В начале 2020 года с обновлённого производства отгрузили первое готовое блюдо. Это был салат «Цезарь»
В новом направлении приходилось принимать решения интуитивно, не имея перед собой конкретного примера. Остановились на универсальном core-ассортименте, то есть базовом наборе продуктов, которые обеспечивают стабильность продаж и предсказуемость результатов.
«Мы были у истоков готовой еды, — говорит Маша Остапова, руководитель службы R& D. — Не было точечного удара ни в домохозяек, ни в зумеров, ни в офисных работников. Мы хотели дать базовый классный продукт. Это как ресторан, но дома».
«Мы ориентировались на качество и безопасность, — вспоминает ведущий технолог Настя Миронова. — Но хотелось выделяться. Делать вкуснее, красивее, привлекательнее. Допустим, к карбонаре готовили более сливочный соус, бывало для цвета добавляли черри или веточку зелени. Игрались с видом макарон: получилась не просто болоньезе, а болоньезе тортильони. Или, например, специально разработали круглые контейнеры со вставками для салатов, которые и удобнее, и красивее. До сих пор они есть не у всех поставщиков».
Постепенно ассортимент расширялся: к базе добавились греческий салат, удоны, другие классические позиции. Сегодня в линейке по-прежнему есть около десяти блюд, которые выпускаются с самого запуска. Рецептуры за это время корректировались, но незначительно. А их первоначальные ID сохранились как упоминание следов первопроходцев.
«Запускаем то, что мне нравится», — шутит Маша Остапова. Но на самом деле всё начинается не со вкусовых предпочтений, а с аналитики. Команда смотрит на рынок, поисковые запросы, поведение пользователей. Параллельно работает отдел спецпроектов, продумывая коллаборации с брендами, ресторанами, другими сервисами Яндекса. Не забывают и про сезонность с обязательными вехами: Новый год, Масленица, Великий пост, летнее меню, осеннее.
Но даже при всей системности остаётся место для спонтанных идей. «Я люблю, когда начинается коллективный брейншторм, — говорит Настя. — Например, мы хотели сделать протеиновую кашу. После накидывания идей она переросла в кашу без сахара и лактозы, с добавлением арахисовой пасты и вишнёвого соуса».
Если блюдо утверждено, начинается самый долгий этап длиной около месяца. Лабораторное исследование занимается проверкой безопасности (а это самое важное), подтверждением пищевой ценности, корректности маркировок. Параллельно с ним идёт другая работа — адаптация рецепта под поток. Сделать десять порций для дегустаций вручную и приготовить 200 килограммов так, чтобы вкус остался тем же, — две разные задачи. Чтобы их разрешить, технологи вместе с поварами подбирают режимы, настраивают оборудование, обучают персонал. Прописывается всё: от нарезки до консистенции соуса. Делают визуализации сборки, фиксируют цвет, текстуру, вкус. После этого снова дегустации.
Чтобы понять, что нужно производить и в каких количествах, работает система автозаказа. Она считывает оборачиваемость продукта в каждой из точек Лавки
«У нас производство нестандартное, — объясняет Настя Миронова. — Обычно всё строится в один этаж: сырьё заходит с одного конца и, проходя все этапы, выходит готовыми лотками с другого. У нас здание трёхэтажное (так уж исторически сложилось), и все мощности пришлось подстраивать под это».
Планировка площадки не пошла в ущерб производству, а наоборот, добавила структурность и системность. На первом этаже расположили склад. Сюда приезжает всё сырьё: его принимают, распределяют по зонам хранения — холодильникам, морозильникам, сухим полкам.
На втором этаже происходит первичная обработка сырья на овощном, мясном цехах. Здесь же буферный склад, где отмеряют нужные объёмы под конкретный выпуск и передают дальше в работу.
Следом идёт соусный цех, холодный — для нарезки, а также самый масштабный — горячий. Участков много: пастоварки, казаны для плова, котлы для супов и пюре. Именно здесь находится местная знаменитость — автоматическая блинница. Её блины сложно отличить от тех, что были сделаны вручную. Маша Остапова делится лайфхаком: «При запаковке мы притормаживаем микробиологические процессы еды. И чтобы она снова стала живой, нужно дать ей немного тепла. И лучше всего подходит сковородка с кусочком сливочного масла. Я обещаю, вы улетите!»
После приготовления блюда раскладывают в гастроёмкости и отправляют на шоковое охлаждение. Затем — в холодильные камеры, где поддерживается температура для хранения полуфабрикатов.
Только после этого начинается сборка, когда фасуют блюда по лоткам. Готовые позиции собирают для транспортировки, затем передают в логистический цех, где их обматывают стретч-плёнкой и готовят к отгрузке.
Но команда заявляет, что завод не остановится на достигнутом. В ближайшем будущем здесь планируют увеличить долю роботизации и дополнить новой техникой существующий производственный фонд.
Что из еды Лавки вам самим нравится больше всего?
Настя Миронова: «Две мини-котлетки с пюре и соленья. Это идеальное сочетание — хрустящие корнишончики, капусточка, сливочное пюре. А ещё один фаворит — том ям».
Рита Пантелеева: «Мне нравятся каши — от Eggsellent с пломбирным кремом или рисовая каша, аллюзия на балет „Лебединое озеро“, с шоколадным соусом, маршмеллоу, слайсами миндаля и кокосовой стружкой. Божественно».
Маша Остапова: «Я обожаю Азию. Моё любимое — это лапша с соусом том ям. Люблю наш борщ, честно. Он попадёт во все вкусы, кроме южных, потому что на юге готовят жёлтый борщ. И пасты у нас крутые. Плов. Мы про еду можем говорить вечно. У нас есть ещё свободное время?»
Далее блюдо надо сфотографировать для приложения, выписать все составы, сгенерировать штрихкоды, данные для этикеток, заведение SKU в систему. После проделывания завершающих работ блюдо готово к отгрузке.
В среднем от идеи до появления блюда в приложении проходит около двух месяцев. Планирование начинается заранее: ещё в октябре формируется календарь следующего года.
Желание оставаться уникальными стало частью стратегии. Создание уникальных придумок даже входит в KPI команды. При этом изобретать новое непросто: ни десять лет назад, когда ничего не было, ни сейчас, когда рынок развивается семимильными шагами. На вопрос о том, как находить новые идеи в условиях, когда, казалось бы, всё уже придумано, Маша Остапова отвечает просто: «Мы сильно любим свою профессию, поэтому нам это доставляет удовольствие. Но ажиотаж на рынке — это супер, это даёт больше энергии. Мы не боимся конкурентов. Когда идеи начинают копировать, а такое уже случалось, — это знак, что мы всё делаем правильно».
В основе пользовательского опыта лежит упаковка. Поэтому в Яндекс Лавке ей уделяют особое внимание. К примеру, салат или пасты упакованы в боуле, так как глубокая форма удобна для перемешивания. В бефстроганов мясо и соус отделяют от пюре, чтобы при разогреве сохранить структуру, а не получить кашу. Учитывается всё: как блюдо будет выглядеть после доставки, как поместится в сумке курьера, как его будет удобно есть.
Допы в лотках появились в тот момент, когда рынок ретейла начал стремительно расти. Конкуренция усилилась, и стало понятно, что мало просто сделать вкусно. Здорово, если у человека будет больше контроля.
Так появился формат конструктора. Ингредиенты можно собрать по своему вкусу, уменьшить соус, изменить баланс. Это решение не только дало пространство для выбора, но и усилило безопасность — фундамент готовой еды. Когда компоненты лежат отдельно, они дольше сохраняют текстуру и свойства.
Факт, что в крупных городах привычка пользоваться преимуществами готовой еды сформировалась быстрее. Но ситуация меняется: региональный рост есть, причём стремительный. Следуя московским и петербургским примерам, активно подтягиваются Казань, Урал, просыпаются южные области.
Многое зависит от культурных особенностей. Маша Остапова поясняет: «В городах и районах, где сильна традиция готовить дома и больше частных домохозяйств, переход к готовой еде происходит постепенно. Пока они заказывают продукты, но вопрос конкретно готовой еды, думаю, не заставит себя долго ждать».
Фото: пресс-служба Яндекс Лавки; сервис Яндекс Лавка
Около 15 лет назад в западном ретейле начал активно расти сегмент meal kit — наборов продуктов для готовки дома. Западные милкиты закрывали ключевые потребности: экономили время и помогали питаться лучше. Появлялось множество стартапов. Они привлекали инвестиции и вырастали из маленьких инициатив в большие компании, которые выходили на IPO. Blue Apron — прекрасный тому пример.
В 2015 году похожий проект запустили в Санкт-Петербурге. С этого момента началась история «Партии еды». Технологи Настя Миронова и Рита Пантелеева начали свою работу с первого дня запуска. Они писали рецепты, собирали наборы, контролировали упаковку. «У нас не было готовых блюд, — вспоминают девушки. — Был цех, который нарезал курицу, рыбу, мясо, для фасовки круп и соусов. Всё собиралось так, чтобы человек просто взял нужные граммовки и готовил».
Важно и то, что сотрудники прошли сенсорное тестирование во ВНИИМП имени В. М. Горбатова, что даёт им профессиональный статус дегустаторов. После внутреннего одобрения позиция отправляется на утверждение в Москву — команде, отвечающей за ассортимент. Сегодня корректировки после запуска минимальны. Опыт, данные и поток обратной связи от пользователей позволяют точнее попадать в ожидания.
Объём завода — 720 тонн в месяц. В штуках, наверное, понятнее: 2,7 млн лотков
Оттого самыми сложными в производстве блюдами оказываются самые простые. Знакомые всем рецепты требуют больше включённости и внимания. Каждый гражданин страны знает, каким должен быть куриный суп, борщ, крабовый салат или котлеты.
Маша Остапова объясняет: «Удон или карбонара — это не те продукты, к которым мы привыкли с детства. Но зато каждый из нас знает, каким должно быть идеальное пюре. Мы сталкиваемся со сложностями, чтобы попасть конкретно в тот вкус, который вам привычен, понятен. Чтобы вы говорили: „Вот пюре из Лавки, как то, что ел дома у мамы“. И когда из месяца в месяц наше картофельное пюре оценивают на 95% из 100%, это, конечно, даёт тебе чёткое понимание, что ты всё делаешь правильно».
За этим стоит не только интуиция, но и реальные цифры. Пользователи оценивают блюда по шкале от 1 до 100%. Есть нижняя планка, которую нельзя пробить, и есть максимум, к которому стремятся. Отзывы анализируют каждую неделю. С негативными работают в первую очередь, но и положительные важны: они показывают, что направление выбрано верно.
Существенную роль играет и возраст присутствия сервиса в городе. Там, где компания работает с 2020 года, аудитория уже привыкла к формату и уровень доверия выше. В городах-новичках, запущенных в 2025 году, скепсиса больше, но он быстро снижается по мере знакомства с продуктом. Более того, есть города, где пользователи заранее проявляют интерес и ждут запуска. У команды даже есть внутренняя история, как пользователь в Иваново чуть ли не каждый день писал во все каналы связи с просьбой запуска Лавки в его городе.
Отдельную роль играет развитие регионального производства. «Поставщики и локальные команды вовлечены в процесс, видно, что им это нравится, они в этом заинтересованы. Это очень круто, особенно, когда понимаешь, что ты с ними на одной волне», — делится Рита Пантелеева.
В целом потребительский тренд очевиден: отношение к готовой еде становится более рациональным. Пользователи оценивают удобство, качество и безопасность. Скепсис постепенно уступает место привычке и доверию.
На заводе много автоматизации, но вкус невозможно роботизировать. Чтобы передать магию еды без ощущения полуфабриката, в процессе обязательно должен быть задействован человек. А особенно тот, кто любит свою работу. За плов отвечает особенной доброты и открытости мужчина. К своему блюду он относится с трепетом, которым готов делиться с другими, показывая свою большую ложку или делая экскурсию по полкам со специями. Маша Остапова поясняет: «Это даёт нам душу, ощущение вкуса живой еды. Поэтому мы не можем полностью исключить человека из этого процесса».
Как и для шеф-повара в ресторане, так и для технологов на заводе важно, чтобы еда вызывала эмоцию. «У каждого из нас есть вкусовые якоря, которые связаны с разными событиями в нашей жизни, — продолжает Маша. — Еда является этой памятью. Мы всегда стремимся к тому, чтобы дать золотой рецепт. И в этом есть главный интерес нашей работы. Когда ты понимаешь, что у нас самих есть внутренние метрики».
Производство росло год от года. А в 2018-м произошло слияние с Яндексом, и с этого момента началась трансформация завода в центр тяжести, который сегодня обеспечивает львиную долю готовой еды сервиса Лавки. Появились новые установки, линии запайки, вырос масштаб. Если раньше работало несколько десятков человек на двух этажах, то теперь — 400, а сам завод разросся, заняв полностью три этажа.
