Заготовки на зиму — это самый простой способ сохранить урожай и вкусно провести холодное время года с полезным блюдом. Овощная закуска и салаты из банок отлично подходят как для будничного ужина, так и для праздничного стола. В этой статье мы расскажем тонкости заготовок овощей на зиму, а также поделимся простыми и вкусными рецептами блюд.
Стерилизация — это термическая обработка банок для последующей консервации блюд. Она необходима, чтобы домашние заготовки простояли всю зиму, при этом не забродили, не покрылись плесенью и не взорвались. При нагревании банок до 100 °C уничтожаются все опасные бактерии и микроорганизмы, благодаря этому консервированные блюда сохраняют насыщенный вкус и долгое время не портятся.
Перед стерилизацией банки необходимо проверить на наличие сколов, трещин и других повреждений. Если обнаружите дефекты, то такую тару для заготовки салатов и закусок на зиму использовать не стоит.
Затем банки необходимо тщательно промыть. В помощь можно взять соду, хозяйственное мыло или горчичный порошок. А вот синтетические моющие средства лучше не применять. После мытья банки необходимо просушить на кухонном полотенце — на них не должно остаться ни одной капельки. Теперь можно переходить к стерилизации и последующей заготовке блюд на зиму.
Классический метод стерилизации — на пару от кастрюли. Для этого кастрюлю нужно наполовину заполнить водой, поставить на плиту и довести до кипения. Сверху необходимо поставить решётку, дуршлаг или специальный металлический стерилизатор. На конструкцию установить банки дном вниз. Стерилизовать банки объёмом 500–750 мл необходимо в течение 5–7 минут, объёмом 1–2 л — 10–15 минут, объёмом 3 л — 20–25 минут. Стерилизацию можно завершить, когда на внутренней поверхности образуются влажные капли.
Аккуратно снимите банки и поставьте горлышком вниз на кухонное полотенце. Вытирать их не нужно. Когда банки полностью высохнут сами, можно переходить к наполнению их овощными салатами и закусками.
Ещё один распространённый способ стерилизации в кастрюле — в кипятке. Для этого в большую кастрюлю поставьте банки горлышками вверх. Залейте водой, чтобы горлышки тоже были покрыты жидкостью. Поставьте кастрюлю на плиту и доведите до кипения. Стерилизуйте тару в течение 15–20 минут, после чего обсушите, как указано выше.
Этот метод удобен тем, что можно одновременно стерилизовать много банок. Нужно поставить тару на решётку горлышком вниз или вверх, закрыть духовку и включить нагрев до 110 °C. Стерилизовать в течение 20 минут. После этого выключить духовку и подождать несколько минут. Теперь можно достать банки при помощи сухого полотенца. В духовке также можно стерилизовать крышки. Только нужно удалить резинки, чтобы они не расплавились.
Если у вас на кухне есть микроволновка, можно воспользоваться ею для стерилизации. Налейте в банки воды на пару сантиметров и поставьте в микроволновку. Установите максимальную мощность. Стерилизуйте маленькие банки в течение 3 минут, большие — в течение 5–6 минут. После этого слейте жидкость и поставьте банки на сухое кухонное полотенце, чтобы они обсохли.
Мало кто знает, что мультиварка также годится для стерилизации. Только для этого потребуется паровая насадка. Заполните чашу мультиварки водой и установите паровую насадку. Поставьте банки горлышком вниз. Установите режим приготовления блюд на пару. Стерилизуйте маленькие банки в течение 8 минут, 1–2 л — в течение 15 минут, 3 л — в течение 20–25 минут. После этого поставьте тару на сухое кухонное полотенце и дайте ей обсохнуть.
Чтобы приготовить вкусное блюдо по этому рецепту, овощи и зелень необходимо тщательно промыть. У огурцов срезать кончики с обеих сторон. Если плоды большие, то их нужно проткнуть ножом поперёк в двух местах, чтобы они лучше засолились.
В трёхлитровую банку налить 2 литра чистой питьевой воды.
Добавить соль и перемешать до полного растворения.
Чеснок очистить от шелухи. Разрезать пополам и добавить к остальным ингредиентам.
Добавить лавровый лист, душистый перец, пучок укропа, пучок петрушки, разломанный лист хрена. Перемешать рассол.
Положить в рассол огурцы, заполнив всю банку. Прикрыть капроновой крышкой — закрывать плотно не нужно.
Банку поставить в глубокую миску. Оставить заготовку блюда на два дня.
Огурцы достать из банки и промыть под проточной водой. После чего закуску по этому рецепту можно подавать к столу. Она хорошо сочетается с мясными блюдами и отварным картофелем.
Чтобы приготовить вкусную закуску на зиму по этому рецепту, овощи необходимо замочить на несколько часов, после чего тщательно промыть. Срезать кончики.
Чеснок очистить от шелухи. Положить на дно банки.
Добавить к чесноку лавровый лист, душистый перец.
Семена горчицы промыть и добавить к остальным ингредиентам. В этом рецепте также можно использовать любую зелень, чтобы было вкуснее, например зонтики укропа или хрен.
Огурцы уложить в банку, чтобы они плотно прилегали друг к другу.
Постепенно влить кипяток. Прикрыть крышкой и оставить на 15 минут.
Перелить рассол из банки в кастрюлю. Поставить на плиту и довести до кипения.
Когда рассол закипит, добавить соль и сахар. Перемешать и снять с плиты.
В банку с огурцами добавить уксус.
Залить все ингредиенты рассолом. Сразу же закатать банку. Перевернуть и оставить при комнатной температуре до полного остывания, укутывать в одеяло не нужно. Затем заготовку по этому рецепту можно переставить в тёмное прохладное место для хранения на зиму.
Чтобы приготовить вкусную закуску на зиму по этому рецепту, помидоры необходимо тщательно подготовить: промыть под проточной водой, а затем зубочисткой сделать несколько проколов в основании.
Лук очистить от шелухи. Нарезать не слишком тонкими кольцами.
В банку выложить лавровый лист и перец.
Уложить помидоры и лук, чередуя ингредиенты. В этом рецепте не нужно утрамбовывать овощи, иначе они могут помяться.
Постепенно влить кипяток. Прикрыть банку с помидорами и луком крышкой и оставить на 15 минут.
Рассол перелить из банки с помидорами и луком в кастрюлю и поставить на плиту.
Добавить сахар и соль. Перемешать и довести до кипения.
В банку с помидорами и луком добавить уксус.
Влить рассол и закатать банку. Перевернуть вверх дном и убрать в тёплое место до полного остывания. Дополнительно укутать одеялом. Затем убрать заготовку по этому рецепту в тёмное прохладное место для хранения на зиму.
Чтобы приготовить вкусную закуску на зиму по этому рецепту, необходимо взять свежую, чистую белокочанную капусту без повреждений и темных пятен. Овощ очистить от верхних листьев. Затем разрезать пополам и вырезать кочерыжки.
Мелко нашинковать капусту при помощи ножа или на специальной тёрке-шинковке.
Морковь очистить от кожуры, тщательно промыть под проточной водой. Натереть на крупной тёрке.
В большую эмалированную кастрюлю выложить часть нашинкованной капусты.
Добавить немного семян укропа и соли.
Добавить часть моркови. Тщательно помять все ингредиенты руками, чтобы начал выделяться сок.
Повторить слои капусты и моркови в такой же последовательности, пока не закончатся ингредиенты.
Хорошо утрамбовать капусту с морковью. Накрыть тарелкой подходящего диаметра и придавить гнётом. Оставить капусту с морковью при комнатной температуре на 3–5 суток. В течение этого времени блюдо нужно три раза в день протыкать деревянной палочкой или лопаткой, чтобы выпустить газ.
Готовую капусту с морковью по этому рецепту разложить по банкам, закрыть капроновой крышкой и убрать заготовку для хранения на зиму в подвал, холодильник или на балкон.
Капусту по этому рецепту можно подавать как самостоятельную закуску. Также заготовку можно использовать для приготовления салатов, щей, борща и других блюд.
Чтобы приготовить вкусный салат на зиму по этому рецепту, капусту необходимо очистить от верхних листьев и удалить кочерыжку. Листья выбрасывать не нужно, они ещё пригодятся в этом рецепте.
Капусту мелко нашинковать с помощью ножа или на специальной тёрке-шинковке. Сложить в глубокую миску.
Добавить семена тмина, соль. Размять ингредиенты руками или толкушкой.
Морковь очистить от кожуры, тщательно промыть под проточной водой. Натереть на мелкой тёрке и добавить к капусте. Хорошо перемешать ингредиенты.
Капусту с морковью переложить в кастрюлю, чередуя с клюквой. Плотно всё утрамбовать. Сверху положить целые капустные листья.
Накрыть салат тарелкой и поставить сверху гнёт. Оставить на пять дней в тёплом помещении. По мере появления снимать пену, а также три раза в день прокалывать салат деревянной палочкой или лопаткой, чтобы выпустить газ.
Готовый салат по этому рецепту переложить в банку, закрыть капроновой крышкой и убрать заготовку для хранения на зиму.
Если вам не терпится попробовать, что получилось, можно приготовить салат с луком по самому простому рецепту. Для этого нужно положить часть заготовки в пиалу.
Лук очистить от шелухи. Нарезать тонкими кольцами и добавить к капусте.
Влить растительное масло, перемешать ингредиенты и подавать к столу.
Чтобы приготовить вкусное блюдо на зиму по этому рецепту, лучше всего брать маленькие баклажаны по 13–15 см в длину. Плоды тщательно промыть и отрезать хвостики.
Отступить 2 см от кончика и сделать продольный разрез, не доходя до второго края также 2 см.
Сложить баклажаны в кастрюлю, залить 1 литром воды. Добавить две столовые ложки соли и поставить на плиту. Варить до мягкого состояния. Готовые баклажаны откинуть на дуршлаг и дать стечь лишней жидкости.
Чеснок очистить от шелухи. Пропустить через пресс и сложить в пиалу.
Добавить к чесноку 20 г соли. Тщательно растереть ингредиенты. Начинка для баклажанов готова.
На дно банки положить лавровый лист и петрушку. Вместо петрушки в этом рецепте можно использовать сельдерей.
Баклажаны заполнить чесночной начинкой. Плотно уложить в банки и утрамбовать.
В кастрюлю налить 1 литр воды, добавить 70 г соли и поставить на плиту. Довести до кипения.
Постепенно влить рассол в банки с баклажанами. Накрыть крышками и оставить на пять дней при комнатной температуре.
По истечении указанного времени закрыть банки крышками и убрать заготовку по этому рецепту в тёмное прохладное место для хранения на зиму.
Чтобы приготовить вкусную закуску на зиму по этому рецепту, болгарский перец необходимо тщательно промыть и удалить плодоножку и семена с внутренними перегородками. Нарезать перец дольками и сложить в кастрюлю.
Влить 500–600 мл воды и поставить на плиту. Кипятить в течение 3–4 минут. Бульон из-под перца не сливать, он ещё понадобится в этом рецепте.
Чеснок очистить от шелухи. Нарезать тонкими пластинами и сложить в миску.
Петрушку промыть под проточной водой, обсушить. Мелко порубить ножом и добавить к чесноку.
Острый перец промыть, обсушить. Удалить плодоножку и семена. Нарезать на небольшие кусочки.
На дно банки положить душистый перец и немного острого. Налить растительное масло. Для ингредиентов по этому рецепту понадобится две банки объёмом по 500 мл.
Насыпать часть чеснока с петрушкой.
Положить дольки перца.
Повторить слои чеснока с петрушкой и перца, пока не закончатся ингредиенты.
Засыпать солью и сахаром. На одну банку потребуется половина столовой ложки соли и столовая ложка сахара.
Влить уксус. На одну банку нужна столовая ложка уксуса.
В кастрюлю положить кухонное полотенце или х/б ткань. Поставить заготовки.
Налить в кастрюлю бульон, в котором варился перец. Он должен доходить до плечиков банок. Поставить на плиту, довести до кипения и пастеризовать в течение 20 минут.
Достать заготовки по этому рецепту из кастрюли, закрыть железными крышками и дать полностью остыть. После этого убрать в прохладное место для хранения на зиму.
Чтобы приготовить вкусную закуску на зиму по этому рецепту, овощи необходимо тщательно подготовить: промыть под проточной водой, обсушить, у огурцов срезать кончики, помидоры проткнуть зубочисткой со стороны плодоножки.
Кабачки нарезать на длинные брусочки. В этом рецепте можно использовать как молодые кабачки, так и уже спелые.
На дно банки положить перец горошком. Можно также добавить чеснок.
Заполнить банку овощами, чередуя их с веточками укропа. Сверху уложить укроп, чтобы овощи не всплывали.
Постепенно влить кипяток, прикрыть крышкой и оставить на 5 минут.
Рассол перелить в кастрюлю. Добавить соль и сахар, лимонную кислоту. Поставить на плиту и довести до кипения. Кипятить в течение 5 минут, помешивая.
В банку с овощами постепенно влить рассол, закатать и перевернуть вверх дном. Укутать одеялом и оставить до полного остывания. После чего заготовку по этому рецепту убрать в прохладное место для хранения на зиму.
Для вкусной закуски по этому рецепту кабачки необходимо тщательно промыть под проточной водой и обсушить. Нарезать сначала кружочками, а затем четвертинками. Сложить кабачки в банки.
Острый перец промыть, обсушить. Удалить плодоножку. Семена можно оставить, если вы любите поострее. Перец нарезать кольцами и добавить к кабачку.
Чеснок очистит от шелухи. Добавить по одному зубчику в банку.
Постепенно влить кипяток. Прикрыть крышкой и оставить на 5 минут.
Рассол из банок перелить в кастрюлю и поставить на плиту. Добавить соль, сахар, гвоздику, душистый перец, лавровый лист, молотый имбирь и довести до кипения. Кипятить в течение 1 минуты и снять с плиты.
Добавить уксус. Перемешать и разлить по банкам с кабачками. Закатать крышками и перевернуть вверх дном. Полностью остудить. После чего убрать заготовку по этому рецепту в прохладное место для хранения на зиму.
Чтобы приготовить вкусный салат в томатном соусе по этому рецепту, огурцы необходимо тщательно промыть под проточной водой, отрезать у них кончики и нарезать тонкими кружочками. В этом рецепте можно использовать переросшие огурцы, которые не подходят для засолки.
В кастрюлю положить томатный соус. Добавить подсолнечное масло, сахар, соль. Перемешать ингредиенты и поставить на плиту. Дать соусу закипеть. Кипятить в течение 5 минут.
Добавить в соус огурцы. Варить в течение 5 минут.
Чеснок очистить от шелухи. Добавить в соус вместе с уксусом. Прокипятить в течение 2 минут.
Салат из огурцов в томатном соусе по этому рецепту разложить по банкам и закатать. Перевернуть вверх дном и дать полностью остыть. После чего убрать заготовки в прохладное место для хранения на зиму.
Чаще всего для засолки на зиму используют огурцы, помидоры, белокочанную капусту, болгарский перец, кабачки, морковь, баклажаны. Выбор тех или иных овощей зависит от особенностей рецепта. Например, если вы хотите засолить огурцы на зиму, то они должны быть среднего размера, чтобы легко поместиться в банку. Лучше отдавать предпочтение молодым плодам, сочным и свежим, с небольшим количеством семечек. Огурцы с чёрными шипами больше подойдут для засолки, а с белыми — для маринования.
Помидоры тоже следует выбирать среднего размера. Кожица у них должна быть плотная и гладкая. Проведите дома тест. Залейте помидоры кипятком и посмотрите реакцию. Если кожица осталась целой, овощи можно солить или мариновать. Если же кожица на помидоре лопнула, то плоды лучше использовать для приготовления томатного сока.
Перцы выбирайте мясистые, с толстыми стенками. Баклажаны и кабачки берите молодые, с небольшим количеством семечек. Кожица у таких плодов должна быть плотной и гладкой.
Если же речь о приготовлении салата, то размер овоща не имеет никакого значения. Но плоды тоже лучше брать молодые, чтобы закуска на зиму получилась особенно вкусной.
Заготовки на зиму следует хранить в тёмном прохладном месте, подальше от солнечных лучей. Лучше всего для этой цели подходит подвал или кладовая. Температура в помещении не должна превышать +15 °C. Вообще чем прохладнее, тем ниже риск размножения микроорганизмов и химических реакций. По этой причине банки нельзя ставить рядом с отопительными приборами. При этом температура не должна быть минусовой.
Влажность воздуха также имеет значение. Она должна быть в пределах 65–70%. Если влажность будет повышена, то консервация быстро заплесневеет. Поэтому нужно обеспечить хорошую естественную или принудительную вентиляцию. И ни в коем случае не ставьте заготовки салатов и закусок на зиму в ванную комнату.
Балкон — достаточно спорное место для хранения салатов и соленья. Из-за перепадов температур стекло может треснуть. Если же балкон утеплён или хорошо обогревается, он вполне сможет заменить погреб. Главное — не ставьте банки на подоконник и открытые полки. Из-за солнечного света салаты и закуски теряют натуральный цвет и витамины, а также окисляются.
Несоблюдение этих рекомендаций приведёт к тому, что заготовки могут взорваться, лопнуть, заплесневеть. Употреблять такие салаты и соленья опасно для здоровья.
Одна из частых ошибок — выбор неправильного сорта огурцов или помидоров. На пакетике с семенами пишут, для чего подходит овощ. Одни сорта больше годятся для приготовления свежего салата, а другие — для заготовки на зиму. Эту информацию стоит учитывать.
Также часто неопытные кулинары используют для засолки переросшие или непригодные плоды. Например, тёмно-зелёная кожица и слегка губчатая структура огурцов говорят о том, что в процессе выращивания использовалось слишком много удобрений, из-за чего случился переизбыток азота. Если вы законсервируете такой овощ, то он будет не солиться в банке, а гнить.
Не стоит затягивать процесс консервирования. Как только вы сорвали овощ с грядки, он начинает гнить. Поэтому чем быстрее вы приступите к заготовке на зиму, тем вкуснее и качественнее получится салат или закуска. Используйте овощи не позже, чем через 7–8 часов после сбора урожая. А если вы покупаете продукты в магазине, то приступайте к консервации сразу же.
Ещё одна ошибка — использование слишком большого количества специй. Да, приправы вносят разнообразие и делают закуску вкуснее. Но их количество не должно превышать 3% от общего объёма овощей, иначе можно испортить вкус блюда.
Использование неправильной соли — тоже частая ошибка. Для засолки нужно использовать не йодированную каменную соль и не сорта «экстра». Лучше всего брать крупный помол.
