Забытый дачный стебель стал героем гастрофестиваля, в котором 13 проектов по всей России доказывают, что это уникальный и универсальный продукт. Пробуйте блюда с ревенём до 21 июля в ресторанах и сохраняйте рецепты, чтобы повторять их дома и после.
Устрица с мочёным ревенём, соусом из сока ревеня и маслом листьев лайма
Соединить сок ревеня, масло листа лайма для ревеневого соуса. Добавить сахар и соль.
Поместить масло и листья лайма в блендер и измельчить до однородной консистенции.
Севиче из гребешка с понзу из ревеня и крыжовником
Гребешок аккуратно нарезать слайсами. Это позволит сохранить его текстуру и нежный вкус.
Полить сверху на нарезанные слайсы гребешка соус из ревеня. Он добавит лёгкую кислинку и свежесть.
Крыжовник нарезать тонкими слайсами. Это придаст блюду пикантность и сладость.
Тартар из курильского гребешка в соусе из ревеня и молодого горошка
Ромашковое желе нарезать кубиками. Оно добавит блюду нежный аромат и текстуру.
Огурец нарезать кружками с помощью вырубки. Это придаст блюду эстетичность, а также лёгкость и свежесть огурца.
Украсить блюдо синими васильками для яркости и элегантности.
Шеф-повар Евгений Матусевич, ресторан «Сеновал» (Воронеж)
В блендере смешать листья лайма, шпинат и масло, пробить до объединения.
Сок ревеня смешать с сахаром и солью до их полного включения. Добавить ксантан по необходимости, чтобы слегка загустить сок, и пробить погружным блендером.
Смешать ароматизированное лаймом масло с соком ревеня в пропорции 1:1. Хранить заправку в диспенсере.
Ревень очистить и нарезать.
Смешать остальные ингредиенты и довести до кипения. После следует процедить, дать остыть.
Вылить смесь в сотейник и медленно нагреть, пока ароматизированное масло не начнёт отделяться. Процедить через кофейный фильтр, чтобы получить чистое ароматизированное масло.
Сверху выложить молодой зелёный горошек, предварительно бланшированный в кипящей воде 1 минуту и охлаждённый.
Выложить в тарелку с углублением, полить заправкой из ревеня.
Залить ревень остывшим маринадом и отправить в холодное место минимум на 24 часа.
Шеф-повар Антон Рубцов, ресторан «Гроза» (Кострома)
Сбрызнуть оливковым маслом.
Сырники с соусом из ревеня и клубники
Выложить маринованный ревень.
Клубнику нарезать мелкими кубиками и соединить с остывшим ревенём.
Стебли ревеня очистить от плотной плёнки и нарезать мелкими кубиками.
Натереть на мелкой тёрке цедру лайма.
Перемешать, чтобы соус напитался клубничным соком и ароматом.
Убрать в холодильник минимум на 2 часа — за это время вкус станет ярче, а текстура — гармоничнее.
Выложить в сотейник, добавить 30 г сахара и 30 г воды. Томить на медленном огне, доведя до лёгкого кипения. Затем снять с огня и дать ревеню полностью остыть.
Сформировать сырники весом примерно по 50 г каждый — чуть приплюснутые лепёшечки. Обвалять их в муке и обжарить на среднем огне до золотистой корочки с обеих сторон.
Соединить все ингредиенты и тщательно перемешать до однородной массы.
Затем выложить сырники на противень и отправить в разогретую до 170 °C духовку на 10 минут. Благодаря запеканию они станут особенно воздушными, сохранив при этом сочность и сливочную текстуру.
Ревеневый тартар с мятой и кремом из козьего сыра на гренках
Ревень мелко нарезать кубиками (как для тартара).
Выложить горячие сырники на тарелку, щедро полить охлаждённым соусом из ревеня и клубники и дополнить ложкой свежей сметаны.
В миске смешать ревень, нашинкованную мяту, оливковое масло, лимонный сок, мёд, соль и перец.
В небольшой миске смешать козий сыр со сливками, измельчённым чесноком, солью и перцем.
Переложить крем в кондитерский мешок (или использовать чайную ложку) для дальнейшего распределения по гренкам.
Взбить вилкой или венчиком до получения однородной, пышной консистенции. Если сыр слишком плотный, добавьте ещё немного сливок.
Ломтики багета или чиабатты слегка сбрызнуть оливковым маслом и поджарить на сухой сковороде или в тостере до золотистого цвета и хруста.
На каждую гренку отсадить (или выложить ложкой) порцию крема из козьего сыра. Сверху выложить ревеневый тартар.
Дать настояться 10–15 минут, чтобы вкусы соединились.
Чудо-растение: 5 рецептов из ревеня от шеф-поваров — Открытая кухня
Выложить ломтики окорока. Украсить листочком руколы или микрозеленью.
