Как ты попал сюда: кто работает официантами в лучших ресторанах Москвы

Разбирается в тонкостях кухни и однажды нашёл полмиллиона евро под столом 

Я работал юрисконсультом на торгово-производственном предприятии в Белоруссии. В свободное время приезжал к друзьям в Москву и успел пообщаться с теми, у кого уже был опыт работы официантом в знаковых ресторанах столицы. В одну из наших встреч мы поделились планами на будущее, и мне предложили попробовать себя в этой профессии. Пообещали хорошие условия, оплату и знакомство с медийными личностями. Проблема была только в том, что в заведения с высоким уровнем сервиса не попасть без аналогичного опыта. В качестве альтернативы можно было устроиться помощником официанта, изучив всю «кухню» с нуля.

Недолго поколебавшись, я принял предложение и переехал в Москву. Освоив азы, дополнительно прошёл обучение в школе официантов, где преподавали дисциплины от базовых понятий сервиса до функций менеджера, английский язык, основы барной и винной карт. С этого момента я мог полноценно приступать к работе. Моими первыми заведениями были «Кафе Пушкинъ» и «Турандот», после пандемии я устроился в ресторан «Бочка», а в 2022 году пришёл в Savva к Андрею Шмакову.

Вначале было трудно, но с опытом перестаёшь замечать сложности. Нужно обладать серьёзным багажом знаний: понимать тонкости кулинарии и отличия тепловой обработки любого продукта на уровне повара. Важно разбираться и в алкоголе, ведь в любой момент гость может спросить, например, чем шотландский виски отличается от ирландского, и нужно знать ответ. Ещё надо уметь всё быстро усваивать и применять на практике. И понимать, когда следует промолчать, чтобы не поставить гостя в неловкое положение. Однажды на мероприятии меня попросили принести скотч. В поисках нужной бутылки я обошёл всё — скотча, то есть шотландского виски, нигде не было, только американский бурбон. Тогда я вернулся к гостю, извинился и предложил альтернативу. На что он ответил, что как раз бурбон он и имел в виду. А я зачем-то стал объяснять ему разницу, чем вызвал одобрительный смех и аплодисменты сидящих рядом. Сейчас понимаю, что мой комментарий был неуместным.

Официант — это почти дипломат, с нами регулярно происходят курьёзные истории, из которых надо достойно выходить. Однажды меня попросили снять пару кадров на телефон. Я взял его в руки, но прежде, чем сфотографировать гостей, сделал селфи. Они очень смеялись, увидев в галерее мой автопортрет. Другая история произошла в день большой загрузки. Гости одновременно покидали заведение, рассчитываясь один за другим, и поэтому мы не сразу смогли приступить к уборке и сервировке столов. Спустя 10 минут в зал буквально влетает побледневший мужчина и сообщает, что забыл пакет. Мы заглянули под стол и быстро обнаружили пропажу — обычный такой чёрный пакет. Отдаём гостю, он его открывает, а внутри — полмиллиона евро. «Это все деньги моей фирмы», — говорит. Не представляю, что он пережил за эти несколько минут.

Ушёл из IT-сферы ради «параллельного измерения» ресторанного закулисья

Многие годы был программистом, разработчиком, аналитиком. Я прекрасно разбирался в технологиях, постоянно совершенствовался и привык к скорости и динамичности, которыми живёт этот мир. Однако со временем я почувствовал, будто что-то в этой работе не удовлетворяет меня, появилось стремление реализовать себя иначе.

С самого детства я увлекался готовкой, экспериментировал со вкусами и всегда получал удовольствие от приготовления еды. Стало очевидно: нужно попробовать что-нибудь новое и пойти в ресторанный бизнес. Я читал книги, изучал кулинарные школы и наткнулся на новый проект Аркадия Новикова и шеф-повара Артёма Естафьева — ресторан Artest.

Я связался с заведением, мне ответили, и первые несколько дней у меня было впечатление, что я угодил в параллельное измерение. Моему удивлению и радости не было предела, когда однажды Артём Естафьев открыл передо мной двери в мир искусства в виде блюд и предоставил доступ к тайным сокровищницам кулинарной магии.

С этого дня я понял, что быть официантом — это не просто служебная работа, но и история о соприкосновении великого — еды и культуры, о влиянии, которое мы можем оказать на различные эмоции и настроение гостя. Теперь я официант с огромным опытом, ломающий стереотипы и украшающий своим исключительным сервисом каждое блюдо, которое подаю. В конце концов не зря шеф называет меня своим дублёром: нас объединяет не только внешняя схожесть, но и любовь к своей работе и к гостям нашего ресторана.

Раньше работала в корнерах Gucci и Yves Saint Laurent в ЦУМе

Я десять лет отработала в люксовых бутиках женской одежды, начала ещё в 18 лет, когда пришла в ЦУМ. У меня богатый опыт работы с «высокой кухней» в мире моды (бренды Gucci, Yves Saint Laurent), моими покупателями были те же люди, что и ходят в премиальные рестораны. 

Я всегда считала себя человеком, который открыт всему новому и готов впитывать любой интересный опыт. После 2022 года, когда крупные международные бренды ушли из страны, я была в растерянности, потому что ничего другого не умела, а моё призвание — это общаться с людьми. На освоение новой профессии, новых навыков нужно время, сначала обучиться, потом найти себе применение — у меня не было такой возможности.

У меня есть друг, который работает в премиальных ресторанах уже много лет. Он звал меня на работу ещё до пандемии, а в 2022 году я увидела в соцсетях, что он снова ищет проактивных, энергичных, бесстрашных и целеустремлённых людей. Мелькнула мысль, что это про меня. Но было страшно. Хотя друг помог мне попасть в ресторан, но сразу предупредил, что на его протекцию я могу не рассчитывать. Интересно, что потом именно с меня он спрашивал больше, чем с остальных (смеётся).

Поначалу мне было очень тяжело, я ничего не понимала, ведь никогда не сталкивалась с высокой кухней до этого. Однажды зашла в коренной цех, где чистят и обрабатывают коренья, увидела растения и говорю: «О! Мята!» И окунулась туда лицом, чтобы вдохнуть любимый аромат. Оказалось, что это была крапива! Мне пришлось самой изучать всё с нуля, разбираться в соусах, травах, моллюсках, запоминать, где какой компонент…

Также сложно было разобраться в вине: я знала о существовании просекко, кавы, белого и красного вина, а мне предстояло изучить их практически на уровне сомелье! Пройти аттестацию по крепкому алкоголю мне помог мой друг-бармен: мы с ним сидели всю ночь над конспектами и разбирались, я до сих пор храню эти огромные архивные папки. Но все трудности временные, они прошли, и я поняла, что нахожусь на своём месте.

За 25 лет работы официантом научился вкусно готовить и повстречал знаменитостей

Мне с детства нравились кафе и рестораны, поэтому я ещё в школьные годы решил, что буду работать в этой сфере. Окончил небольшие курсы в одном из лучших заведений Москвы, но самым главным стимулом были старшие наставники с большим опытом, в частности руководитель ресторанного треста в Серпухове. Она заложила несколько фундаментальных вещей, например, что важно видеть весь ресторан в целом, а не только свои задачи. 

Я почти сразу после школы начал работать официантом, ещё с 1998 года. За это время получил опыт во многих заведениях. В La Bottega Siciliana я пришёл десять лет назад.

Чтобы работать официантом, нужно иметь желание общаться, быть жизнерадостным и любить весь мир. Самое сложное — научиться справляться со стрессом. Я свою профессию люблю за эмоции, которые гости дарят тебе в ответ, за возможность увидеть огромное количество людей со всего земного шара. Мне довелось встречать в заведениях Фабио Капелло, Тото Кутуньо, Аль Бано и Жерара Депардье. Они произвели впечатление чутких и приятных людей. Ко мне пришло понимание культуры и особенностей людей из других стран, их стилей общения и своеобразия разных традиционных кухонь мира.

Конечно, в работе вдохновляет возможность узнать что-то новое, она меня в целом заряжает и окрыляет. Я даже благодаря своей работе научился вкусно готовить, потому что постоянно вникаю в детали, в рецепты, описываю еду для гостей. Эта насмотренность в профессии оказалась в жизни полезной таким необычным образом.

Обрёл призвание по воле случая, может бесконечно рассказывать гостям про блюда из меню

Я попал в профессию случайно, когда учился в институте на теплотехника, после выпуска я бы стал инженером теплостанций, ГЭС, ГРЭС. Как и большинство студентов, меня в 19–20 лет переполняло желание пойти работать, чтобы иметь свои деньги и полностью ощутить всю прелесть студенческой жизни. Я выбрал вариант, который мне тогда казался самым простым, — пойти официантом. Эту специальность, думал я, можно быстро изучить и сразу начать работать. 

В студенческие годы я жил в Тверской области и устроился в премиальный загородный ресторан. Полгода проработал помощником, изучал специфику, набирался опыта, а потом прошёл аттестацию, и меня повысили до официанта, на этой должности я ещё 1,5 года отработал в отеле. 

Когда приближалось окончание института и пора было задуматься о будущем, я поймал себя на мысли, что мне нравится профессия, которую я, казалось бы, выбрал случайно. Решил, что остаюсь в ресторанной сфере и буду продолжать развиваться в ней. Вскоре после получения диплома я переехал в Москву и устроился на работу. Однажды мне рассказали, что в ресторанном деле никто друг друга не бросает и все друг другу помогают. Это действительно так! Менеджер ресторана перешёл в Twins Garden и через некоторое время предложил мне работу тут.

К тому времени я уже чётко понимал, что хочу развиваться в премиальном сегменте: это статус, но не отдельного человека, а города и даже страны. Такой ресторан не про поесть — это больше про гастрономическое путешествие, из которого мы забираем впечатления. Мне нравится работать в красивом месте и с приятными людьми, общаться с интересными гостями, проявлять себя через подачу блюд, а в ответ видеть счастливые улыбки.

Конечно, нужно постоянно совершенствоваться и расти, чтобы соответствовать уровню заведения и его аудитории. В Twins Garden меню состоит из сетов, поэтому иногда мы гостям можем по 10 минут рассказывать про одно блюдо во всех деталях, а некоторые блюда нужно мастерски доготовить в момент подачи.