Изначально и креольская, и эволюционировавшая из неё новоорлеанская кухни произошли от каджунской. Эта гастрономическая традиция выстроена на французском, африканском, испанском и индейском наследии. Это простая деревенская еда, которую готовили франкоязычные крестьяне-изгнанники, которым приходилось довольствоваться тем, что есть в округе.
А вот креольская кухня практически тождественна новоорлеанской. Но между ними есть важное различие.
«Если говорить в целом, то креольская кухня — это историческая кухня Луизианы. Она сформировалась под влиянием французских, испанских, африканских, карибских и местных американских традиций. Для неё характерны сложные соусы, томаты, морепродукты, рис, специи и богатое сочетание культурных влияний», — замечает Лев Афанасьев.
Однако Новый Орлеан стал негласной столицей креольской кухни, и именно здесь она приобрела свои характерные черты. Так, новоорлеанская традиция стала скорее отдельным направлением внутри всей креольской традиции.
Например, в других районах Луизианы креольская кухня может быть более домашней, с акцентом на местные продукты и региональные особенности. А в Новом Орлеане она стала более космополитичной, изысканной, нередко ассоциирующейся с ресторанными подачами. Здесь появились знаменитые блюда, такие как гамбо, джамбалайя, креветки по-креольски, устрицы Рокфеллер и множество авторских интерпретаций.
Новоорлеанская кухня выросла из итальянских (сицилийских), немецких, ирландских, африканских, французских, испанских и ярко проявившихся карибских корней. Буйное гастрономическое древо создаёт яркий, ни на что не похожий вкус, а заодно рассказывает об истории. Лев Афанасьев рассказывает: «Для меня новоорлеанская кухня — это история города, рассказанная через еду. Новый Орлеан всегда был местом встречи разных культур. Каждый народ привёз свои продукты, специи, способы приготовления, и со временем всё это переплелось в одну удивительную гастрономическую традицию».
Французское наследие считывается в активном применении соусов и техниках приготовления, традиционных для французской кулинарной школы. Испанское влияние прослеживается в блюдах из риса. Из Африки было завезено множество специй. А уникальность придали продукты Луизианы. Но, несмотря на жгучий микс культур, новоорлеанская кухня остаётся по-домашнему комфортной и сбалансированной — к ней не нужно привыкать.
В Новом Орлеане используют важную базу — смесь из лука и сельдерея со сладким перцем, которая украшает практически любое блюдо. Эту троицу обжаривают в масле или жире и добавляют к разным блюдам. Лев Афанасьев рассказывает: «Очень многие блюда начинаются со „святой троицы“. Следующие по важности ингредиенты — морепродукты, рис, помидоры, копчёные колбаски, чеснок, свежая зелень. Мне кажется, одна из самых красивых особенностей этой кухни — сочетание даров моря с мясом и пряностями».
Ещё есть ру — мука, обжаренная в жире или масле. Маслянистость — вообще характерная черта новоорлеанской кухни.
Основной набор специй состоит не из жгучих, а скорее пряных. Это:
Для финального баланса блюда гармонизируют кислым вкусом — например, за счёт сока лимона или уксуса.
В Новом Орлеане еда призвана объединять. Здесь любят семейные застолья и шумные посиделки с близкими. Общие обеды тут как способ социализации и установления тесных связей в сообществе.
Многие блюда выдуманы для большой компании и подаются в общих кастрюлях или огромных тарелках. Местные часто готовят впрок: вдруг неожиданно нагрянут родные, друзья или просто на обед заглянет хороший сосед. Никто не выверяет размер порций и не переживает, что еды будет слишком много (а вот мало — уже проблема).
Хорошим тоном считается щедро накрытый стол — такой, за которым каждый почувствует себя желанным гостем. В чём-то новоорлеанское гостеприимство схоже с кавказским: остаться голодным тут не получится. Без еды с собой тоже не уйдёте. Вам обязательно соберут контейнер со словами «Take some home» (с англ. «возьми немного с собой»).
По воскресеньям принято собираться за столом всей семьёй, а ещё тут жива традиция Mardi Gras (Жирный вторник) — карнавала перед началом поста. Важной чертой праздника считается коллективный приём пищи. На обед зовут соседей, друзей из других городов и даже просто гостей города. Опять же, чтобы подчеркнуть: еда объединяет.
Леф Афанасьев уверен: если есть одно блюдо, которое отражает характер Нового Орлеана, то это гамбо. Оно представляет собой густой суп или даже рагу, в котором могут быть креветки, крабы, курица, колбаски — всё зависит от рецепта. Очень уютное и невероятно ароматное блюдо.
Одно из самых известных блюд Луизианы. По рецепту рис готовится вместе с мясом, колбасками или морепродуктами и впитывает все соки и специи. Получается яркое, сытное блюдо, которое отлично подходит для большой компании.
Сытный сэндвич на хрустящем французском багете, появившийся в Новом Орлеане в прошлом столетии. Чаще всего внутри обжаренные во фритюре креветки, устрицы или запечённая говядина с подливой.
Огромный круглый бутерброд на сицилийском хлебе с кунжутом, придуманный итальянской частью населения. В качестве начинки в маффулетту кладут несколько слоёв ветчины, салями, сыра проволоне и сдабривают тапенадой из рубленых оливок.
Этуфе переводится с французского как «задушенный», что буквально описывает способ приготовления: раковые шейки (или креветки) томят в пряном соусе на основе сливочного масла. Этуфе — более насыщенное и маслянистое блюдо, чем гамбо, и его традиционно едят с большим количеством риса.
Это бананы, обжаренные в масле, коричневом сахаре и корице. В конце приготовления десерт фламбируют ромом и подают с ванильным мороженым.
Знаменитые воздушные пончики, которые для многих стали символом Нового Орлеана не меньше, чем джаз. Их подают горячими и буквально засыпают сахарной пудрой.
Этот коктейль на основе абсента официально признан штатом Луизиана новоорлеанским символом, а историки миксологии считают его первым в мире именитым коктейлем, из которого развилась современная барная культура. А началось всё в аптеках!
В 1830-е годы из Гаити в Новый Орлеан эмигрирует аптекарь Антуан Амеде Пейшо. В своей аптеке на Ройал-стрит он начинает продавать горькую тонизирующую микстуру на основе аниса и разных трав. Для вкуса Пейшо добавляет популярный в те годы французский бренди Sazerac de Forge et Fils. Получившийся биттер аптекарь подаёт в подставках для яиц коктье (франц. coquetier). По одной из версий, от этого термина и произошло слово «коктейль».
В 1850-е напиток переживает бум популярности. В городе появляется заведение Sazerac Coffee House, которое выкупает права на бренд и превращает аптекарскую микстуру в барную легенду.
Смена рецептуры, которая считается современной базой, произошла в 1870-е годы. Во Франции вспыхивает эпидемия филлоксеры: виноградники уничтожены вредителями, экспорт коньяка приостанавливается. В Новом Орлеане быстро находят замену — местный ржаной виски. А конечная формула «Сазерака» фиксируется каплей абсента.
Совет от Марка Тимченко: никогда не оставляйте лёд в готовом «Сазераке». Подтаявший лёд «смоет» тонкий аромат абсента и превратит плотный, согревающий джентльменский напиток в безвкусную субстанцию.
Сладкий, фруктовый, но крепкий коктейль на основе рома и символ карнавала Марди Грас. Его придумали в 1940-х годах в новоорлеанском баре Pat O’Brien’s. Тогда поставки виски и скотча были в дефиците, зато рома из Карибского бассейна было в избытке. Чтобы увеличить продажи непопулярного тогда рома, поставщики продавали виски исключительно в комплекте с ящиками рома.
Пытаясь избавиться от излишков, владелец бара Пэт О’Брайен смешал ром с фруктовыми соками. А подал в бокале, по форме напоминающем стеклянную колбу ураганной керосиновой лампы (от англ. hurricane, «ураган»). Новоорлеанцы мгновенно полюбили напиток, ставший культовым.
Сливочный коктейль с текстурой, напоминающей безе, и высокой плотной пеной, которая выходит за края бокала. Сделать такой — одно из испытаний для бар-менеджера. Секрет в долгом взбивании. По оригинальному рецепту нужно встряхивать шейкер 12 минут! В составе — джин, цитрусы, сахарный сироп, сливки, яичный белок, апельсиновая вода и содовая.
Разогреть масло до 175–180 °C. Обжаривать бенье партиями по 1–2 минуты с каждой стороны до золотистого цвета и характерного вздутия.
Выложить на бумажные полотенца и ещё горячими обильно посыпать сахарной пудрой.
Добавить яйцо, сливочное масло и соль. Перемешать.
Постепенно ввести муку, замешивая мягкое, слегка липкое тесто. Вымешивать около 8–10 минут до гладкости.
Лев Афанасьев специально адаптировал рецепт для домашней кухни, чтобы вы запросто приготовили эти аппетитные пончики дома. А если хочется попробовать авторскую версию — забегайте в гости к Nola.
Переложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть и оставить на 1–1,5 часа до увеличения объёма вдвое. Затем раскатать тесто в пласт толщиной около 5–7 мм. Нарезать на квадраты размером примерно 5×5 см.
Очень известная закуска, которая появилась именно в Новом Орлеане в XX веке. Устрицы запекают с зеленью, маслом и хрустящей корочкой. Блюдо одновременно изысканное и очень характерное для региона.
Для новоорлеанца это, как для итальянца Aperol Spritz. Этот лёгкий, фруктово-травяной коктейль — официальный символ Уимблдонского турнира, за две недели которого выпивают более 300 тысяч бокалов. Но у коктейля английские корни: его в Лондоне 1823 года выдумал владелец устричного бара Джеймс Пимм. В основе были джин, ликёр и травы, улучшающие пищеварение. Лекарство оказалось вкусным и распространилось по всему миру, включая Новый Орлеан.
В тёплом молоке растворить сахар и дрожжи. Оставить на 5–10 минут до появления лёгкой пены.
Фото: пресс-служба и соцсети Nola Jazz Bar; Яндекс Карты
Это не просто еда, а целая городская традиция. У неё есть даже свой день — понедельник.
История такая: в понедельник на плантациях был большой день стирки. Хозяйкам нужно было блюдо, которое можно поставить на плиту и не мешать часами. Идеальным решением стала сухая красная фасоль с копчёной ветчиной. Она медленно томилась на слабом огне, а к вечеру, отлично разварившись и впитав ароматы, подавалась на подушке из риса. Изначально практичная, эта традиция стала настолько сильной, что даже сегодня во многих школах Луизианы по понедельникам подают именно Red Beans and Rice.
