Мирко Дзаго о жизни в Москве, работе с Аркадием Новиковым и ресторане мечты
На ресторанной кухне я с 16 лет. Ещё учась в школе, я пошёл работать в небольшой ресторанчик в моём родном городе Аоста. Должность, на которую меня взяли, называлась tuttofare, что в переводе с итальянского означает «мастер на все руки». На деле я был одновременно и заготовщиком, и котломойщиком, и уборщиком, и грузчиком, и помощником повара.
После службы друзья помогли мне устроиться в ресторан при пятизвёздочном отеле в швейцарском Гштаде. Там всё было по-другому: кухня работала чётко, как часовой механизм. Все процессы были идеально отлажены. Масштабы были совсем другие. Именно тогда мне открылся какой-то новый мир, который совершенно меня покорил. И я решил, что стану шефом. Но дома у меня никто не готовил. Мама, хотя и родилась на Сицилии, не умела и не любила возиться на кухне. Вот такая нетипичная ситуация для Италии. Единственное блюдо, которое хорошо готовила моя бабушка-немка, воспитавшая меня, — картофельные ньокки. До сих пор использую её рецепт у себя в ресторанах. А вот пасту я всё детство ел не al dente, а переваренную.
В общем, следующие несколько лет я работал как одержимый. Мне так и не довелось поучиться в кулинарной школе, всё пришлось осваивать на практике. А потом я снова вернулся в Италию и устроился на стажировку в Petit Restaurant Hostellerie du Cheval Blanc с двумя звёздами Michelin. Тогда на всю Италию было всего пять-шесть таких ресторанов, так что это было что-то из области фантастики. Шеф-повар Паоло Вай меня заметил и пригласил работать в свой авторский ресторан. Вскоре мы стали с ним хорошими друзьями: я готовил на свадьбе его сына, а он стал крёстным моих детей.
Расскажите, как вы оказались в Москве?
Шёл 2001 год, и для меня это было очень сложное время. Сначала я потерял брата, а потом и бабушку. Бросил работу и не знал, куда податься. А через некоторое время получил предложение поработать в Нью-Йорке. И одновременно один знакомый порекомендовал меня Аркадию Новикову, который как раз искал шефов для своих проектов. И я поехал в Москву, чтобы сделать для него дегустацию. Здесь меня встретил Антонио Баратто, который с 1991 года работал в России. И он сразу стал мне советовать, что Новиков любит, а с чем к нему лучше не соваться. Но я не стал слушать. Подумал, с какой стати мне подлаживаться под вкусы какого-то богатого русского. Не получу работу, ну и ладно. Мне было 30 лет, я был молод и амбициозен и хотел показать, что могу и умею. И я приготовил для Аркадия свинину с шоколадом и мороженое из спаржи. Для того времени это было смело, но Новикову понравилось. И я остался в Москве.
От должности шефа в «Сирене» я отказался, мне хотелось возглавить совсем новый проект. Тогда Аркадий предложил мне стать шефом только что открывшегося ресторана «Сыр». Шефу, который руководил им в тот момент, не хватало ни профессионализма, ни личных качеств, чтобы выстроить работу как положено. И хотя ему помогали Антонио Баратто («Сирена») и Уиллиам Ламберти («Пирамида»), там всё равно оставался полный бардак.
У меня была всего неделя, чтобы съездить в Италию, забрать все свои вещи и переехать в Москву. В ресторане тоже работы хватало: нужно было дозаказать необходимое оборудование, набрать персонал, выстроить все процессы. «Сыр» сразу стал очень популярным, но наладить работу в нём оказалось непросто. Я же до этого работал в мишленовских ресторанах и привык, что всё чётко, каждый делает своё дело, персонал беспрекословно подчиняется шефу. А здесь все были расслабленные и активизировались, только когда Новиков приезжал в ресторан. Но со временем это наладилось.
Из всех шефов вы проработали с Аркадием Новиковым дольше всего. В чём секрет успеха вашего тандема?
Между нами не всегда всё идёт гладко. Часто мы спорим и ругаемся, так как оба очень упёртые. Характер у Новикова непростой, но и у меня тоже. Я знаю, что, если случится что-то серьёзное, Аркадий всегда поддержит и поможет. За эти человеческие качества я его очень ценю и уважаю. Это важнее, чем любые разногласия, которые могут возникать. За те 25 лет, что мы работаем вместе, он стал очень важным для меня человеком.
Вы предполагали, что задержитесь в Москве более чем на 20 лет?
В 2001 году мне и в голову не могло такое прийти. Тогда я думал, что приехал в Москву максимум на два-три года. Помню, мы обсуждали этот вопрос с Антонио Баратто, который к тому времени уже десять лет отработал на одном месте, и я даже представить не мог, что останусь где-то так надолго.
И Москва мне не сразу понравилась. Работать тут было сложно, но очень интересно. Со временем я понял, что столичные ритм и темп жизни мне очень подходят. Я всегда говорил, что Москва — это мясорубка. Не успеешь оглянуться, она тебя перемелет.
Кроме того, у меня всегда была возможность часто ездить в Италию к дочери. В Россию я переехал вместе со своей девушкой, а в 2004 году у нас родилась дочь, но она не захотела тут жить, и вскоре мы разошлись. Так что фактически долгое время я жил на две страны.
Сейчас, конечно, в Италии я бываю значительно реже. Кроме дочери, у меня там уже никого не осталось, а ей я уже не так нужен, как в детстве. Ей 21 год, она учится в университете на политолога, живёт со своим бойфрендом, и времени на папу у неё остаётся очень мало.
Какой вы шеф: всё понимающий наставник или руководитель-тиран?
Хотя характер у меня взрывной, с возрастом становлюсь мягче. Сейчас мои су-шефы гораздо строже меня, а я стараюсь быть более рассудительным и понимающим. Знаете, как говорят, когда у пилота появляются дети, то с ним становится безопаснее летать. Потому что он отвечает не только за себя, но и за свою семью. Я тоже несу ответственность за команду.
Раньше я думал: «Либо ты беспрекословно подчиняешься мне во всём, либо до свидания». Но все люди разные, не каждый стремится сделать карьеру и стать шефом. Один приходит просто зарабатывать деньги, чтобы кормить семью. Другой хочет творить, придумывать что-то новое, для него важна реализация. Есть у нас и несколько ребят с РАС (расстройство аутического спектра. — «Открытая кухня») — они делают работу, которая другим может показаться очень нудной, но они справляются с ней отлично. Это позволяет им почувствовать себя нужными и даёт возможность заработать. И к каждому нужен свой подход.
В наше время, когда международные гиды и рейтинги ушли из России, что заставляет вас креативить и двигаться вперёд?
Для меня всегда было важно, чтобы мне было интересно то, что я делаю. Чтобы моя еда не только насыщала, но и вызывала эмоции. И мои гости приходят ко мне именно за этим. Не просто поесть, а ещё и получить новый гастрономический опыт. И пока у меня есть этот драйв и интерес, я буду творить и работать.
Конечно, мне жаль, что Россия выпала из мирового гастрономического сообщества. После того, как ушли гид Michelin и рейтинг The World 50 Best Restaurants, все немного «забили» на fine dining. Понятно, что рестораторы хотят в первую очередь заработать. К тому же маржинальность ресторанного бизнеса резко упала. Так что идею высокой гастрономии в наше время продвигают только самые одержимые. Но важно помнить, что нельзя открыть ресторан, который сразу станет лучшим. Все именитые шефы прошли большой путь.
Я уже несколько лет подряд попадаю в номинацию «Лучший шеф» премии WhereToEat, но ни разу не получил эту награду. Но это даже хорошо. Мой любимый композитор Эннио Морриконе множество раз был номинирован на «Оскар», но получил эту награду только в 2016 году, когда ему было уже 88 лет. Он говорил: «Пока у меня есть номинация, у меня есть работа и есть к чему стремиться».
Кого из московских шефов вы считаете наиболее перспективным?
Из молодых это Егор Макаров (Buro TSUM), Алексей Волков («Поле», Lea), Дмитрий Голенин (Sage). Очень нравится то, что делает Никанор Виейра (Olluco) — у него совсем иной взгляд на кухню. И, конечно, признанные мастера: Иван и Сергей Березуцкие, Владимир Мухин (White Rabbit Family), Анатолий Казаков (Selfie и «Гвидон»), Андрей Шмаков (Savva). Ещё я очень уважаю Ликариона Солнцева (Krasota). Он не любит светиться, но шеф он очень сильный, со своим стилем, почерком и отменным вкусом.
За то время, что вы работаете в России, отношение к продуктам очень изменилось. Раньше большую часть ингредиентов везли из-за рубежа, а лет десять назад и шефы, и гости стали открывать для себя российские деликатесы. Какие из них вам, как шефу, кажутся наиболее интересными и перспективными?
Все знают, что главный русский деликатес — чёрная икра. Но есть много других классных продуктов, о которых в Европе не слышали. Помню, когда поехал на Байкал, открыл для себя северную рыбу — нельму, чира, омуля. Камчатский краб для меня вкуснее любого лобстера или лангустина. Есть на Дальнем Востоке и другие интересные морепродукты. После того, как я стал бренд-шефом ресторана «Бурный» у меня появилась возможность изучить их более тщательно.
Ещё я фанат российских ягод: облепихи, красники, клоповки. Фейхоа я впервые попробовал в России, и этот фрукт мне очень понравился.
Соленья — очень интересный продукт, необычный для европейца. Солёные грузди со сметаной — потрясающий деликатес. Жирная сметана убирает лишнюю соль, и получается просто удивительный вкус.
А когда я еду в Италию, то всегда беру с собой овсянку долгого приготовления. Я привык есть её на завтрак, а в Италии такой не купишь. Гречку тоже с собой вожу. Её в Италии выращивают очень мало и продают в основном в смеси с полентой и кукурузой.
Если бы вы не были ограничены ни финансами, ни местом, ни концепцией, то какой ресторан хотели бы открыть?
Это был бы небольшой ресторан на 30–40 посадок. На одном уровне — без лестницы, что тоже очень важно. Столы должны стоять на приличном расстоянии друг от друга, чтобы была некоторая интимность. И с небольшим меню. В Москве по-прежнему они очень большие, к чему я так и не смог привыкнуть. Как сказал однажды Анатолий Комм, если ты пришёл ко мне в ресторан, то ты уже сделал выбор. Поэтому большое меню в авторском ресторане не нужно. Хотя вообще я фанат сетов, так как этот формат лучше всего позволяет повару донести до гостя свою идею.
А в какой части света был бы этот ресторан?
Полжизни я прожил в Италии, другую половину — в Москве, так что уже поздно что-то кардинально менять. Здесь у меня семья, сын, которому 12 лет. Сейчас я строю дачу в Переславле-Залесском. Из Бибирево, где я живу, туда без пробок можно добраться за пару часов. И там уже природа, воздух. Наш новый дом почти готов, осталось оборудовать кухню, завезти мебель, обустроить мангальную зону. Я же повар, где бы я ни был, всегда готовлю. И, надеюсь, мы встретим там с семьёй Новый год.
Фото: соцсети и личный архив героя статья; соцсети ресторанов; Яндекс Карты
