Где искать ферментированные продукты в Москве — Открытая кухня

Где искать ферментированные продукты в Москве — Открытая кухня

Концепция Garum Oriental построена вокруг идеи исторической преемственности. Название отсылает к знаменитому древнеримскому соусу из ферментированной рыбы. Повара используют не старинные рецепты, а современные технологические методы контролируемого брожения и вызревания.

Главным элементом интерьера и кухни ресторана стала большая застеклённая ферментационная камера, установленная прямо в зале. Внутри неё датчики поддерживают строго определённые температурные режимы и уровень влажности. Это позволяет поварам одновременно контролировать десятки разных процессов: ферментацию жидких приправ, вызревание мясных отрубов и другие.

Основой для многих блюд меню служит гарум собственного производства. В отличие от античной технологии, где рыбу месяцами вялили на солнце под воздействием соли, в ресторане процесс автоматизирован. Рыбу, морепродукты или субпродукты ферментируют в камере при повышенной температуре. Это ускоряет распад белков до аминокислот, в результате чего получается чистый концентрированный соус с глубоким вкусом умами, который используют как замену соли и глутамата.

Камера также используется для создания «чёрных» продуктов по технологии, схожей с приготовлением чёрного чеснока. Овощи и фрукты неделями выдерживают при стабильной температуре около 60 °C. За это время сахар и аминокислоты вступают в реакцию, из-за чего продукты полностью меняют цвет, теряют резкий запах и приобретают сладкий карамельный вкус и текстуру мармелада.

В ресторане высокой нейрогастрономии Inspiro Neurobistro ферментация превратилась из кулинарного тренда в чистую науку. Меню здесь разрабатывали совместно с учёными Сеченовского университета, поэтому каждый процесс брожения решает задачу биохакинга. Цель — удивить вкусом, перезагрузить микробиом и снизить уровень стресса. Через ферментацию повара делают нутриенты максимально доступными и выжимают из них максимум вкуса умами без капли химии.

В собственной лаборатории ферментации команда заведения смело скрещивает азиатские традиции с локальными суперфудами. Главный маркер местной кухни — работа со сложными культурами вроде благородной плесени кодзи. Повара создают новые текстуры: например, ферментируют семена конопли, превращая их в шелковистый растительный лабне, или сквашивают гречку, которая после этого приобретает глубокий грибной профиль.

Экосистема «умного брожения» полностью захватила и барную карту. Вместо привычного алкоголя или лимонадов здесь наливают функциональные эликсиры, которые работают как ресурсные ритуалы для нервной системы. За основу берут ботанические дистилляты, дикоросы, домашнюю комбучу, водный кефир и ремесленный гречишный квас. Ферментация пробралась и в десерты: кондитерские изделия здесь готовят на живых заквасках и без рафинированного сахара.

Экc-шеф Björn, обладатель наград гида Michelin 2021 года (зелёная звезда за концепцию первого в России zero waste ресторана, Michelin Bib Gourmand и Michelin Young Chef Award).

Никита — один из главных популяризаторов и теоретиков контролируемого брожения в стране. После ухода из ресторанов высокой кухни он сфокусировался на научно-практической деятельности.

Чем занимается сейчас. Запустил образовательную платформу «Ферментация для взрослых» и ведёт курсы для профессиональных поваров, барменов и кондитеров в Moscow Food Academy и Stanfood. Также он выступает как RnD-консультант, помогая производствам и ресторанам внедрять ферментацию в меню. У него есть собственный проект Atlas Phantom Brewery, где он создаёт крафтовые ферментированные напитки на базе локального российского сырья.
Уникальный почерк. Никита продвигает ферментацию как инструмент изменения текстуры и вкуса базовых продуктов. Его коронный подход — заставить один продукт полностью мимикрировать под другой с помощью бактерий и грибков (чаще всего культуры кодзи или определённые виды лактобактерий). Он учит поваров тому, как за счёт ферментации заставить обычную морковь приобрести вкус апельсина, а рис — трансформировать в сладкое манго.

Экс-шеф Artest (2 звезды Michelin 2021 года).

Артём — авангардист, который доказал, что сложная лабораторная ферментация способна принести ресторану высшие мировые награды.

Чем занимается сейчас. В конце 2024 года Естафьев покинул проект Artest в Трубниковском переулке. Сейчас он занимается независимыми гастрономическими проектами (например, концептом beetbe) и сделал самый неожиданный карьерный вираж в индустрии — запустил авторский корнер ресторанного стритфуда Bolo на фудкорте «Москва на волне», где переосмысляет уличную еду через призму своего опыта. Буквально на этой неделе второй Bolo открылся на Страстном бульваре.
Уникальный почерк. В своей лаборатории Art Lab Артём Естафьев довел работу с брожением до высочайшего уровня. Он прославился созданием сложнейших фруктовых и овощных уксусов (из дыни, персика и черноплодной рябины) и ореховых мисо-паст. Важный вклад Артёма — популяризация в России техники экстремально высокотемпературного томления, с помощью которой он превращал обычные фрукты и корнеплоды в чёрные, карамелизированные субстанции с концентрированным умами (по аналогии со знаменитым чёрным чесноком).