Розовое вино: история, стили, производство, сочетания с едой

Розовое вино имеет древнюю и богатую историю, уходящую корнями в античность. Одни из первых записей о вине свидетельствуют, что в Древней Греции популярны были лёгкие винные напитки, которые получали из смеси белых и красных сортов винограда. В VI веке до н. э. фокейцы принесли виноград в Массалию (нынешний Марсель), заложив основы для производства знаменитых розовых вин юга Франции, которые с помощью римских торговых путей обрели популярность по всему Средиземноморью. 

Современное розовое — продукт нашего времени и технологического прогресса. Чтобы сделать бледное розе, к которому мы привыкли сегодня, нужны стальные ёмкости, специальные винные дрожжи, контроль температуры, инертные газы, фильтрация… Все эти изобретения начали приходить в виноделие начиная с 1980-х годов. Поэтому розовое вино — это напиток с древними корнями, который был заново изобретён на волне индустриализации винного производства в последней четверти XX века. 

Розовое вино делят на стили в зависимости от насыщенности цвета, алкоголя, игристости и уровня сладости. Основные категории включают:

• Прованский стиль — наиболее популярный вариант, бледно окрашенные, сухие и лёгкие вина. Стиль зародился на юге Франции, но сегодня его копируют по всему миру: и в итальянской Тоскане, и в Южной Африке.
• Насыщенное сухое розе — серьёзный стиль, в котором попадаются настоящие жемчужины. Сюда относятся испанские clarete, бордоский clairet, cerasuolo из Италии, южнофранцузские Тавель (Tavel) и Бандоль (Bandol). Это мощные, насыщенные вина с ярким фруктом и иногда довольно высоким алкоголем, которые часто называют английским словом vinous (винный). Напитки под еду.
• Полусухое розовое вино — ещё одна большая категория. Одна из её звёзд — португальское Vinho Verde с невысоким остаточным сахаром, компенсирующим высокую кислотность, и лёгкой газацией, добавляющей свежести.
• Полусладкое розовое вино тоже находит своих поклонников. Яркие представители стиля — калифорнийский белый зинфандель (White Zinfandel), знаменитое португальское Mateus Rosé в пузатой бутылке-фляге или луарское Cabernet d’Anjou. Яркие и фруктовые с заметной сладостью, эти вина пьются хорошо охлаждёнными. Незазорно добавить в них и пару кубиков льда.
• Рамато и блаш — вина-хамелеоны. Они сделаны из сортов винограда с розовой кожицей, чаще всего пино гриджо. Их цвет слегка медный (отсюда и название «рамато», от итальянского rame — «медь»). На вкус это скорее белые вина, так как контакт с кожицей у них обычно минимальный. Иногда, особенно в Новом Свете, blush называют вино из белого винограда, слегка подкрашенное ассамбляжем с красным сортом. Так, например, делают новозеландский Blush из белого сорта винограда совиньон блан, добавляя чуточку мерло.
• Игристое розовое вино — обширный стиль, включающий всё: от благородного винтажного шампанского до легкомысленного просекко. Игристые вина делают разными способами, из-за чего значительно различаются вкусы этих напитков и их цена.
• Десертное розовое вино — редкая категория, хотя в Канаде и Молдове можно найти розовый айсвайн.

Розовые вина делают чаще всего из красных сортов винограда, хотя в некоторых странах допустимо и смешивание белого и красного вина. Существует несколько различных способов производства розе:

Прямое прессование — метод, при котором виноград сразу после сбора быстро прессуют, таким образом минимизируя время контакта с кожицей (мацерацию). На выходе сок получается едва окрашенным. Далее его винифицируют как белое вино, то есть ферментируют при низкой температуре без доступа кислорода, чтобы сохранить свежесть и аромат. Этот метод позволяет получить деликатные вина с бледным цветом и лёгким телом.

Мацерация — ещё один метод, при котором ягоды винограда обычно слегка дробят и перед прессованием оставляют на кожице в течение желаемого периода времени. В зависимости от продолжительности этот метод позволяет добиться более высокой степени извлечения как аромата, так и цвета. Так производят насыщенные розе и некоторые шампанские вина. 

Метод кровопускания (по-французски saignée, в Италии — salasso) — термин, который часто путают с мацерацией. Суть их похожа — довольно продолжительный контакт сусла с мезгой, однако цель здесь другая. Традиционно «кровопускание» делали, чтобы слить часть сока, увеличив тем самым пропорцию между оставшимся суслом и кожицей для получения более насыщенного красного вина. Тем самым слитое с чана розовое вино было лишь побочным продуктом производства красного. 

Ещё несколько примеров:

• Морепродукты: креветки, мидии, устрицы.
• Лёгкие салаты: особенно с цитрусовыми заправками.
• Белое мясо: курица, индейка или кролик.
• Пицца и паста: с томатными или сливочными соусами.
• Фрукты и ягоды: клубника, малина, персики.

В течение веков люди совершенствовали виноделие, постепенно разделяя виноград по цвету, но напиток, который мы бы назвали домашним вином, оставался розовым вплоть до середины XX века. Для крестьян по всей Европе вино было повседневным напитком и источником калорий. На виноградниках белые сорта часто высаживали вместе с красными и собирали весь урожай вместе. Долгую мацерацию тоже не практиковали, так как без контроля температуры это было рискованно, вино могло испортиться. Так и получалось, что пили в основном такое бледно-красное или тёмно-розовое вино. 

Совместная ферментация (или коферментация) — техника, которую необходимо чётко отделять от предыдущей. Если под ассамбляжем понимается смешивание разных вин, то при коферментации ягоды красного и белого винограда винифицируются вместе изначально. Такой метод производства часто используют виноделы Прованса, добавляя ролль (он же верментино) к красным сортам для повышения кислотности вин и более комплексной ароматики. 

Как правило, розовые вина не выдерживают в дубовых бочках, чтобы сохранить их лёгкость и фруктовый характер, но исключения встречаются, особенно среди более сложных и структурированных стилей.

Благодаря своему разнообразию, розовые вина могут сочетаться с широким спектром кухонь и вкусовых профилей. Бледные варианты составят отличную пару с летними салатами, лёгкой пастой и морепродуктами. Более глубокие и насыщенные по цвету стили можно сочетать с более сытными блюдами, такими как запечённые овощи, курица и более плотные сорта рыбы. Они также отлично сочетаются со вкусами умами, когда кислотность и интенсивность вкуса розового сочетаются с интенсивностью вкуса блюда. 

При выборе розе обратите внимание на следующие аспекты:

Фото: shutterstock.com

Ассамбляж или купажирование — ещё один метод, при котором виноделы просто смешивают красное вино с белым. В Евросоюзе этот способ разрешён лишь для производства шампанского (Rosé d’assemblage), а вот в Новом Свете так делают популярные блаши.  

1. Регион производства: Прованс и долина Роны во Франции, Наварра и Риоха в Испании, Абруццо и Апулия в Италии славятся качественными розовыми винами.
2. Год урожая: выбирайте более молодые вина (1–2 года выдержки), так как розовые вина редко улучшаются со временем.
3. Сорта винограда: такие сорта, как гренаш (гарнача), сира, мурведр, пино нуар, темпранильо, часто используются для производства качественных розовых вин.
4. Цвет: более бледный лососёвый оттенок часто ассоциируется с лёгкими и свежими винами, а более клубничный — с яркими и фруктовыми. Если вы заметили оранжевый оттенок в розовом вине (и это не стиль рамато), скорее всего, вино уже находится за пиком своей формы и потеряло свежесть.
5. Расположение на полке магазина: розовые вина чаще всего продаются в прозрачных бутылках (цвет — их главное маркетинговое преимущество!), это красиво, но негативно влияет на качество вина. Дело в том, что свет — враг напитка, который провоцирует появление такого дефекта, как gout de lumière или «световая болезнь», которая проявляется в ароматах квашеной капусты, затхлости и, в экстремальных случаях, канализации. Чтобы не нарваться на испорченное вино, берите бутылку из глубины полки или убедитесь, что выбранная бутылка не покрыта толстым слоем пыли и, очевидно, ждала вас несколько месяцев под прямыми лучами света. Дорогие шампанские вина, кстати, именно для предотвращения этого дефекта либо помещают в коробки, либо укутывают в специальную обёртку, не пропускающую вредные лучи.

Розовое вино лучше всего хранить в прохладном и тёмном месте при температуре 10–15 °C. Оно не предназначено для длительного хранения, поэтому употребить его лучше в течение 1–2 лет после покупки. Розовые в прованском стиле перед открытием нужно охладить до 8–10 °C, а более насыщенные плотные розе — до 10–12 °C, и подавать в бокалах тюльпановидной формы небольшого объёма, чтобы оно не успевало нагреваться. После открытия напиток не рекомендуется хранить более пяти дней в холодильнике, при условии, что вино хорошо укупорено (в идеале вакуумной пробкой). Деликатные розовые вина быстро окисляются и теряют свою прелесть при контакте с кислородом.