Кодзи — это плесневая культура, которая имеет несколько разновидностей. Много лет плесень используют в китайской, корейской и японской кулинарии для получения различных ферментированных продуктов. В сегодняшнем обзоре расскажем о процессе производства кодзи, плюсах и минусах, а также дадим несколько рецептов приготовления блюд и напитков, в которых грибок выступает ключевым ингредиентом.
У плесени довольно непривычный запах: сильный, сладко-цветочный с обязательными сырными терпкими нотками. Если у продукта слышен другой аромат, это означает неправильно выращенную культуру или продажу чего-то другого под видом грибов.
Что такое кодзи
Грибок не употребляется в сыром виде, а проходит дальнейшую обработку. Крупу варят или обжаривают, соус фильтруют, а сам продукт пастеризуют при температуре не менее 80 °C. Мицелий гибнет, после него остаётся только изысканный вкус.
История ферментированных продуктов уходит корнями в далёкое прошлое. Для их приготовления нужны ферменты микроорганизмов и метаболизм. Человек научился применять ферментацию в кулинарии для придания особого аромата блюдам. В Японии такие продукты можно условно разделить на четыре категории:
Кодзи, или коджи, — это смесь из грибов, ферментов и дрожжей. На поверхности субстрата растёт колония плесневого грибка Aspergillus oryzae. Продукт применяют для изготовления браги только из солодо- и крахмалосодержащего сырья. Для этого не требуются специальные ферменты или особая сырьевая подготовка. Из рисовой браги получают максимальный выход дистиллята: с каждых 5 кг риса выходит 5 л спирта крепостью 40%.
Закваска незаменима для японской саке и традиционных приправ. Из кодзи можно сделать отличный маринад для мяса, рыбы, овощей или тофу.
Как работают грибы кодзи
Изначально кодзи использовали только в Азии: из сырья делали алкогольные напитки и настойки. Первое описание изготовления алкоголя с использованием риса датируется 100 годом до нашей эры, а упоминание продукта за пределами Китая — VIII веком. Первые сведения о грибке в Европе встречаются в начале XVII века в Португалии, а в XIX веке он становится широко известен в Старом и Новом Свете. Впоследствии кодзи распространились по всему миру и стали активно использоваться для приготовления русского самогона. Для создания пива смешивают пшеничный кодзи с пшеницей и горячей водой. Затем получившееся сусло фильтруют и добавляют хмель. После охлаждения и внесения дрожжей пиво сбраживают около недели, а затем оно созревает в течение двух-трёх недель.
История происхождения грибов кодзи
Споры кодзи смешивают с пищевой крахмалистой культурой и оставляют созревать в тепле. В качестве основы используют рис, картофель, соевые бобы, пшеницу или готовый хлеб. В процессе жизнедеятельности кодзи вырабатывают ферменты — альфа- и бета-амилазу, а также ферменты, улучшающие текстуру, вкус и запах блюд. Они расщепляют крахмал на сахара для дальнейшего сбраживания. Эти ферменты настолько сильны, что остаются в составе продукта даже после брожения, сохраняя активность при дальнейшем использовании.
приправы (соевый соус, мисо, мирин, уксус и сио-кодзи);
Кодзи не аналог дрожжей. Грибы скорее поставляют сахара в качестве питательной основы для ферментации. Китайские смеси для производства самогона включают также специальные дрожжевые штаммы и ферменты в чистом виде. После превращения крахмала в сахар начинается процесс брожения уже с участием дрожжей.
Шлифованный рис промывают и замачивают.
Зёрна обрабатывают паром, после чего заражают спорами грибка Aspergillus oryzae.
Рис с плесенью помещают в деревянную ёмкость и оставляют при температуре 32–36 °C.
Сырьё периодически мешают, подогревают и охлаждают.
Осахаренный плесенью рис покрывается белыми хлопьями и становится сладким на вкус.
Сырьё сразу используют для приготовления браги, соусов и маринадов.
Правильная брага имеет светлый оттенок, а на дне заметен осадок. Из самогона не должен выделяться газ.
Японские кодзи обладают рядом преимуществ:
Чтобы брага приобрела лучшие свойства, нужно чётко следовать технологии её приготовления. Оптимальное соотношение ингредиентов — 5 кг сырья с крахмалом, 20 л воды и 45 г дрожжей. Пшеничный, кукурузный, рисовый и прочие разновидности зернового самогона с применением кодзи проходят практически одинаковый процесс сбраживания. Расскажем о нём на примере риса:
простотой использования: перед внесением в сусло их подготавливают так же, как и обычные дрожжи;
отсутствием подготовки крахмалосодержащего сырья перед приготовлением браги;
сохранением всех свойств исходного сырья;
получением максимума самогона, поскольку грибы способны переработать практически весь крахмал в сахар;
использованием любого самогонного аппарата для дистилляции солода. Сусло выглядит как мутная жидкость с твёрдым осадком, поэтому оно не будет пригорать во время перегонки и не нужно использовать дистиллятор с барботером.
Ферменты дрожжей вырабатывают полезные для здоровья вещества. Глюкоза и различные олигосахариды помогают регулировать состояние кишечника, могут улучшить самочувствие при запоре и диарее, повышают иммунитет, помогая предотвращать инфекции и бороться с аллергиями.
Преимущества кодзи
При расщеплении белков образуются пептиды: некоторые из них помогают снизить кровяное давление, другие обладают антиоксидантными свойствами.
долгое брожение плесени (в среднем 25 дней);
появление специфического запаха сероводорода в процессе;
появление несвойственных для кодзи фруктовых тонов; интенсивность привкуса зависит от особенностей сырья, состава воды и температуры брожения;
контакт с плесневыми спорами противопоказан при слабом иммунитете;
высокий риск скисания сусла: долгое брожение вызывает образование патогенной микрофлоры;
более высокая цена по сравнению с обычными дрожжами.
Рецепты блюд и напитков с кодзи
Недостатки кодзи
Яйца, маринованные в кодзи
Среди минусов кодзи можно отметить следующие:
Все ингредиенты, кроме свёклы, кодзи и яиц, смешать в кастрюле. Довести до кипения и варить на слабом огне 10–20 минут.
Свёклу очистить и нарезать ломтиками. Добавить овощ к слабо кипящему маринаду и готовить до мягкости.
Дать маринаду остыть до 38 °C, влить дрожжи. Накрыть крышкой и дать настояться 8 часов при комнатной температуре.
Вымыть и нарезать соцветия (без стеблей) брокколи небольшими кусочками.
Яйца варить в подсоленной кипящей воде 6,5 минуты. Сразу переложить их в ледяную воду, дать остыть, очистить.
Тёплый овощной салат с заправкой из кодзи
В маринад положить яйца, закрыть крышкой, периодически помешивать, если яйца всплывут. Поставить в холодильник мариноваться от суток до 10 дней.
Перед тем как положить яйца, извлечь из маринада свёклу. Переложить её в отдельный контейнер и добавить туда немного маринада для хранения в холодильнике.
Довести воду до кипения, посолить. Добавить в кастрюлю брокколи, варить 2 минуты, затем положить горошек. Варить ещё 2–3 минуты, пока овощи не станут мягкими. Следить, чтобы они не потеряли свой ярко-зелёный цвет.
Откинуть овощи на дуршлаг. Добавить ингредиенты для заправки в пустую чистую ёмкость и хорошо перемешать. Выложить овощи на тарелку и полить заправкой. В неё можно добавить 1 ст. л. поджаренных семян кунжута, 1 ст. л. мелко натёртого сырого лука, 1 ст. л. свежей измельчённой петрушки, несколько капель тёмного кунжутного масла.
Морковь очистить и порезать соломкой.
Помидоры разрезать пополам.
После того как кастрюля остынет до температуры тела, добавить натто, солёную ламинарию, рис и перемешать.
Кодзи натто
В нагретую кастрюлю всыпать морковь и выключить огонь.
Соевый соус смешать с мирином и нагреть в кастрюле.
Кодзи разделить на отдельные зёрна.
В капусте вырезать центральную жилку, китайскую капусту порезать на равные части.
Рыбу порезать тонкими ломтиками.
Морковь порезать соломкой, имбирь и капусту залить солевым раствором на 2 часа. Когда овощи станут мягкими, переложить их в контейнер послойно: снизу капуста, сверху морковь и имбирь.
Сделать 3%-ный соляной раствор из соли и воды.
Рис замочить в тёплой воде на 10 минут, избыток влаги слить через дуршлаг.
Поместить в контейнер для маринования и выдержать 3–4 дня.
Красная рыба, маринованная в шубе кодзи
Сверху добавить рис, накрыть китайской капустой, выложить слой рыбы. Повторить несколько слоёв в случайном порядке до заполнения контейнера. Верхний слой должен быть из капусты.
Добавить рассол и оставить в холодильнике на ночь.
На следующий день перевернуть контейнер вверх дном, чтобы содержимое аккуратно выпало, порезать на порции и подать на стол. Приятного аппетита!
Кальмар, маринованный в кодзи
Разморозить кальмара в холодильнике. Разделать тушку и взвесить только те части, которые будут мариноваться. Это нужно для того, чтобы правильно определить необходимое количество соли.
Кальмара вместе с солью поместить в пакет и перемешать, слегка разминая. Затем оставить в холодильнике на ночь.
Кодзи разделить на отдельные зёрна, залить тёплой водой, чтобы восстановить его объём.
Предварительно засоленного кальмара на следующий день слегка ополоснуть от излишков соли и насухо протереть салфеткой.
Рис слить на дуршлаг и перемешать с кальмаром.
Перемешивать кальмара один раз в день. Употребить блюдо примерно через неделю.
Кунжутно-соевый пудинг
Семена кунжута измельчить и отложить в сторону. В маленькой кастрюльке нагреть воду, добавить в неё агар-агар и оставить до набухания.
Нагреть в кастрюле соевое молоко до 70 °C.
Ёмкость с агар-агаром нагревать на медленном огне, помешивая, пока он не растворится.
После того, как агар-агар растворится, снять кастрюльку с огня. Добавить ингредиенты в следующем порядке: семена кунжута, кодзи, соевое молоко. Хорошо перемешать. Разлить смесь в шесть формочек для пудинга или в чайные чашки.
Охладить чаши с пудингом в холодильнике.
Для приготовления сиропа положить все ингредиенты в маленькую кастрюльку и подогреть на медленном огне. После растворения сахара остудить смесь до комнатной температуры и охладить в холодильнике.
Перед подачей на стол полить каждый пудинг сиропом. Подавать холодным.
Консервация продуктов с помощью ферментации — традиционный японский способ делать заготовки. Еда может храниться длительное время, приобретая за счёт ферментов великолепный вкус и полезные для здоровья свойства.
