Лавка чудес: кто производит готовую еду от Яндекса

Центр тяжести: милкиты превращаются в готовую еду

Около 15 лет назад в западном ретейле начал активно расти сегмент meal kit — наборов продуктов для готовки дома. Западные милкиты закрывали ключевые потребности: экономили время и помогали питаться лучше. Появлялось множество стартапов. Они привлекали инвестиции и вырастали из маленьких инициатив в большие компании, которые выходили на IPO. Blue Apron — прекрасный тому пример.

В 2015 году похожий проект запустили в Санкт-Петербурге. С этого момента началась история «Партии еды». Технологи Настя Миронова и Рита Пантелеева начали свою работу с первого дня запуска. Они писали рецепты, собирали наборы, контролировали упаковку. «У нас не было готовых блюд, — вспоминают девушки. — Был цех, который нарезал курицу, рыбу, мясо, для фасовки круп и соусов. Всё собиралось так, чтобы человек просто взял нужные граммовки и готовил».

Производство росло год от года. А в 2018-м произошло слияние с Яндексом, и с этого момента началась трансформация завода в центр тяжести, который сегодня обеспечивает львиную долю готовой еды сервиса Лавки. Появились новые установки, линии запайки, вырос масштаб. Если раньше работало несколько десятков человек на двух этажах, то теперь — 400, а сам завод разросся, заняв полностью три этажа.

В новом направлении приходилось принимать решения интуитивно, не имея перед собой конкретного примера. Остановились на универсальном core-ассортименте, то есть базовом наборе продуктов, которые обеспечивают стабильность продаж и предсказуемость результатов. 

«Мы были у истоков готовой еды, — говорит Маша Остапова, руководитель службы R& D. — Не было точечного удара ни в домохозяек, ни в зумеров, ни в офисных работников. Мы хотели дать базовый классный продукт. Это как ресторан, но дома».

«Мы ориентировались на качество и безопасность, — вспоминает ведущий технолог Настя Миронова. — Но хотелось выделяться. Делать вкуснее, красивее, привлекательнее. Допустим, к карбонаре готовили более сливочный соус, бывало для цвета добавляли черри или веточку зелени. Игрались с видом макарон: получилась не просто болоньезе, а болоньезе тортильони. Или, например, специально разработали круглые контейнеры со вставками для салатов, которые и удобнее, и красивее. До сих пор они есть не у всех поставщиков».

Постепенно ассортимент расширялся: к базе добавились греческий салат, удоны, другие классические позиции. Сегодня в линейке по-прежнему есть около десяти блюд, которые выпускаются с самого запуска. Рецептуры за это время корректировались, но незначительно. А их первоначальные ID сохранились как упоминание следов первопроходцев.

Элементарные частицы: как появляется блюдо

Этап 1. Разработка меню

«Запускаем то, что мне нравится», — шутит Маша Остапова. Но на самом деле всё начинается не со вкусовых предпочтений, а с аналитики. Команда смотрит на рынок, поисковые запросы, поведение пользователей. Параллельно работает отдел спецпроектов, продумывая коллаборации с брендами, ресторанами, другими сервисами Яндекса. Не забывают и про сезонность с обязательными вехами: Новый год, Масленица, Великий пост, летнее меню, осеннее.

Но даже при всей системности остаётся место для спонтанных идей. «Я люблю, когда начинается коллективный брейншторм, — говорит Настя. — Например, мы хотели сделать протеиновую кашу. После накидывания идей она переросла в кашу без сахара и лактозы, с добавлением арахисовой пасты и вишнёвого соуса».

Важно и то, что сотрудники прошли сенсорное тестирование во ВНИИМП имени В. М. Горбатова, что даёт им профессиональный статус дегустаторов. После внутреннего одобрения позиция отправляется на утверждение в Москву — команде, отвечающей за ассортимент. Сегодня корректировки после запуска минимальны. Опыт, данные и поток обратной связи от пользователей позволяют точнее попадать в ожидания.

Этап 2. Лабораторное исследование

Если блюдо утверждено, начинается самый долгий этап длиной около месяца. Лабораторное исследование занимается проверкой безопасности (а это самое важное), подтверждением пищевой ценности, корректности маркировок. Параллельно с ним идёт другая работа — адаптация рецепта под поток. Сделать десять порций для дегустаций вручную и приготовить 200 килограммов так, чтобы вкус остался тем же, — две разные задачи. Чтобы их разрешить, технологи вместе с поварами подбирают режимы, настраивают оборудование, обучают персонал. Прописывается всё: от нарезки до консистенции соуса. Делают визуализации сборки, фиксируют цвет, текстуру, вкус. После этого снова дегустации.

Этап 3. Создание «витрины»

Далее блюдо надо сфотографировать для приложения, выписать все составы, сгенерировать штрихкоды, данные для этикеток, заведение SKU в систему. После проделывания завершающих работ блюдо готово к отгрузке.

В среднем от идеи до появления блюда в приложении проходит около двух месяцев. Планирование начинается заранее: ещё в октябре формируется календарь следующего года.

Системный подход: как устроен завод в Петербурге 

«У нас производство нестандартное, — объясняет Настя Миронова. — Обычно всё строится в один этаж: сырьё заходит с одного конца и, проходя все этапы, выходит готовыми лотками с другого. У нас здание трёхэтажное (так уж исторически сложилось), и все мощности пришлось подстраивать под это».

Планировка площадки не пошла в ущерб производству, а наоборот, добавила структурность и системность. На первом этаже расположили склад. Сюда приезжает всё сырьё: его принимают, распределяют по зонам хранения — холодильникам, морозильникам, сухим полкам. 

На втором этаже происходит первичная обработка сырья на овощном, мясном цехах. Здесь же буферный склад, где отмеряют нужные объёмы под конкретный выпуск и передают дальше в работу.

Следом идёт соусный цех, холодный — для нарезки, а также самый масштабный — горячий. Участков много: пастоварки, казаны для плова, котлы для супов и пюре. Именно здесь находится местная знаменитость — автоматическая блинница. Её блины сложно отличить от тех, что были сделаны вручную. Маша Остапова делится лайфхаком: «При запаковке мы притормаживаем микробиологические процессы еды. И чтобы она снова стала живой, нужно дать ей немного тепла. И лучше всего подходит сковородка с кусочком сливочного масла. Я обещаю, вы улетите!»

После приготовления блюда раскладывают в гастроёмкости и отправляют на шоковое охлаждение. Затем — в холодильные камеры, где поддерживается температура для хранения полуфабрикатов.

Только после этого начинается сборка, когда фасуют блюда по лоткам. Готовые позиции собирают для транспортировки, затем передают в логистический цех, где их обматывают стретч-плёнкой и готовят к отгрузке.

Но команда заявляет, что завод не остановится на достигнутом. В ближайшем будущем здесь планируют увеличить долю роботизации и дополнить новой техникой существующий производственный фонд.

Человеческий фактор: как сделать готовую еду вкусной 

На заводе много автоматизации, но вкус невозможно роботизировать. Чтобы передать магию еды без ощущения полуфабриката, в процессе обязательно должен быть задействован человек. А особенно тот, кто любит свою работу. За плов отвечает особенной доброты и открытости мужчина. К своему блюду он относится с трепетом, которым готов делиться с другими, показывая свою большую ложку или делая экскурсию по полкам со специями. Маша Остапова поясняет: «Это даёт нам душу, ощущение вкуса живой еды. Поэтому мы не можем полностью исключить человека из этого процесса».

Как и для шеф-повара в ресторане, так и для технологов на заводе важно, чтобы еда вызывала эмоцию. «У каждого из нас есть вкусовые якоря, которые связаны с разными событиями в нашей жизни, — продолжает Маша. — Еда является этой памятью. Мы всегда стремимся к тому, чтобы дать золотой рецепт. И в этом есть главный интерес нашей работы. Когда ты понимаешь, что у нас самих есть внутренние метрики». 

Оттого самыми сложными в производстве блюдами оказываются самые простые. Знакомые всем рецепты требуют больше включённости и внимания. Каждый гражданин страны знает, каким должен быть куриный суп, борщ, крабовый салат или котлеты. 

Маша Остапова объясняет: «Удон или карбонара — это не те продукты, к которым мы привыкли с детства. Но зато каждый из нас знает, каким должно быть идеальное пюре. Мы сталкиваемся со сложностями, чтобы попасть конкретно в тот вкус, который вам привычен, понятен. Чтобы вы говорили: „Вот пюре из Лавки, как то, что ел дома у мамы“. И когда из месяца в месяц наше картофельное пюре оценивают на 95% из 100%, это, конечно, даёт тебе чёткое понимание, что ты всё делаешь правильно».

За этим стоит не только интуиция, но и реальные цифры. Пользователи оценивают блюда по шкале от 1 до 100%. Есть нижняя планка, которую нельзя пробить, и есть максимум, к которому стремятся. Отзывы анализируют каждую неделю. С негативными работают в первую очередь, но и положительные важны: они показывают, что направление выбрано верно.

Зачем нужен пользовательский опыт

В основе пользовательского опыта лежит упаковка. Поэтому в Яндекс Лавке ей уделяют особое внимание. К примеру, салат или пасты упакованы в боуле, так как глубокая форма удобна для перемешивания. В бефстроганов мясо и соус отделяют от пюре, чтобы при разогреве сохранить структуру, а не получить кашу. Учитывается всё: как блюдо будет выглядеть после доставки, как поместится в сумке курьера, как его будет удобно есть.

Допы в лотках появились в тот момент, когда рынок ретейла начал стремительно расти. Конкуренция усилилась, и стало понятно, что мало просто сделать вкусно. Здорово, если у человека будет больше контроля. 

Так появился формат конструктора. Ингредиенты можно собрать по своему вкусу, уменьшить соус, изменить баланс. Это решение не только дало пространство для выбора, но и усилило безопасность — фундамент готовой еды. Когда компоненты лежат отдельно, они дольше сохраняют текстуру и свойства.

Желание оставаться уникальными стало частью стратегии. Создание уникальных придумок даже входит в KPI команды. При этом изобретать новое непросто: ни десять лет назад, когда ничего не было, ни сейчас, когда рынок развивается семимильными шагами. На вопрос о том, как находить новые идеи в условиях, когда, казалось бы, всё уже придумано, Маша Остапова отвечает просто: «Мы сильно любим свою профессию, поэтому нам это доставляет удовольствие. Но ажиотаж на рынке — это супер, это даёт больше энергии. Мы не боимся конкурентов. Когда идеи начинают копировать, а такое уже случалось, — это знак, что мы всё делаем правильно».

Остался ли скепсис в регионах

Факт, что в крупных городах привычка пользоваться преимуществами готовой еды сформировалась быстрее. Но ситуация меняется: региональный рост есть, причём стремительный. Следуя московским и петербургским примерам, активно подтягиваются Казань, Урал, просыпаются южные области.

Многое зависит от культурных особенностей. Маша Остапова поясняет: «В городах и районах, где сильна традиция готовить дома и больше частных домохозяйств, переход к готовой еде происходит постепенно. Пока они заказывают продукты, но вопрос конкретно готовой еды, думаю, не заставит себя долго ждать». 

Существенную роль играет и возраст присутствия сервиса в городе. Там, где компания работает с 2020 года, аудитория уже привыкла к формату и уровень доверия выше. В городах-новичках, запущенных в 2025 году, скепсиса больше, но он быстро снижается по мере знакомства с продуктом. Более того, есть города, где пользователи заранее проявляют интерес и ждут запуска. У команды даже есть внутренняя история, как пользователь в Иваново чуть ли не каждый день писал во все каналы связи с просьбой запуска Лавки в его городе.

Отдельную роль играет развитие регионального производства. «Поставщики и локальные команды вовлечены в процесс, видно, что им это нравится, они в этом заинтересованы. Это очень круто, особенно, когда понимаешь, что ты с ними на одной волне», — делится Рита Пантелеева. 

В целом потребительский тренд очевиден: отношение к готовой еде становится более рациональным. Пользователи оценивают удобство, качество и безопасность. Скепсис постепенно уступает место привычке и доверию.

Фото: пресс-служба Яндекс Лавки; сервис Яндекс Лавка