Есть мясо, пить йогурт: как устроена сербская кухня

Сербскую гастрономию можно описать тремя незыблемыми принципами: калорийно, сытно, сочно. Она про жизнеутверждающую избыточность: порции — большие, ингредиенты — базовые и питательные, а вкус — прямолинейный, но богатый.

Кто наш эксперт?

Предраг Райкович основал «Чевапи Гриль» и руководит рестораном «КТ Биро» — легендарным заведением в Раменках, работающим с 1977 года.

В этом деле он фактически всю жизнь: после армейской службы поваром работа в известном белградском «Сава клубе», учёба в лучшей профильной Угоститељско-туристичка школе и погружение в ресторанный бизнес эпохи Югославии.

В Россию Предраг приехал более 30 лет назад и стал одним из первых, кто начал называть свою национальную кухню собственным именем. Работая в первом «Боэми» в Абрикосовом переулке (сегодня ресторан продолжает работу на Рочдельской улице), он настоял на появлении пометки «сербская кухня» — так началось её продвижение. 

В 2018 году он создал «Чевапи Гриль» с самодельными бургерами и питами, ориентируясь на сербские стритфуд и перкары. Чевапчичи и плескавица готовятся по белградскому рецепту восьмидесятых, а сербская пита радикально отличается от израильской или греческой — это пирог.

Историческая справка

Сербский гастроархив стал формироваться в Средневековье. Эпоха династии Неманичей (XII–XIV века) считается периодом становления независимого сербского государства и православной культуры. Тогда зародились ключевые гастрономические константы, актуальные до сих пор: связь еды и веры, культ хлеба и мяса как символ благополучия и ритуализация застолья как акта единения семьи и общины.

Позже на этот фундамент легли влияния более мощных соседей.

С одной стороны — Османская империя, оставившая в наследство культуру рубленого мяса, обилие пряностей и сладости вроде пахлавы. С другой — Австро-Венгерская империя, привившая любовь к выпечке. 

Сербские закуски

В Сербии едят много и сытно, а закусывают плотно, хотя ассортимент закусок как таковых сложился небольшой. Всё, что приносят на стол до основного блюда и готовит желудок к мясному пиршеству, называется общим словом «мезетлук».

• Áйвар (ajvar) — главный гастрономический феномен, «красное золото» Балкан. Густая икра из печёных красных перцев, иногда с баклажанами, чесноком и острым перцем бывает сладкой и острой. Айвар едят ложкой, намазывают на хлеб, мясо и даже макают в него сыр. Сезон его домашнего приготовления — осень.
• Кáймак (kajmak) — не сыр и не масло, а нечто особенное: сливочный кисломолочный продукт, который намазывают на хлеб или подают к мясу. 
• Пинджýр (pinđur) — близкий родственник айвара, но чаще с большей долей баклажанов и помидоров, что делает его вкус более копчёным и бархатистым.
• Српска салата (srpska salata) / шопска салата (šopska salata) — просто и гениально: крупно нарезанные помидоры, огурцы, лук, перец, заправленные оливковым маслом. Второй — с обязательной шапкой тёртого сыра.
• Урнéбес (urnebes) — дословно переводится «хаос». Бешено острая паста из смеси перцев, сыра и специй формально относится к категории салатов, но используется как соус или закуска для смелых к ракии.
• Чóрба (čorba) — общее название для наваристых, часто слегка кисловатых супов. Основа — бульон и зажарка (запршка). Добавки обозначаются в меню, например, пасуль — с фасолью, телеча — с телятиной.
• Тарáтор (tarator) — холодный суп из йогурта, огурца, грецких орехов и укропа, спасающий в летнюю жару.

Мясной лексикон

В Сербии мясо — это культурный код. Здесь нет строгих правил: едят всё — от курицы до баранины (и очень много свинины), и везде — на уличных стойках, в тавернах-«кафанах» и в специализированных мясных ресторанах печенярах. Большинство блюд готовят на гриле или углях (роштиль), реже — в казане или горшке.

• Пршут (pršut) — вяленый свиной окорок, сербский ответ итальянскому прошутто. Вызревает от 9 месяцев до 2 лет. Вкус — от чистого мяса до острого или пряного, в зависимости от обсыпки.
• Чéвапи/чева́пчичи (ćevapi) — короткие колбаски из смешанного фарша (говядина/свинина), главный хит уличной еды. Подаются в лепёшке (сомун) с луком и каймаком.
• Плéскавица (pljeskavica) — огромная, сочная котлета из того же фарша, что и чевапи. Часто фаршируется сыром или беконом. 
• Караджóрджева шницéла (karađorđeva šnicla) — фаршированная сыром свиная или телячья вырезка в панировке. 
• Пéченье (pečenje) — целый поросёнок или ягнёнок на вертеле, блюдо выходного дня для больших и долгих застолий. Ударение на первый слог.
• У́штипцы (uštipci) — нежные жареные котлетки из свинины или говядины, часто с сыром или ветчиной внутри.
• Бéла вешáлица (bela vešalica) — свиной карбонад, зажаренный одним большим куском на гриле.
• Лесковáчка мýчкалица (leskovačka mućkalica) — тушёное мясо с обилием лука, перца и помидоров. Сочно, остро и по-домашнему.
• Джýвеч (đuveč) — запеканка из мяса, риса и овощей, балканский вариант рататуя с фаршем.
• Подвáрак (podvarak) — тушёная квашеная капуста с копчёным мясом. Такую подают только зимой.
• Сáрма (sarma) — голубцы в виноградных или капустных листьях со смешанным фаршем и рисом.
• Чвáрцы (čvarci) — хрустящие шкварки из свиного или бараньего жира, закуска к ракии. 
• Паприкáш (paprikaš) — рагу из любого мяса, названное в честь главной специи — сладкой паприки.

Рыба — редкий гость

В Сербии нет выхода к морю и рыбные блюда занимают очень скромную нишу. В основном это пресноводная рыба из многочисленных рек и озёр: форель (pastrmka), карп (šaran), судак (smudj) и сом (som). Их готовят на гриле, тушат или подают в уже знакомом виде — паприкаш.

Сербская выпечка и хлеб

Утро начинается с пекарни. Повседневная радость, доступная в любом районе, досталась в наследство от Османской империи. Попробуем ограничить практически бесконечный список удовольствий.

• Сóмун  (somun) — пушистая, воздушная, слегка подрумяненная лепёшка, используется исключительно для уличной еды. В неё заворачивают мясо.
• Погáча (pogača) — традиционный сербский сдобный хлеб круглой формы, напоминающий каравай. Без такого не проходит ни один праздник — это символ единения и гостеприимства.
• Пита (pita) / гибáница (gibanica) — эти слова используют как синонимы для обозначения слоёного пирога, а не лепёшки с кармашком. Классическая начинка — сыр и яйца, но вариантов много, например, со шпинатом, яблоками.
• Бурéк (börek) — самый известный пирог османского наследия. Тончайшие слои теста коры с начинкой из фарша, реже — сыра или шпината. Едят горячим.
• Штрýкли (štrukli) — это рулеты из пресного теста с сырной начинкой. Их выкладывают в жаропрочную форму, заливают сливками и запекают.
• Прóя (proja) — похожее на кекс или запеканку из кукурузной муки изделие. Будьте внимательны, он может быть не сладким, а, например, с сыром и зеленью.
• Крóфна (krofna) — пышный пончик с вареньем, шоколадом или заварным кремом.
• Кнéдле с шљивама (knedle sa šljivama) — что-то вроде пончиков, обжаренных в панировке, но вместо теста из муки используется картофельное пюре. В центре каждого — по крупной сливе без косточки. Бывают версии с абрикосами, орехами, маком, малиной, клубникой и белым шоколадом.
• У́штипци (uštipci) — бывают не только с мясом, их подают с вареньем, сахарной пудрой или каймаком на завтрак.
• Палáчинке (palačinke) — тонкие блинчики, сербские крепы. Могут быть с сыром, мясом или, что чаще, сладкими — с орехами, шоколадом, вареньем.
• Мрéжица (mrežica) — слойки с разными начинками: сладкой и мясной, сырной и овощной. Популярна у сербов на завтрак.
• Ванúлице (vanilice) — восхитительные маленькие печенья с прослойкой и обволакивающей текстурой по старинному сербскому рецепту.

Краткий словарь сербского алкоголя

Между прочим, Сербия — винный регион с античных времён — расположена на той же географической широте, что и основные французские винодельческие зоны, и сегодня отрасль оживает. Винарии из центральной Сербии и Воеводины фокусируются на автохтонных сортах (Проку̀пац, Тамя̀ника), многие семейные и локальные хозяйства практикуют минимальное вмешательство и органический подход.

• Ра̀кия (rakija) — душа страны. Крепкий (40–50%) фруктовый дистиллят. Наиболее распространённые виды ракии:
  Шлѝвовица (šljivovica) — из слив, национальный символ.
  Ло̀зовача (lozovača) — из винограда.
  Кру̀шка (kruška) / вѝльямовка (viljamovka) — из груш, особенно ценится.
  Ду̀ня (dunja) — из айвы.
• Ка̀фа (kafa) — кофе исторически варят в джезве. Прямо сейчас на локальную кофейную индустрию сильно влияние прогрессивного Берлина и релокантов. Спешелти-кофейни с трепетным отношением к зерну и обжарке открываются, правда, в основном в Белграде. 
• Йо̀гурт (jogurt) — плотный и кислый, для сербов не еда, а повседневный напиток, сопровождающий любую покупку в пекарне или плескавицу в уличной лавке.
• Бо̀за (boza) — слабоалкогольный (около 1%) ферментированный сладковато-кислый напиток из кукурузы или проса. 

Пита с сыром

Это слоёный пирог из тонкого теста фило с начинкой. За такой сербы приходят в пекары по утрам, а к ней часто берут питьевой йогурт.

При приготовлении питы можно использовать больше слоёв, тогда она будет покрупнее и поувесистее. А также можно добавлять самые разные начинки: фарш, картофель, капусту, яблоки, вишню и т. д.

Приjатно!

Фото: личный архив героя статьи, пресс-служба «КТ Биро»; Яндекс Карты