Знакомьтесь, Антон Тотибадзе — художник бунтарского гедонизма

Я родился в Москве. Моя мама русская, а папа грузин. Жили мы вместе с семьёй папиного брата, моего дяди Гоги. И в нашей трёхкомнатной квартире всегда бывали большие весёлые застолья. Готовили чаще всего мужчины, благодаря им с детства мы знали о таких продуктах, о которых, оказалось, до сих пор некоторые даже не слышали.

Папа и дядя всю жизнь занимались карате. У обоих чёрные пояса: у дяди шестой дан, у папы — четвёртый. Чтобы получить такие степени, они ездили на семинары в Японию и на Корсику к своим сенсеям. И азиатская культура всегда была частью нашей жизни, так как карате учили и нас. Но я вспоминаю конкретно те моменты, когда мы возвращались голодные после тренировки, заезжали в «Седьмой континент» за разными японскими продуктами. Например, печень трески кажется скучной консервой, но стоит к ней добавить розовый имбирь, соевый соус и чуть кунжутного масла, и получается гениальное блюдо. А если ещё сбрызнуть соком юдзу для кислинки…

Тётя готовила величайший капустный пирог. Таких больше нигде не встречал: то капуста не та, то тесто, то перца нет, то яйца. На Пасху делали чакапули (чакапули — это молодое мясо, тушенное с большим количеством весенней зелени. — «Открытая кухня»). Тушили ягнёнка в белом вине с зелёными ягодами ткемали (тёрн), алычой и молодым тархуном. Блюдо получается зелёным и невероятно ароматным.

Но вот каши в детстве я терпеть не мог. Самой ненавистной была, конечно, манная. Такой же мерзкой был и геркулес, который всегда сначала походил на слизь, а потом превращался в резиновый блин. Теперь мне кажется, надо было тогда их просто готовить по-другому. Например, с корицей и мускатным орехом, чтобы как-то облагородить. Этого в те времена я, конечно, не знал, поэтому, чтобы дать каше шанс, добавлял варенье и даже соевый соус. Но в конечном счёте всё равно счищал её с балкона вниз с нашего 11-го этажа. И пока она долетала до земли, расщеплялась на атомы (смеётся). В детстве мама нам читала Драгунского. Возможно, я взял этот приём из рассказа «Тайное становится явным». Как раз прямо под нами был вход в магазин, и иногда мне специально хотелось попасть в кого-нибудь. Но насколько я помню, так никого и не обидел. 

Читайте также: Азиатские супы в Москве: куда пойти за фо бо, том ямом и не только

С самого начала я пытался избежать живописного направления. Папа, дядя и дед — серьёзные художники, а я думал: «Не идти ж по их пути». Был небольшой комплекс самозванца. Плюс сама идея по-настоящему учиться академически рисовать не привлекала, до сих пор ненавижу эти всякие бюсты и черепа. Поэтому выбрал графический дизайн. А там главное, чтобы голова была заточена на придумки, а с этим как раз всё было в порядке. 

Но папа продолжал зудеть, что, мол, надо научиться рисовать. Я ходил в институт и раз в месяц приносил что-то на рисунок. Смешно, но, чтобы получить зачёт, однажды взял работы у девочки и даже забыл стереть её имя. За такую наглость мне всё же поставили три. Они все знали, что я в принципе рисую, но делаю это не так, как они учат.

Я ездил на трамвае на Речной вокзал на занятия к одной учительнице, которая хоть и давала мне полную свободу самовыражения, не очень-то восхищалась тем, что у меня получалось. А мне нравилось. Я приходил с пачкой Pringles и Marlboro, брал у неё резиновый череп и сам выставлял натюрморт, совмещая эти как будто несовместимые предметы. Хоть я её и не считаю своим сенсеем в полном смысле этого слова, именно там началась моя живопись.

Но наставник всё же у меня был. Ещё до окончания школы я начал готовиться к институту у Елены Александровны Трофимовой. Она была бывшей женой моего будущего преподавателя, большого мастера — Бориса Владимировича Трофимова. Он очень известный дизайнер, ему сейчас уже лет 85. За свою жизнь сделал множество книг, а к Олимпиаде-80 разработал фирменные пиктограммы.

Последние три года мы с моей женой Сашей Пастернак, которая тоже художник, живём и работаем в Грузии. У нас тут своя студия-мастерская, в которой есть каминчик, и туда помещается одна решётка. На ней при наличии углей в течение 15 минут можно пожарить два килограмма мяса. Готовим супы, холодцы, пасту, «китайщину» всякую. 

У меня нет guilty pleasure, потому что считаю: если тебе вкусно, то за это не может быть стыдно. Заметил, что если гостям нравится ужин, то за столом начинаются разговоры про еду, но всегда не про ту, которую они едят. Для больших застолий у меня есть беспроигрышный вариант — маленькие запечённые цыплята или перепёлки. Это такая медитативная история, как раки например. Но на раков не позовёшь молодых девчонок, ковыряться в них не все захотят. А цыплёнок по-мегрельски всегда хорошо идёт, даже в холодном виде. 

Птиц нужно обтереть аджикой, солью, поставить мариноваться несколько часов, но лучше на ночь, а после запекать минут 25–30 в духовке. Или на углях. В Грузии, кстати, вообще всем наплевать на правила пожарной безопасности. На балконах спокойно разводят любые костры. Я всё-таки стараюсь действовать аккуратно. Купил небольшой мангальчик размером с ноутбук, на нём делаю что-то минималистичное в японском стиле. После того, как цыплята приготовились, обязательно натираем их чесноком. Без него невозможно. Вспомнил сейчас, как на Москве-реке жарят шашлыки. Делают курицу в сметанном маринаде. Внутри она сухая, сверху чёрная. Жуть. 

Читайте также: 35 ресторанов грузинской кухни в Москве: куда идти за хинкали, мчади, оджахури

Живу я в Грузии, но вино чаще всего пью французское. Грузинское очень коварное. Хоть оно и бывает вкусным, башка от него болит раз в 20 чаще. И даже от маленького количества. А вот что я больше всего в жизни не люблю, так это незаслуженное похмелье. А французского ты можешь выпить хоть ящик, и тебе ничего не будет. У них, видно, такие традиции или ГОСТы, что качество не гуляет от бутылки к бутылке. И даже за три евро можно купить отличное вино.

Раньше в Москве мы всегда пили итальянские вина (если не водку). В отличие от французского оно было относительно дешёвое. А в молодости мы вообще покупали на Дорогомиловском рынке молдавскую полусладкую «Изабеллу». Те самые пятилитровые канистры за 500 рублей. Величайше. Можно было 40 человек напоить за копейки, и никто не жаловался. На таких пирушках моя белая рубашка буквально за пару часов всегда полностью окрашивалась в фиолетовую. Потому что пьёшь это вино, как реку. Как из источника вечной жизни. А с российским вином даже не имел шанса познакомиться из-за своих предрассудков. У меня к ним скептическое отношение. 

Всегда завидую людям, которые пьют разную дрянь и прекрасно себя чувствуют. Если человек искушённый, организм на любое некачественное будет соответствующе реагировать. Тело привыкает к хорошему и, если что-то не так, начинает подавать сигналы в виде адского похмелья: лучше этого избегать. В какой-то момент решил бросить пить совсем и перешёл на безалкогольное пиво. Организм был в шоке, думал: «Что за обман? Почему ты не пьёшь вино, раз в европейской культуре живёшь?» Короче, продержался я только полтора месяца.

Читайте также: Большая барная энциклопедия Москвы

Это заблуждение, что в Грузии везде вкусно. Мне иногда кажется, что это мы, иммигранты, учим тут людей готовить настоящую грузинскую кухню. Я по ресторанам больше не хожу, потому что лишь один из ста окажется нормальным. Часто они делают какой-то «фьюжен», пытаются примодниться, получается без души и невкусно. Я перестал советовать даже понравившиеся места, потому что сам зайду иной раз, а уже не то. Как и местное вино, качество еды и сервиса здесь меганестабильны. 

Неплохие хинкали делают в Daphna Cafe. Но у них, как и везде, не хватает зиры, которую почему-то молодёжь якобы терпеть не может, хотя это незаменимый классический ингредиент. Без неё хинкали — это просто мыльный пельмень, повезёт ещё, если острый. В Грузии есть три главных региона со своим рецептом, я приверженец хевсурских хинкали. В них, помимо зиры, есть кондари, он же чабер. А если ещё точнее: в классическом рецепте вместо зиры добавляют чёрный горный тмин (квлиави — это похожее растение), который имеет мятные оттенки. И главное, мясо должно быть нарублено мечом, а не прокручено через мясорубку, чтобы была сложнее текстура. И вот в Хевсурети готовят именно так. А когда хинкали правильные, их можно съесть бесконечное количество. Мы с моими младшими братьями в прошлый раз, когда были там, съели 15 штук каждый, помимо шашлыка и хачапури, я раньше такого ни разу не видел. И не было тяжести. 

Все уже думают, что я помешался на этих хинкали. Но однажды мы ехали полтора часа до Пасанаури, родины знаменитых пасанаурских хинкали. Они действительно очень красивые, у них 19 морщинок, но по вкусу всё равно не то: зиры нет, мясо как в пельменях, бульона мало, а лука много. Мой товарищ не мог поверить, говорил: «Ты что, три грузина одобрило». Пусть одобрит хоть 153 грузина, но невкусно! Меня не обманешь.

Я рисую хинкали с 2014 года, правда, раньше они выглядели как кожаные клатчи: с тонким тестом, блестящими складками. Тогда я ещё не был в Хевсурети, поэтому и изображал московский стиль. Но после того, как я впервые попробовал правильные хинкали, на картинах теперь только они. 

Переехав из Москвы в Грузию, я стал совмещать натюрморты с пейзажами, которых до этого никогда не писал. Но понял, что круче всего, когда зритель понимает, в каком контексте находится еда. Так и в жизни. Когда пробуешь на месте, то всегда вкуснее, чем когда увозишь это потом домой. Так, например, и с грузинским вином. Оно вкусное на винодельне или когда его только достали из погреба (марани). Если открытая бутылка бордо может спокойно три дня простоять на столе, вино только лучше станет, то грузинское уже к вечеру не очень. Поэтому в Кахетии, например, когда тебе приносят кувшин ледяного, ты его сразу распил — и хорошо. Вино не успело испортиться, потрястись в пластмассовой канистре у какого-нибудь дурака в багажнике.

Важен контекст. Самая вкусная еда — это местная. Хинкали вкуснее не в подвале на Ленинском проспекте, а в горах, когда смотришь на вершины, а от тарелки пар поднимается. Совсем другое дело. Или, например, видишь stories какой-нибудь пафосной модницы и думаешь: «Красиво всё-таки люди живут». Они прыгают с яхты, пьют розовые вина. Поэтому розе я пишу именно на фоне моря. Мы, художники, должны обращать на это внимание. Ведь и возрожденческие картины мне как раз нравятся своими пейзажами в дымке на заднем плане.

Я всегда любил еду. В 2009 году мы с моим другом первый раз приготовили хинкали. У нас ничего не получилось, но было весело. И тогда-то я придумал концепцию «Сытные дни». Смысл был в том, чтобы на вечеринке не просто пить виски с колой, а объединяться вокруг какого-то процесса. У нас была группа во «ВКонтакте», куда выкладывали наши видео с тусовок. Благодаря этому нас многие узнавали и к себе приглашали. Когда у кого-то освобождалась хата, мы туда шли, пьянствовали и готовили. Везде потом на полу валялись зелень, нарезанный лук, всё липкое. Но было весело, потому что все участвовали в процессе. Кто-то благодаря этому вообще стал поваром. 

А я, хоть с тех пор и слыву у друзей кулинарным экспертом, не захотел превращать хобби в профессию. Все говорят: «Надо открыть ресторан». Но это высосет много сил. Уже будешь готовить не по любви для друзей, а ради денег: а где бизнес, там меньше любви, а где меньше любви, там не так вкусно. Соответственно пострадает всё. Главное моё дело — живопись. И ещё момент: еда съедается, а картины — это вечное.

Есть компромисс: можно сделать кулинарную книгу. Я могу написать рецепты, объяснить тонкости, даже проиллюстрировать. Причём сделал бы с каждым блюдом натюрморт и снял бы на плёнку. Называлась бы она просто: «Антон Тотибадзе. Великие блюда». А лучше скромно — «Золотая коллекция».

Теперь предпочитаю путешествовать подольше. Поездки на одну-две недели с возрастом уже не люблю. Хочется приехать, шмотки разложить, все продумать, машину на прокат взять, освоить страну. Но нужно хотя бы немного знать язык. Каждый раз, возвращаясь из Франции, думаю: не выучить ли мне французский? А потом надеешься, что китайцы уже изобретут наушник-переводчик. Всё это учить… Я только хочу есть сыр и колбасу. Может, достаточно выучить, как будет «сыр» и «колбаса»?

Я надеюсь, чип изобретут быстрее: внедрили бы его под кожу, и уже все языки понимаешь. Вложил бы мир денег в разработку этой штуки, на развитие человечества. Сейчас с тройной силой нужно сеять добро. Чтобы не просто натюрморт, а ещё и пейзаж на фоне. Чтобы блюдо не просто вкусное, а великое. Только так мы победим. Или хотя бы сохранится баланс между добром и злом, более-менее адекватный. 

Фото: Андрей Золотов, Romain da Rugna, Софа Папиашвили, Глеб Леонов, Александра Пастернак, Антон Тотибадзе