Летом хочется быть ближе к морю если не географически, то хотя бы гастрономически. Это возможно во «Вкусно — и точка», где, помимо классических фишбургеров, «водятся» креветки, а в начале сезона хитом меню был «Атлантик Бургер». Чтобы узнать, из каких морей приплывают эти дары и какой путь проходят, прежде чем попасть к потребителю, «Открытая кухня» отправилась в Калининград.
Путь еды: где производят рыбные полуфабрикаты для «Вкусно — и точка»
Настя БазилеваРедактор раздела «Блюда»
Недалеко от Калининграда расположился (хотя больше хочется сказать «раскинулся») завод «Атлантис», который уже 15 лет поставляет для «Вкусно — и точка» (до 2022 — в «Макдональдс». — «Открытая кухня») наггетсы и стрипсы, куриные и рыбные котлеты для бургеров, сырные снеки, креветки в панировке, а с недавних пор и котлеты из цельной креветки. За один только 2024 год отсюда по всей России разъехалось 22 000 тонн продукции, но и это ещё не всё. «Атлантис» — крупнейший производитель панировочных смесей (а значит, главного ингредиента для всего золотистого, хрустящего и маняще-фастфудного) не только в России, но и в Европе и Китае. Проще говоря, не завод, а одна из панировочных столиц мира.
Руководит всеми процессами здесь директор ГК «Атлантис» Дхананджаи Бгахат — человек, чьей безудержной энергии хватит не то что на крупнейшее производство, а, кажется, и на небольшое государство. Именно он рассказал (и показал!) нам, откуда берутся креветки и рыба для «Вкусно — и точка», зачем на заводе построен мукопровод и почему креветки проходят металлодетектор.
Прежде чем попасть в святая святых — на производство, — гостей «Атлантиса» не только переодевают в специальные костюмы, шапочки, маски и даже форменную обувь и перчатки, но и показывают местному врачу — с безопасностью тут не шутят. Внутри тоже свои правила: сотрудники различают друг друга по цветным нашивкам, которые позволяют понять, специалист какой секции находится перед вами.
Начинается экскурсия с огромного морозильника, в котором ждут своего часа блоки филе трески и огромные пачки очищенных сырых креветок. Все дары моря были заморожены на месте вылова: рыба — прямо на корабле в Охотском море, а вот креветки едут в Калининград из Азии. Эта продукция прошла тщательный отбор и показала лучшие показатели как вкуса, так и размера и качества.
В соседнем зале блоки замороженного рыбного филе разрезаются специальным оборудованием, больше напоминающим то, что работает на лесопилках, а креветки проходят процедуру дефростации, то есть бережной разморозки.
А вот дальше наступает этап, с которым ни одна машина не справится, — визуальный анализ и отбраковка. Десятки опытных сотрудников «Атлантиса» рассматривают неспешно плывущие по конвейерной ленте креветки, чтобы найти и отбраковать неидеальных кандидатов. Если креветка надорвана, не целая или просто не соответствует стандартам — её немедленно убирают с ленты.
Следующий этап — маринование. Именно оно помогает нежному креветочному мясу сохранить сочность и облегчает дальнейшую панировку.
Дальше следует та самая панировка, процесс которой хотя бы в теории знаком каждой хозяйке: продукт обваливается в муке, затем в яичной смеси, а потом в сухарях. Забудьте. На «Атлантисе» эту знакомую схему вывели на новый уровень технологичности.
Во-первых, сухари для панировки здесь делают сами и с нуля. Да, это означает, что и хлеб здесь выпекают сами, да что там, даже муку для него тоже изготавливают самостоятельно! Для того, чтобы мука попадала на следующий этап, на заводе даже построен «мукопровод». Да и хлеб пекут не простой, а специальный — без корочки: для сухарей она не пригодится, а значит, пришлось изобрести уникальную технологию производства.
Вместо того, чтобы обваливать креветки сначала в муке, их покрывают самыми мелкими сухариками, которые отлично прикрепляются к «льезону» (яичной смеси) и дают первый слой не только вкуса, но и хруста, а затем снова панируют.
Дальше на смену машине приходит человек: креветки вновь внимательно осматривают сотрудники, выискивая те, что покрыты панировкой не полностью или, наоборот, слишком обильно — только полуфабрикаты с идеальным балансом хрустящего экстерьера и нежного внутреннего мира могут отправиться на упаковку.
Правда, перед тем, как специально обученный робот отправит пакеты с креветками на склад, их проверят на металлодетекторе, чтобы ещё раз подтвердить — безопасность здесь ценят не меньше вкуса.
Котлеты для «Атлантик Бургера» проходят похожий путь: креветки размораживают, тщательно осматривают, подготавливают и после этого сформировывают в котлеты, которые затем тоже покрывают специально разработанной панировочной смесью. Да, котлеты делают из тех же крупных свежих креветок, что подают гостю в виде самостоятельной обжаренной закуски. Возникает вопрос: «Почему из цельных? Ведь из фарша или более дешёвой креветки было бы проще». На «Атлантисе» и во «Вкусно — и точка» отвечают просто: так вкуснее.
Дальше проверенные креветки фасуют и отправляют в логистический центр в Москве, откуда они уже разлетаются по предприятиям «Вкусно — и точка» по всей России. Да, чтобы креветка или котлета для «Атлантик Бургера» попала на кухню калининградского предприятия, она должна сначала побывать в Москве. Только так, уверяют в компании, можно гарантировать качество продукта и стабильность поставок во всех заведениях сети, чтобы гость, купивший бургер с креветками в Самаре, ощутил тот же вкус, что его «гастрономический коллега» из Красноярска или того же Калининграда.
А состав «Атлантик Бургера» специально был подобран так, чтобы к нему хотелось прислушиваться внимательно: нежная паровая булочка, деликатный соус «1000 островов», салат айсберг для хруста, ломтик сыра чеддер для сливочности и та самая котлета из цельной креветки, проделавшей путь из Азии в Калининград и дальше по всей России. Вкус моря, который всегда близко.
Фото: пресс-службы ГК «Атлантис» и «Вкусно — и точка»
