о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм

Что такое грибы кодзи и для чего их используют

Кодзи — это плесневая культура, которая имеет несколько разновидностей. Много лет плесень используют в китайской, корейской и японской кулинарии для получения различных ферментированных продуктов. В сегодняшнем обзоре расскажем о процессе производства кодзи, плюсах и минусах, а также дадим несколько рецептов приготовления блюд и напитков, в которых грибок выступает ключевым ингредиентом.

 

Что такое кодзи

Кодзи, или коджи, — это смесь из грибов, ферментов и дрожжей. На поверхности субстрата растёт колония плесневого грибка Aspergillus oryzae. Продукт применяют для изготовления браги только из солодо- и крахмалосодержащего сырья. Для этого не требуются специальные ферменты или особая сырьевая подготовка. Из рисовой браги получают максимальный выход дистиллята: с каждых 5 кг риса выходит 5 л спирта крепостью 40%.
У плесени довольно непривычный запах: сильный, сладко-цветочный с обязательными сырными терпкими нотками. Если у продукта слышен другой аромат, это означает неправильно выращенную культуру или продажу чего-то другого под видом грибов.
Грибок не употребляется в сыром виде, а проходит дальнейшую обработку. Крупу варят или обжаривают, соус фильтруют, а сам продукт пастеризуют при температуре не менее 80 °C. Мицелий гибнет, после него остаётся только изысканный вкус.

История происхождения грибов кодзи

История ферментированных продуктов уходит корнями в далёкое прошлое. Для их приготовления нужны ферменты микроорганизмов и метаболизм. Человек научился применять ферментацию в кулинарии для придания особого аромата блюдам. В Японии такие продукты можно условно разделить на четыре категории:

  • приправы (соевый соус, мисо, мирин, уксус и сио-кодзи);

  • гарниры (цукэмоно (солёные огурцы), сиокара (солёные морепродукты) и ферментированные бобы натто);

  • алкогольные напитки и настойки (авамори, саке и сётю);

  • безалкогольные напитки (амадзакэ).

Изначально кодзи использовали только в Азии: из сырья делали алкогольные напитки и настойки. Первое описание изготовления алкоголя с использованием риса датируется 100 годом до нашей эры, а упоминание продукта за пределами Китая — VIII веком. Первые сведения о грибке в Европе встречаются в начале XVII века в Португалии, а в XIX веке он становится широко известен в Старом и Новом Свете. Впоследствии кодзи распространились по всему миру и стали активно использоваться для приготовления русского самогона. Для создания пива смешивают пшеничный кодзи с пшеницей и горячей водой. Затем получившееся сусло фильтруют и добавляют хмель. После охлаждения и внесения дрожжей пиво сбраживают около недели, а затем оно созревает в течение двух-трёх недель.
Закваска незаменима для японской саке и традиционных приправ. Из кодзи можно сделать отличный маринад для мяса, рыбы, овощей или тофу.

Как работают грибы кодзи

Споры кодзи смешивают с пищевой крахмалистой культурой и оставляют созревать в тепле. В качестве основы используют рис, картофель, соевые бобы, пшеницу или готовый хлеб. В процессе жизнедеятельности кодзи вырабатывают ферменты — альфа- и бета-амилазу, а также ферменты, улучшающие текстуру, вкус и запах блюд. Они расщепляют крахмал на сахара для дальнейшего сбраживания. Эти ферменты настолько сильны, что остаются в составе продукта даже после брожения, сохраняя активность при дальнейшем использовании.
Кодзи не аналог дрожжей. Грибы скорее поставляют сахара в качестве питательной основы для ферментации. Китайские смеси для производства самогона включают также специальные дрожжевые штаммы и ферменты в чистом виде. После превращения крахмала в сахар начинается процесс брожения уже с участием дрожжей.

Технология брожения с помощью кодзи

Чтобы брага приобрела лучшие свойства, нужно чётко следовать технологии её приготовления. Оптимальное соотношение ингредиентов — 5 кг сырья с крахмалом, 20 л воды и 45 г дрожжей. Пшеничный, кукурузный, рисовый и прочие разновидности зернового самогона с применением кодзи проходят практически одинаковый процесс сбраживания. Расскажем о нём на примере риса:

  1. Шлифованный рис промывают и замачивают.

  2. Зёрна обрабатывают паром, после чего заражают спорами грибка Aspergillus oryzae.

  3. Рис с плесенью помещают в деревянную ёмкость и оставляют при температуре 32–36 °C.

  4. Сырьё периодически мешают, подогревают и охлаждают.

  5. Осахаренный плесенью рис покрывается белыми хлопьями и становится сладким на вкус.

  6. Сырьё сразу используют для приготовления браги, соусов и маринадов.

  7. Правильная брага имеет светлый оттенок, а на дне заметен осадок. Из самогона не должен выделяться газ.

Преимущества кодзи

Японские кодзи обладают рядом преимуществ:

  • простотой использования: перед внесением в сусло их подготавливают так же, как и обычные дрожжи;

  • отсутствием подготовки крахмалосодержащего сырья перед приготовлением браги;

  • сохранением всех свойств исходного сырья;

  • получением максимума самогона, поскольку грибы способны переработать практически весь крахмал в сахар;

  • использованием любого самогонного аппарата для дистилляции солода. Сусло выглядит как мутная жидкость с твёрдым осадком, поэтому оно не будет пригорать во время перегонки и не нужно использовать дистиллятор с барботером.

Ферменты дрожжей вырабатывают полезные для здоровья вещества. Глюкоза и различные олигосахариды помогают регулировать состояние кишечника, могут улучшить самочувствие при запоре и диарее, повышают иммунитет, помогая предотвращать инфекции и бороться с аллергиями.
При расщеплении белков образуются пептиды: некоторые из них помогают снизить кровяное давление, другие обладают антиоксидантными свойствами.

Недостатки кодзи

Среди минусов кодзи можно отметить следующие:

  • долгое брожение плесени (в среднем 25 дней);

  • появление специфического запаха сероводорода в процессе;

  • появление несвойственных для кодзи фруктовых тонов; интенсивность привкуса зависит от особенностей сырья, состава воды и температуры брожения;

  • контакт с плесневыми спорами противопоказан при слабом иммунитете;

  • высокий риск скисания сусла: долгое брожение вызывает образование патогенной микрофлоры;

  • более высокая цена по сравнению с обычными дрожжами.

Рецепты блюд и напитков с кодзи

Яйца, маринованные в кодзи

Список ингредиентов

Вода900 мл
Уксус из солода350 мл
Соевый соус250 мл
Мирин35 мл
Корень имбиря80 г
Перец серрано35 г
Зубчики чеснока30 г
Соль8 г
Горошины чёрного перца6 г
Красная свёкла 1 кг
Рисовый кодзи35 г
Крупные яйца 12–18 шт.

Рецепт

  1. Все ингредиенты, кроме свёклы, кодзи и яиц, смешать в кастрюле. Довести до кипения и варить на слабом огне 10–20 минут.

  2. Свёклу очистить и нарезать ломтиками. Добавить овощ к слабо кипящему маринаду и готовить до мягкости.

  3. Дать маринаду остыть до 38 °C, влить дрожжи. Накрыть крышкой и дать настояться 8 часов при комнатной температуре.

  4. Яйца варить в подсоленной кипящей воде 6,5 минуты. Сразу переложить их в ледяную воду, дать остыть, очистить.

  5. Перед тем как положить яйца, извлечь из маринада свёклу. Переложить её в отдельный контейнер и добавить туда немного маринада для хранения в холодильнике.

  6. В маринад положить яйца, закрыть крышкой, периодически помешивать, если яйца всплывут. Поставить в холодильник мариноваться от суток до 10 дней.

Тёплый овощной салат с заправкой из кодзи

Список ингредиентов

Брокколи2 шт.
Стручковый горошек1 горсть
Томаты черри10–12 шт.
Вода (для варки)
Шио-кодзи2 ст. л.
Яблочный уксус2 ст. л.
Рисовый уксус 1 ст. л.
Оливковое масло 2 ст. л.
Соль, чёрный перец по вкусу

Рецепт

  1. Вымыть и нарезать соцветия (без стеблей) брокколи небольшими кусочками.

  2. Помидоры разрезать пополам.

  3. Довести воду до кипения, посолить. Добавить в кастрюлю брокколи, варить 2 минуты, затем положить горошек. Варить ещё 2–3 минуты, пока овощи не станут мягкими. Следить, чтобы они не потеряли свой ярко-зелёный цвет.

  4. Откинуть овощи на дуршлаг. Добавить ингредиенты для заправки в пустую чистую ёмкость и хорошо перемешать. Выложить овощи на тарелку и полить заправкой. В неё можно добавить 1 ст. л. поджаренных семян кунжута, 1 ст. л. мелко натёртого сырого лука, 1 ст. л. свежей измельчённой петрушки, несколько капель тёмного кунжутного масла.

Кодзи натто

Список ингредиентов

Натто100 г
Морковь50 г
Рисовые кодзи100 г
Ламинария солёная10 г
Соевый соус70 мл
Мирин (или вино)65 мл

Рецепт

  1. Морковь очистить и порезать соломкой.

  2. Кодзи разделить на отдельные зёрна.

  3. Соевый соус смешать с мирином и нагреть в кастрюле.

  4. В нагретую кастрюлю всыпать морковь и выключить огонь.

  5. После того как кастрюля остынет до температуры тела, добавить натто, солёную ламинарию, рис и перемешать.

  6. Поместить в контейнер для маринования и выдержать 3–4 дня.

Красная рыба, маринованная в шубе кодзи

Список ингредиентов

Капуста5–6 листов
Филе лосося или другой красной рыбы250 г
Рис кодзи150 г
Морковь10 см
Китайская капуста 2–3 листа
Имбирь по вкусу
Соляной раствор 3%-ный
Вода0,5 л

Рецепт

  1. Рис замочить в тёплой воде на 10 минут, избыток влаги слить через дуршлаг.

  2. В капусте вырезать центральную жилку, китайскую капусту порезать на равные части.

  3. Рыбу порезать тонкими ломтиками.

  4. Сделать 3%-ный соляной раствор из соли и воды.

  5. Морковь порезать соломкой, имбирь и капусту залить солевым раствором на 2 часа. Когда овощи станут мягкими, переложить их в контейнер послойно: снизу капуста, сверху морковь и имбирь.

  6. Сверху добавить рис, накрыть китайской капустой, выложить слой рыбы. Повторить несколько слоёв в случайном порядке до заполнения контейнера. Верхний слой должен быть из капусты.

  7. Добавить рассол и оставить в холодильнике на ночь.

  8. На следующий день перевернуть контейнер вверх дном, чтобы содержимое аккуратно выпало, порезать на порции и подать на стол. Приятного аппетита!

Кальмар, маринованный в кодзи

Список ингредиентов

Кальмар (замороженный или охлаждённый)1 тушка
Рис кодзи100 г
Соль 3% от веса кальмара

Рецепт

  1. Разморозить кальмара в холодильнике. Разделать тушку и взвесить только те части, которые будут мариноваться. Это нужно для того, чтобы правильно определить необходимое количество соли.

  2. Кальмара вместе с солью поместить в пакет и перемешать, слегка разминая. Затем оставить в холодильнике на ночь.

  3. Кодзи разделить на отдельные зёрна, залить тёплой водой, чтобы восстановить его объём.

  4. Предварительно засоленного кальмара на следующий день слегка ополоснуть от излишков соли и насухо протереть салфеткой.

  5. Рис слить на дуршлаг и перемешать с кальмаром.

  6. Перемешивать кальмара один раз в день. Употребить блюдо примерно через неделю.

Кунжутно-соевый пудинг

Список ингредиентов

Соевое молоко300 мл
Чёрный кунжут3 ст. л.
Агар-агар0,5 ч. л.
Вода200 мл

Для сиропа

Коричневый сахар6,5 ст. л.
Кодзи0,5 ч. л.
Вода40 мл

Рецепт

  1. Семена кунжута измельчить и отложить в сторону. В маленькой кастрюльке нагреть воду, добавить в неё агар-агар и оставить до набухания.

  2. Нагреть в кастрюле соевое молоко до 70 °C.

  3. Ёмкость с агар-агаром нагревать на медленном огне, помешивая, пока он не растворится.

  4. После того, как агар-агар растворится, снять кастрюльку с огня. Добавить ингредиенты в следующем порядке: семена кунжута, кодзи, соевое молоко. Хорошо перемешать. Разлить смесь в шесть формочек для пудинга или в чайные чашки.

  5. Охладить чаши с пудингом в холодильнике.

  6. Для приготовления сиропа положить все ингредиенты в маленькую кастрюльку и подогреть на медленном огне. После растворения сахара остудить смесь до комнатной температуры и охладить в холодильнике.

  7. Перед подачей на стол полить каждый пудинг сиропом. Подавать холодным.

  8. Консервация продуктов с помощью ферментации — традиционный японский способ делать заготовки. Еда может храниться длительное время, приобретая за счёт ферментов великолепный вкус и полезные для здоровья свойства.

Читайте также

‌

Привет из детства: кто и как производит комбучу в Туле из 20-летнего чайного гриба

‌

«Ферментация — это чистое творчество»: как мишленовский шеф Artest мочит и солит еду

‌

Приручил чайный гриб: как нижегородский ресторан заменил главный ингредиент комбучи