Основатель La Raquette Николай Кондратюк: «Мечты сбываются, но не всегда так, как ты планируешь»

Первый раз я попал на кухню в 15 лет — в «Белую акулу», ресторан друзей моей семьи. По тем временам для Самары это было очень хорошее место. В нём работал шеф-повар-кубинец Арабель, с которым мы провели всю мою стажировку плечом к плечу. Я был мальчиком на побегушках, переходил из цеха в цех. Но я внимательно изучал, как всё устроено, как работает кухня. Этот этап зародил любовь к ресторанной эстетике, еде, гостям. Особенно любил наблюдать за впечатлениями последних, когда меня поставили на открытую гриль-зону. Тогда родилась мечта открыть собственный ресторан. 

Потом был перерыв: я учился, диджеил, устраивал вечеринки. Четыре года мы с двумя друзьями активно собирали большие мероприятия — бывало, даже по две тысячи человек проходило. Тогда-то я написал первый бизнес-план «Четырёх комнат». Представляете, мне было лет 18. Мы считали, что у нас есть аудитория, большая узнаваемость в городе. И открытие своего ресторана было бы логической ступенью нашего развития.

По концепции «Четыре комнаты» — это пространство с четырьмя разными залами. Это должен был быть бар, кальянная и ресторан. Тогда ещё это было модно. Мы распечатали роскошную презентацию, ходили к каким-то людям, показывали, предлагали реализовать. Но были очень молоды, и нас не воспринимали всерьёз — деньги большие, опыта нет. В общем, походы не увенчались успехом. После этого я решил получить больший опыт и на полгода устроился линейным поваром в итальянский ресторан.

2013 год, мне 23 года. Я приехал в Нью-Йорк: сначала просто на отдых, но, вдохновившись городом, начал искать там подработку. Обошёл десяток топовых ресторанов — от стейкхаусов до модных тогда проектов с молекулярной кухней. Многие из них, кстати, до сих пор входят в топ-10 мира. Сначала никто не вникал, на кухне запара: «Ну давай, выходи, посмотрим, что ты можешь, а дальше разберёмся». После первого-второго рабочего дня, когда узнавали о моей туристической визе, всё и заканчивалось. 

Но нашёлся один ресторан, который меня взял. Это был Lincoln около Метрополитен-оперы. Его открывала команда из Per Se, трёхзвёздочного мишленовского ресторана Томаса Келлера. Настоящие профессионалы, как сегодня, например, у нас Мухин. У них всё было на высшем уровне: по утрам свежая форма из прачечной, идеальная чистота на кухне, продукты высшего уровня. Каждый в команде был мастером — я помню парня по имени Байрон. Он разделывал мясо и птицу так, что каждое движение ножа было ювелирно отточено. 

Шеф заметил и оценил мой глубокий интерес, поэтому решил рискнуть и принять меня на работу. Я хорошо помню первый день. Мне выдали список задач. Прихожу на кухню и не могу найти ножи. Решил спросить су-шефа, хотя не очень хотелось — от него легко огребёшь, очень суровый мужик. На этом мой первый день и закончился. Оказалось, что в Lincoln у каждого повара свои личные ножи. Су-шеф дал мне записку с адресом квартала с поварскими магазинами. Там я купил свой первый нож за $150 — самый дешёвый, который там был (по курсу 2013 года это было около пяти тысяч рублей. — «Открытая кухня»).

Было очень интересно. В Lincoln мы организовывали банкеты на тысячу человек, презентации известных книг, премьеру фильма «Великий Гэтсби» со всеми звёздами. Каждый ресторан, на кухне которого я успел побывать, был большим и передовым проектом с топовым шефом и большой командой. Я оказался в другом мире, находясь бок о бок с выдающимися людьми.

Вернувшись из Америки в Самару, я заскучал. Заряженный опытом, я предложил друзьям переехать в Москву. Моя троюродная сестра улетела на месяц в Таиланд и разрешила пожить в её однушке. Мы приехали втроём. Начали всё с нуля без какого-либо плана. 

Первым моим местом в Москве стал ресторан «Варвары» Анатолия Комма. После Америки это оказался разрыв шаблона — через пару недель я ушёл оттуда с мыслями, что работать поваром в Москве больше не хочу. Решил попробовать себя менеджером и устроился в «Марчеллис». Уверенно прошёл собеседование, взял харизмой. Я ничего в этом не понимал, но всегда быстро схватывал, поэтому попросил коллегу мне всё показать и научить. Эта прекрасная коллега по имени Алина, кстати, уже 8 лет мой зам по всем проектам.

После я участвовал в запуске «Воронежа». В день его открытия была вся богемная Москва, настоящая ярмарка тщеславия. Были ещё Ruski, «Северяне». Везде стремился стать управляющим, но каждый раз это место занимали «свои» люди. Так я работал шесть-восемь месяцев в каждом месте и уходил дальше, потому что становилось скучно на одной должности. Потом пытался открыть бургерную, тем более после «Воронежа» у меня были связи с поварами, поставщиками. Каждый раз открытие завершалось на поиске локации. Помню, рассматривал помещение «Кофе Хауза» (ещё до того момента, когда там открылся Lucky Izakaya Bar) на Большой Никитской. Но в аренду он стоил тогда неподъёмные полтора миллиона рублей в месяц.

В тот момент мы уже запускали первый зал Smstretching. Какое-то время я пытался в параллель открыть свой общепит. Удалось найти инвестора, который поверил в мой бизнес-план и опыт. У меня были горящие глаза. Однако из-за ограниченного бюджета и сложности процесса мы никак не могли найти подходящее помещение, поэтому так и не сложилось. А Smstretching стал активно развиваться. Появилась вторая студия, потом третья, четвёртая, потом в Лос-Анджелесе, я был уже полностью погружён в этот проект. 

Строился Дворец тенниса «Лужники». В январе 2024 года меня пригласили поучаствовать в брейншторме его реорганизации: стройка подзатянулась, концепция требовала обновления, и команда искала новые идеи. Я сделал презентацию со своим видением, а параллельно ходил по стройке в каске, смотрел на весь этот масштаб с бульдозерами и сотнями рабочих и не мог поверить в возможность открыть Дворец тенниса в конце февраля, как это было заложено в плане.

Однако я договорился на аренду помещения для Smstretching. Погрузившись в стройку, стал проводить здесь много времени и замечать, как постепенно всё преображается и приобретает реалистичные очертания. Тогда возникла идея создать здесь кафе. По проекту для кофе-поинта было отведено место на первом этаже, но оно было маловато для полноценного заведения. Я тогда подумал: главное сейчас — взять локацию, а дальше со временем мы переделаем её во что-то более трендовое.

Так, в конце февраля в техническом режиме открылся Дворец тенниса, а ещё через месяц удалось договориться о помещении на улице возле кортов. Комплекс постепенно оживал, а поесть по-прежнему было негде. Локация кофе-поинта не позволяла разместить кухню. А у треугольника на улице была чуть больше площадь и лучше технические данные, однако и нюансов тоже было достаточно. Но место само по себе, конечно, уникальное: корты рядом, река, удобный въезд. 

Были большие сомнения, ведь поблизости нет ни одного релевантного примера, на который можно было бы опереться и сказать: «Наверное, работать будет примерно вот так». Единственным ближайшим рестораном был Olymp. И то я до сих пор в нём не был, место для своей определённой аудитории. Ещё были какие-то маленькие ларьки около метро… Поэтому присутствовали риски, большой страх. Но партнёры в меня поверили, и решение было принято. В тот момент я не особо думал про мечту, что она вот-вот может исполниться. Хотя во мне было много вдохновения и энтузиазма. Мы творили, строили, придумывали, закупали, бегали с образцами ткани, прикладывая их к кортам, чтобы оценить сочетание. 

В планах было пробрендировать все детали, но за неделю до открытия я всё никак не мог определиться с названием. Это стало головной болью: у нас был лонг-лист из сорока вариантов — от банальных московских до всей теннисной терминологии на разных языках. Но всё казалось либо скучным, либо сложным. Хотя для некоторых и La Raquette оказалось непонятным, потому что я слышал и «ла раклет», и «ля ракета». До сих пор спрашивают: «С чем связано название?» Действительно, с чем может быть связана ракетка возле теннисных кортов?.. Пути людей неисповедимы.

Никогда не забуду первый день. Мы пригласили гостей на дегустацию, человек сорок-пятьдесят. В этот момент всё сошлось: свет, музыка, первые блюда с кухни. Ноты стали музыкой. Были непередаваемые эмоции. Первые месяцы я тоже очень плотно работал с командой: и как менеджер, и как официант. Поток гостей был огромный, людей не хватало, процессы только выстраивались. Было тяжело, но все были заряжены: необычный проект, которым горел не только я, но и вся команда.

Постепенно La Raquette расширяется. После La Raquette Bistro во Дворце тенниса появилось La Raquette Café. Это тот самый кофе-поинт на первом этаже здания. Однако мы переделали всё пространство, а на втором этаже открываем кухню. Если Bistro всё-таки с претензией на ресторанный подход, то Café чуть более простое, чуть более casual, но не менее вкусное.

Также у нас появилась локация в детском саду Twinkle Kids. С ними мы сделали совместную кофейню с десертами. С террасы в парижском стиле открывается прекрасный вид на воду, закат. Но и это не всё. У нас появилась ещё одна локация около падел-кортов — La Raquette Сlub. Это отсылка к Clubhouse, к месту, где собираются люди по интересам. Поэтому здесь большая веранда, гриль-зона, большой экран для спортивных трансляций, обустраиваем крышу, а внутри получился ретрогараж с отреставрированным «Мустангом». Идеальное место под любые мероприятия — от дней рождения и вечеринок до турниров по паделу. 

Конкурировать с сетевыми игроками сложно. Думаю, что единственный способ выжить — строить сеть ресторанов. Наверное, минимум пять-семь проектов дают относительную стабильность и диверсификацию. И я считаю, что мы пока находимся в процессе формирования, становления и говорить об окончательном результате рано. Мне повезло с партнёрами: они поддерживают идеи и верят в команду. Локация действительно уникальна, а Лужники — потрясающее место силы. Наконец у нас разнообразная аудитория: не только посетители Дворца тенниса и Лужников, но и гости из города, из Smstretching, друзья и знакомые. К тому же, когда проект сам по себе интересный, люди охотнее о нём рассказывают. Поддержка огромная, за что я очень благодарен.

Мечты сбываются, но не всегда так, как ты планируешь. Ресторанный бизнес тяжёлый, с большой сезонностью. И ассоциация Лужников у людей как гастрономического места пока ещё формируется. Хотя место, безусловно, особенное: преображающийся на глазах главный стадион страны, объект с огромным вниманием и финансированием. Рядом Москва-река, Хамовники, много зелени. Но мечты всё-таки должны сбываться. И очень важно, чтобы после исполнения оставались новые — они дают стимул. Понимаете?

Это всегда занимает время. От момента, когда мне впервые захотелось открыть ресторан, до реализации прошло 20 лет. Я годами изучал индустрию, искал разные пути, знакомился с рестораторами и инвесторами, пробовал и ошибался, думал: может, зайду так, может, иначе. Не всегда нужно идти напролом, иногда лучше отпустить ситуацию и дождаться подходящего момента. В бизнесе нельзя жить со страхом. Стресс, работа без выходных, чёрные полосы — это база. Но постепенно формируется команда, появляется возможность делегировать, а неудачи сменяются успехом.

В Самаре я учился в лицее информационных технологий и близко дружил с семьёй одноклассника — большая татарская семья, у отца завод, мама дома. Мои родители дали мне прекрасное образование и воспитание, но они не были предпринимателями, поэтому отец одноклассника стал для меня некой «ролевой моделью». Он подарил мне первую бизнес-книгу, вдохновлял меня образом жизни: зимой — горы и лыжи, летом — острова. Помню их оранжевый Porsche из Дубая. Я смотрел на это с вдохновением и хотел, чтобы однажды у меня было так же. И будь у меня возможность вернуться в то время, я бы сказал сам себе: «Не теряй время и верь в себя. Всё получится. Все мечты сбываются». 

Получать образование за границей — роскошный максимум. Но очень желательный, если есть возможность — нужно 100% реализовывать. 

Сделать всё с нуля без помощи родителей — базовый минимум, хотя если можно начинать не с нуля, это тоже отлично. 

Стартовать с вложением 20 миллионов — однозначно роскошный максимум. 

Иметь work-life balance — роскошный максимум. Хотя я делегирую часть задач, так как уверен в своей команде. Даже вот в отпуск съездил недавно.

Ходить на теннис в «Лужники» — для москвича, конечно, базовый минимум.

Добираться на теннис в «Лужниках» на метро — роскошный максимум на самом деле.

Открыть первый ресторан в Хамовниках — роскошный максимум, если смотреть с точки зрения того, сколько времени и сил на это ушло. Но с точки зрения амбиций и планов — это базовый минимум. 

Фото: личный архив и соцсети героя статьи; пресс-служба La Raquette