Вдохновение самопознания в нейробистро Inspiro на Льва Толстого

Расшифровываем витиеватые формулировки с сайта ресторана: это место с растительной гастрономией, в сердце которого различные нетипичные продукты и ферментация. 

Ресторан расположился в бизнес-центре «Красная Роза», в одном из самых знаковых и дорогих офисов Москвы. Двойные витражные двери скрывают за собой небольшой зал примерно на 30 посадок, открытую кухню размером с небольшой зал и ещё один закуток с большим барным коммунальным столом и магазином-шоурумом с продукцией Inspiro (часть ингредиентов выращивают на собственной ферме).

В качестве комплимента вынесли амюз-буш на манер вителло тоннато, вот только роль мяса в нём выполнял нарезанный «ростбиф» из ежовика (волокнистый гриб, который называют суперфудом и используют в БАДах), а в составе соуса тоже нет ничего из традиционного набора, знакомого многим блюда, кроме масла и каперсов. В целом вполне съедобно и отдалённо напоминает оригинал. 

Из раздела закусок начали с оливье с огня (1100 руб.) из традиционного овощного набора, сдобренного бочковыми солёными огурцами, кедровой сметаной, льняным майонезом и уже упомянутым выше грибом. Три кнели оливье мало отличаются от оригинальной версии блюда, только тут, пожалуй, есть ярко выраженный вкус гриля, за счёт чего салат получается свежее.

Пиццу кодзи-чоризо (1050 руб.) готовят на манер неаполитанской: цельнозерновое тесто, вместо колбасы ферментированная морковь, растительные сыры и чили. Единственное блюдо в меню с намёком на остроту (но только намёком) подаётся с соусом для корочек по типу майонеза с кимчи. Аромат действительно напоминает испанскую классику, но морковь скорее выпирает сладостью. В целом это относительно неплохой зожный твист, но если вдаваться в детали, то настоящего удовольствия от итальянской классики скорее нет. Тесту не хватает эластичности из-за текстуры муки, начинка сластит, и, несмотря на широкую представленность различных ферментированных элементов, вкус достаточно односложный. 

Среди основных блюд начали с картофельной каши с белыми грибами и кедровой сметаной (1350 руб.). Это нарезанная кубиком запечённая картошка в густой грибной редукции с кусочками обжаренных белых грибов, слайсами всё того же ежовика (визуально похожего на трюфель) и шапкой из воздушной сметаны. Это первое блюдо в меню, которое не пытается казаться тем, чем оно не является. Сметана неплоха, редукция тоже имеет вкус белых грибов, но странный выбор картошки как основного продукта даёт много крахмала и оставляет неприятное вяжущее ощущение во рту. 

Перловка тоже пытается обыграть более традиционную версию подачи шашлыка. Она дополняется маринованным фенхелем на манер красного лука и аджикой. Последняя скорее напомнила лечо — не было ни остроты, ни чесночности, ни прочих присущих соусу пряных акцентов. Сама по себе кодзи-перловка вышла интересной текстуры (и она также сдобрена упомянутым выше кокосом). Из положительных моментов отмечу хорошую лепёшку из цельнозерновой муки, которую подают вприкуску. 

Имитация традиционных блюд понятна с точки зрения вовлечения непосвящённой публики, но по факту скорее играет злую шутку. Возможно, если годами придерживаться растительного питания и знать про оригинальные блюда, только основываясь на воспоминаниях, это может сработать. Однако обычный обыватель начнёт сравнивать одно с другим — например, оливье в Inspiro с оригинальным в любом другом ресторане, — и веганская альтернатива, скорее всего, останется в проигрыше. 

Меню состоит из пяти разделов: «Закуски», «Тёплое с огня», «Пицца», «Основное» и «Десерты». В барной карте всё ещё сложнее: напитки из натуральной ферментации, безалкогольные коктейли, тизаны, нейронапитки и ещё с десяток непонятных, но очень интересных слов, о которых активно расспрашивают залётные гости этого заведения. 

Дальше взяли лабне из конопли и шио-кодзи (950 руб.). Это подушка из массы, по консистенции похожей на йогурт, которую мы привыкли называть лабне, печёный фенхель, лакто-ферментированный ревень и чипсы из водорослей. В достаточно скромной порции закуски ингредиенты вместе создают кисловато-солоноватый микс. 

Следом шли две порции из раздела «С огня»: шашлык из темпе и шашлык из кодзи-перловки (оба по 950 руб.). Первый создаёт некую аллюзию на салат цезарь — его дополняют печёные томаты и салат романо с соусом наподобие соуса для «цезаря» и растительным пармезаном. Сама по себе шпажка шашлыка проложена тонким слоем знаменитого гастрономическим конфликтом кокосового сала. Решение скорее выигрышное, так как «сало» придаёт шашлыку сочности.

Среди напитков разнообразие было более выражено: ферментированный водный кефир и яблочный шорли (оба по 600 руб.) получились достаточно глубокими, комплексными и с тонкими вкусовыми нюансами. Любителям подобного рода напитков точно стоит обратить на них внимание. 

В коктейльной карте действительно есть многосоставные коктейли (в среднем по 13–14 ингредиентов на каждый). Попробовали несколько, само собой всех ингредиентов уловить физически невозможно, но общее впечатление скорее приятное. Есть и достойные варианты моктейлей.

Отдельно стоит сказать про публику, которая делится на два типа:

1. Проходящие мимо, сотрудники БЦ и прочие не погруженные в этот тип гастрономии люди (хотя в целом сложно сказать, где в Москве, кроме этого ресторана, в него можно погрузиться).
2. Яркие и модные люди, явно хорошо знакомые с темой пищевого биохакинга. 

Можно представить количество вопросов первой категории гостей, отчего среднее время заказа у них, кажется, плавно подбирается к двузначным числам в минутах. Я отношусь к первому типу, поэтому дальше буду описывать блюда достаточно объёмно. 

Десерты, в отличие от основной части меню, не имели в составе ничего необычного — классические тирамису, «Павлова», суфле и тому подобное. 

Интригующе выглядел тарт с чернёным лимоном и меренгой (800 руб.). Лимон ферментируется несколько месяцев до чёрного цвета и существенно меняет свой вкус. По итогу, к сожалению, это оказалась достаточно пресная история с очень тонким кисло-сладким привкусом лимона и достаточно липкой растительной меренгой.

Стейк из ежовика (1750 руб.) тоже не восхитил. Гриб обожжён на огне и напоминает запечённый баклажан, немного мочалистый и водянистый. Пюре из цветной капусты выступает как соус, но по текстуре напоминает скорее детское пюре. Из плюсов: чудесная бланшированная цветная капуста, припущенная на гриле, и обжаренный салат. Легенда гласит, что где-то между грибом и пюре прятался перечный соус, но выделить его по вкусу отдельно не получилось. 

Фото: соцсети ресторана; Яндекс Карты

В заключение возвращаемся к вопросу о том, как ресторан позиционирует форматы сложноконцептуальных блюд. Гораздо интереснее пробовать новые блюда, которые не пытаются надевать маску популярных мастодонтов кулинарной сцены, чем пытаться сравнивать оригинал и растительный твист на него. 

Зачем же идти в этот ресторан? Попробовать новые для себя ингредиенты, возможно, вдохновиться идеей авторов проекта. Однако пока точно не за удовлетворением гедонистической чакры, только если вы не придерживаетесь растительного питания. В последнем случае смею предположить, что это лучшее предложение, которое можно найти на рынке. И искренне желаю удачи авторам-визионерам в их непростом пути.