Шеф-повар Георгий Троян: «Огонь уже внутри меня, с его помощью я двигаюсь дальше»
Гоша, сейчас вас трудно застать в Москве. Расскажите, чем вы занимаетесь?
Действительно, большую часть времени я провожу в Казахстане, в Алма-Ате. Я неоднократно приезжал к Askar Baitassov Restaurants на гастроли, но два года назад мы решили создать совместный проект. Сначала открыли Bistro Blanca с итальянской кухней, потом — Astra Grand Cafe в духе европейского гранд-кафе с авторской кухней, коктейлями, завтраками и круассанами из собственной пекарни. И скоро готовимся запустить ещё один ресторан во французском стиле. Такое а-ля парижское бистро, но с поправкой на местные вкусы. Если первые два проекта классические, то с третьим я решил поэкспериментировать. Например, традиционные французский тартар и филе миньон я буду делать из конины. Планирую использовать и другие местные продукты, пропуская через свои знания и опыт локальные специалитеты.
Хотя большую часть времени я сейчас провожу в Алма-Ате, «Северяне» был и остаётся моим проектом. Ресторану десять лет, все процессы в нём выстроены и уже не требуют моего ежедневного присутствия. Кроме того, мы с шеф-поваром Алексеем Усовым вместе работаем больше двенадцати лет и понимаем друг друга с полуслова. У нас один стиль, мы мыслим в унисон, ресторан работает как часы. Хотя, конечно, мы всегда на связи и все вопросы решаем вместе.
Вы были одним из первых российских шефов, отучившихся в Le Cordon Bleu. Что дал вам этот опыт? И какие этапы вашей карьеры сформировали вас как профессионала?
В Le Cordon Bleu я поехал учиться 19 лет назад, когда мне было 20 лет, и был там единственным русским студентом. Учёба стоила 22 тысячи евро. Для меня это была астрономическая сумма, на жизнь оставались копейки. Сейчас со своим нынешним опытом я бы потратил эти деньги по-другому — на стажировки в ресторанах из списка The World’s 50 Best Restaurants и со звёздами Michelin. Но всё равно это был опыт, который невозможно переоценить.
Как шеф я вырос и сформировался во французской системе. Сначала в Le Cordon Bleu и потом, когда работал с Давидом Эммерле и Давидом Дессо. С Эммерле я проработал два года в Cristal Room Baccarat и тогда в полной мере прочувствовал, что такое французский стиль работы и управления кухней — с жёсткой субординацией и дисциплиной как в армии.
Когда ты молод, впитываешь такие вещи как губка, и долгое время я считал, что нужно работать именно так. Уже потом, когда в моей жизни случилась онкология, я многое переосмыслил, в том числе и подход к работе, и отношение к людям
Давид взял меня, когда готовился к открытию Cristal Room Baccarat. Тогда неплохо говорил по-французски, и, думаю, это тоже сыграло роль. Но никаких поблажек для меня, потому что я учился в Le Cordon Bleu, не было. В Cristal Room Baccarat я прошёл все станции — от заготовок до горячего цеха. Мой стиль и моё видение кухни сформировались именно под влиянием Давида Эммерле.
Потом я попал в «Газпром», где кормил Миллера и других топ-менеджеров. Это дало мне опыт приготовления так называемой советской кухни. Я готовил завтраки, обеды и ужины — каши, супы, горячие блюда. Там же я научился работать с калькуляционными картами (речь о технологических картах. — «Открытая кухня»). Но через полтора года стал скучать по ресторанной кухне.
Потом, работая в проекте «Бурый лис и ленивый пёс», я начал выкладывать свои работы в соцсети, их увидел Эммерле, который как раз вернулся в Москву, и позвал меня работать шефом бистро отеля Four Seasons. Там же я помогал ему ставить меню бара «Московский». Потом меня пригласили выступить на гастрономическом фестивале Omnivore, и после этого я понял, что готов работать как самостоятельный шеф.
Как вы попали в «Северяне»?
Я находился в поисках нового проекта и делал дегустации всем ведущим рестораторам Москвы — Андрею Деллосу, Аркадию Новикову, Борису Зарькову. В принципе каждый из них был готов сделать мне какое-то предложение о работе. Просто нужно было немного подождать. В том числе я сделал дегустацию Илье Тютенкову и Уиллиаму Ламберти, которые сразу предложили мне возглавить кухню «Северян». Сначала мне всё не понравилось: я шеф с французской базой, а тут какие-то печи. Но мы поговорили ещё раз, и я вписался в эту авантюру. Вот такой был молодой и горячий.
«Северяне» оказались очень сложным проектом. Тогда с печами никто не работал, а там на кухне, кроме них и гриля, ничего не было. Сначала у меня ничего не получалось — всё сгорало. Хотелось плюнуть на всё и уйти. Но в то же время это был вызов: мне нужно было доказать самому себе, что я смогу. Пришлось искать книги, где описывалась эта технология. Ездил по деревням и смотрел, как в таких печках готовят. Постепенно приноровился, и всё стало получаться. А когда Ламберти вышел из проекта, я стал его бренд-шефом.
Со временем я полностью поменял меню, теперь в нём уже только мои блюда, которые я придумал без оглядки на авторитет старших товарищей. Десять лет назад все готовили новую русскую кухню и каждый молодой шеф старался показать свой стиль. Мне тоже хотелось, но обязательно через энергию огня — через печь и гриль. Наверное, именно в «Северянах», когда мне было около тридцати лет, я почувствовал, что я настоящий шеф-повар.
В 2021 году «Северяне» получили рекомендацию гида Michelin, а в прошлом году премия WhereToEat назвала вас шеф-поваром года. Насколько важны для вас все эти звания и премии?
Когда ты молод и амбициозен, премии и признание очень важны. Помню, когда-то у меня была мечта победить в конкурсе «Серебряный треугольник». Смотрел на Анатолия Казакова, Владимира Мухина, Сергея Березуцкого и очень хотел оказаться в одном ряду с ними. А когда после победы пришёл домой (Георгий Троян стал победителем конкурса «Серебряный треугольник» на звание лучшего молодого повара в 2015 году. — »Открытая кухня»), то почувствовал, что нужно придумать какую-то новую мечту, новое стремление, чтобы понимать, куда двигаться дальше.
Конечно, когда нас отметил гид Michelin, было очень приятно. Но сейчас рейтинги и звёзды для меня больше не самоцель. Как всегда говорил мне Илья Тютенков, главная твоя победа — очередь на вход в ресторан. Если ресторан работает больше пяти лет и в нём полная посадка, это намного круче, чем иметь звезду Michelin, но сидеть в пустом ресторане. Этим летом в «Северянах» у нас рекордные выручки, а это значит, что мы всё делаем правильно.
Выше вы обмолвились, что болезнь (в 2020 году Георгию Трояну был поставлен онкологический диагноз, после которого последовала операция и химиотерапия. Лечение заняло более полугода, после чего Троян снова вернулся на кухню. — «Открытая кухня») поменяла в том числе ваше отношение к работе. Что именно в вас изменилось?
Диагноз заставил меня пересмотреть свою жизнь, замедлиться. Раньше я работал по 15–16 часов и никому не доверял. Всегда был за быстрый результат и не любил ждать. Болезнь заставила меня стать спокойнее и рассудительнее, более осмысленно подходить к тому, что происходит в жизни, по-другому общаться с людьми, доверять своим сотрудникам, делегировать полномочия. И я ей за это благодарен.
Я понял, что самое главное в ресторане — это люди. На них всё держится. Поэтому нужно вкладывать в них новые знания и передавать свой опыт. Развивать не только себя, но и команду. Тогда люди будут тебе благодарны и останутся с тобой намного дольше
Поэтому для всех, кто со мной сейчас работает, я стараюсь организовывать стажировки — в «Северянах» и в Grand Cru у Давида Эммерле. Хотя кнут иногда тоже приходится использовать, не только пряник. Я могу повысить голос, но сковородками не швыряюсь. Кроме того, во всех проектах у меня есть шефы, и если мне что-то не нравится, то я могу донести это до команды через них.
Что вы больше всего любите делать в ресторане и какой он — проект вашей мечты?
Сейчас у меня очень много операционной работы, я вынужден погружаться в отчёты и документацию, ведь я отвечаю не только за кухню, но и за цифры. Мне нравится продумывать эргономику, в новых проектах я стараюсь построить такую кухню, чтобы всё было максимально продумано и удобно. В этом я очень дотошный, не иду на компромиссы, стою у строителей над душой и всегда заставлю переделать то, что было сделано неправильно.
Когда проекты только открываются, первые месяцы я стою на сервисе вместе с командой. Здесь ничего не поменялось с тех пор, как я был обычным поваром. И в этом есть определённый кайф, когда, несмотря на запару, какие-то форс-мажоры, без которых на кухне не бывает, всё работает как надо, и гости довольны.
Что же касается ресторана мечты, то со временем представление о нём тоже меняется. Лет десять назад я думал, что это должен быть мишленовский ресторан, стоящий где-то на берегу океана. А в данный момент мне хочется готовить простую и понятную еду, за которой люди возвращались бы снова и снова. Возможно, это будут «Северяне 2.0» не только с печами, но и с другими гаджетами для работы с огнём. У меня уже даже есть специальный список в заметках в телефоне. Огонь уже внутри меня, с его помощью я двигаюсь дальше.
Фото: личный архив героя статьи
