Изначально и креольская, и эволюционировавшая из неё новоорлеанская кухни произошли от каджунской. Эта гастрономическая традиция выстроена на французском, африканском, испанском и индейском наследии. Это простая деревенская еда, которую готовили франкоязычные крестьяне-изгнанники, которым приходилось довольствоваться тем, что есть в округе.
А вот креольская кухня практически тождественна новоорлеанской. Но между ними есть важное различие.
«Если говорить в целом, то креольская кухня — это историческая кухня Луизианы. Она сформировалась под влиянием французских, испанских, африканских, карибских и местных американских традиций. Для неё характерны сложные соусы, томаты, морепродукты, рис, специи и богатое сочетание культурных влияний», — замечает Лев Афанасьев.
Однако Новый Орлеан стал негласной столицей креольской кухни, и именно здесь она приобрела свои характерные черты. Так, новоорлеанская традиция стала скорее отдельным направлением внутри всей креольской традиции.
Например, в других районах Луизианы креольская кухня может быть более домашней, с акцентом на местные продукты и региональные особенности. А в Новом Орлеане она стала более космополитичной, изысканной, нередко ассоциирующейся с ресторанными подачами. Здесь появились знаменитые блюда, такие как гамбо, джамбалайя, креветки по-креольски, устрицы Рокфеллер и множество авторских интерпретаций.
Новоорлеанская кухня выросла из итальянских (сицилийских), немецких, ирландских, африканских, французских, испанских и ярко проявившихся карибских корней. Буйное гастрономическое древо создаёт яркий, ни на что не похожий вкус, а заодно рассказывает об истории. Лев Афанасьев рассказывает: «Для меня новоорлеанская кухня — это история города, рассказанная через еду. Новый Орлеан всегда был местом встречи разных культур. Каждый народ привёз свои продукты, специи, способы приготовления, и со временем всё это переплелось в одну удивительную гастрономическую традицию».
Французское наследие считывается в активном применении соусов и техниках приготовления, традиционных для французской кулинарной школы. Испанское влияние прослеживается в блюдах из риса. Из Африки было завезено множество специй. А уникальность придали продукты Луизианы. Но, несмотря на жгучий микс культур, новоорлеанская кухня остаётся по-домашнему комфортной и сбалансированной — к ней не нужно привыкать.
В Новом Орлеане используют важную базу — смесь из лука и сельдерея со сладким перцем, которая украшает практически любое блюдо. Эту троицу обжаривают в масле или жире и добавляют к разным блюдам. Лев Афанасьев рассказывает: «Очень многие блюда начинаются со „святой троицы“. Следующие по важности ингредиенты — морепродукты, рис, помидоры, копчёные колбаски, чеснок, свежая зелень. Мне кажется, одна из самых красивых особенностей этой кухни — сочетание даров моря с мясом и пряностями».
Ещё есть ру — мука, обжаренная в жире или масле. Маслянистость — вообще характерная черта новоорлеанской кухни.
Основной набор специй состоит не из жгучих, а скорее пряных. Это:
Для финального баланса блюда гармонизируют кислым вкусом — например, за счёт сока лимона или уксуса.
В Новом Орлеане еда призвана объединять. Здесь любят семейные застолья и шумные посиделки с близкими. Общие обеды тут как способ социализации и установления тесных связей в сообществе.
Многие блюда выдуманы для большой компании и подаются в общих кастрюлях или огромных тарелках. Местные часто готовят впрок: вдруг неожиданно нагрянут родные, друзья или просто на обед заглянет хороший сосед. Никто не выверяет размер порций и не переживает, что еды будет слишком много (а вот мало — уже проблема).
Хорошим тоном считается щедро накрытый стол — такой, за которым каждый почувствует себя желанным гостем. В чём-то новоорлеанское гостеприимство схоже с кавказским: остаться голодным тут не получится. Без еды с собой тоже не уйдёте. Вам обязательно соберут контейнер со словами «Take some home» (с англ. «возьми немного с собой»).
По воскресеньям принято собираться за столом всей семьёй, а ещё тут жива традиция Mardi Gras (Жирный вторник) — карнавала перед началом поста. Важной чертой праздника считается коллективный приём пищи. На обед зовут соседей, друзей из других городов и даже просто гостей города. Опять же, чтобы подчеркнуть: еда объединяет.
Леф Афанасьев уверен: если есть одно блюдо, которое отражает характер Нового Орлеана, то это гамбо. Оно представляет собой густой суп или даже рагу, в котором могут быть креветки, крабы, курица, колбаски — всё зависит от рецепта. Очень уютное и невероятно ароматное блюдо.
Одно из самых известных блюд Луизианы. По рецепту рис готовится вместе с мясом, колбасками или морепродуктами и впитывает все соки и специи. Получается яркое, сытное блюдо, которое отлично подходит для большой компании.
Сытный сэндвич на хрустящем французском багете, появившийся в Новом Орлеане в прошлом столетии. Чаще всего внутри обжаренные во фритюре креветки, устрицы или запечённая говядина с подливой.
Знаменитые воздушные пончики, которые для многих стали символом Нового Орлеана не меньше, чем джаз. Их подают горячими и буквально засыпают сахарной пудрой.
Этуфе переводится с французского как «задушенный», что буквально описывает способ приготовления: раковые шейки (или креветки) томят в пряном соусе на основе сливочного масла. Этуфе — более насыщенное и маслянистое блюдо, чем гамбо, и его традиционно едят с большим количеством риса.
Это не просто еда, а целая городская традиция. У неё есть даже свой день — понедельник.
История такая: в понедельник на плантациях был большой день стирки. Хозяйкам нужно было блюдо, которое можно поставить на плиту и не мешать часами. Идеальным решением стала сухая красная фасоль с копчёной ветчиной. Она медленно томилась на слабом огне, а к вечеру, отлично разварившись и впитав ароматы, подавалась на подушке из риса. Изначально практичная, эта традиция стала настолько сильной, что даже сегодня во многих школах Луизианы по понедельникам подают именно Red Beans and Rice.
Очень известная закуска, которая появилась именно в Новом Орлеане в XX веке. Устрицы запекают с зеленью, маслом и хрустящей корочкой. Блюдо одновременно изысканное и очень характерное для региона.
Это бананы, обжаренные в масле, коричневом сахаре и корице. В конце приготовления десерт фламбируют ромом и подают с ванильным мороженым.
Этот коктейль на основе абсента официально признан штатом Луизиана новоорлеанским символом, а историки миксологии считают его первым в мире именитым коктейлем, из которого развилась современная барная культура. А началось всё в аптеках!
В 1830-е годы из Гаити в Новый Орлеан эмигрирует аптекарь Антуан Амеде Пейшо. В своей аптеке на Ройал-стрит он начинает продавать горькую тонизирующую микстуру на основе аниса и разных трав. Для вкуса Пейшо добавляет популярный в те годы французский бренди Sazerac de Forge et Fils. Получившийся биттер аптекарь подаёт в подставках для яиц коктье (франц. coquetier). По одной из версий, от этого термина и произошло слово «коктейль».
В 1850-е напиток переживает бум популярности. В городе появляется заведение Sazerac Coffee House, которое выкупает права на бренд и превращает аптекарскую микстуру в барную легенду.
Смена рецептуры, которая считается современной базой, произошла в 1870-е годы. Во Франции вспыхивает эпидемия филлоксеры: виноградники уничтожены вредителями, экспорт коньяка приостанавливается. В Новом Орлеане быстро находят замену — местный ржаной виски. А конечная формула «Сазерака» фиксируется каплей абсента.
Совет от Марка Тимченко: никогда не оставляйте лёд в готовом «Сазераке». Подтаявший лёд «смоет» тонкий аромат абсента и превратит плотный, согревающий джентльменский напиток в безвкусную субстанцию.
Огромный круглый бутерброд на сицилийском хлебе с кунжутом, придуманный итальянской частью населения. В качестве начинки в маффулетту кладут несколько слоёв ветчины, салями, сыра проволоне и сдабривают тапенадой из рубленых оливок.
Для новоорлеанца это, как для итальянца Aperol Spritz. Этот лёгкий, фруктово-травяной коктейль — официальный символ Уимблдонского турнира, за две недели которого выпивают более 300 тысяч бокалов. Но у коктейля английские корни: его в Лондоне 1823 года выдумал владелец устричного бара Джеймс Пимм. В основе были джин, ликёр и травы, улучшающие пищеварение. Лекарство оказалось вкусным и распространилось по всему миру, включая Новый Орлеан.
Сладкий, фруктовый, но крепкий коктейль на основе рома и символ карнавала Марди Грас. Его придумали в 1940-х годах в новоорлеанском баре Pat O’Brien’s. Тогда поставки виски и скотча были в дефиците, зато рома из Карибского бассейна было в избытке. Чтобы увеличить продажи непопулярного тогда рома, поставщики продавали виски исключительно в комплекте с ящиками рома.
Пытаясь избавиться от излишков, владелец бара Пэт О’Брайен смешал ром с фруктовыми соками. А подал в бокале, по форме напоминающем стеклянную колбу ураганной керосиновой лампы (от англ. hurricane, «ураган»). Новоорлеанцы мгновенно полюбили напиток, ставший культовым.
Сливочный коктейль с текстурой, напоминающей безе, и высокой плотной пеной, которая выходит за края бокала. Сделать такой — одно из испытаний для бар-менеджера. Секрет в долгом взбивании. По оригинальному рецепту нужно встряхивать шейкер 12 минут! В составе — джин, цитрусы, сахарный сироп, сливки, яичный белок, апельсиновая вода и содовая.
Добавить яйцо, сливочное масло и соль. Перемешать.
В тёплом молоке растворить сахар и дрожжи. Оставить на 5–10 минут до появления лёгкой пены.
Постепенно ввести муку, замешивая мягкое, слегка липкое тесто. Вымешивать около 8–10 минут до гладкости.
Разогреть масло до 175–180 °C. Обжаривать бенье партиями по 1–2 минуты с каждой стороны до золотистого цвета и характерного вздутия.
Переложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть и оставить на 1–1,5 часа до увеличения объёма вдвое. Затем раскатать тесто в пласт толщиной около 5–7 мм. Нарезать на квадраты размером примерно 5×5 см.
Выложить на бумажные полотенца и ещё горячими обильно посыпать сахарной пудрой.
Фото: пресс-служба и соцсети Nola Jazz Bar; Яндекс Карты
Лев Афанасьев специально адаптировал рецепт для домашней кухни, чтобы вы запросто приготовили эти аппетитные пончики дома. А если хочется попробовать авторскую версию — забегайте в гости к Nola.
