Забытый дачный стебель стал героем гастрофестиваля, в котором 13 проектов по всей России доказывают, что это уникальный и универсальный продукт. Пробуйте блюда с ревенём до 21 июля в ресторанах и сохраняйте рецепты, чтобы повторять их дома и после.
Устрица с мочёным ревенём, соусом из сока ревеня и маслом листьев лайма
Шеф-повар Сергей Спиридонов, ресторан «Дворцовая» (Тобольск)
Поместить масло и листья лайма в блендер и измельчить до однородной консистенции.
Дать настояться 12 часов, а затем процедить.
Соединить сок ревеня, масло листа лайма для ревеневого соуса. Добавить сахар и соль.
Гребешок аккуратно нарезать слайсами. Это позволит сохранить его текстуру и нежный вкус.
Полить сверху на нарезанные слайсы гребешка соус из ревеня. Он добавит лёгкую кислинку и свежесть.
Огурец нарезать кружками с помощью вырубки. Это придаст блюду эстетичность, а также лёгкость и свежесть огурца.
Крыжовник нарезать тонкими слайсами. Это придаст блюду пикантность и сладость.
Ромашковое желе нарезать кубиками. Оно добавит блюду нежный аромат и текстуру.
Украсить блюдо синими васильками для яркости и элегантности.
Тартар из курильского гребешка в соусе из ревеня и молодого горошка
Шеф-повар Евгений Матусевич, ресторан «Сеновал» (Воронеж)
В блендере смешать листья лайма, шпинат и масло, пробить до объединения.
Вылить смесь в сотейник и медленно нагреть, пока ароматизированное масло не начнёт отделяться. Процедить через кофейный фильтр, чтобы получить чистое ароматизированное масло.
Сок ревеня смешать с сахаром и солью до их полного включения. Добавить ксантан по необходимости, чтобы слегка загустить сок, и пробить погружным блендером.
Смешать ароматизированное лаймом масло с соком ревеня в пропорции 1:1. Хранить заправку в диспенсере.
Ревень очистить и нарезать.
Смешать остальные ингредиенты и довести до кипения. После следует процедить, дать остыть.
Залить ревень остывшим маринадом и отправить в холодное место минимум на 24 часа.
Выложить в тарелку с углублением, полить заправкой из ревеня.
Выложить маринованный ревень.
Натереть на мелкой тёрке цедру лайма.
Сбрызнуть оливковым маслом.
Сырники с соусом из ревеня и клубники
Шеф-повар Антон Рубцов, ресторан «Гроза» (Кострома)
Стебли ревеня очистить от плотной плёнки и нарезать мелкими кубиками.
Выложить в сотейник, добавить 30 г сахара и 30 г воды. Томить на медленном огне, доведя до лёгкого кипения. Затем снять с огня и дать ревеню полностью остыть.
Клубнику нарезать мелкими кубиками и соединить с остывшим ревенём.
Перемешать, чтобы соус напитался клубничным соком и ароматом.
Убрать в холодильник минимум на 2 часа — за это время вкус станет ярче, а текстура — гармоничнее.
Сформировать сырники весом примерно по 50 г каждый — чуть приплюснутые лепёшечки. Обвалять их в муке и обжарить на среднем огне до золотистой корочки с обеих сторон.
Затем выложить сырники на противень и отправить в разогретую до 170 °C духовку на 10 минут. Благодаря запеканию они станут особенно воздушными, сохранив при этом сочность и сливочную текстуру.
Выложить горячие сырники на тарелку, щедро полить охлаждённым соусом из ревеня и клубники и дополнить ложкой свежей сметаны.
Ревень мелко нарезать кубиками (как для тартара).
Подавать сразу.
Переложить крем в кондитерский мешок (или использовать чайную ложку) для дальнейшего распределения по гренкам.
Сверху выложить молодой зелёный горошек, предварительно бланшированный в кипящей воде 1 минуту и охлаждённый.
В миске смешать ревень, нашинкованную мяту, оливковое масло, лимонный сок, мёд, соль и перец.
Ревеневый тартар с мятой и кремом из козьего сыра на гренках
Шеф-повар Андрей Кирин, ресторан LES (Липецк)
На каждую гренку отсадить (или выложить ложкой) порцию крема из козьего сыра. Сверху выложить ревеневый тартар.
Дать настояться 10–15 минут, чтобы вкусы соединились.
В небольшой миске смешать козий сыр со сливками, измельчённым чесноком, солью и перцем.
Ломтики багета или чиабатты слегка сбрызнуть оливковым маслом и поджарить на сухой сковороде или в тостере до золотистого цвета и хруста.
Соединить все ингредиенты и тщательно перемешать до однородной массы.
Выложить ломтики окорока. Украсить листочком руколы или микрозеленью.
Взбить вилкой или венчиком до получения однородной, пышной консистенции. Если сыр слишком плотный, добавьте ещё немного сливок.
