«Фламандский модерн»: как Brasserie 2.0 Select на Пресне переизобрёл гастрономическую классику

Brasserie 2.0 Select на Красной Пресне — это не просто ресторан, а гастрономический эксперимент в центре Москвы. Когда я впервые зашёл туда, то не ожидал, что найду проект, который столь точно уловил тренд современного вкуса. Заведение открылось в начале июля и сразу задало новую планку: стильная интерпретация классической брассери с отсылками к фламандской кухне, бельгийскому пиву и авторскому подходу.

За проектом стоят Умид Аманович (известный по Brasserie Lambic) и Евгения Вебер (tartarbar Дмитрия Блинова, Percorso в Four Seasons, REfresh) — концепт-шеф с резюме, достойным внимания. А за плитой — Дарья Митюшкина, мастер ферментации, уже снискавшая признание в Петербурге. Шеф, способная превратить простую капусту в гастрономический объект и с той же серьёзностью подойти к ромовой бабе.

Меню здесь — это не просто длинный перечень блюд. Это маршрутная карта, в которой каждая позиция — станция с характером. В разделе стартеров и салатов первым делом стоит взять мясной террин с трюфелями и вишней (1380 руб.). Его вкус насыщен, текстура плотная, вкрапления фуа-гра настолько деликатны, что даже я, скептически относящийся к гусиной печени, нашёл блюдо гармоничным. Террин оказался идеален в паре с лёгким красным пино-нуаром — чтобы оттенить глубину вкуса, но не перебить аромат трюфеля.

Риет из копчёного лосося с горчицей (1350 руб.) — неожиданное открытие. Подан с тостами и маринадами, которые шеф делает сам. В текстуре риета чувствуется дымок, а горчица срабатывает как ароматный акцент. Это не просто закуска, а полноценное блюдо, особенно если взять к нему бокал белого.

Рядом с риетами в карте тартары. Тартар из тунца с соусом ромеско и угольным маслом (1200 руб.) особенно интересен: тунец нарезан почти прозрачно, маслянистый и нежный, а дымное масло и ореховый ромеско вносят нужный контраст. Тартар из говядины (1400 руб.) с хрустящим картофелем фри и пикантным анчоусным соусом — вроде бы классика, но вовсе не скучная. А если вам повезёт, то вы сможете застать сезонный вариант тартара с лисичками, трюфельным майонезом и чесночными чипсами: летнее, сложное и сбалансированное блюдо.

В разделе «Фриттеры» особое внимание стоит уделить fish & chips. Я попробовал оба варианта: с креветкой и сладким чили (890 руб.) и с судаком и чесночным майо (890 руб.). Судак чуть суховат, как и положено этой рыбе, но его текстура идеально сочетается с густым, ароматным майонезом, который готовят на основе чеснока конфи. Британская классика — но в московском прочтении, где вкус гораздо важнее подачи. Я полюбил fish & chips, когда раньше часто бывал в Лондоне, и вот впервые нашёл в Москве версию этого блюда, близкую по вкусу. К нему бокал холодного ламбика — и вот ты уже мыслями где-то на набережной в Брюгге или в тёмном лондонском пабе.

В разделе основных блюд тоже есть из чего выбрать — от нежного голубца из утки с грибной сметаной и икрой (1450 руб.) до веллингтона из мраморной говядины с перечным соусом (2800 руб.). Голубец тонкий, с плотной начинкой, сметанный соус напоминает demi-glace, а икра — скорее декоративный штрих. Но с неожиданным результатом — её солёность резко обостряет сливочную мягкость соуса. Веллингтон приготовлен без фуа-гра, зато с трюфельной пастой. Говядина пропечёна до состояния medium rare, хлебная корочка хрустит, но не крошится. В разговоре шеф-повар признался: «Фуа-гра — это слишком жирно, поэтому мы убрали её из состава, но сохранили аромат с помощью трюфеля». И знаете, так получилось гораздо лучше.

Томлёное бедро говядины с пюре и трюфельным соусом (1940 руб.) — ещё один хит. Мясо буквально распадается на волокна, пюре — гладкое и ароматное, а соус — густой, насыщенный, глубокий. Это еда, от которой не устаешь, несмотря на плотность. А паста? Спагетти с морепродуктами (1850 руб.) заслуживают вашего внимания — особенно из-за щедрой порции и насыщенного ароматного соуса.

Десерты в Brasserie 2.0 Select — важная часть меню. Ромовая баба с ванильным кремом (890 руб.) — сочно, пряно, с щедрой пропиткой и бархатным кремом. Чизкейк «Сан-Себастьян» с чёрной икрой (1250 руб.) — звучит по-московски вызывающе, но вкус уравновешенный. Икра чуть солоновата, но это не мешает — она создаёт нужный акцент. Тарталетка с миндальным кремом и ягодами (740 руб.) — почти классика, но на уровне парижской pâtisserie. А шоколадный ганаш с вишней (990 руб.) — это уже вечер в стиле noir: густой, терпкий, с оттенком драматизма.

Что важно: весь хлеб собственного производства. Все маринады и соленья тоже ручной работы. Меню меняется: уже пошли блюда с лисичками, а шеф упоминает, что скоро добавит сезонные тартары. Это живой ресторан. Он не повторяет классическую Францию. Это Франция 2025 года — ироничная, с ярким фламандским акцентом, с уважением к продукту и вниманием к текстурам. Тренды здесь не скопированы, а переосмыслены: ферментация — как путь к новому вкусу, локальные ингредиенты — как новая роскошь, простота — как стиль.

Проект подойдёт для тех, кто устал от гастрономических шоу-подач и дегустационных сетов на 12−15 курсов и ищет вкус, продуманный до мелочей. Здесь нет пафоса, но есть харизма. Brasserie 2.0 Select говорит на языке современной гастрономии: тренды, ферментация, лёгкая подача, вино, сидр и, конечно, ламбик. Это место, где можно съесть веллингтон, закусить тартаром и запить бельгийским пивом — и не почувствовать тяжести в желудке. Это место, куда хочется вернуться не ради фото в сторис, а ради ощущения: еда здесь — это больше, чем вкус.

Фото: пресс-служба ресторана