Вдохновение самопознания в нейробистро Inspiro на Льва Толстого

Расшифровываем витиеватые формулировки с сайта ресторана: это место с растительной гастрономией, в сердце которого различные нетипичные продукты и ферментация. 

Ресторан расположился в бизнес-центре «Красная Роза», в одном из самых знаковых и дорогих офисов Москвы. Двойные витражные двери скрывают за собой небольшой зал примерно на 30 посадок, открытую кухню размером с небольшой зал и ещё один закуток с большим барным коммунальным столом и магазином-шоурумом с продукцией Inspiro (часть ингредиентов выращивают на собственной ферме).

Меню состоит из пяти разделов: «Закуски», «Тёплое с огня», «Пицца», «Основное» и «Десерты». В барной карте всё ещё сложнее: напитки из натуральной ферментации, безалкогольные коктейли, тизаны, нейронапитки и ещё с десяток непонятных, но очень интересных слов, о которых активно расспрашивают залётные гости этого заведения. 

Отдельно стоит сказать про публику, которая делится на два типа:

1. Проходящие мимо, сотрудники БЦ и прочие не погруженные в этот тип гастрономии люди (хотя в целом сложно сказать, где в Москве, кроме этого ресторана, в него можно погрузиться).
2. Яркие и модные люди, явно хорошо знакомые с темой пищевого биохакинга. 

Можно представить количество вопросов первой категории гостей, отчего среднее время заказа у них, кажется, плавно подбирается к двузначным числам в минутах. Я отношусь к первому типу, поэтому дальше буду описывать блюда достаточно объёмно. 

В качестве комплимента вынесли амюз-буш на манер вителло тоннато, вот только роль мяса в нём выполнял нарезанный «ростбиф» из ежовика (волокнистый гриб, который называют суперфудом и используют в БАДах), а в составе соуса тоже нет ничего из традиционного набора, знакомого многим блюда, кроме масла и каперсов. В целом вполне съедобно и отдалённо напоминает оригинал. 

Из раздела закусок начали с оливье с огня (1100 руб.) из традиционного овощного набора, сдобренного бочковыми солёными огурцами, кедровой сметаной, льняным майонезом и уже упомянутым выше грибом. Три кнели оливье мало отличаются от оригинальной версии блюда, только тут, пожалуй, есть ярко выраженный вкус гриля, за счёт чего салат получается свежее.

Дальше взяли лабне из конопли и шио-кодзи (950 руб.). Это подушка из массы, по консистенции похожей на йогурт, которую мы привыкли называть лабне, печёный фенхель, лакто-ферментированный ревень и чипсы из водорослей. В достаточно скромной порции закуски ингредиенты вместе создают кисловато-солоноватый микс. 

Следом шли две порции из раздела «С огня»: шашлык из темпе и шашлык из кодзи-перловки (оба по 950 руб.). Первый создаёт некую аллюзию на салат цезарь — его дополняют печёные томаты и салат романо с соусом наподобие соуса для «цезаря» и растительным пармезаном. Сама по себе шпажка шашлыка проложена тонким слоем знаменитого гастрономическим конфликтом кокосового сала. Решение скорее выигрышное, так как «сало» придаёт шашлыку сочности.

Перловка тоже пытается обыграть более традиционную версию подачи шашлыка. Она дополняется маринованным фенхелем на манер красного лука и аджикой. Последняя скорее напомнила лечо — не было ни остроты, ни чесночности, ни прочих присущих соусу пряных акцентов. Сама по себе кодзи-перловка вышла интересной текстуры (и она также сдобрена упомянутым выше кокосом). Из положительных моментов отмечу хорошую лепёшку из цельнозерновой муки, которую подают вприкуску. 

Имитация традиционных блюд понятна с точки зрения вовлечения непосвящённой публики, но по факту скорее играет злую шутку. Возможно, если годами придерживаться растительного питания и знать про оригинальные блюда, только основываясь на воспоминаниях, это может сработать. Однако обычный обыватель начнёт сравнивать одно с другим — например, оливье в Inspiro с оригинальным в любом другом ресторане, — и веганская альтернатива, скорее всего, останется в проигрыше. 

Пиццу кодзи-чоризо (1050 руб.) готовят на манер неаполитанской: цельнозерновое тесто, вместо колбасы ферментированная морковь, растительные сыры и чили. Единственное блюдо в меню с намёком на остроту (но только намёком) подаётся с соусом для корочек по типу майонеза с кимчи. Аромат действительно напоминает испанскую классику, но морковь скорее выпирает сладостью. В целом это относительно неплохой зожный твист, но если вдаваться в детали, то настоящего удовольствия от итальянской классики скорее нет. Тесту не хватает эластичности из-за текстуры муки, начинка сластит, и, несмотря на широкую представленность различных ферментированных элементов, вкус достаточно односложный. 

Среди основных блюд начали с картофельной каши с белыми грибами и кедровой сметаной (1350 руб.). Это нарезанная кубиком запечённая картошка в густой грибной редукции с кусочками обжаренных белых грибов, слайсами всё того же ежовика (визуально похожего на трюфель) и шапкой из воздушной сметаны. Это первое блюдо в меню, которое не пытается казаться тем, чем оно не является. Сметана неплоха, редукция тоже имеет вкус белых грибов, но странный выбор картошки как основного продукта даёт много крахмала и оставляет неприятное вяжущее ощущение во рту. 

Стейк из ежовика (1750 руб.) тоже не восхитил. Гриб обожжён на огне и напоминает запечённый баклажан, немного мочалистый и водянистый. Пюре из цветной капусты выступает как соус, но по текстуре напоминает скорее детское пюре. Из плюсов: чудесная бланшированная цветная капуста, припущенная на гриле, и обжаренный салат. Легенда гласит, что где-то между грибом и пюре прятался перечный соус, но выделить его по вкусу отдельно не получилось. 

Десерты, в отличие от основной части меню, не имели в составе ничего необычного — классические тирамису, «Павлова», суфле и тому подобное. 

Интригующе выглядел тарт с чернёным лимоном и меренгой (800 руб.). Лимон ферментируется несколько месяцев до чёрного цвета и существенно меняет свой вкус. По итогу, к сожалению, это оказалась достаточно пресная история с очень тонким кисло-сладким привкусом лимона и достаточно липкой растительной меренгой.

Среди напитков разнообразие было более выражено: ферментированный водный кефир и яблочный шорли (оба по 600 руб.) получились достаточно глубокими, комплексными и с тонкими вкусовыми нюансами. Любителям подобного рода напитков точно стоит обратить на них внимание. 

В коктейльной карте действительно есть многосоставные коктейли (в среднем по 13–14 ингредиентов на каждый). Попробовали несколько, само собой всех ингредиентов уловить физически невозможно, но общее впечатление скорее приятное. Есть и достойные варианты моктейлей.

В заключение возвращаемся к вопросу о том, как ресторан позиционирует форматы сложноконцептуальных блюд. Гораздо интереснее пробовать новые блюда, которые не пытаются надевать маску популярных мастодонтов кулинарной сцены, чем пытаться сравнивать оригинал и растительный твист на него. 

Зачем же идти в этот ресторан? Попробовать новые для себя ингредиенты, возможно, вдохновиться идеей авторов проекта. Однако пока точно не за удовлетворением гедонистической чакры, только если вы не придерживаетесь растительного питания. В последнем случае смею предположить, что это лучшее предложение, которое можно найти на рынке. И искренне желаю удачи авторам-визионерам в их непростом пути. 

Фото: соцсети ресторана; Яндекс Карты