Silencio
м. Китай-город • Москва, улица Солянка, 1/2с1
Контакты
Всё про абсент: как приручить «зелёную фею»
Мария ЗанцевичГастрожурналист, автор гидов для путешественников
Абсент в двух словах — напиток из полыни. Это крепкий алкоголь, в составе которого фигурирует экстракт горькой полыни Artemisia Absinthium, от её латинского названия и произошёл сам «абсент».
С аптечных полок в облюбованные богемой бары абсент перекочевал по нескольким причинам: эпидемия филлоксеры (насекомого, уничтожившего почти все французские виноградники) и последующий дефицит вина в конце 1870-х, возвращение французских военных из Алжира и их привычка пить абсент, а также культ вокруг употребления загадочного напитка.
Купить в баре абсент было значительно дешевле вина, а подача выглядела ритуально. Ледяную воду разливали из фонтана (Absinthe Fountain), напоминавшего огромную стеклянную вазу на ножке: из чаш выходили металлические краники, по которым в бокал стекала вода. Сначала она пропитывал кусочек сахара — его клали на плоскую и широкую ложку, часто сплетённую из узоров в стиле ар-нуво: например, это могли быть стебли плюща, а между ними — характерные резные отверстия. Через них подсахаренная ледяная вода капала в бокал с абсентом.
Ёмкость должна быть специальной формы: на дне располагается резервуар-пузырёк, куда наливают около 30 г чистого абсента. Когда ледяная вода начинает контактировать с напитком, основная чаша бокала наполняется парами и эфирными маслами аниса. Абсент меняет зелёный цвет на молочный, а пространство заполняется травяным ароматом: при разбавлении напитка падает концентрация этанола, и эфирные масла образуют эмульсию.
Выглядит всё это эффектно, театрально и с налётом популярного в те (да и во все) времена мистицизма. Богема мгновенно влюбилась в абсент: его восхваляли Винсент Ван Гог, Оскар Уайльд, Эдгар Дега, Шарль Бодлер, Поль Верлен, Артюр Рембо, позднее — Пабло Пикассо и Эрнест Хемингуэй, который и придумал самый каноничный микс на абсенте с игристым «Смерть после полудня».
В 1870-е годы абсент стал настолько популярен, что в Париже ввели понятие «Зелёный час» (L’Heure Verte): с 17:00 до 19:00 во всех барах пили только напиток из полыни.
История абсента началась в 1792 году в швейцарской деревушке Куве, что в 20 км от французской границы. А вот об авторах снадобья имеются две версии. По первой — прообраз будущего напитка европейской богемы изобрели сёстры-знахарки Энрио: они делали лечебную настойку из полыни и аниса. Рецепт довёл до идеала французский врач Пьер Ординер, бежавший от Французской революции.
А по второй легенде этот же врач придумал всё сам, собрав 70-градусный напиток из полыни, аниса, фенхеля, иссопа, мелиссы, ромашки и петрушки. Применять такой рекомендовалось исключительно в медицинских целях — этим же и обусловлен высокий градус: только так в составе сохраняется максимум эфирных масел и растительных экстрактов.
Тот же Пьер назвал микстуру «Зелёной феей» (La Fee Verte) — цвет напоминал магическое зелье, а вера людей того времени в волшебство была сильна. Позиционирование оказалось успешным с маркетинговой точки зрения, «Фею» прописывали практически от любых недугов, а французским солдатам колониальных войн в Северной Африке в 1830–1840-е годы выдавали порции абсента в качестве профилактики малярии, дизентерии, чумы и для очистки питьевой воды.
Иван вспоминает: «После ковида к нам пришёл гость, который прочитал в интернете о способности абсента вернуть вкус и обоняние. Не знаю, помог ли именно напиток, но гость уверял, что сработало».
Представители творческой интеллигенции искренне верили, что «зелёная фея» — не эффект опьянения, а альтер эго музы, приоткрывающей дверь в иное восприятие реальности. Тот же Оскар Уайльд писал: «После первого стакана вы видите вещи такими, какими вы хотите их видеть». А эстетика изменения цвета легла в основу множества картин импрессионистов и кубистов — к примеру, полотна Дега «Абсент» и Пикассо «Бокал абсента» или «Любительница абсента».
Всеобщая абсентовая обсессия закончилась печально: к 1900 году во Франции выпивали более 220 миллионов литров напитка в год. Одержимость подпитывали и мифами о галлюциногенном эффекте туйона. Как итог, в начале XX века и до 1915 года абсент запретили почти во всей Европе и США. На мировую барную полку он вернулся только в девяностых.
Абсент заново открыл британский предприниматель Джордж Роули: он попробовал его в Чехии, где абсент был разрешён, и решил наладить импорт в Британию. Наведя справки, Джордж выяснил, что в Великобритании напиток исторически никогда законодательно не запрещали — Палата лордов, судя по всему, просто забыла выпустить специальный закон.
В 1988 году ЕС принял новые общие стандарты для продуктов питания, а правила разрешают оборот полынных напитков, если содержание туйона не превышает безопасную норму — до 10 мг/кг. Во Франции запрет сняли только в 2011-м.
Кстати, Голливуд тоже повлиял на возвращение напитка: в фильме «Мулен Руж» 2001 года Кайли Миноуг играет ту самую Зелёную фею, герой Джонни Деппа пьёт абсент в картине «Из ада», а великий и ужасный Мэрилин Мэнсон в «Вампирше» 2007-го разливает собственный (и реальный) бренд абсента Mansinthe.
Существуют две основные школы абсента: чешская и французская. Чешский стиль — сухой, строгий, фигурирует горечь, вязкий вкус, специй нет (может встречаться разве что мята). А вот французский стиль обычно и ассоциируется с «правильным» абсентом. В составе всегда есть специи и другие травы, особенно анис.
«Вообще анис во время расцвета абсента во Франции был безумно популярен: с тех пор, как французы открыли эту специю, они начали добавлять её повсеместно», — добавляет Иван.
Основной ароматический профиль для французского абсента — нотки аниса, фенхеля, иссопа, мелиссы. Во вкусе считывается лакрица, он сладковатый, округлый, мягкий.
Состав абсента так же зависит от «школы».
Абсент производят по-разному, но базовая формула — крепкая часть, настоянная на травах (и других ботаникалах). После мацерации напиток дистиллируют, а потом колорируют — на этом этапе абсенту придают, например, легендарный зелёный цвет. В качественном абсенте оттенок придают травы (полынь, иссоп, мелисса), богатые хлорофиллом.
Чёткого регламента о том, какие ботаникалы-компоненты должны быть в составе, не существует. Современные производители абсента не ограничиваются строгой рецептурной базой и продолжают экспериментировать. Делать можно по-разному. Например, в Индии есть крафтовый с более чем 20 специй, трав и кореньев в составе. Такой своеобразный масала-абсент. В Японии решили делать абсент на основе купажа разных спиртов — среди них есть фруктовый. А есть отдельное направление, где напиток длительно выдерживают в бочках для виски или вина — так абсент приобретает нотки ванили, карамели, сливочной помадки и тостов.
Команда Silencio работает над абсентом на виноградных спиртах в коллаборации с Дербентским заводом.
Во французской школе обязательно добавляют горькую полынь, анис и фенхель. Могут встретиться аир, горечавка, ромашка, вербена. В чешской школе минимизируют состав напитка, выводя на первый план исключительно полынь.
Но это не означает, что абсент в чешском стиле плоский и неинтересный или хуже французского: «Абсент — довольно-таки универсальный напиток с точки зрения барной индустрии, потому что он разный. Один (как раз сухой) ты можешь использовать для „Негрони“, например в качестве биттера, другой — в „Гимлетах“ для того, чтобы придать анисовую, парфюмную ноту».
Абсентная крепость варьируется от 55 до 89% (но есть и экземпляры с крепостью в 45%). От её уровня, а также от правил употребления шота (или коктейля) зависит интенсивность того самого мифологизированного опьянения.
Туйон — природное химическое вещество с характерным ментоловым ароматом, содержащимся в горькой полыни. Это её главный активный компонент. Также туйон содержится в туе, шалфее, пижме и тысячелистнике.
Туйон — нейротоксин, блокирующий ГАМК-рецепторы в головном мозге. ГАМК, или гамма-аминомасляная кислота, отвечает за торможение нервной системы, и если туйон её нейтрализует — происходит сильное возбуждение. В малых дозах туйон может оказывать лёгкий стимулирующий и тонизирующий эффект, который накладывается на алкогольное опьянение.
Однако галлюциногенный эффект — это миф. А в то время, когда он появился (бум абсента во Франции и Европе в целом), люди страдали тяжёлым алкоголизмом.
Согласно директивам Евросоюза и стандартам большинства стран, содержание туйона в крепком алкоголе ограничено до 10–35 мг на литр (или килограмм).
На это несколько причин:
Цвет абсента не влияет на вкус, а зависимость от градуса прямая: чем выше крепость, тем напиток более обжигающий, горький.
Основной цвет, который сделал абсент знаменитым, — зелёный. Его получают при помощи трав, богатых хлорофиллом, — полынь, иссоп, мелисса.
Но абсент может быть абсолютно разным:
Сейчас популярен синий абсент, но это чаще кондитерские красители или, к примеру, синий чай анчан.
В РФ нет такой классификации, как абсент, — бутылки маркируются как «настойка горькая». На этикетке также могут быть отмечены содержание туйона, крепость, производитель. Но определённых сертификатов нет, как в случае, например, с текилой.
«Главное, чтобы на бутылке было написано „абсент“, absinthe. А не что-то вроде absinthe drink (абсентный напиток)», — замечает Иван.
Это будет чувствоваться во вкусе — вернее, его отсутствии. Не будут считываться лакричные нотки, горечь полыни. А аромат будет слишком парфюмным, односложным.
Особых правил хранения нет. Главное — храните открытый абсент в тёмном месте.
Пропорцию выбирать исходя из крепости: если ваш абсент близится к 85%, то лучше взять пять частей воды.
Главный критерий — в бокале должен получиться лёгкий, освежающий аперитивный напиток.
Классика из 45 мл абсента и 100–120 мл игристого или шампанского. А в Silencio добавили ещё домашний клубничный редистиллят.
Классика подачи или самый правильный способ пить абсент — в специальном бокале, где абсент наливается на дно, а сверху — ледяная вода. Обычно напиток разбавляют в пропорции к воде: 1 к 3 или 1 к 5.
Иван рекомендует сделать так: «Всегда советую пить абсент в чистом виде, просто разбавив в правильной пропорции с водой. Так вы прочувствуете напиток, учитывая, что абсент во французской стилистике уже сладковатый. Но если сладости не хватило, можно положить в стакан лёд, сверху — ложку, на неё — кубик сахара, поставить всё под фонтан. И вы получите чуть другой вкус».
В версии Silencio внутри — французский абсент, какао-ликёр, итальянский мятный амаро и сливки. Коктейль газируют азотом в специальном кремере, благодаря чему он получается особенно мягким и бархатистым по текстуре.
В составе — джин, чешский абсент, белый вермут, какао-ликёр, редистиллят иланг-иланга. В оригинальном рецепте используется лимонный сок, а команда бара заменила цитрусовую кислотность абсентом.
Визитка Нового Орлеана, смешанная с виски и биттером «Пейшо». В оригинальной версии абсентом просто омывают бокал, но в Silencio коктейль готовят с приличной порцией напитка.
Абсент с лаймом, огурцом и содовой. В Silencio его сделали с огуречной содовой и капелькой бузины.
Абсент — довольно универсальный продукт в гастрономическом плане. В чистом виде напиток хорошо сочетается с пряной едой — особенно, если в ней есть специи, которые использовали в самом напитке. Подойдут индийская, паназиатская кухни.
А сухие чешские абсенты можно использовать в коктейлях типа «Негрони», смешивать с цитрусовым соком.
Абсент хорошо сочетается с тартарами, севиче и крудо. Хороши оливки.
«Мы как-то мариновали помидоры черри в специях, которые содержатся во французском абсенте», — вспоминает Иван.
Пейринг-находка бара Silencio — хлеб с копчёным маслом.
Сладости подойдут любые. Например, в Silencio предлагают конфеты с матча.
Подойдёт шоколад любых цветов, ягоды (клубника — идеально), фрукты. Также — выдержанные, голубые сыры.
Всегда помните про правило: 1 коктейль — 1 стакан воды. Так вы снижаете эффект алкоголя и помогаете организму в детоксикации.
Также Иван не рекомендует пить больше трёх напитков за вечер.
Первый миф: абсент очень крепкий и его невозможно пить. Его развеяли выше.
«Считаю, что нужно запретить пить абсент в клубах, где его поджигают или льют в шотах. Тогда и развеется миф, что абсент — это что-то неприятно горючее», — говорит Иван Баранахин.
Второй миф связан с туйоном. Иван объясняет: «Самый главный миф здесь, что количество туйона напрямую связано с каким-то особым эффектом абсента. На практике мы постоянно работаем с абсентом из разных стран и какого-то отдельного сегмента „высокотуйоновых“ абсентов практически не встречаем. Насколько я знаю, даже в ассортименте Absinthe Depot таких экстремальных вариантов нет. При этом наш хороший знакомый — производитель абсента в Чехии — делает образец с заявленным содержанием туйона около 300 мг/л. Мы его пробовали, но никакой „зелёной феи“ так и не увидели».
С историческим абсентом тоже интересно: исследования сохранившихся бутылок XIX — начала XX века показали, что содержание туйона там было разным и не сильно отличалось от современных абсентов.
Главный вывод снова такой: «зелёная фея» — последствия большого количества этанола. Попросту это значит, что сегодня вы перебрали.
