Сила впечатлений: мировые итоги года от Анны Кукулиной

Мы не первый год живём в «экономике впечатлений», и каждый раз её влияние всё сильнее. Её основа — уникальность самого переживания и конкуренция: пока человек сидит в мишленовском ресторане, никто другой не может занимать это место (а дизайнерские туфли или сумку может купить кто угодно, у кого есть деньги).

Многое из того, что мы наблюдали в этом году, превратилось в тренд именно благодаря впечатлению: визуальному, осязательному, слуховому или всем сразу. Бесчисленные тележки, с которых в ресторанах теперь сервируют у стола что угодно, от хлеба с маслом и тартара до чая и колы. Необычная посуда — антикварная, ручной работы, сделанная на заказ, раздвигающаяся или открывающаяся неожиданным образом. Феерические сервировки банкетов и поп-апов: со стекающими на пол столами (а то и вовсе без столов, с тарелками прямо на земле где-нибудь в поле), скульптурами из сливочного масла, композициями из цветов и тарталеток. Скорость распространения информации приводит к тому, что «уникальность» срисовывают во всех крупных городах мира почти сразу, но для тех, кто в Сиднее, Лиме или Пекине, возможность получить похожий на парижский опыт, тоже годится.

Модные дома тоже оценили пользу от брендированных впечатлений, поэтому ресторанов от них в этом году стало ещё больше. Французский универмаг Printemps, открывшийся на Манхэттене в марте, предусмотрел сразу пять кафе и ресторанов, недавно покинувший нас Джорджо Армани успел открыть там же Armani Ristorante. Французские марки стараются соединять haute couture с haute cuisine и призывают для своих ресторанных начинаний самых звёздных шефов. Доминик Кренн (Atelier Crenn, Сан-Франциско, *** Michelin) в этом году успела запустить Cafe Dior в Далласе и ресторан Monsieur Dior в Лос-Анжелесе, Мауро Колагреко (Mirazur, Ментона, *** Michelin) принял на себя ответственность за ювелирно исполненные круассаны в Cafe Dior в Бангкоке, а Анн-Софи Пик (Maison Pic, Валанс, *** Michelin) в следующем году станет бренд-шефом Monsieur Dior в Пекине.

Louis Vuitton штампует Café Louis Vuitton: в этом году открылось кафе во флагманском магазине в Сеуле и перезапущено в Милане, в следующем компания открывает целый отель на Елисейских полях в Париже, — разумеется с именным рестораном. Все тарелки и приборы, а также частично сами блюда проштампованы логотипом LV, который неминуемо попадает в любой кадр, и тем самым поддерживает известность бренда и нужный роскошный контекст. За десерты в большинстве Café Louis Vuitton отвечает Максим Фредерик, ставший в этом году лучшим кондитером мира и в The World 50 Best Restaurants, и в «рейтинге рейтингов» La Liste. За основное меню в Европе отвечает Арно Донкель (Plenitude, Париж, *** Michelin), а например, в Бангкоке — Гагган Ананд (Gaggan, * Michelin).

Мясо отыграло все потерянные позиции, к тому же не без поддержки нынешней моды на высокобелковую пищу. В США уходящий год объявили «годом стейкхаусов»: такое количество их открылось по всей стране (а один даже упомянут в песне Тейлор Свифт). Зачинатели нынешнего тренда, например, нью-йоркский Cote, не дремлют и штампуют филиалы как в стране, так и за её пределами. Но американские стейкхаусы с их кожаными диванами, тёмными деревянными панелями, мартини и креветочным коктейлем — не единственный возможный формат, и в этом году мы видели в разных странах много вариаций в национальном духе. Стейки давно стали частью базового набора мировой кухни, и это позволяет шефам использовать их как блюзовый стандарт: мелодический рисунок сохраняется, но обработка может быть любая. 

На гребне мясной волны — смэш-бургеры. Не очень понятно, почему они так рванули в мире именно в этом году: в США они известны давно и так же давно популярны. Но в 2025-м бодрые отчёты об открытии смэш-бургерных начали приходить буквально отовсюду: из Парижа, Милана, Лондона, Гонконга, Бангкока. Даже в Аргентине с её мощнейшей собственной традицией приготовления говядины виден интересен к новому формату. Смэш-котелата заметно тоньше, поэтому как правило их в бургер кладут штуки три, а то и пять. Неожиданно это повлияло на классику — бургеры в 3 этажа «в деревенском стиле» постепенно возвращаются в моду.

Побочный эффект от популярности мяса — распространение жира вагю как самостоятельного продукта. В США уже начали продавать готовый в пульверизаторе, — можно побрызгать любое блюдо, добавив ему роскошных мясных ароматов. Станет ли жир вагю новым аналогом трюфельного масла, судить пока сложно, но своё место на кухне (а также в косметических разработках) он уже занял.

Стейкхаусы редко располагают к экономии, но и там теперь бывают спецпредложения. Во всех странах рестораторы отмечают, что люди стараются меньше тратить, особенно на необязательные расходы, — а поход в ресторан для большинства как раз из этого числа. В попытке поддержать своих клиентов рестораны придумывают все новые способы. В этом году стали популярны мини-коктейли: сначала мартини под забавным названием tiny tini, потом и всё остальное. Шефы мишленовских ресторанов в США начали открывать такерии и закусочные со средним счётом в районе $20. Вегетарианские рестораны на волне новой мясной моды не слишком успешны, но овощные блюда в обычных ресторанах очень востребованы, особенно если повар приложил к ним хоть каплю воображения: интересный салат или гарнир позволяет уменьшить количество мяса в блюде и выставить более привлекательную цену.

Многие рестораны даже с мишленовскими звёздами начали заводить обеденные меню с уменьшенными порциями и ценой: тенденции поддался даже великий английский The Fat Duck (*** Michelin) Хестона Блюменталя. Часто как дополнительную причину для такого шага рестораны называют количество людей, пользующихся оземпиком для похудения. Этот препарат снижает аппетит, и для многих привычные порции становятся великоваты.

Отчасти то же стремление к экономии подпитывает и растущую популярность экзотических кухонь: их блюда не очень дороги в изготовлении, поэтому и рестораны обычно не поражают ценами. В США уже описывают «индийскую кухню новой волны»: базовые индийские рецепты, но приготовленные из не самых характерных для Индии продуктов и в современной подаче, например вагю, авокадо или японские цитрусы юдзу и судачи.

Корейская, китайская и японские кухни распространились настолько широко, что уже сами становятся основой для креатива: повара соединили их рецепты с французскими, итальянскими и испанскими, и получили рамен-карбонару, пиццу с кимчи и китайскую вяленую ветчину со свежим инжиром и дыней на манер прошутто. Всё это отлично вписывается и в меню винных баров новой волны, где такие блюда подают к актуальным винам: низкоалкогольным, легко пьющимся, чаще белым и во многих случаях натуральным.

Из менее известных явно растёт грузинская кухня, особенно в Нью-Йорке, и кухня разных стран Африки практически везде, от Сан-Франциско до Парижа и Сиднея.

Японский зелёный порошковый чай стал настолько популярен, что осенью даже крупные газеты писали встревоженные статьи о том, что его может не хватить на всех и цены идут вверх. Параллельно в моду пытались ввести его «заменитель», более дешёвый ходзитя, но пока эти усилия не слишком успешны. Матча продолжают добавлять везде и всюду, от бабл-ти до соусов к рыбе. На пару с фисташками, которые второй год сводят всех с ума из-за «дубайского безумия», это привело к тому, что десерты заметно позеленели.

Весь год российские соцсети обсуждали разные марки малины в шоколаде, которые вдруг почему-то все страшно полюбили. В мировом масштабе малина в любых сочетаниях тоже очень котируется.

Белок — самое важное слово года в области правильного питания, и его стараются добавлять везде. Пищевые добавки с протеином любого происхождения, будь то бобовые или молочная сыворотка, теперь используют не только спортсмены, но и почти все бариста мира: протеиновый кофе стал такой же базовой опцией меню, как латте с альтернативным молоком.

Не новый продукт, и его звёздный час нам предсказывает каждый тренд-прогноз последних 10 лет, но в 2025 водоросли ещё чуть добавили в популярности: их всё чаще используют в авторских десертах и в блюдах, где раньше их было сложно представить, например, в сливочных рыбных супах на финский манер.  

Мода началась раньше, но в этом году достигла пика: в аффогато превращают всё и везде. Классический (шарик мороженого, залитый эспрессо), фотогеничный (чашечку с мороженым на внутренних стенках, в которую вливают кофе), с зелёным чаем, пуэром и даже вином. Последнее придумали в страшно популярном парижском баре Folderol, который открылся как место, где подают только вино и мороженое. Аффогато с красным вином (разумеется, не сухим) звучит странно, но у него уже есть поклонники.

Фото: соцсети и сайты ресторанов и героев статьи