Чем живут и что жуют: гастрозаметки из Тель-Авива шефа Ильи Черкашина

Я еврей по маме. Прожил в Израиле 15 лет, минимум пять из которых — в Тель‑Авиве. В 29 решил всё изменить и переехал в Москву. Не жалею ни о чём: у меня лучшая жена, двое прекрасных детей и любимая работа. Но мои родители до сих пор живут в Израиле — в Хайфе. Город спокойный, размеренный, зелёный, не похож на Тель-Авив, хоть и находится от него в ста километрах.

И вот впервые за девять лет я вернулся в Израиль. В самолёте от волнения перехватывало дыхание, в груди стоял ком. Но утром проснулся, снова услышал шум, хаос, крики, гудки, эмоции, бесконечные разговоры, доносящиеся с улицы или из открытых окон, и возникло чувство, что я никуда и не уезжал. Я дома.

Тель‑Авив — молодой, энергичный, эксцентричный, яркий, не спящий. Как и Москва, он живёт 24/7, но здесь средний возраст горожан — 25–30 лет. Это город молодёжи, невероятно открытых, продвинутых, независимых людей. Там все идут чуть‑чуть на опережение. За эти девять лет, конечно, появилось много нового, но вайб остался прежним.

Все бегают у моря по утрам, а вечерами сидят в кафе и барах, ужинают, выпивают, смеются. И одновременно много и жёстко работают. Работодатели считают, что если он платит, неважно большие или маленькие деньги, то он имеет право выжать из тебя максимум. Хотя на первый взгляд кажется, что здесь не привыкли впахивать. Ты приходишь на пляж в 8–9 утра, и там уже играют в волейбол. Вечером берег пустеет, можно встретить только несколько парочек в пледе, но зато в барах людей битком. 

Гастрономически Израиль и особенно Тель-Авив можно описать двумя словами: сочность и цвет. Еда всегда яркая, насыщенная, нестандартная. Здесь не найти плавной и отточенной европейской классики, хотя вычурность тоже не в почёте. Такая кухня — результат истории Израиля. Страна собрала репатриантов со всего мира, и каждый привёз с собой частичку нового вкуса. Эклектика переселенцев, проникшая глубоко в культуру, стала национальным кодом.

В Израиле обязательно нужно попробовать шаурму. Это не то, что готовят у нас, в Тель-Авиве она настоящая визитная карточка, которую можно заказывать везде, и она всегда будет вкусная, крутая, стандартизированная. Когда я только прилетел, первое, что я съел, была именно шаурма, которая спустя девять лет оказалась такой же, как и раньше. В ней ещё круто и то, что есть огромный выбор ближневосточных салатов. На плотный лаваш можешь положить любое количество видов: хрустящих, кислых, солёных, острых.

Раньше считалось, что гастрономия Тель‑Авива — это поесть фалафель на лавочке. О чём-то большем особо не задумывались. Сейчас культура осознанного потребления сформировала настоящий ресторанный тренд. Если десять лет назад на гриле подавали простую дораду с овощами и это был высший пилотаж, то сегодня это может быть филе су-вид с эмульсией и фруктами, приготовленными на гриле. Всё становится технологичнее. 

Есть легендарный ресторан Dvora шефа Эяля Шани с неординарной едой и интересной подачей. Бывало, что они выносили свои блюда на разделочных досках, только не на красивых сервировочных, а на поварских пластмассовых.

HIBA предлагает сет‑меню от лучшего шеф‑повара страны Йосси Шитрита, обладателя двух ножей Best Chef. Мы бронировали стол за месяц, иначе невозможно попасть. На сеты пропускают лишь 50 человек в день, но это очень гастрономично. 

Однако сервис всё так же не похож на европейский. Официанты особо не меняют салфетки и приборы, не смотрят за тем, как стоит чашка у вас на столе, однако они точно продадут вам раза в два больше, чем вы рассчитывали. Но давайте честно. Им неважно, что у них валяется на полу, но они сосредоточены на том, как и что вам кладут в тарелку. И это всегда очень вкусно. В Тель-Авиве на каждом углу пекут хлеб. Ты видишь их засаленные печи, подносы и думаешь, что никогда в жизни здесь ничего не купишь. Но почувствовав запах свежих булок, пит, бейглов, ты уже не можешь устоять. 

Если москвич при слове «рынок» представляет себе ровные ряды стильных закусочных и аккуратные продуктовые прилавки, то у тельавивца в памяти всплывают иные картины. Израильские рынки не похожи ни на московские торговые галереи, ни на турецкие базары. Здесь всё шумит, кипит так громко и размашисто, что неподготовленный турист может растеряться.

Заходишь внутрь и тут же видишь точку, где продают поддельные кроссовки, рядом — сочную клубнику, а сразу после неё палатку с каким-то нереальным тако, за которым выстраивается очередь из тридцати человек. В нескольких шагах от кафе местный сумасшедший играет свою непохожую ни на что музыку. При этом вокруг вечно что-то моют, поливая из шланга, но ощущения чистоты не прибавляется. И в этом заключено общее настроение.  

В выходные здесь царит оживление: по будням фрукты и овощи покупают редко — слишком дорого, зато в канун субботы (перед шаббатом, когда всё закрывается) цены могут заметно упасть. Продукция быстро портится на солнце, о рефрижераторах и речи нет, поэтому особенно в этот период здесь легко торговаться.

По тому, что лежит на прилавках, сразу можно понять, что сейчас растёт. Никаких грузов издалека — всё местное, свежее, недавно сорванное или выловленное. Исключение составляют только некоторые деликатесы, вроде итальянского пармезана или яблок. Последние здесь не растут — местные сорта редкие, а потому дорогие. Здешний виноград тоже не очень мясистый, годится только для вина. Похожая проблема и с дынями. Даже в сезон они едва ли могут тягаться с Колхозницей, не говоря уже об узбекских сортах. 

Вокруг рынков располагаются десятки небольших заведений на 30–40 мест, где готовят блюда прямо из того, что купили на прилавках. Меню непрерывно меняется: сегодня — одно сочетание овощей, завтра — совсем другое, в зависимости от сезона и настроения шефа. В Тель‑Авиве редко встретишь ресторан с неизменным перечнем блюд.

Преимущество местных рынков не в ассортименте продуктов, а в их свежести. Поэтому в качестве гастрономического сувенира стоит привозить специи. Причём не простую паприку или кумин, а нечто уникальное: смесь из солёных сушёных лимонов и манго — амба. Она передаёт весь вайб Тель‑Авива: взрывной, колоритный и невероятно сочный. Именно её я рекомендую взять с собой, чтобы частичка этого бесшабашного базара жила на вашей кухне.

Почему я решил поехать именно в Тель‑Авив? Во-первых, потому, что концепция нашего ресторана Saviv — это Израиль от начала и до конца. Я там вырос, это моя вторая родина, я люблю эту страну. 

Во-вторых, я давно слежу за рестораном Claro. Ему около 14 лет, и я обожаю, что делает шеф Таль Фейгенбаум. Это настоящий гастрономический завод про производству вкусной и ультрамодной еды: каждый день он пропускает 800 посадок в день, при том что зал рассчитан на 140. В Claro всё производят сами: пекут хлеб, делают сыры, вино. 

К тому же я не силён в английском, а иврит знаю, как русский. Поэтому Израиль был логичным выбором. И душой, и головой.

Первый день был спокойным и ознакомительным. Коллектив интернациональный: два парня из Эфиопии (в Израиле большая эфиопская диаспора), один из Южной Африки, был араб, трое украинцев, остальные — местные. В смену работает примерно 16 человек, включая шефа, который приходит с нами в 7 утра и пашет наравне. Два су-шефа, двое бригадиров, повара, заготовщики, отдельный кондитерский цех. Тут нет проблемы с кадрами — все есть, всё работает.

На второй день я был в шоке от ритма, но быть на передовой — невероятно заряжает. Смена начинается в 7:00. С 9:00 до 9:30 — единственное окно: завтракаешь, куришь, звонишь по телефону, листаешь соцсети. Это единственный перерыв, когда ты можешь делать, что тебе хочется, и тебя никто не будет трогать. С 10:00 и до 16:00 идёт бесконечный поток гостей, с которым нельзя даже попить воды или отойти в туалет. После 16:00 заступает вторая смена. Через час снова 30 минут перерыв, а потом всё заново.

Удивительно, что посетители — не туристы, а местные, которые приходят сюда ежедневно. Учитывая, что Тель-Авив совсем не дешёвый город (цены в 4–5 раз выше, чем в Москве), — это впечатляет. Но соответственно и уровень жизни другой: люди много зарабатывают и много тратят. Они практически не готовят дома, тем более в будни. У себя съедят йогурт и сделают лёгкий салат. Но после работы обязательно запланируют ресторан, где будет много вина, в том числе местного. К этому все привыкли.

Ещё до возвращения в Москву, я знал, что для Saviv нужно создать блюда, которые будут собирательным образом той еды, того вкуса, который я видел, пробовал, пережил, всего Тель-Авива. Однако их надо было адаптировать под наш российский контекст. Например, у меня проснулась нереальная любовь к уксусам. В Израиле его используют разных видов и везде. Там, на месте, ты готов к таким вкусам. Ты едешь за этим колоритом, за яркими ощущениями. Здесь же мы чуть сбалансировали: где-то снизили кислотность, где-то убрали остроту, уменьшили солёность. Но при этом оставили вкус таким же насыщенным, ярким, просто сделали его ближе нашему восприятию.

В Тель-Авив нужно ехать за шницелем. Там он самый вкусный, и неважно из чего он будет приготовлен. В Saviv теперь есть свой. Я подумал, что все привыкли есть его с пюре, почему бы не совместить? Мы сделали классический шницель, но завернули в него картофельное пюре с сыром — получился такой чебурек. 

Молодая кукуруза — новый хит. Мы её жарим в глубоком масле (это как фритюр), она выгибается, из-за чего её все называют «осьминогом». Обваливаем в специях, получается пряно. Отличная закуска, настоящий фингерфуд, который хочется есть бесконечно. Затягивает, как семечки или попкорн.

В меню есть ещё много гастровоспоминаний о поездке. Однако есть одна позиция, которая является точной копией блюда из ресторана, в котором я проходил практику. Это сибас с томатами, шпинатом и фенхелем. Договорился с шефом использовать его рецепт, ведь он просто идеален. Там нечего убирать, нечего добавлять, даже перекладывать не хочется — всё на своём месте.

С шефом до сих пор на связи, созваниваемся. Надеемся, что всё будет благополучно и он приедет к нам с гестом в сентябре. 

Фото: личный архив героя статьи