тарталетки.
Мясные, особенно печёночные, паштеты безупречно сочетаются с чем-то сладким: конфитюром, карамелизированным луком, ягодными соусами.
Хорошую компанию для рыбных намазок составят свежие или маринованные огурчики и соус тартар, к овощным паштетам можно добавить вяленые томаты или острый перец, а к грибным — запечённый картофель и свежую зелень.
Популярные рецепты с паштетом
Брускетты с паштетом из куриной печени и карамелизированным луком
Список ингредиентов
Рецепт
Тартин подсушить на сковороде.
Лук очистить, порезать полукольцами и отправить на сковороду с растопленным маслом, обжарить на среднем огне 5 минут, накрыть крышкой и тушить 15–20 минут на медленном огне.
Снять крышку, прибавить огонь, добавить сахар и соль, обжарить до полного растворения сахара, ввести бальзамический соус и перемешать.
На ломтики тартина намазать печень и выложить лук.
Страсбургский пирог
Блюдо, воспетое ещё Пушкиным в «Евгении Онегине», представляет собой запечённый в тесте паштет из печени птицы и является роскошным украшением любого праздничного стола. Пробуем повторить дома.
Список ингредиентов
Рецепт
Завернуть тесто в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 2 часа.
Печень отварить, телятину обжарить на масле, пропустить всё через мясорубку вместе с грудинкой.
С хлеба срезать корку, замочить в молоке на пару минут, добавить к получившемуся фаршу, перемешать.
Приготовить омлет из 4 яиц и оставшегося молока, остудить, мелко порубить, добавить к фаршу вместе с орехами, солью и специями. Перемешать.
Измельчить грибы, обжарить, добавив вино. Дать вину выпариться.
Куриное филе отварить, посолить и измельчить.
Достать тесто, разделить на 2 части, обе раскатать. Первую выложить в форму для запекания, на него слоями поместить мясную, грибную и куриную начинки, накрыть второй половиной теста, защипнуть края и выпекать в духовке около получаса при 200 ºС.
Смазать пирог желтком и выпекать ещё 5 минут.
Остудить пирог в течение нескольких часов и подавать.
