Абсент: история, виды, рецепты популярных коктейлей

Абсент — это крепкий алкогольный напиток на основе трав, самой важной из которых является полынь. Именно она даёт напитку его характерную горечь. Кроме того, в его состав обычно входят анис, фенхель, мята и другие травы. Крепость абсента варьируется от 45% до 75%. 

Абсент возник в конце XVIII века в Швейцарии благодаря врачу Пьеру Ординеру, который создал эликсир на основе полыни и других трав. Изначально напиток продавался как медицинское средство, в том числе лекарство от малярии, однако быстро получил популярность вне медицины. К XIX веку абсент превратился в символ богемы и был особенно любим художниками и поэтами, такими как Винсент Ван Гог, Оскар Уайльд и Поль Верлен. Однако его психоактивные свойства и высокая крепость вызвали беспокойство, что привело к запретам в начале XX века. Всё дело в содержащемся в полыни природном соединении — туйоне. 

Химически туйон относится к терпеноидам и в больших дозах обладает нейротоксическими свойствами. На протяжении долгого времени именно туйон обвиняли в вызываемом абсентом галлюциногенном эффекте и его предполагаемой способности влиять на психику, хотя современные исследования показали, что эти страхи сильно преувеличены. В абсенте туйон присутствует в минимальных концентрациях (обычно не более 10 мг/л для напитков, разрешённых в ЕС и США), что делает его безопасным для употребления. Влияние туйона на организм связано с его способностью взаимодействовать с рецепторами гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК) в мозге, что теоретически может вызывать возбуждение нервной системы. Однако в реальных дозах, потребляемых с абсентом, его эффект практически незаметен. Таким образом, главные его характеристики — это горький вкус и травянистый аромат, а не мифические галлюцинации. Миф о «безумии от абсента» сегодня воспринимается скорее как культурный феномен, чем как научный факт. Благодаря новым исследованиям, которые опровергли многие мифы о его вреде, в конце XX века абсент вернулся на рынок. 

Абсент — напиток, который исторически не подпадает под строгие стандарты классификации, в отличие от большинства алкогольных категорий. Сегодня абсенты часто классифицируют по способу производства — на дистиллированные и смешанные, где первые, как правило, считаются более качественными, хотя это не гарантирует высокого качества ингредиентов или мастерства производителя.

Современные виды абсента

Белый (Blanche)

• Прозрачный напиток, разлитый в бутылки сразу после дистилляции, без вторичной мацерации.
• Обладает мягким и чистым вкусом.
• Часто менее крепкий, но это не строгое правило.
• В Швейцарии его называют La Bleue, что исторически связано с эпохой запрета, когда его производили нелегально.

Зелёный (Verte)

• Начинается как бланш, но проходит вторичную мацерацию с добавлением трав, придающих напитку насыщенный вкус и характерный зелёный цвет.
• Чаще всего более крепкий, так как масла из трав требуют высокой концентрации спирта для растворения.
• Это наиболее традиционная форма абсента, популярная в XIX веке.

Богемский

• Производится преимущественно в Чехии и отличается отсутствием аниса, фенхеля и традиционного травянистого вкуса.
• Напоминает скорее полынную настойку с высокой крепостью.
• Известен своим ритуалом подачи с огнём, возникшим в 1990-х годах из-за отсутствия эффекта «мутности» при разбавлении водой, характерного для классических абсентов.

Благодаря своему интенсивному вкусу абсент можно пить как самостоятельный напиток или сочетать с другими ингредиентами. 

Наиболее популярные сочетания включают:

1. Вода и сахар: классическое дополнение, которое смягчает горечь напитка и делает его более приятным на вкус.
2. Цитрусовые соки: апельсиновый или лимонный сок добавляют свежесть и кислинку.
3. Тоник: подчёркивает горькие нотки абсента, но при этом создаёт гармоничный баланс.
4. Шоколад: особенно тёмный шоколад хорошо сочетается с травяными нотами абсента и идеально подходит в качестве закуски.
5. Кофе: для создания оригинального коктейля или как дополнение.

Классические способы

Французский метод: традиционный способ употребления представляет собой ритуал, который подчёркивает уникальные характеристики этого напитка. Для его приготовления используется ложка для абсента — специальная ложка с отверстиями, на которую кладётся кубик сахара. Абсент выливают через эту ложку в рюмку, а затем аккуратно добавляют ледяную воду. Вода наливается медленно, чтобы растворить сахар, который смягчает алкоголь и естественную горечь напитка. Обычно абсент крепостью 68% и воду смешивают в пропорции 1 к 3 или 1 к 4. Постепенное растворение сахара и добавление воды позволяет создать эффект мутности, который является характерной чертой традиционного абсента. Пить небольшими глотками.

В чистом виде: абсент можно пить в чистом виде из маленькой рюмки. Этот метод подходит только для опытных ценителей и требует закуски.

С огнём: сахарный кубик поджигают перед растворением, что придаёт процессу дополнительный элемент шоу.

Оригинальные способы

С шампанским: абсент можно пить с игристым вином для создания праздничного настроения.

Молочный коктейль: добавление абсента в молочные или сливочные коктейли для мягкого и сладкого вкуса.

Замороженный абсент: подача напитка в замороженном виде или с крупными кусками льда.

Коктейль «Зелёная фея»

Коктейль «Смерть перед рассветом»

Коктейль «Абсент Суфле»

Чтобы пить качественный абсент, обратите внимание на следующие аспекты:

1. Состав. В напитке должны быть только натуральные ингредиенты: травы, спирт, вода, без искусственных добавок.
2. Крепость. Оптимальная крепость варьируется от 55% до 70%, что обеспечивает правильный баланс вкуса и насыщенности.
3. Прозрачность. Качественный абсент должен быть прозрачным или равномерно окрашенным, без осадка.
4. Производитель. Отдавайте предпочтение проверенным брендам или традиционным производителям из Швейцарии, Франции и Чехии.

Фото: shutterstock.com