Сентиментальные ценности Лилии Медзмариашвили, хозяйки грузинских ресторанов в Москве

Рестораны, которые никогда не были просто ресторанами

Я всегда любила готовить. В детстве наблюдала за мамой и бабушкой на кухне, училась у них. Когда я переехала в Москву, то продолжила принимать гостей и накрывать для них стол уже в качестве хозяйки дома. Мои близкие часто обращали внимание на мою любовь к кулинарии, и как-то речь зашла об открытии ресторана. 

У моих друзей уже было одно итальянское заведение. По какой-то причине этот проект у них не пользовался спросом, и они предложили мне адаптировать ресторан под грузинскую кухню. Я, конечно, сперва отказалась: у меня не было никакого опыта в ресторанном бизнесе и даже поварском деле. Но меня переубедили, дав возможность организовать «Сахли» по подобию моего дома с гостиной и кухней. Я оформила помещение своими тарелочками, ковриками, картинами собственного авторства: так мне было легче принять место за родное. Не понимала, где можно найти профессиональных поваров, поэтому позвала тех, кто просто умел готовить или был готов учиться. Им я передавала своё понимание вкуса.

Как только запустили «Сахли», стали принимать в нём своих друзей, а те, в свою очередь, звали своих, и так заведение возымело успех. Наступил период, когда из-за возникшего ажиотажа туда было невозможно попасть.

Слово «сахли» (სახლი) c грузинского на русский переводится как «дом».

В какой-то момент стало ясно, что в «Сахли» не помещаются все гости. Также в этом помещении мы не могли проводить мероприятия по их запросам. Я подумала, что, как и любая кавказская женщина, умею организовать большое застолье. Какая разница, на десять человек надо будет накрывать стол или на сто, триста, пятьсот? Так мы стали искать место побольше, и совсем скоро открылся «Дарбази», наш второй ресторан, в котором можно было (и можно до сих пор) провести роскошный банкет.

Внутри команды наших ресторанов сложилась семейная обстановка. Я знаю всё про поваров, официантов, менеджеров и их семьи. Кто в чём нуждается финансово, кто здоров, кто болен. Если кто-то заболевает, мы всегда организовываем лечение, питание в больнице, помогаем материально. В то время многие работали «всерую», а мы брали на себя обязательства по оплате выходных и отпусков. Наверное, поэтому коллектив почти не меняется, а сотрудники идут за нами в новые проекты, как это было с недавно открывшимся «Аивани».

Грузинская кухня, которая пережила историю

В своих проектах я стараюсь передать многоликость, элегантность и аутентичность грузинской кухни. Она мой дом, биография, история. Кажется, в России выучили только хачапури, хинкали, харчо и сациви, причём не в лучших местах эти блюда пробовали. У многих сохраняется ассоциация, якобы грузинская кухня острая. Это неправда: она пряная. Если очень много перца в каком-то блюде, значит, повар просто дурак.

С другой стороны, кажется, что грузинская кухня для нас почти родная. В дореволюционных кулинарных книгах обязательно содержались рецепты наших национальных блюд. В девяностые годы грузинская кухня как-то растворилась среди новых итальянских, французских, японских ресторанов, ушла в тень. Сейчас мы наблюдаем новый этап её подъёма в России.

За каждым блюдом родом из Грузии стоит свой регион с географическими особенностями и традициями приготовления. Показательный пример — хачапури. Аджария находится у моря, поэтому их хачапури в виде лодки. В Имеретии готовят круглый и закрытый хачапури. Мегрельцы всегда были выпендрёжниками, им было недостаточно просто закрытого, поэтому они в дополнение посыпают сверху сыром.

«Аивани» (აივანი) с грузинского на русский переводится как «балкон». 

Отличительная черта сванских блюд — специя гицрули. В её основе одна из разновидностей тмина, которая растёт в труднодоступных местах высоко в горах и тяжело собирается, поэтому стоит дорого. Например, её добавляют в кубдари или сванскую соль.

А знаменитое чахохбили готовят на самом деле только из фазанов. Всё, что сейчас подаётся в ресторанах под видом чахохбили, это, как я называю, «имитация на тему». С мясом фазанов готовить сложнее и выходит дороже, но тем не менее мы стараемся не отходить от традиций.

Немного иначе выглядит и аджика. Это довольно сухой продукт, похожий на густую кашу. В аджику входит высушенный красный перец, растёртый на камне, соль, немного чеснока. А то, что вы можете увидеть под одноимённым названием, но с добавлением уксуса, болгарского перца или помидоров — это уже совсем другая специя.

«Дарбази» (დარბაზი) с грузинского на русский переводится как «зал», «гостиная».

Вдохновение для новых идей

Я очень люблю ходить на обыкновенный колхозный рынок. Причём в любой стране мира. Сейчас они стали неинтересными. Помню, когда там сидели бабушки, продававшие что-то со своего огорода. У меня сразу возникают новые идеи того, что из этих продуктов можно было бы приготовить. Так рождаются новые блюда.

А ещё нравится знакомиться с кухней разных народов, когда нахожусь в путешествиях. Сразу начинаю иначе смотреть на привычные ингредиенты. Ведь нам бы не пришло в голову жарить огурцы так, как это делают китайцы. У всех народов есть чему поучиться, каждая кухня создавалась веками и веками модернизировалась.

Моя мама рассказывала, что до моей прабабушки никто не готовил сациви с раковыми шейками. У мигрельцев раки были чем-то неприличным, грязным. Но ей пришла в голову такая идея, а я её подхватила. Когда мы открывали «Сахли», я подумала, что это блюдо обязательно должно войти в меню в память о прабабушке и стать, среди прочего, некой «фишкой» заведения.

А недавно в Вене я попробовала очень вкусный десерт — кайзершмаррн. Это фактически испорченные блинчики. Сначала я была удивлена его внешним видом, но потом так распробовала, что искала подлинный рецепт и очень долго репетировала дома. В конце концов у меня получилось. Я не хочу повторять кайзершмаррн в своих проектах, потому что это слишком известное блюдо, но сделать из него грузинское я могу. К слову, в Вене вкусно всё. А вот в Нью-Йорке есть роскошные рестораны, но нет хорошей и интересной повседневной еды.

Что такое дом?

Дом — это корни, традиции, воспоминания. По тому, как человек живёт, можно понять, как жили его предки и какая у него семья. От того, какая книжка лежит у него на кровати, ты можешь понять, кто он на самом деле. Мой муж скупает бесконечное количество книг, и только по корешкам из нашей библиотеки можно образовываться. Несмотря на уклончивость детей, в итоге они тоже приобщились к литературе.

Самый старый предмет, который есть у нас в квартире, — это ступка прабабушки моего мужа. Её в своё время привезла его мама как память. Этот маленький предмет ассоциируется у меня с теплом семейного очага, кухней и культурой. 

Кулинарная книга историй

Я думала заняться написанием кулинарной книги, но читать просто рецепты неинтересно. И начала писать истории. Кое-что могу пересказать.

Мой отец умер, когда мне было два года. Я была третьим ребёнком, и маме было нелегко. Поэтому я жила у бабушки с дедушкой. Моя бабушка была не просто педагогом, она занимала должность замминистра просвещения. Очень активная, организованная и требовала во всём порядок. 

Бабушка просыпалась в 6 утра и всех будила: мол, уже радио разговаривает, все христиане на ногах — неприлично так долго спать. Но меня она жалела. Садилась рядом со мной, а я умирала, как хотела спать. Кстати, ничего не изменилось. Я не превратилась в старушку, которая просыпается рано утром. Бабушка мне ласково говорила: «Ляля, ты моё солнышко, проснись. Уже приходила Рая-гречанка, принесла своё молоко». Я спросонья ничего не понимала, думала: какая Рая, какое молоко?.. А бабушка продолжала: «У Раи такая красивая корова. Она её подоила в 4 утра, я уже приготовила тебе чёрную кашу. Вставай, моё солнышко». Чёрная каша — это кукурузная мука, которую обжаривали на сковороде, потом добавляли сливочное масло и молоко.

Или как она готовила харчо. Тётя Катя была подругой моей мамы. Она рано стала сиротой, и бабушка решила взять её под опеку. Всю жизнь тётя Катя называла мою бабушку мамой. Повзрослев, часто гостила, привозила уже своих детей. И вот она позвонила с новостью, что снова собирается нас навестить. Тогда бабушка послала меня на рынок купить курицу. Я и купила курицу, какую мне дал торговец (мне было, наверное, лет 11). Принесла её домой, а потом вдруг слышу, как бабушка кричит: «Негодяи! Сволочи! Ребёнка обманули!» Оказалось, это была старая, уже высохшая курица, которой нитками пришили жир от молодой. И бабушка в ужасе от того, что сейчас приедет Катя, а готовить нечего. Так она решила сварить харчо, которое гости потом долго нахваливали. Катя спрашивает: «Мама, а как приготовить такое харчо?» Она поворачивается и говорит: «Спросите у Ляли».

В основном все эти рассказы связаны, конечно, с семьёй, с бабушкой. Она была уникальным человеком. Наверно, я переняла много её качеств, потому что она меня воспитала. 

Ещё о мировой бабушке

Бабушка была человеком исключительной порядочности. Вокруг всегда было много людей, которые искренне любили её. Я помню взрослого, уже даже седого мужчину, который приходил к нам домой и плакал. Они что-то вместе вспоминали, бабушка его гладила, а он целовал ей руки.

Он был сиротой. Но такой неугомонный, что никто не хотел его терпеть, даже считали немножко сумасшедшим. Бабушка думала, что можно сделать, чтобы как-то его уравновесить и дать шанс на полноценную жизнь. И она решила устроить его завскладом в детском саду. Ему было 14 лет, и он оказался таким ответственным, что мог убить, если кто-то что-то не так тронет. А дальше он стал шеф-поваром, кем всю жизнь и проработал. И каждый раз, когда он приезжал в Сухуми, он навещал бабушку и всегда говорил, что если бы не она, он бы погиб. 

У бабушки было всё строго, и домочадцы должны были выполнять любое её указание. Она забрала свою младшую сестру к себе, чтобы дать ей образование. К сестре посватался молодой человек — образованный, из приличной семьи, и они дали согласие. И вот уже наступил день свадьбы. По обычаям жених должен приехать в дом невесты, где её сторона накрывает столы. Все собрались, но его к назначенному времени нет…

Бабушка была крепче дедушки, а он всегда относился к этому снисходительно. Она наказала ему развлекать гостей, а сама пошла в опорный пункт милиции, начальником которого был её старый приятель. Она ему говорит: 

— Варлам, моя семья опозорена! Дай мне револьвер и лошадь. 

— Ты сошла с ума? Ты хочешь кого-то убить? — отвечает он.

— Это не имеет значения, мне нужен револьвер. И лошадь.

И он выполнил её просьбу. Потому что позор семьи тогда был хуже убийства. Она прискакала с револьвером к дому жениха и увидела, что там тоже собрался народ, готовятся к свадьбе. Выяснилось, что у жениха поднялась высокая температура из-за прививки от малярии. Тем не менее бабушка наказала любыми путями сесть на лошадь и скакать. Потом она всю жизнь говорила: «Как я чуть Капитона не расстреляла? А?» 

Она была необыкновенным человеком, лихая и очень справедливая. Бабушка научила нас собранности, никогда не просить в долг и всегда отвечать за свои слова. Я свою дочь назвала в её честь — Саломея. И она такая же организованная, прямо железобетонная.

Настоящий смысл дружбы

Бабушке уже было за 80, а она вечно писала, звонила подругам, спрашивала, как они. Я видела других людей, для которых слово «подруга» было иносказательным. Бабушка познакомила меня с внуками её приятелей. Мы третье поколение, которое дружит. Она считала, что когда люди поколениями знают друг друга, то между ними возникает большее понимание.

Моя подруга умерла в Тбилиси от рака. Я навещала её каждый месяц, чтобы посидеть с ней, поговорить. Тешилась надеждой, что всё-таки она из этого выберется. Я летала из Москвы, а наша третья подруга из Сухуми. И вот она так переживала, глядя, как угасает близкий нам человек, что в один момент ей стало плохо. В больнице медсестра решила узнать, откуда мы и что делаем в Тбилиси. Мы ей всё рассказали. Знаете, она стала плакать. Она сказала, что уже давно не встречала людей, которые прилетают из других стран, чтобы просто поухаживать. Для меня это было удивительно: неужели люди перестали близко воспринимать боль любимого человека?

Мы вернулись домой в пять утра, та подруга не спала. Накинулась на нас: мол, где мы бессовестные были. А после мы всю ночь втроём вспоминали, что вытворяли в молодости. Хохотали так, что разбудили всех. Одна была счастлива, что забыла о своей болезни, другая — что её не оставили в больнице, а я — потому что им обеим было хорошо. И это была самая чудесная ночь.

Смысл жизни и кое-что важное

Знаете, смысл жизнь — довольной простой и одновременно сложный вопрос. Наверное, надо любить всё, что ты делаешь, и всех, кто с тобой рядом. Что бы я ни делала, всё делала от любви, отдавая все силы. Когда-то я увлекалась живописью и писала картины ночи напролёт. Или был период, когда занялась шитьём. Создавала себе и своим детям наряды. 

Когда мы только открыли ресторан «Сахли», я постепенно вникала в работу, приходила раньше всех и уходила позже всех. Спустя время я уже просто не могла жить без этого проекта. Однажды кто-то сказал, что мне наверняка надоест со временем и я покину ресторан. На что я ответила: «В „Сахли“ так много моих сил, любви и нежности, что сюда меня будут привозить даже на коляске». (Смеётся.) Надо найти своё место и относиться к нему с терпением и заботой. И тогда будет успех.

Помню, лет в восемнадцать я думала, какое счастье быть балериной. Она идёт на работу, как на праздник. Это колоссальный труд, но в конце выступления, на поклоне она получает любовь зрителей. И это великое счастье, когда твоя страсть, твоё хобби совпадает с профессией.

И ещё скажу. У меня был хороший друг. Он делал удивительные вещи, обладал невероятной фантазией, образованием, уровнем мышления. Как-то раз он мне сказал: «Знаешь, наверное, на старости лет мы поедем в Тбилиси и откроем маленький ресторан. Ты будешь сажать цветы вокруг ресторана, я буду красить велосипеды. А Дато (так зовут моего мужа) будет подписывать книги. И ты представляешь… вдруг велосипеды возымеют успех! Вот это будет здорово». Недавно его не стало. Для меня умер величайший человек, но самое главное — мой друг. Всегда буду вспоминать его трогательные слова, этот маленький ресторанчик, крашеные велосипеды и цветы… Почти как в фильме.

Фото: личный архив и соцсети героини статьи; пресс-службы ресторанов; Яндекс Карты