Продал машину и открыл Bolo: шеф-повар с двумя звёздами Michelin о честном стритфуде

Я помню, как Естафьев рассказывал о своём пути: он начинал поваром в петербургской «Пробке», мечтая приготовить идеальную пасту. Затем Новиков пригласил его в Москву, и уже в 2021 году Artest под его руководством получил две звезды Michelin. Достигнув карьерного пика, шеф серьёзно пересмотрел приоритеты: в одном из недавних интервью он признал, что «шефом у плиты» себя больше не видит, предпочитая расширять поле деятельности.

Новое детище Bolo выглядит логичным продолжением этой философии: проект задумывался предельно открытым — Естафьев запустил его как public-сериал, делясь со зрителями каждой деталью развития проекта, от выбора места до тестовых дегустаций. В итоге Bolo получился «местом, где ценность — в простоте формата, продуманном вкусе и атмосфере», и этот девиз читался уже в визуальной айдентике и меню.

Айдентика Bolo говорит сама за себя: буква «B» в логотипе — не просто знак, а отпечаток самой булочки бриоши. Штамп «B» присутствует повсюду — на упаковке, стенах и даже на карточках с заказами, — так что, подойдя к корнеру, понимаешь: булочка здесь — главный герой. Внутри корнера царит скромный, почти домашний интерьер: деревянные поверхности, несколько столиков со стульями и позади стойки — настоящая виниловая станция. В Bolo звук — это отдельный уровень: здесь установлены виниловый проигрыватель, ламповый усилитель и винтажные акустические колонки Akai 70-х. Естафьев говорит, что верит в «тактильность» аналогового звучания, которое по ощущениям мэтчится с тёплой булочкой на сливочном масле. Пока я сидел за барной стойкой и пробовал новые позиции из коллекции Bolo, из колонок раздавался джазовый бит, и возникала атмосфера уютного гастробара, а не корнера на фудкорте.

В разговоре Естафьев честно объясняет, как он пытается упростить процесс, не убив вкус: например, «сырная корочка» делается при помощи сливочного масла, замешанного с щедрой порцией пармезана, чтобы на гриле получался понятный, повторяемый эффект.

Кстати, замечание вредного автора: за «сырную» корочку просят «+150 руб.», и она хорошо «работает» только с насыщенными по вкусу начинками. Не стоит заказывать её с гребешком или крабом, так как она забьёт вкус исходного продукта.

Что же касается еды, тут всё продумано до мелочей. Булочка бриошь обжаривается на чистом сливочном масле до тонкой хрустящей корочки снаружи и мягкого воздушного мякиша внутри. Я попробовал булочку с камчатским крабом и красной икрой (450 руб.) — яркий «морской» акцент на сливочном фоне, где каждая капля соуса и икринка словно в сцепке с нежным тестом.

Есть и более «земные» варианты: булочка с омлетом и беконом (390 руб.) или с куриной грудкой (390 руб.) отлично подойдут для сытного завтрака или ланча.

А любителям умами понравятся Bolo с тунцом конфи, гребешком и угрём (450 руб.) — они создают насыщенную «умами-сцену» на фоне нежного «плато» из булочки.

Что пробовать сладкоежкам? В меню есть десертные булочки «в карамели с мороженым», с фисташковым кремом и даже мини ромовая баба с апельсиновым ликёром Grand Marnier. При этом Bolo старается придерживаться демократичного ценника: большинство булочек стоит 450 рублей, варианты с морепродуктами чуть дороже.

Bolo позиционируется не просто как точка фастфуда, а как небольшая культурная площадка. Например, запущена акция «Пластинка за Bolo»: пришёл со своей любимой виниловой пластинкой — получил бесплатную булочку или напиток из меню, а свою запись оставил в фирменной фонотеке — её поставят на следующий визит. Такое сочетание гастрономии и живой музыки превращает каждое посещение в ритуал.

Bolo — это действительно честная и вкусная еда, без излишней вычурности, зато с любовью к деталям. Мы с друзьями сидели за низким столиком под звуки софт-джаза, ели булочки и говорили о разном: и было удивительно, что даже на фудкорте можно почувствовать себя гостем небольшого ресторана.