Всё просто, но вкусно: обзор новой brasserie «Кузнецкий Мост» Аркадия Новикова

Открытие ресторана в здании бывшего The Most — почти как перезапуск старого любимого сериала: вроде всё на месте, но с новыми героями, лучше написанным сценарием и операторской работой от Livingnow Studio. Внутри — полудневной свет, полированный металл люстр и блеск лакированного дерева, как будто кто-то решил: «А давайте сделаем, чтобы было похоже на Париж, но не слишком». Получилось, кстати, именно так: сдержанная брассери с лицом новой Москвы и лёгкой усмешкой на устах. 

Я пришёл в «Кузнецкий Мост», чтобы узнать, что получилось из обновлённой легенды. И понял: шеф-повар Игорь Корнев и его команда не про wow-эффекты, а про вкус. Тут не играют в дегустационные наборы из 14 трав, собранных на южном склоне Рублёвки, и не имитируют загадочную Азию через соус понзу. Здесь, простите за прямоту, просто кормят. Но делают это настолько хорошо, что моментами кажется: может, всё это и есть новая гастрономическая роскошь?

Брассери — она и есть брассери. Столы достаточно близко, порядка 100 посадок, официанты быстрые, но вежливые, люди вокруг похожи на тех, кто точно знает, зачем пришёл. Интерьер от Евгении Ужеговой — смесь академической респектабельности и лёгкого блеска. Потолок с росписью, хромированными люстрами и «юбками» из полированных панелей на колоннах. Пространство живёт и дышит, без попытки казаться музейным экспонатом. Но достаточно про декор. Я пришёл сюда есть.

Первым подали тартар из говядины — казалось бы, блюдо настолько банальное, что пора его уже отправить в учебник по гастрономии. Но нет. Корнев идёт от обратного: никакой игры в «я добавил в блюдо пыль из тапенадного суфле». Просто говядина, мелко рубленная, почти как фарш, с насыщенным грибным соусом из подосиновиков и жареным картофельным гратеном. В результате получаешь не гастрошоу, а тарелку с настроением позднего субботнего обеда у тёти в Куршевеле.

Следом — малосольный лосось с яичным кремом. И снова всё просто. Хрустящий салатный лист, крем на основе желтка, майонеза и лука, слайсы лосося. Съедаешь — и вспоминаешь любимый салат «Мимоза» из детства, только в версии Louis Vuitton: без пафоса, но на высшем уровне. Потом появляется судак. Не просто судак, а ладожский, с жареными артишоками и кремом из лукового супа. То есть когда-то это был суп. Но Корнев его пробил, довел до пюре, и вот уже на тарелке гарнир, который говорит на языке французской гастрономии, но с питерским акцентом. Рыба идеально пропечена, артишоки подрумянены до хруста, а луковое пюре работает как мягкий саундтрек к этой гастрономической сцене.

Главное блюдо — рулет из баранины с кенийской фасолью. Звучит как заявление в духе гида Michelin, но на деле тёплая, домашняя, абсолютно серьёзная еда. Баранью лопатку готовят примерно тридцать часов, и мясо буквально разделяется на волокна при нажатии вилки. Сюда же — кенийская фасоль, нежная, с правильной текстурой. Не украшение, а партнёр. И да, если вы хотите чего-то чуть менее «дома», но всё ещё вкусно: говяжий язык с бок-чой и соусом на основе чёрных бобов. Это вам не фьюжен ради фьюжена, а тонкое заигрывание с Азией. Соус варится на демигласе, язык томится до нежнейшей текстуры. Подача — сдержанная. Вкус — насыщенный, почти вызывающий.

В десертах берите ромовую бабу, пропитанную ароматным ромом. Флан с черёмухой — неожиданно вишнёвый, с лёгкой горчинкой и текстурой, достойной артхаусного кино. Фондан — с мандариновым конфитюром, который не вылезает на передний план, а деликатно балансирует сладость. Идеальный финал. Винная карта — в меру академична, но с яркими всплесками российского виноделия. Шардоне из Бургундии и пинотаж из ЮАР идут бок о бок с вином от крымских виноделен. Есть даже винная комната, в которой скоро будет порядка 500 (!) этикеток, а это уже серьёзная заявка на успех.

Brasserie «Кузнецкий Мост» — проект о вкусе, а не о громких новациях. Это еда, в которой можно узнавать себя, свои привычки, свои вкусы. Не шоу, не выставка, не гастротеатр. Это уютная гастрономическая квартира в центре Москвы, где хочется обедать с друзьями, водить родителей и назначать деловые встречи, зная, что всё будет на высоте, но без нервов.

Когда я встал из-за стола, я не чувствовал себя сытым — я чувствовал себя довольным. Это большая редкость в Москве, где понятие «сыто» и «довольно» давно перестали ходить рядом. «Кузнецкий Мост» эту пару вернул. 

Фото: пресс-служба ресторана; Яндекс Карты