Вино и разнообразные сопровождения в новом баре Compagnon
Входная группа оформлена в классическом стиле команды Veladora: никакой вывески, только тусклое мерцание свечей из-за тонированного окна в пол и тёмная дверь, которую сразу, пожалуй, и не заметишь с учётом отсутствия навигации на улице.
Сразу на входе гостя встречают небольшая входная зона с гардеробом и два просторных зала. Один из них полностью отдан под большой «коммунальный» стол на +/- 30 посадок, во втором расположились кухня и кубический барный стол, за которым можно либо подождать сидячих мест, либо выпить вина с закусками стоя (на случай, если вы уже насиделись в офисе).
Само пространство выполнено из белого кирпича, а из декора только бутылки вина повсюду, небольшой столик для нарезки багета и две исполинские деревянные музыкальные колонки, которые, кажется, стоят как всё кухонное оборудование.
За счёт того, что пространство оформлено минимально (за это отдельное спасибо), сохраняется атмосфера эдакого дегустационного подвала где-нибудь на французской винодельне. Хороший пример, когда аскетичность, наоборот, больше способствует созданию антуража. Легким кивком приветствуем соседей за столом и начинаем погружаться в меню.
Внутри немного закусок, шесть горячих и два десерта. В целом рустикальный (в переводе с французского «деревенский») стиль выдерживается — создаётся ощущение, что ты открыл кулинарную книгу бабушки винодела где-нибудь в Бордо.
Для начала взяли:
1. Террин с фуа-гра (750 руб.).
2. Маринованный сельдерей с овечьим сыром (450 руб.).
3. Джамбон — он же прошутто (600 руб.).
4. Карпаччо из говядины с грибным консоме (1000 руб.).
5. Фаршированные яйца с кремом из трав и анчоусом (450 руб.).
6. Френч фрайз (600 руб.).
Плотный и насыщенный террин дополняется французской горчицей в деревенском (простите, но это слово будет встречаться очень часто) стиле, маринованным редисом и зеленью. Как итог, получается хорошая классика без претензии — все вкусы на месте.
Маринованный сельдерей в обратную сторону явил собой то, что вызвало эффект неожиданности: палочки уксусного сельдерея расположились на подушке из манящего то ли мусса, то ли айоли. Сверху лежала большая шапка тёртого сыра. Несмотря на то, что закуска получилась достаточно яркой за счёт кислотности, остановиться было практически невозможно, особенно вприкуску с добротной порцией французского багета, который выдали в стол.
Джамбон на французский манер, или более понятный обывателю под именем прошутто, дополнили дроблёным перцем и оливковым маслом — достаточно просто, но при этом элегантно.
Карпаччо принесли в виде таящей во рту говяжьей вырезки и грибного консоме. Тут, в отличие от сельдерея, название блюда на 100% отражает его фактическое содержание. Исход: тонкий вкус блюда хочется назвать «гурманским».
Фаршированные яйца являются не только одним из постулатов французской кулинарии, но и одной из самых лучших закусок к шампанским и винам. В республике даже существует специальный союз, отмечающий лучшие произведения кулинарного искусства в сфере… яиц с майонезом — такие дела.
Не знаю, как бы оценили эти яйца французские эксперты, но в качестве закуски они точно неплохи. Насыщенный, но не перебивающий вкус других ингредиентов жирный майонез ядрёного зелёного цвета с ноткой трав, правильно сваренное яйцо, филе анчоуса и пара колечек маринованного шалота. Баланс правильно подобран, чтобы не конфликтовать с вином, однако если рассматривать эту закуску как самостоятельное блюдо, то хотелось бы чуть больше анчоуса или лука. Это добавило бы немного кислотности.
Френч фрайз, которые в комментариях на Яндекс Картах кто-то уже успел короновать как «лучшие в Москве», оказались небольшой обманкой. По сути они представляют собой не картофель фри, а картофельное пюре, обжаренное на манер чуррос в масле. Воздушные, лёгкие, в меру масляные, но признать это традиционным вариантом «фрайс» никак не получается. В качестве дипа дают кетчуп, но какой! Я на 99,9% уверен, что это кетчуп Heinz. В этом и есть определённая гениальность этого блюда, потому что само сочетание отправляет тебя куда-то в детство и отчётливо ассоциируется с кукурузными чипсами Cheetos со вкусом кетчупа. Как говорится, увидев однажды, ты уже не сможешь это «развидеть»… Уверен, что среди основной целевой аудитории миллениалов эта закуска точно найдёт отклик.
На горячее попробовали:
1. Бургер с фуа-гра и луком конфи (1250 руб.).
2. Камбалу меньер (1350 руб.).
Бургер в стиле брассери: не очень большая булочка бриошь начинена пузатой котлетой, кусочками фуа-гра и луком. Прожарку не уточняют, по умолчанию принесли в rare, стремящейся к blue, и внутри действительно по сути сырое мясо. Очень жирно, насыщенно — эдакое воскрешение после большой дегустации вина.
Камбала на удивление оказалась достаточно большой. 600–700 грамм неочищенной и запечённой целиком рыбы в соусе с отчётливыми нотками вина и долькой лимона. Моя порция оказалась немного недодержанной с одной стороны, но это как всегда можно списать на то, что ресторан открыт всего пару дней.
Резюмирую: подход к горячим блюдам у команды достаточно смелый. Камбала — рыба достаточно специфическая и по запаху, и по вкусу, многих она может отпугивать, ровно так же, как и полусырой бургер. Посмотрим отклики претенциозной публики, но это как минимум вызывает уважение.
Мусс — насыщенный, взрыв шоколада, отчётливый банан и оливковое масло, которое неожиданно добавляет десерту цветочную ноту. Лимонный тарт — чистая классика, как по учебнику, с яркой кислотностью, хрустящим тестом и воздушной меренгой.
Все блюда в меню достаточно дружественны с точки зрения пейринга к винам. Ничего не перебивает, не забивает, как и должно быть в правильном винном баре. При этом есть определённые американские горки в плане насыщенности вкусов и текстур: что-то очень тонко, что-то гипернасыщенно, но это и интересно.
Отдельно рассказываю про винную карту. В ресторане предлагают 40 позиций побокально и 300 бутылок. Из напитков дают только воду, пиво, чай, два традиционных дижестива (пастис и бенедиктин) и два коктейля.
В винной карте много натурального вина и достойный выбор шампани. Цены по современным меркам скорее средние. Учитывайте, что большой процент винной карты уникальный и попробовать его где-то ещё в столице вряд ли получится.
Побокальные позиции наливают по оскорбительным 100 миллилитрам, но философия «лучше попробовать больше по чуть-чуть» этому месту к лицу — внутри и правда много редких для бокалов штук. Из других плюсов: официант — это сомелье, каждый классно разбирается во вкусах и предпочтениях, поэтому можно без стеснения рассказывать о том, что вам нравится и просить советов.
Подводя итог, хочется сказать, что очень приятно, что есть ещё заведение, непохожее на другие. Compagnon точно хочется назвать компаньоном не для всех, но уверен, что среди публики, любящей строгую стилизацию и атмосферу, этот лот точно зайдёт.
Фото: пресс-служба бара; личный архив автора; Яндекс Карты
