Еда, бар, сцена: как устроена «Родня» — новый ресторан-клуб на Грузинском Валу

Я попал в «Родню» на Грузинском Валу вскоре после открытия — когда интерьер ещё доделывают, основное меню пока стартовое (кухня отлаживает сервис, что правильно), а барная карта сокращённая (по тем же причинам). Глеб Марач, соавтор проекта вместе с Илиодором Марачем и Александром Каном, так формулирует концепцию проекта:

И это звучит убедительнее любых маркетинговых заклинаний.

За кухню отвечает Никита Рахмаил («Иностранцы», Phantom, AVA Bistro). Концепцию Глеб и Никита называют «советско-итальянской»: итальянская база (паста, равиоли, техника) плюс продукты и вкусы, которые считываются как локальная память.

А вот тут есть довольно тонкая грань — можно превратить меню в музей памяти СССР, но таких проектов на рынке уже хватает, или же в какую-то странную смесь «московского с нижегородским». К счастью, шеф-повар сумел справиться с этой непростой задачей.

В закусках хорошо отслеживается логика кухни. Запечённая свёкла с муссом из козьего сыра, черносливом, маслом трав, ягодами и карамелизированным пеканом (690 руб.) выглядит почти как десерт — возможно, поэтому, как говорят в команде, блюдо уже стало одним из лидеров продаж. Тут сладость свёклы, кисломолочная плотность сыра и тёплая нота чернослива дают цельный интересный вкус.

Карпаччо из говядины (1630 руб.) — свежая вырезка, соус на основе соевого соуса и кимчи, рукола, выдержанный пармезан, трюфельный айоли — пример того, как «Родня» работает с «очевидными» ингредиентами без стеснения и без лишнего пафоса. Трюфель здесь не для повышения маржинальности и создания «статусного» блюда, он обеспечивает баланс насыщенного вкуса нежного мяса и солёно-кислых азиатских ноток.

Одно из самых спорных, на мой взгляд, блюд — «Шпроты со страчателлой» (690 руб.), тем не менее тоже оказались хитом продаж. Довольно дикое на слух сочетание оказывается весьма интересным в тарелке — жирность и сливочность сыра подчёркивают и аккуратно сглаживают копчёную плотность вкуса шпрот. В целом это заметная особенность всего меню: аккуратные твисты не ради хайпа, а ради получения яркого и многопланового вкуса.

Мимозу с лососем (990 руб.) подают в разобранном виде — и это как раз тот случай, когда приём не декоративный. Блюдо легко узнаваемое на вкус и «семейное», поэтому любая реконструкция рискованна. Здесь же предложили версию, где сохраняется узнаваемость, но вкус становится точнее, чище и гастрономичнее.

Из горячего впечатлила угольная треска с соте из диких грибов, пюре из зелени с припущенным шпинатом (1390 руб.). Важно, что рыба остаётся сочной, грибы создают плотный, «лесной» профиль вкуса, а зелень добавляет свежей горчинки.

И ещё пару слов о главном хите ресторана — «Пасте по-флотски» (990 руб.). О ней здесь любят рассказывать подробно и обстоятельно — вплоть до формы макарон (пенне или «пружинки», которые лучше держат соус), с которой определились только после десятой проработки.

Это яркая и показательная деталь: команда использует ностальгию как ориентир для решений, а не декорацию. 

На десерт — «Десерт по-киевски» (790 руб.), — именно так, не «Киевский торт». Из классики здесь действительно оставили главное: безе и крем, убрав «лишние» слои. Получается честно и собранно: хруст, орех, кофейно-шоколадный тон — и без обязательной тяжести.

Читайте также: 12 ресторанов в Москве с советской кухней и атмосферой

Бар устроен по той же логике, что и кухня: узнаваемые образы, только в более строгой современной сборке. Бар-менеджер Никита Кунгурцев говорит, что они пересобирают знакомые московской публике коктейли: например, осветлённый микс на водке и игристом превращают в «Северное сияние» (950 руб.), а коктейль «Дягилев» (850 руб.) собирают вокруг кордиала из дягеля и голубики. Есть и коктейль с «ромашкой», который в меню именуется как «Любит — не любит» (850 руб.), которую можно съесть и «погадать» — это не столько трюк, сколько простой способ вовлечь гостя в интерактив. И, судя по большим продажам коктейля, весьма эффективный!

Отдельное внимание уделено настойкам. В отличие от большинства московских заведений здесь не придерживаются концепции «моновкусов», а собирают настойки (все по 390 руб.), опираясь на коктейльную логику. Например, в «Помеловку» (помело, грейпфрут, лимон) добавляют щепотку соли, которая усиливает вкус напитка. Есть планы докрутить «Мандариновку» в сторону пары «мандарин + смородина», «Текиловка» отсылает к клубничной маргарите. Чтобы получился «Самогон „Родня“», водку смешивают с напитком, дающим пшеничный, «самогонный» привкус, с цитрусовой добавкой (мандарины, юдзу) и хлебным послевкусием. На концертах «Самогон „Родня“» разливают гостям как жест гостеприимства и знак принадлежности к компании.

Музыкальная часть объясняет, почему проект не выглядит просто «рестораном с выступлениями». По словам Глеба, всё началось с квартирников для друзей и выросло в полноценную бизнес-модель с продажей билетов на выступления: часть публики приходит уже не «по знакомству», а на доверии к формату.

Сейчас билеты продаются через Яндекс Афишу, в сетке — выступления от больших «звёзд» (Сергей Мазаев, «Моральный кодекс», «Город 312» и т. д.) до небольших групп. Принцип простой: подходит то, что совпадает с характером места.

Сюда приходят не только на конкретного музыканта, а потому, что месту доверяют и не сомневаются, что даже если не знакомы с творчеством этого артиста, всё равно будет интересно. В качестве референса Глеб называет «16 тонн» в их лучшую эпоху — когда репертуар и отличный звук делали площадку самостоятельной ценностью. Планировка это поддерживает: два зала, суммарно около 160 мест, разные категории билетов, возможность перестраивать центральную часть под танцпол. Это прагматичный расчёт: люди платят за ощущение близости и эмоциональной связи с выступающим артистом.

В итоге «Родня» не про ностальгию как декор. Это попытка собрать под одной крышей понятный городской сценарий: днём — вкусная еда, вечером — хорошая музыка, позже — авторские коктейли и разговор с друзьями допоздна. Проект ещё шлифуется: меню расширят, коктейльную карту существенно изменят в ближайшие месяцы, интерьер продолжат собирать. Но уже сейчас у «Родни» есть главное — ровная кухня, понятный бар и честная музыкальная программа без театральщины. 

Фото: пресс-служба ресторана