Маш — это маленькие зелёные бобы родом из Индии, их также называют бобами мунга. На родине их используют для самых разных блюд: от простых супов и каш до сладких десертов и блинчиков. В странах Центральной Азии маш традиционно добавляют в суп машхурда, готовят гарниры и сытные блюда на каждый день.

Зёрна маша плотные и после варки держат форму, поэтому подходят для супов, салатов и горячих блюд, где важна именно текстура. При этом крупа богата растительным белком, клетчаткой, минералами и витаминами группы B. В домашнем меню её можно использовать вместо мяса в постные дни или как альтернативу рису в гарнирах, а также для разнообразия привычных каш и супов, в том числе в вегетарианском питании. 

Благодаря проращиванию зёрна становятся более полезными и легко усвояемыми. В ростках увеличивается содержание витаминов и ферментов. Пророщенный маш можно использовать в салатах, закусках или в готовых блюдах.

1. Переберите зёрна и удалите повреждённые.
2. Тщательно промойте под проточной водой.
3. Разложите бобы в контейнере с влажной марлей, сложенной в два-три слоя.
4. Сверху накройте таким же слоем марли, накройте крышкой, оставив небольшое отверстие для циркуляции воздуха, или пищевой плёнкой с прорезями.
5. Уберите ёмкость в тёплое место, подальше от прямого солнечного света. Раз в день проветривайте содержимое 10–20 минут, при необходимости слегка увлажняя марлю. Пока зёрна не прорастут, через день промывайте их чистой водой, не снимая верхний слой ткани.
6. Через день-два появятся ростки длиной 2–3 см, промойте их.

Пророщенный маш можно использовать сразу. Он готовится быстрее обычных бобов и сохраняет максимум витаминов.

На что обратить внимание при покупке:

• цвет зёрен: выбирайте равномерно зелёные, не поврежденные и не сморщенные;
• размер: одинаковый для всех бобов;
• упаковка: без влаги и повреждений.

Хранить маш следует в сухом и прохладном месте. Плотная ёмкость защитит крупу от влаги и насекомых и продлит срок хранения до года.

Если вы проращиваете бобы, готовые ростки держите в холодильнике не дольше двух суток. Для варки сухого маша рекомендуется промыть, при необходимости замочить на несколько часов, а затем готовить согласно рецепту.

Перед тем, как готовить маш, важно узнать базовые правила. Сухие бобы не всегда требуют замачивания. Если зерно хорошего качества, достаточно просто увеличить время варки.

Как подготовить маш:

• перебрать;
• промыть водой;
• при необходимости замочить на 3–4 часа или на ночь: зёрна станут мягкими и готовиться будут быстрее.

Во время варки не нужно добавлять кислоту (уксус, томаты) в начале приготовления, поскольку это затрудняет размягчение бобов. С приготовлением в мультиварке это правило сохраняется.

Каша, сваренная из маша, может быть и отдельным блюдом, и гарниром.

Машхурда — традиционный суп из Центральной Азии.

Этот салат можно приготовить за 10 минут. Подойдёт тем, кто ищет рецепт сытного блюда без термической обработки.

Простое овощное блюдо на основе маша, в котором бобовые сочетаются с карри и свежей зеленью.

Постная вегетарианская альтернатива классическим котлетам из мяса. Подавайте с овощами или лёгким салатом.

Приготовьте из маша необычную сладость, популярную в Индии на торжествах и праздниках.

В готовом виде маш имеет во вкусе ореховые и растительные ноты, поэтому без ароматных специй и соли он кажется слишком нейтральным. Именно пряности помогают по-настоящему раскрыть эту крупу.

Маш хорошо вписывается в разные кухни благодаря нейтральному вкусу и устойчивой текстуре после варки. Он не распадается, впитывает ароматы и легко подстраивается под сладкие, острые и сливочные добавки. Ниже — базовые сочетания, которые чаще всего используют на практике.

• Овощи
  Морковь, лук, болгарский перец, сельдерей, томаты и шпинат усиливают вкус маша и добавляют блюду баланс сладости и кислотности.
• Злаки и крупы
  Маш в сочетании с рисом, булгуром и кускусом делают блюда более сытными. В плове маш часто используют как богатую белком замену мясу, а в азиатских кухнях — как компонент смесей из риса и бобовых.
• Мясо и птица
  Курятина, баранина и говядина хорошо сочетаются с машем благодаря плотности бобов: они удерживают форму даже при длительной варке. В супах и тушёных блюдах маш работает как натуральный загуститель.
• Специи и пряности
  Куркума, карри, кумин, кориандр, чеснок и чёрный перец убирают природную пресность маша.
• Молочные и сливочные продукты
  Сливочное масло, йогурт и гхи придают мягкость вкусу бобовых. Такая комбинация характерна для некоторых блюд индийской кухни.
• Орехи и семена
  Грецкий орех, миндаль, кунжут и кокосовая стружка раскрывают ореховые оттенки маша. Эти сочетания особенно уместны в десертах и намазках.

Маш — универсальный продукт, который можно приготовить с овощами, рисом, мясом или специями, меняя характер блюда от нейтрального до пряного. Если вы только знакомитесь с этой крупой, начните с простого гарнира или супа, чтобы понять, как она работает в разных сочетаниях.