Усадьба Киискиля, имперский стаут, северное вино: кто пишет новую историю старого места?
Виктория ДимГастроэксперт, создатель дегустационных салонов «Пьяная вишня»
Такие большие объекты, как усадьбу, мало кто реставрирует, и потому союзниками стали люди из Комитета по охране культурного наследия. Чтобы сохранить постройку, у Слепцовых несколько лет ушло только на полную реконструкцию основания. Во влажной почве столетний кирпич уже не выполнял своих функций, тогда дом буквально подняли и посадили на надёжный фундамент из местного гранита и бетона, укрепили его металлическими перекрытиями, сохранив и старинную кладку, и даже найденный шведский трамвайный рельс, который служил опорой с 1876 года. При реставрации находили удивительные вещи — от серпов и рессор до снарядов и осколков, спрятанных в стенах. Все эти находки теперь собирают в отдельной коллекции — скоро их покажут в музее.
Имя «Киискиля» впервые упоминается в 1560-х. Тогда это была крестьянская деревня. Через века — семейная усадьба знаменитого финского рода. Главный дом, построенный в 1816 году, является загадкой сама по себе. Его архитектором считают Петра Лукича Вилье, но вот парадокс: никто из историков так и не смог найти других его работ. Может, это псевдоним, а может, легенда, которую никто не разгадал. Здание было необычным для Финляндии: два этажа, высокая симметрия, колонны. Финны строили проще, меньше. А здесь — амбиции и столичность.
История усадьбы связана с петербургским купечеством и пивоварением — внук знаменитого пивовара Абрахама Крона, Карл Крон, был последним частным владельцем Киискиля. Он же заложил традицию культурных приёмов: к нему приезжали художники, учёные, знатные гости из Петербурга.
Для строительства эта местность едва ли подходит: здесь «низкая земля» из плотной глины, а грунтовые воды стоят почти у самой поверхности. Чтобы построить надёжные конструкции, пришлось забивать сваи длиной семь метров — именно так держится фундамент новых зданий: отеля, гостевых домиков и семейного дома Слепцовых. Они сделаны в стиле провинциальной финской деревенской архитектуры рубежа XIX–XX веков — с той самой сложной деревянной отделкой, которую не каждый мастер сегодня способен повторить.
Прямо у главного дома усадьбы скрыт вход в небольшой подвал — это бывший ледник. Зимой сюда с Финского залива привозили толстые пласты льда на подводах, их хватало на весь год. Сегодня здесь за коваными дверьми зреет пиво, гордость Киискиля — русский имперский стаут. Его варят из тринадцати сортов хмеля и выдерживают в подвале не меньше полугода. Некоторые экспериментальные бутылки объёмом 0,75, скреплённые печатью, выдерживают по несколько лет. Хозяева рассказывают, что через год-полтора в стауте появляются тонкие оттенки чернослива. Такого пива много не выпить, очень уж плотный, насыщенный вкус. «Одна бутылка на компанию из четырёх-шести человек к ужину, с мясом на тарелках и сладким десертом, например шоколадом, — и вы получите настоящее удовольствие», — делится Слепцов.
Недавно построили новую пристань для лодок, но ещё не всё. По территории усадьбы проложили узкоколейную железную дорогу длиной около двухсот метров. В планах — удлинить её до километра. Сейчас по рельсам ходят два маленьких прогулочных трамвайчика, рассчитанных всего на шесть человек, — точные копии старинных выборгских трамваев.
Большая часть пива продаётся прямо в усадьбе, и сейчас, в высокий туристический сезон, полки быстро пустеют. Кроме имперского стаута, в Киискиля варят ещё одиннадцать сортов собственного пива — среди них восстановленный финский «сахти», который больше нигде не встретить. Это пиво с можжевеловой ягодой — лёгкий хвойный оттенок добавляет северный характер напитку. Некоторые рестораны Выборга высоко ценят здешнее пиво, поэтому бронируют целые танки ещё до варки — настолько оно популярно.
К сентябрю в Киискиля откроется первое кафе с атмосферой аристократичной дачи — в доме с деревянными часами и высокой башней, откуда открывается вид на всю усадьбу: от пивоварни до причала лодок на берегу залива. Поднявшись по узкой лестнице, гости окажутся в самом маленьком и романтичном зале кафе — там поставят всего один столик на двоих. Но, возможно, сделают смотровую.
На старте меню кафе будет простое: оно ограничено возможностями помещения. Планируют готовить супы, закуски, сморреброды в скандинавском духе. Обязательно карельские пирожки, все гости спрашивают про них. А только за первую половину 2025 года их было больше 6000! Илья Валерьевич мечтает о пирогах из ревеня. Из него же можно сделать пастилу, цукаты, варенье, натуральные лимонады. И даже вино. В Эстонии, например, уже давно делают ревеневое игристое, сейчас его можно попробовать в петербургском ресторане Nordic. Приятное, с неожиданной благородной кислинкой. А первое российское игристое из ревеня начнут делать в Киискиля. Белое вино тоже хотят. И розе — из красной части стебля. Это особый северный азарт — делаешь не потому, что уверен в успехе, а потому, что хочется проверить, получится ли. Семена уже куплены, в этом году начнут сажать.
Кафе — это для тренировки. Уже строят ресторан на 200 посадок с полноценной кухней и цехами для выпечки. Илья Валерьевич хочет здесь готовить максимально локальную еду, из местных продуктов, да и регион богат на дары озёр, рек и леса. «Мы могли бы построить даже собственный бассейн для рыбы, но я, честно сказать, не очень хочу заниматься ничем, что связано с заготовкой животных. Мы разводим много животных, шотландских коров например, но все они для дружбы. У нас сейчас будет задача обучения гусей спускаться на воду и возвращаться обратно в дом», — смеётся Илья Валерьевич.
Легенда рассказывает, что бедный австрийский мальчик Абрахам приплыл в Россию на шхуне и стал помощником пекаря при дворе Екатерины Великой. Однажды, когда главный пекарь заболел, вместо него к императрице отправился Крон, чем её изрядно позабавил. В тот день юному Абрахаму повезло: у Екатерины было хорошее настроение, и она обещала исполнить любое его желание. «Всё хорошо у вас в Петербурге, но пиво варить не умеют!» — сказал мальчишка и попросил 1000 рублей на открытие пивоварни. Императрица посмеялась и дала 30 000. Так появился первый завод по производству пива, варивший напиток на воде Невы. Мы знаем его под именем, данным уже в советское время, — «Степан Разин».
Читайте также: «Пенная вечеринка: где пить пиво и сидр в Петербурге»
Здесь, на самом краю Ленинградской области, под Выборгом, он уже высадил самые северные виноградники страны. Они расположены всего на полградуса южнее норвежского Согнефьорда — там находится винодельня «Слинде», которая считается самой северной в мире. 3000 лоз у них растут на склонах фьорда, здесь — на холме у залива, в окружении леса.
Люди устали пить вина, которые можно купить везде. Им хочется пробовать что-то локальное, что рождается прямо здесь, из этого ветра, этой почвы, этого солнца. Я сам уже почти два года не пью западные вина. Неинтересно. Хочется своего
Место кажется подходящим из-за мягкого морской климата. Самое страшное в этой зоне — возвратные заморозки. Они могут прийти и в апреле, и в июне, и даже в июле, когда лоза уже даёт ягоды. С другой стороны — такие проблемы есть и в Шампани. Пока на участке Киискиля растёт около 300 лоз — первые высадили в прошлом году. Из них почти все перезимовали. Потеряли всего 30, то есть 10% — и это отличный результат. «Для первого опыта неплохо. Тогда мы почти ничего не знали. Сейчас я перечитал тонны книг, пересмотрел миллион видео. Теперь я знаю чуть больше. Но понимаю, как много ещё впереди», — воодушевлён Илья Валерьевич. Помогает ему местный энтузиаст, любитель виноградарства. Он искал себе дело и нашёл его здесь.
Второй сорт — венгерский Кристалл. Он даёт больше кислотности, чуть меньше сахара и идеально подходит для купажей с Солярисом — помогает сбалансировать вино. Позже к ним добавится ещё один сорт — Йоханнитер. По вкусу он ближе к Рислингу. Планируют посадить немного красных сортов — но не для красного вина: в этих широтах оно никогда не получится, потому что ягоды не достигнут фенольной зрелости, а для розе. Экспериментировать будут с морозостойким американским сортом Маркетт, который выживает даже в Канаде.
Сейчас главная задача — чтобы молодые лозы успели одревеснеть к зиме. Без этого они не переживут морозы. Илья Валерьевич торопится, не жалея ресурсов на заботу о лозах: «Мне 48 лет. Если сейчас буду медлить — могу просто не успеть попробовать своё вино». Лоза, выжившая в этих широтах, становится упрямой и сильной, как сама земля, на которой растёт. И вино получается другим, но не уступает южному.
Главный сорт — Солярис. Это белый виноград немецкой селекции из института Фрайбурга, зарегистрированный официально как сорт, хотя по факту гибрид. Но это не помешало ему стать популярным, например в Швейцарии. Один из его прародителей — Мускат Оттонель. Отсюда яркий фруктовый аромат и высокая сахаристость, до 28 брикс (градус Brix — показатель концентрации сахаров в виноградном сусле или вине, выраженный в процентах. — «Открытая кухня»). Вино из него может быть ярким, фруктовым, а может, свежим, чистым, северным. Пока на этих терруарах никто виноград не выращивал, так что будет видно через несколько лет. Но главное — Солярис уже доказал, что может жить в этих широтах.
Фото: Яндекс Карты; соцсети усадьбы Киискиля
