Забытый дачный стебель стал героем гастрофестиваля, в котором 13 проектов по всей России доказывают, что это уникальный и универсальный продукт. Пробуйте блюда с ревенём до 21 июля в ресторанах и сохраняйте рецепты, чтобы повторять их дома и после.
Устрица с мочёным ревенём, соусом из сока ревеня и маслом листьев лайма
Шеф-повар Евгений Матусевич, ресторан «Сеновал» (Воронеж)
В блендере смешать листья лайма, шпинат и масло, пробить до объединения.
Огурец нарезать кружками с помощью вырубки. Это придаст блюду эстетичность, а также лёгкость и свежесть огурца.
Шеф-повар Сергей Спиридонов, ресторан «Дворцовая» (Тобольск)
Украсить блюдо синими васильками для яркости и элегантности.
Вылить смесь в сотейник и медленно нагреть, пока ароматизированное масло не начнёт отделяться. Процедить через кофейный фильтр, чтобы получить чистое ароматизированное масло.
Ромашковое желе нарезать кубиками. Оно добавит блюду нежный аромат и текстуру.
Тартар из курильского гребешка в соусе из ревеня и молодого горошка
Смешать остальные ингредиенты и довести до кипения. После следует процедить, дать остыть.
Смешать ароматизированное лаймом масло с соком ревеня в пропорции 1:1. Хранить заправку в диспенсере.
Ревень очистить и нарезать.
Залить ревень остывшим маринадом и отправить в холодное место минимум на 24 часа.
Крыжовник нарезать тонкими слайсами. Это придаст блюду пикантность и сладость.
Сок ревеня смешать с сахаром и солью до их полного включения. Добавить ксантан по необходимости, чтобы слегка загустить сок, и пробить погружным блендером.
Сбрызнуть оливковым маслом.
Выложить в тарелку с углублением, полить заправкой из ревеня.
Выложить маринованный ревень.
Натереть на мелкой тёрке цедру лайма.
Сверху выложить молодой зелёный горошек, предварительно бланшированный в кипящей воде 1 минуту и охлаждённый.
Сырники с соусом из ревеня и клубники
Стебли ревеня очистить от плотной плёнки и нарезать мелкими кубиками.
Шеф-повар Антон Рубцов, ресторан «Гроза» (Кострома)
Клубнику нарезать мелкими кубиками и соединить с остывшим ревенём.
Сформировать сырники весом примерно по 50 г каждый — чуть приплюснутые лепёшечки. Обвалять их в муке и обжарить на среднем огне до золотистой корочки с обеих сторон.
Выложить в сотейник, добавить 30 г сахара и 30 г воды. Томить на медленном огне, доведя до лёгкого кипения. Затем снять с огня и дать ревеню полностью остыть.
Ревеневый тартар с мятой и кремом из козьего сыра на гренках
Убрать в холодильник минимум на 2 часа — за это время вкус станет ярче, а текстура — гармоничнее.
Севиче из гребешка с понзу из ревеня и крыжовником
Затем выложить сырники на противень и отправить в разогретую до 170 °C духовку на 10 минут. Благодаря запеканию они станут особенно воздушными, сохранив при этом сочность и сливочную текстуру.
Шеф-повар Андрей Кирин, ресторан LES (Липецк)
Ревень мелко нарезать кубиками (как для тартара).
В миске смешать ревень, нашинкованную мяту, оливковое масло, лимонный сок, мёд, соль и перец.
Перемешать, чтобы соус напитался клубничным соком и ароматом.
Выложить горячие сырники на тарелку, щедро полить охлаждённым соусом из ревеня и клубники и дополнить ложкой свежей сметаны.
Дать настояться 10–15 минут, чтобы вкусы соединились.
Соединить все ингредиенты и тщательно перемешать до однородной массы.
Ломтики багета или чиабатты слегка сбрызнуть оливковым маслом и поджарить на сухой сковороде или в тостере до золотистого цвета и хруста.
Взбить вилкой или венчиком до получения однородной, пышной консистенции. Если сыр слишком плотный, добавьте ещё немного сливок.
На каждую гренку отсадить (или выложить ложкой) порцию крема из козьего сыра. Сверху выложить ревеневый тартар.
Выложить ломтики окорока. Украсить листочком руколы или микрозеленью.
В небольшой миске смешать козий сыр со сливками, измельчённым чесноком, солью и перцем.
Переложить крем в кондитерский мешок (или использовать чайную ложку) для дальнейшего распределения по гренкам.
