Kaifuso на Кузнецком, или Куда идти, если хочется сырой рыбы, вайба Китая и ночи, которая не заканчивается ужином

Kaifuso расположился на Кузнецком Мосту, 6/3, в легендарном доме, где раньше был клуб The Most, а над ним до сих пор работает Brasserie «Кузнецкий Мост». На цокольном этаже — большой зал почти на двести посадок, сцена, высокий бар и несколько балкончиков, откуда удобно наблюдать, как после десяти вечера ресторан постепенно превращается в клуб. Интерьер от бюро Евгении Ужеговой — тёмные стены с ручной китайской росписью, кожаные диваны, много дерева и приглушённый свет — сразу задаёт режим вечера, а не делового ланча: на аперитив хочется заказать коктейль и открыть меню.

Название Kaifuso отсылает к древнему японскому поэтическому сборнику, созданному под влиянием китайской классики. В ресторане эту идею перевели в понятную формулу: два полюса — Япония и Китай. За Китай отвечает семья поваров из Шэньяна во главе с шефом Лю Сюэянем и его женой, мастером приготовления аутентичного теста; японское направление ведёт команда сушистов из Токио и Осаки. Всё это пёстрое разнообразие в единое целое собирает бренд-шеф Игорь Корнев, который формулирует шеф-поварам задачу просто: «понятная еда из лучшего продукта и без мощных соусов, убивающих вкус».

Логичнее всего трапезу начать с raw-раздела. Тартар из тунца с авокадо и икрой ежа (4900 руб.) строится на деталях: авокадо доведён до состояния густого гуакамоле, смешанного с маринованными ростками васаби, которые дают чистую, короткую остроту, а икра морского ежа работает как желток — добавляет жирность и собирает вкус в единое целое. Никаких революций, скорее аккуратно «подсмотренная» японская практика, но в московском контексте очень уместная.

Карпаччо из сахалинского гребешка с трюфельным соусом и чёрной икрой (3600 руб.) по описанию напоминает замороченный «мишленовский» fine dining, но в тарелке это честная игра в умами: сладкий и крупный трёхлетний гребешок, маслянистый соус и солёная икра складываются в ровный вкус блюда, где первый номер всё равно остаётся за гребешком.

Для тех, кто не любит сырую рыбу, предусмотрена альтернатива — карпаччо из стриплойна с соусом на основе мисо и печёного чеснока (1900 руб.): плотный, мясной вкус без лишней театральщины. В целом в меню Kaifuso много дорогих продуктов, но практически нет демонстративной роскоши, что радует.

В холодных закусках есть блюда, за которые ресторан хочется похвалить отдельно. Хрустальную траву (2200 руб.), к которой Москва до сих пор относится с осторожностью, здесь подают как самостоятельное блюдо: сочные стебли идут под мощным орехово-кунжутным соусом с чили-маслом, который удерживает траву в балансе. Непривычный вкус и, как мне кажется, понравится далеко не всем, но рекомендую попробовать!

Микс водорослей с томатами и сырым сибасом (2200 руб.) — весьма необычное блюдо: хрустящая текстура водорослей, сладость узбекских помидоров (не очень по-японски, но идеально по балансу), нежный сибас, промаринованный в комбу, и лёгкая морская солёность в послевкусии. Для любителей корейских мотивов есть небольшая коллекция кимчи: особенно бренд-шефу удались тугой сочный бок-чой и маринованные томаты с кунжутным соусом и ростками васаби (1900 руб.) — уже не просто «помидоры», а отличная закуска к премиальному саке или авторскому коктейлю.

Сырой рыбе в Kaifuso уделяют особое внимание. Ресторан работает по вечерам со среды по воскресенье, а охлаждённую рыбу доставляют самолётом днём в среду, так, чтобы её хватило ровно до выходных. В разделе меню New Style сашими есть классический набор из тунца (от 2600 руб.), хамачи (2800 руб.) и лосося в маринаде (1200 руб.): формат нобу-стиля давно прижился в Москве, но здесь он выигрывает за счёт сырья — тунец и хамачи привозят из Японии, а соус добавляет необходимую кислинку и остроту, не забивая при этом вкуса самой рыбы.

Суши-раздел — отдельная точка силы. Куски рыбы здесь нарезают крупнее обычного (примерно по 20 грамм), за счёт чего суши становятся более «мясистыми», а рис уходит на второстепенную роль. Кстати, рис здесь варят небольшими партиями в маленьких рисоварках и не держат дольше часа, подавая гостям тёплым и «живым». Роллы собирают по тому же принципу: много начинки, минимум риса.

Китайская часть меню отличается от японской — это яркий и пряный вкус, но при этом не забивающий вкус основного продукта. Димсамы и гёдза лепит команда китайских поваров, а опыт жены шефа, которая много лет занимается этим профессионально, ощущается в аккуратном, эластичном тесте и начинках с насыщенным вкусом (креветка, говядина, курица, вагю). Это тот редкий случай, когда димсамы хочется брать как отдельный курс.

Утка — обязательный пункт в программе любого ужина в Kaifuso. В салате «пекинская утка» (1800 руб.) собран привычный набор: хрустящая кожа, сладковатый соус, свежие овощи. Фирменное блюдо — филе утки с чёрной икрой (5000 руб.), где икра выступает полноценным ингредиентом, а не украшением. Жир утки, солёность икры и сладость соуса складываются в мощный, но не перегруженный вкус, который легко запомнить как главный курс вечера. Классику китайской кухни — кисло-сладкого карпа (1400 руб.) — подают порционно, а не целиком: так проще обращаться с костями, но все признаки жанра — глазурованная корочка, плотная мякоть и узнаваемый соус — на месте.

Японский раздел горячих блюд — «территория» для умеренных консерваторов. Тем, кто не готов к «настоящему» (для многих слишком «яркому») Китаю, но хочет понятной кухни с азиатским акцентом, скучно не будет: чёрная треска в мисо (6800 руб.), креветки темпура (1800 руб.), сандо с вагю и чёрной икрой (10 800 руб.) и т. д.

Но я бы посоветовал вам выбрать более интересные, хотя и менее привычные позиции. Например, «язычки ягнёнка с соусом „чёрные бобы“» (3400 руб.). Язычки томят почти сутки и подают в густой глазури на основе соуса терияки с чёрными бобами, демигласом и соевым соусом: сладость, соль и насыщенный мясной вкус без лишней тяжести. Чилийский сибас с соусом ахи (6800 руб.) показывает другой полюс кухни: яркий, чуть острый и заметно кислый соус на основе болгарского перца и ахи амарильо. Ещё одно интересное блюдо — мягкопанцирный в темпуре с гуакамоле (4900 руб.) — блюдо-игрушка для вечернего формата: маленького краба жарят целиком, подают с густым гуакамоле — это то, что нужно есть руками, аппетитно похрустывая и запивая коктейлем на игристом.

Десерты в Kaifuso делят на два направления — более деликатное японское и более насыщенное китайское. Из японской части стоит попробовать чизкейк с чёрным кунжутом (600 руб.): вместо очередного «Нью-Йорка» здесь работают с кунжутной пастой из Японии, получая кремовый десерт с лёгкой ореховой горчинкой. Рулет на основе японского бисквита с чаем (600 руб.) — ещё один вариант для тех, кто устал от сложных инсталляций. Мой фаворит — десерт «Мисо и кофе», где встречаются кофейный мусс, японский виски и мисо: вкус одновременно деликатный и достаточно яркий, чтобы соперничать с эспрессо, и с ним хочется разбираться слой за слоем.

Алкогольная часть ожидаемо серьёзная. В коктейльной карте много азиатских твистов на основе саке, умами-ликёров и пряных настоек. Винная карта собрана с прицелом на морепродукты и острую кухню: достаточно шампанского и белых вин с хорошей кислотностью, есть неплохой выбор «по бокалам» на случай, если вы пришли «просто поесть».

К вечеру пространство меняется: свет становится мягче, музыка громче, начинаются диджей-сеты, и ужин постепенно перетекает в ночной сценарий. Формат «ресторан днём — клуб ночью» для Москвы не новость, но в Kaifuso этот переход строится вокруг кухни, а не вместо неё: здесь не ждут, что вы забудете о еде после трёх коктейлей, а предлагают продолжать заказывать димсамы, роллы и небольшие горячие блюда, пока танцпол живёт своей жизнью.

Стоит ли сюда идти? Если вы не любите шум и посиделки до утра, выбирайте ранний слот в будний день, когда ресторан ещё не разогрелся до клубного режима. В это время особенно приятно сидеть у суши-бара, неспеша смаковать блюда raw-раздела, пробовать хрустальную траву и наблюдать за работой команды за стойкой. Если же вы как раз ищете место, где ужин без компромиссов по продукту можно продлить до поздней ночи, то Kaifuso для вас. Здесь реализовали идеальную формулу московской вечерней жизни 2025 года: азиатская кухня без лишнего пафоса, серьёзный бар, продуманные свет и звук и ощущение, что именно здесь проходит невидимая граница между «поужинали» и «остались ещё на час».  

Фото: пресс-служба ресторана; соцсети ресторана