Надежда, как получилось, что вы начали заниматься ресторанным бизнесом?
Надежде Третьяковой чуть больше 30 лет, из них почти треть она занята в гостинично-ресторанной сфере. Сначала работала в отеле своих родителей, построенном на месте универсама на Пулковском шоссе. Затем ей доверили открыть при гостинице ресторан Nordic. Спустя семь лет успешной работы дочь запустила второй проект — Dreva, пригласив шефа из Швеции, заведения которого не раз получали звёзды Michelin
Наверное, нужно начать издалека. Здесь, на Пулковском шоссе, где сейчас расположены отель и рестораны Nordic [входит в ресторанный гид Ultima Guide Яндекс Еда. — «Открытая кухня»] и Dreva, когда-то работал универсам «Киевский», которым владели мои родители. В него заезжали все, кто ехал по этой дороге на дачу. Но потом вокруг начали появляться крупные сетевые гипермаркеты, вроде Metro Cash & Carry и «Ленты», и стало ясно, что конкуренции с ними не выдержать и нужно переформатировать бизнес.
Это было очень хорошее образование, нас учили сильные преподаватели-практики из международных гостиничных сетей Four Seasons, Lotte, Marriott — это очень мне помогло. А, поработав какое-то время, мы решили открыть здесь ресторан, которым я и занялась. Nordic начал работать в 2017 году.
Так как аэропорт «Пулково» находится буквально в нескольких километрах, то родители решили построить здесь отель. А я, окончив в 2014 году филфак СПбГУ, поступила в Швейцарскую школу гостеприимства Swissam на курс «Управление гостиничным и ресторанным бизнесом» и пришла в семейный бизнес.
Я с самого начала понимала, что этот ресторан должен быть уникальным, чтобы люди из Санкт-Петербурга и окрестностей ехали туда специально. Несмотря на то что так называемая new nordic cuisine в 2017 году была на пике популярности, у нас в городе не было настоящего ресторана нордической кухни, который бы транслировал атмосферу Hygge и Lykke и предлагал блюда, где была бы сделана ставка на чистоту вкуса, изысканную подачу и локальные сезонные продукты, приготовленные с помощью современных технологий. То есть мы предложили гостям уникальную историю. И люди к нам поехали, так как им было интересно попробовать необычную кухню.
Но сейчас new nordic cuisine уже не так популярна. В Dreva, где бренд-шефом стал Дэниел Хогландер из Швеции, вы продолжаете транслировать эту философию?
И всё же для ресторана с авторской кухней это не самая очевидная локация…
Несмотря на своё происхождение, Дэниел повторяет, что он не любит pale food, или бледную еду. Его кухня — пряная, яркая, эмоциональная, космополитичная. «Я устал от этого, все делают одно и то же, — сказал мне Дэниел, когда мы обсуждали с ним концепцию нового ресторана. — Куда ни придёшь, все копируют друг друга. При этом мир вокруг очень поменялся. В нём живут разные люди из разных стран и континентов. На моей кухне работают индусы, чилийцы, арабы. И мы должны быть отражением духа нашего времени и того, что происходит у меня на кухне». Так что Dreva получился совсем другим.
С одной стороны, Дэниел обращается к традициям французской кухни, так как учился во Франции. Но при этом использует множество пряностей, специй, соусов и смело миксует вкусы. Мне кажется, это как раз тот, новый и свежий подход, которого мы ещё не видели.
Вопрос, который волнует всех: как в наше непростое время вам удалось заполучить такого титулованного шефа, который работал в ресторане — обладателе звёзд Michelin из Европы?
В 2021 году из Nordic ушёл шеф-повар, с которым мы открывали ресторан. Нужно было что-то быстро решать, и я предложила Дэниелу, с которым мы по-прежнему были на связи, стать нашим бренд-шефом. Он приехал и сделал для ресторана дегустационный сет «Пульс Север», который мы отточили с нашим шеф-поваром Игорем Васильевым и его командой и успешно сервировали. Как раз в этот момент в Москве вручали звёзды Michelin, все ждали, что на следующий год гид придёт и в Санкт-Петербург. В прессе тогда написали, что в Nordic мишленовские звёзды уже пришли, так как стокгольмский Aloë как раз получил две звезды.
Тогда же мы решили, что в пространстве, которое сдавалось под банкеты, будем делать новый ресторан. И начали над ним работать. После начала СВО Дэниел какое-то время не смог приезжать, так как не хотел подвести свою команду, но мы постоянно оставались на связи. Хотя для него этот проект оказался героическим!
Мы познакомились с бренд-шефом и совладельцем ресторана Aloë Дэниелом Хогландером в 2019 году. Тогда в России на пике моды были гастроли иностранных шефов, ужины в четыре руки и т. д., и мы тоже планировали приглашать скандинавских шефов и делать с ними гастрономические ужины. Но началась пандемия, и наши договоренности отменились…
Вообще Aloë и Dreva оказались очень похожи. Оба ресторана находятся в отдалении от центра города, в них нужно ехать специально. Мы открылись на месте бывшего супермаркета, а Aloë — в здании магазина, который принадлежит родителям партнёра Дэниела Никласа Йонссона. Сначала они открыли на месте этого магазина простой ресторанчик с пиццей, потом ввели сет-меню и получили звезду. Это так их воодушевило, что они закрылись на реновацию, после которой получили уже две звезды.
После того как «Фонтанка.ру» опубликовала статью про Dreva, в Швеции разразился грандиозный скандал. Общественность негодовала, как так случилось, что звёздный шеф мог в такой ситуации поехать зарабатывать в Россию. В ответ Дэниел написал в своих соцсетях, что кухня должна объединять людей вне зависимости от их национальности и быть вне политики. И о том, что наш проект был запланирован ещё в 2021 году и, не бросив его, он просто сдержал своё слово. Конечно, мы все очень переживали, что этот скандал ударит по Aloë и его лишат звёзд. К счастью, этого не произошло, весной он снова получил две.
У вас получился очень красивый проект со множеством необычных деталей. Это полностью ваша задумка или в создании интерьера Дэниел тоже участвовал?
В том, что касается меню, вы дали Дэниелу полную свободу или ему пришлось учитывать специфику российского вкуса?
Стеновое панно из гипса в холле мы сделали со скульптором и реставратором Антоном Торвиненым. Для создания этого элемента декора мы использовали цветы, растения, еловые ветки, насекомых и плоды, среди которых самые внимательные найдут ключик, трюфель и глаз. Эти же растительные элементы появились на форме персонала и тарелках, которые специально для нас сделал Императорский фарфоровый завод.
Также хочу отметить утку с грушей конфи и бургундскими улитками, где в одной ложке можно ощутить сразу множество вкусов. Традиционный шведский хлебец knäckebröd, который сделан на основе ризотто со специями рас-эль-ханут. Крудо из северного оленя с икрой карельской ряпушки — её вкус оказался неотличим от шведского деликатеса löjrom, отмеченного знаком PDO (защищённое наименование места происхождения). Летний и любимый всеми нашими гостями десерт — клубника с анчо чили с сорбетом «шиса-кориандр» и ванильным кремом.
Когда мы закончили интерьер и мне казалось, что всё готово, можно открываться, Даниэль посмотрел на него и сказал, что ресторан получился слишком ванильным. «Надя, еда — это секс! Дайте мне секса», — говорил он мне. И мы стали думать. Переделали фартук на кухне — расписали его графикой в стиле тату Дэниела Хогландера. Ботанические картины с цветами, которые висели на стенах, закрасили белым и изобразили на них женские силуэты в стиле Матисса.
Всё — от названия и концепции до интерьера и самых мельчайших деталей — мы с Дэниелом придумывали и прорабатывали вместе. Мне хотелось, чтобы интерьер зала напоминал светлую и стильную стокгольмскую гостиную. Вся мебель здесь от знаковых скандинавских брендов: & Tradition, Gubi, Fogia, Phole. Картины писались на заказ. Дерево в центре зала из стволов и веток дагестанского ясеня символизирует мировое древо Иггдрасиль — мировое дерево в скандинавской мифологии, ясень, находящийся в центре вселенной и являющийся основой всех девяти миров.
В Dreva мы используем только лучшие продукты из тех, которые возможно достать: астраханскую чёрную икру, охлаждённую оленину, бургундских улиток, столетний базилик, перигорский трюфель, магрибские пряности, редкий в наших широтах свежий бергамот…
Как я понимаю, Холгандер появляется на кухне Dreva лишь периодически. Как в таком случае строится работа?
Ещё со времён дегустационного сета в Nordic Дэниел знал, что в России не все понимают острые и пряные вкусы. Но это ДНК его кухни. И если гость идёт в ресторан известного шефа, то он априори должен ему доверять. «Мы не fine dining. Мы new era dining, мы делаем мир таким, каким хотим его видеть», — любит повторять он.
Фото: пресс-служба ресторана
Наш шеф-повар Игорь Васильев уже работал с Дэниелом, и все сеты они разрабатывали вместе. А потом обучали команду поваров, которая сейчас работает на кухне. Пока ресторан ещё не был открыт, Дэниел несколько раз приезжал, и мы тренировались. Как перфекционист, он говорил мне: «Я слишком нежно к тебе отношусь и не могу позволить тебе открыть этот проект, пока все процессы не будут отточены до мелочей».
Например, в качестве аперитива мы подаём не игристое, а горячий пряный бульон — согреть душу и разбудить рецепторы. Сейчас в Dreva доступно два дегустационных сета: длинный (14 курсов) Рrovocateur и короткий (8 курсов) «Поцелуй бабочки». Моя особая любовь — кокосовое мороженое с чёрной икрой, которое поразило меня ещё в Aloë, и я уговорила Дэниела ввести его в меню.
Так что в течение нескольких месяцев до открытия минимум раз в неделю мы устраивали генеральные репетиции сета, на которые я приглашала людей, которым доверяю. Чтобы повара, официанты, сомелье смогли отработать все процессы. И Дэниел наблюдал за тем, что происходит, дистанционно, пока наконец-то не решил, что мы готовы к открытию. Скоро Дэниел снова приедет в Россию, чтобы запустить новое меню. Мы планируем менять сеты каждый сезон, то есть четыре раза в год.
