Продал машину и открыл Bolo: шеф-повар с двумя звёздами Michelin о честном стритфуде
Я помню, как Естафьев рассказывал о своём пути: он начинал поваром в петербургской «Пробке», мечтая приготовить идеальную пасту. Затем Новиков пригласил его в Москву, и уже в 2021 году Artest под его руководством получил две звезды Michelin. Достигнув карьерного пика, шеф серьёзно пересмотрел приоритеты: в одном из недавних интервью он признал, что «шефом у плиты» себя больше не видит, предпочитая расширять поле деятельности.
Новое детище Bolo выглядит логичным продолжением этой философии: проект задумывался предельно открытым — Естафьев запустил его как public-сериал, делясь со зрителями каждой деталью развития проекта, от выбора места до тестовых дегустаций. В итоге Bolo получился «местом, где ценность — в простоте формата, продуманном вкусе и атмосфере», и этот девиз читался уже в визуальной айдентике и меню.
Айдентика Bolo говорит сама за себя: буква «B» в логотипе — не просто знак, а отпечаток самой булочки бриоши. Штамп «B» присутствует повсюду — на упаковке, стенах и даже на карточках с заказами, — так что, подойдя к корнеру, понимаешь: булочка здесь — главный герой. Внутри корнера царит скромный, почти домашний интерьер: деревянные поверхности, несколько столиков со стульями и позади стойки — настоящая виниловая станция. В Bolo звук — это отдельный уровень: здесь установлены виниловый проигрыватель, ламповый усилитель и винтажные акустические колонки Akai 70-х. Естафьев говорит, что верит в «тактильность» аналогового звучания, которое по ощущениям мэтчится с тёплой булочкой на сливочном масле. Пока я сидел за барной стойкой и пробовал новые позиции из коллекции Bolo, из колонок раздавался джазовый бит, и возникала атмосфера уютного гастробара, а не корнера на фудкорте.
Что же касается еды, тут всё продумано до мелочей. Булочка бриошь обжаривается на чистом сливочном масле до тонкой хрустящей корочки снаружи и мягкого воздушного мякиша внутри. Я попробовал булочку с камчатским крабом и красной икрой (450 руб.) — яркий «морской» акцент на сливочном фоне, где каждая капля соуса и икринка словно в сцепке с нежным тестом.
Есть и более «земные» варианты: булочка с омлетом и беконом (390 руб.) или с куриной грудкой (390 руб.) отлично подойдут для сытного завтрака или ланча.
А любителям умами понравятся Bolo с тунцом конфи, гребешком и угрём (450 руб.) — они создают насыщенную «умами-сцену» на фоне нежного «плато» из булочки.
В разговоре Естафьев честно объясняет, как он пытается упростить процесс, не убив вкус: например, «сырная корочка» делается при помощи сливочного масла, замешанного с щедрой порцией пармезана, чтобы на гриле получался понятный, повторяемый эффект.
Кстати, замечание вредного автора: за «сырную» корочку просят «+150 руб.», и она хорошо «работает» только с насыщенными по вкусу начинками. Не стоит заказывать её с гребешком или крабом, так как она забьёт вкус исходного продукта.
Что пробовать сладкоежкам? В меню есть десертные булочки «в карамели с мороженым», с фисташковым кремом и даже мини ромовая баба с апельсиновым ликёром Grand Marnier. При этом Bolo старается придерживаться демократичного ценника: большинство булочек стоит 450 рублей, варианты с морепродуктами чуть дороже.
Bolo позиционируется не просто как точка фастфуда, а как небольшая культурная площадка. Например, запущена акция «Пластинка за Bolo»: пришёл со своей любимой виниловой пластинкой — получил бесплатную булочку или напиток из меню, а свою запись оставил в фирменной фонотеке — её поставят на следующий визит. Такое сочетание гастрономии и живой музыки превращает каждое посещение в ритуал.
Bolo — это действительно честная и вкусная еда, без излишней вычурности, зато с любовью к деталям. Мы с друзьями сидели за низким столиком под звуки софт-джаза, ели булочки и говорили о разном: и было удивительно, что даже на фудкорте можно почувствовать себя гостем небольшого ресторана.
